CN1528910A - 喷射液化酶法制备低de值麦芽糊精 - Google Patents

喷射液化酶法制备低de值麦芽糊精 Download PDF

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Abstract

喷射液化酶法制备低DE值麦芽糊精，本发明涉及一种低DE值麦芽糊精的酶工程制备方法和产品应用。本发明以玉米淀粉或籼米粉为原料，采用自行设计制造的专用设备蒸汽喷射液化装置和层流装置，经过喷射、保温液化，灭酶等工序制得DE值2～6的产品，DE值5～6的产品应用于固体菊花精饮料制品中，可替代66％糖粉和减少60％的菊花提取液；DE值2～3的产品可以用于火腿肠和冰淇淋的制作中，火腿肠和冰淇淋中50％的脂肪可以用麦芽糊精替代，火腿肠配方中30克脂肪以6－7.5克麦芽糊精替代，冰淇淋配方中4克脂肪以1克麦芽糊精替代。本发明填补了我国低DE值麦芽糊精的产品空白，为市场提供低DE值产品，具有很大的经济和社会效益。

Description

喷射液化酶法制备低DE值麦芽糊精
技术领域
喷射液化酶法制备低DE值麦芽糊精，本发明涉及一种低DE值麦芽糊精的酶工程制备方法和产品应用。
背景技术
淀粉通过热、酸或具有特异性的酶处理时，可产生一类主要由D-葡萄糖、麦芽糖、麦芽二糖、麦芽三糖等一系列低聚糖和多糖组成的降解产品。由于降解过程中还原端基的增加，其降解程度可以用DE(Dextrose Equivalent，葡萄糖当量)值表示。从理论上讲，纯淀粉的DE值接近于0，而葡萄糖的DE值为100，因此，随着DE值的升高，其水解程度也逐渐增大。
麦芽糊精为DE值小于20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种没有任何味道的营养性多糖，可以呈白色粉末，也可以是浓缩液体。与淀粉相比，麦芽糊精能溶于水。
早在上世纪50年代，人们便开始研究麦芽糊精。W.J.Whelan将α-1，4糖苷键连接而成的低聚糖称为麦芽糊精。1957年，美国玉米工业研究基金会将麦芽糊精定义为玉米淀粉的不完全水解产物。现在公认的上述麦芽糊精的定义是由FDA于1983年提出的，已不局限于玉米淀粉的水解产物。
我国轻工行业标准中的麦芽糊精的规格分为三类，即DE值≤10，≤15和≤20。低DE值麦芽糊精是一种用途广泛的食品配料，它甜度低、吸湿性小、溶解性好，常用作风味物质的载体、保湿剂、成膜剂和脂肪替代品等。
麦芽糊精的生产按工艺流程来分，可分为单阶段加工工艺和双阶段加工工艺；按照作用原理来分，有酸法、酶法和酸酶法。麦芽糊精生产的核心在于液化技术，正确的液化方法不仅可以提高产品的得率，而且易于过滤和精制。
由于麦芽糊精广泛而优良的功能性质，其市场前景非常广泛。国内市场上的麦芽糊精的生产方兴未艾。目前麦芽糊精的生产主要存在两方面的不足。一是生产仍带有一定的经验性，产品质量不十分稳定，精确控制产品的DE值和组分分布仍有一定困难。二是品种单一，特别是缺乏低DE值的产品，不能满足市场需求。
发明内容
本发明目的是提供喷射液化酶法制备低DE值麦芽糊精，开发一种高效的可控制的生产工艺，设计了专用的喷射液化装置和层流装置，开发了低DE值的麦芽糊精产品，该DE值为5～6的产品具有溶解性好、溶液澄清透明和吸湿性低的特点，可以作为食品配料，用于焙烤食品，甜食及健康食品等，DE值为2～3的产品能形成弱凝胶，能模拟脂肪的口感，可以作为脂肪替代品使用。
本发明的技术方案：以玉米淀粉或籼米粉为原料，采用自行设计制造的专用设备蒸汽喷射液化装置和层流装置进行淀粉的喷射液化酶水解，原料经调浆，预热，喷射，保温液化，灭酶，脱色，板框过滤，浓缩，喷雾干燥工序而得到，产品的DE值为2～6的低DE值麦芽糊精。
具体步骤为：
