CN1593164A - 速冻枸杞鲜果及其加工方法 - Google Patents

Abstract

“速冻枸杞鲜果及其加工方法”公开了一种速冻枸杞鲜果及其制备方法，特别是经过特殊工艺加工的速冻枸杞鲜果及其生产方法。技术领域为果蔬类生鲜冷冻食品加工。其特征在于加工中进行了特殊的外源性非特异性生物细胞保护和组织组份稳定性工艺处理，实施了高标准的无公害化处理，优化了速冻方案，成品以可控气调等多种方法包装，从而最大程度地减轻冻结损害和贮运变质。本技术系统为枸杞的流通提出了全新的思维平台，克服了枸杞鲜果不宜速冻加工的技术偏见，使枸杞浆果成为现代冷冻食品文化中富有东方色彩的广受欢迎的新资源，在中国枸杞漫长的产业化进程中首次提出了可供工业化的技术方案，从而实现了枸杞鲜果的全年贮存全年上市的理想。

Description

速冻枸杞鲜果及其加工方法

技术领域    林产品加工冷冻食品加工果蔬类生鲜冷冻食品加工

背景技术    经专利检索关键词：枸杞、枸杞鲜果、速冻枸杞鲜果、枸杞鲜果速冻等高级检索及IPC分类检索，没有检索到符合条件的记录。在出版物公开、使用公开和以其它方式公开中未有符合本发明涉及的技术方案的条件的记录。

发明内容    本发明公开了一种速冻枸杞鲜果及其制备方法，特别是经过特殊工艺加工的速冻枸杞鲜果及其方法。所属技术领域为果蔬类生鲜冷冻食品加工。

在已知的业内的普遍的技术见解中，存在两个方面的认知和偏见，一方面在探讨枸杞鲜果的速冻加工的实践中，没有采取必要的处理工艺，一般地进行去蒂清洗、预冷和速冻加工，由于清洗水份大量渗入果实中，严重危及食品安全，而且过量的水渗入，在由液相变为固相过程中，体积膨胀率高达9％，冰晶体在细胞间隙中的大比例增长扩大，造成细胞的机械损伤破裂等冷冻伤害；同时速冻温度和速度未能满足果实中部份高浓度液汁的冻结要求，因而不可避免的出现冻结过程中的组织损害和解冻过程中的液汁流失，质地腐软，风味尽失。故此，虽然已有个别的速冻鲜果面世，但未能在理论上和实践中完成对现有技术的突破，未能形成有效的市场效应，在业内普遍存在着枸杞鲜果不宜速冻加工的技术偏见，严重制约枸杞产业的发展。

本发明的目的就是为克服上述不足而研究的一种经过特殊工艺加工的速冻枸杞鲜果及其生产方法。其对现有技术作出创造性贡献的技术特征在于：从理论上开拓了新的认知领域，从实践中创造了新的工艺组合，从而完成发明的目的，以下作详尽描述。

在理论方面，公知的常规的食品冻结温度约为-25～-35℃，因而冻结食品中的水份未完全被冻结，还剩下少量未冻结的高浓度汁液。要求鲜果内含高可溶性物质的水分全部冻结，即不再有冰晶体析出，必须把果品的冻结温度快速降到低共熔点或以下，食品组织的低共熔点约为-55～-65℃。

值得注意的是，食品组织中溶液的浓度只有递增到低共熔液所要求的浓度时才会在低共熔点冻结固化，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体。细胞的非特异性的保护从理论上可以认识为生物组织保护剂促成了组织液中浓度递增。

以上两个重要的理论认识构成了两个重要工序的要点：

1、导入外源性组织保护液，适度保护产品组织，实现组织液浓度的合理递增，细胞组织的固有品质在加工过程中得以保护，原生质受损轻微，质体完整，液泡膜结构基本完整，细胞内静压变化小于未处理状态。从而实现最大程度的减轻速冻过程的组织损害；

2、引进液氮和液二氧化碳速冻系统，使产品终温达到-55℃或以下，达到和超过低共熔点温度要求，实现组织液的全部冻结，最大程度地减轻了解冻过程中的组织损害。

本发明的开拓意义在于从理论上阐明了深冷速冻加工中枸杞鲜果组织细胞的外源性非特异性保护的过程，揭示了在这一过程中鲜果组织中全部水份实现相变的本质原理，进而提出可能实施干预的工业步骤，并纳入相应的工艺系统中予以实施，从而以此为核心构成了枸杞鲜果深冷速冻加工的完整的创新的技术方案，根本上扭转人们认为枸杞不宜速冻的技术偏见，为枸杞鲜果的商业应用开创了一条广阔的道路，实验阶段的样品，备受包括欧洲、香港的业内人仕的高度关注。枸杞流通的这个全新的思维平台，使枸杞浆果即将成为现代世界冷冻食品文化中富有东方色彩的广受欢迎的药食同源的新资源，在中国枸杞漫长的产业化进程中首次提出了可供工业化的较为完善的技术方案，从而实现了枸杞鲜果的全年贮存全年上市的理想。

具体实施方式    实现本发明的技术方案详述如下：

1、采前品质控制

采前5d～7d，在枸杞叶面果枝喷洒生物植物抗体素，浓度为200ml稀释600倍，启动植体自身抗病害免疫力，减少田间感染，减少病害接种体，抑制病原的扩展和传播。同时喷洒0.5％二氯化钙，强化果实组织；

2、采收控制

人工带蒂采摘，要求果实成熟适度，无虫害、畸形、病害、机械伤、果胶软化的果实，固酸比大于25∶1。采收中要求优劣分流，避免大量劣质果混入。在集中收取后，立即进入真空减压加湿装置中处理20～30min，要求预冷和田间热消除过程中严格控制脱水率小于1％，入库前果温应在8～15℃之间。

3、入库管理

入库前48h必须完成库体和环境消毒，打开库体通风12小时后关闭库门，库体预冷至6～8℃，并起动臭氧杀菌机，库体湿度应大于95％；

经过预冷的鲜果分批入库，库体温度波动不得大于+3℃或者-1℃；

在库内进行初级分选，分选后备用；

4、组织稳定化处理

以无菌净化水配置以下配方的处理液，浸泡鲜果5～10min：

生物护色素  0.1～0.5％      抗氧化剂  0.1～0.5％

Cacl2       1～3％          液温      6～8℃

通过以上处理，首次入水清洗，并且达到稳定组织脆度、稳定亲水性色素，特别是营养性的胡萝卜素、玉米黄质、隐黄质和酸浆果红素。

浸泡后取出静置稳定30min～60min，使组织充分吸收；

5、农残药残及病害绿色无公害处理

工业净化气体发生器，产气量6.4g～10.0g/h制取处理液含O3浓度达4.0ppm，传送带送入枸杞，清洗5min～10min，农残药残基本降解完全，表面细菌、病毒、霉菌基本清除达标，大肠菌群和金黄色葡萄球菌均未检出，内源乙烯被高效分解。实现广谱、高效、快速、无污染、无残留的绿色处理；