调浆、预热：将适量水投入调浆罐，开启搅拌，边搅拌边投入玉米淀粉或籼米粉，加水，调浆料重量百分浓度为25～30％，pH5.8～6.5，加酶量0.3L/t淀粉，开启料泵回流10分钟，浆料预热至90～95℃。
喷射：针阀高度1圈，物料压力为0.4Mpa，蒸汽压力为0.13Mpa，背压0.03Mpa，喷射温度105～107℃。
保温液化：温度90～95℃，时间根据酶用量和产品DE值要求进行调节，时间为15～90min，产品DE值小，液化时间短，产品DE值大，液化时间长。
灭酶：针阀高度1.5圈，物料压力为0.4Mpa，蒸汽压力为0.3Mpa，背压0.2Mpa，喷射温度130℃。
脱色，板框过滤，浓缩，喷雾干燥：
脱色：用活性炭脱色，于85℃下保温15min，以籼米粉为原料时不需脱色；
浓缩：真空度88Kpa，52℃，浆料浓缩至30％
喷雾干燥：中速离心喷头，5000×g，进料浓度约为30％，进风温度140～150℃，出风温度75℃。
制备低DE值麦芽糊精的专用设备是自行设计制造的淀粉蒸汽喷射液化器。
喷咀形状与出口直径：喷嘴形状如图1所示，其喷射系数为0.98～0.99，为了控制物料流量，在物料通道上设置了针阀，喷咀角度为30°，出口直径为10mm；
成膜方式：成膜方式如图2所示，采用导流槽式针阀，喷咀锥度为24～30°，手动调节针阀高度，针阀外表面刻有螺旋状纹路，使物料向下运动的同时绕轴心旋转；
蒸汽喷咀：选择环式如图3所示，喷咀外径25mm，底座与喷咀外径的最小距离为5～10mm可调，通过更换底座调节，蒸汽截面积由500～1100mm2可调。
产品DE值为5～6的麦芽糊精的应用：可以应用在低糖固体菊花精饮料制品中，其配方重量百分比为：菊花提取液4，糖粉36，麦芽糊精60。
产品DE值为2～3的麦芽糊精的应用是可以作为脂肪替代品用于火腿肠和冰淇淋的制作，火腿肠和冰淇淋中50％的脂肪可以用麦芽糊精替代，火腿肠配方中30克脂肪以6-7.5克麦芽糊精替代，冰淇淋配方中4克脂肪以1克麦芽糊精替代。
本发明的有益效果
本发明提出了以玉米淀粉或籼米粉为原料，制备DE值为2～6的低DE值麦芽糊精的方法，采用耐高温α-淀粉酶和高温快速反应装置，蒸汽喷射液化器来生产低DE值的麦芽糊精。
针对低DE值麦芽糊精生产工艺的特点，对喷射液化装置和层流装置进行工艺设计。该喷雾液化器具有1、操作稳定，受稳压波动影响较小，2、喷射系数可调，3、物料成旋转薄膜状喷出与蒸汽剧烈混合，4、对蒸汽压力要求小的特点。
本发明工艺以玉米淀粉为原料制备的DE值为5～6的麦芽糊精产品，具有澄清度好，表观溶解度大(10％左右)，甜度低，粘度大，而且吸水性低，不易结块，可以作为菊花精固体饮料的载体使用。
本发明工艺以籼米粉为原料制备的DE值为2～3的麦芽糊精产品，由于籼米粉中直链淀粉含量高(＞25％)，直链淀粉分子链很长，能形成多个网络结点，当达到一定浓度时形成凝胶网状结构。凝胶网孔中可以截流大量的水，被截流的水具有一定的流动性，因而产生类似脂肪的口感和质构。该产品被用作脂肪替代品在火腿肠和冰淇淋中替代部分脂肪，火腿肠和冰淇淋中50％的脂肪可以用麦芽糊精替代，火腿肠配方中30克脂肪以6-7.5克麦芽糊精替代，冰淇淋配方中4克脂肪以1克麦芽糊精替代。
附图说明
图1喷咀形状示意图；
图2成膜方式示意图；
图3喷咀结构示意图；
图4层流装置示意图；
图5低DE值麦芽糊精生产流程简图；
1回流阀、2进料阀、3蒸汽阀、4层流罐进料阀、5保温循环水阀门、6放气阀、7层流液回流阀、8层流罐出料阀、9采样口、10排污阀、11高位槽进料阀、12高位槽放料阀、13回流阀、14回流阀、15进料阀、16蒸汽阀、17暂存罐进料阀、18暂存罐放料阀。
具体实施方式
实施例1：
DE值为5～6的麦芽糊精的制备。
调浆：500Kg玉米淀粉，浓度30％(W/W)，pH6.5，加酶0.3L/t淀粉。
喷射：针阀高度1圈，物料压力为0.4Mpa，蒸汽压力为0.13Mpa，背压0.03Mpa，喷射温度105～107℃。