6、沥水

以机械式沥水机处理，沥去表面水渍。风脱水，风速3m～5m/s

7、果蒂脱除及分选

在车间环境温度小于15℃，相对湿度大于98％，无菌10万级标准的车间中进行果蒂人工脱除，进行复选，挑除损坏果和杂物；

按以下等级分选：一级果小于10个/10g    二级果大于11个/10g

8、生物细胞保护处理

以无菌水配制：柠檬酸0.1～0.4％    L-苹果酸0.1～0.4％

生物护色剂0.05～0.1％    Cacl20.1～0.5％    蔗糖0.5～10％

乙基麦芽酚0.1％    乙基香兰素0.1％    Vc 0.25％

配制后的溶液加入到30～60％的生物细胞保护液内，液温控制6～8℃，浸泡时间按成品品种和进入市场需要确定，从60min～6h不等。处理环境温度为5～8℃；

9、挂衣处理

为在单体速冻中产品避免粘连，需要进行挂衣处理，本工序要求严格控制在1min以内进行，不得超过2min。

配方：乙基蔗糖素0.33％    柠檬酸0.05％    L-苹果酸0.05％

乙基麦芽酚0.05％    基香兰素0.05％    Vc 0.25％    Nisin 0.2％

处理后立即沥水，机沥优选振动式沥水机，风脱水3m～5m/s

10、预冷

预冷温度要求枸杞中心温度达到1℃～5℃，预冷环境相对湿度98～100％

11、单体IQF

快速冻结  -55℃～-75℃  7～12min

合理控制初温、终温和冻结速度，防裂果中特别注意风速控制。

12、除铁去杂

成品去铁去杂，快速通过金属检测器和非金属X-射线检查系统。去除损坏果。车间温度要求低于-5℃；

13、包装

在0℃～-5℃以下的车间称重包装。以可控气调(MAP)包装优选，可以大幅减轻贮运过程中的品质损害；

14、保质

冷贮-20℃～35℃    相对湿度95～98％    库温稳定，严禁波动，在可控气调包装状态下保质期12个月，在其它包装状态下10个月。

运输保质：-18℃冷藏车或集装箱

销售保质：-18℃冰柜

产品质控：色泽  枸杞应有色泽，鲜果鲜红

          口感  甜酸适口，枸杞风味

          杂质  不允许

          温度  中心温度保持-18℃以下

          卫生标准  GB8863-88、GB2762-81、GB2763-81

                    GB4788-84、GB4810-84、GB7718-87

                    参照FDA CARA/RCP8-1976 EEC

Claims (9)

1、速冻枸杞鲜果及其加工方法，特别是经过特殊工艺加工的速冻枸杞鲜果及其生产方法。其特征在于：严格按照绿色食品国际准则在加工中采用了采前品质控制、采收控制、组织组份稳定化处理、农残药残及病害绿色无污染处理、外源性非特异性生物细胞保护处理、挂衣处理、单体快速冻结处理、等一系列技术方案，从而使枸杞浆果成为现代冷冻食品文化中富有东方色彩的新资源。

2、如权力要求1所述的速冻枸杞鲜果，其特征在于经过上述特殊工艺处理而获得的严格符合绿色食品国际准则的冷冻食品新资源。

3、如权力要求1所述的采前品质控制方法，其特征在于喷洒生物植物抗体素和二氯化钙。

4、如权力要求1所述的采收控制的方法，其特征在于应用真空减压加湿装置实施预冷，脱水率严格小于1％。

5、如权力要求1所述的组织组份稳定化处理方法，其特征在于配方组成为生物护色素0.1～0.5％、抗氧化剂0.1～0.5％、Cacl2 1～3％、液温6～8C。

6、如权力要求1所述的农残药残及病害绿色无污染处理方法，其特征在于以O₃浓度4.0ppm的处理液进行5～10min的清洗处理。

7、如权力要求1所述的外源性非特异性生物细胞保护处理方法，其特征在于配方组成为柠檬酸0.1～0.4％、L-苹果酸0.1～0.4％、生物护色剂0.05～0.1％、Cacl2 0.1～0.5％蔗糖0.5～10％、乙基麦芽酚0.1％、乙基香兰素0.1％、Vc0.25％。

8、如权力要求1所述的挂衣处理方法，其特征在于配方组成为乙基蔗糖素0.33％、柠檬酸0.05％、L-苹果酸0.05％、乙基麦芽酚0.05％、乙基香兰素0.05％、Vc0.25％、Nisin0.2％。

9、如权力要求1所述的单体快速冻结处理方法，其特征在于快速冻结温度的优化控制在-55C～-75C，以最大程度减少冻结损害。