保温液化：温度90℃，时间为1.5小时。
灭酶：针阀高度1.5圈，物料压力为0.4Mpa，蒸汽压力为0.3Mpa，背压0.2Mpa，喷射温度130℃。
经脱色，板框过滤，浓缩，喷雾干燥而制得产品。
实施例2：
DE值为2～3的麦芽糊精的制备。
调浆：55Kg籼米粉，浓度25％(W/W)，pH6.1，加酶0.3L/t淀粉。
喷射：喷射温度105～107℃。
保温液化：温度95℃，时间为15min。
灭酶：喷射温度130℃
经浓缩，喷雾干燥而制得。
实施例3：
DE值为5～6的麦芽糊精的应用。
       表1  固体菊花精饮料制品的配方组成
  菊花提取液％   糖粉％   麦芽糊精％
原始配方     10     90     0
添加配方     4     36     60
DE值5～6的麦芽糊精具有甜度低、溶解度和稳定性好的特点，可以在澄清型固体菊花精饮料中使用。麦芽糊精在替代66％左右的糖粉时，产品甜度可接受程度好。麦芽糊精的添加可以减少菊花提取液用量，降低产品成本。
实施例4：
DE值为2～3的麦芽糊精的应用。添加DE值为2的麦芽糊精作为脂肪替代品用于火腿肠的制作。
                 表2火腿肠的配方组成
原始配方(g)   添加DE2脂肪替代品(g)
    精瘦肉     77     77
    肥膘     60     30
    麦芽糊精     0     6～7.5
    食盐     3.0     3.0
复合磷酸盐 0.6 0.6
    调味料     1.2     1.2
    淀粉     6.0     6.0
    脱脂大豆粉     4.0     4.0
    Vc     0.003     0.003
    亚硝酸钠     0.02     0.02
    水/冰     44     62～66.5
               表3添加脂肪替代品的火腿肠质构分析
    样品     高脂对照样   添加DE2的脂肪替代品
    脆度(g)     1078     1055
    硬度(g)     1078     1085
    弹性(％)     0.95     0.95
    粘着性gs     1067     1003
    粘聚性     0.51     0.54
    胶粘性     503     495
    咀嚼性     478     470
实施例5
DE值为2的麦芽糊精的应用，作为脂肪替代品用于冰淇淋的制作。
                         表4冰淇淋的配方组成(％)
试验号 蔗糖 脱脂奶粉 麦芽糊精 脂肪 乳化剂 稳定剂 脂肪替代品 水
 1  16  4  4  8  0.15  0.4  0  67.45
 2  16  4  4  4  0.15  0.4  1  70.45
表5脂肪替代品替代不同量脂肪对冰淇淋膨胀率和融化率的影响
试验号 脂肪含量(％) 替代品添加量(％) 膨胀率(％) 融化率％
    1     8     0     75.9     26.2
    2     4     1     89     27.5
                     表6冰淇淋感官评定结果
试验号 脂肪含量(％) 替代品添加量(％) 硬度 口感 味道
    1     8     0     0.77     1.46   0.92
    2     4     1     0.85     1.00   0.92
注：很喜欢为2分，喜欢1分，一般为0分，不喜欢为-1分，很不喜欢为-2分。从中可见，用脂肪替代品替代一半脂肪时，不会影响冰淇淋原有的口感。

Claims (9)

1、一种低DE值麦芽糊精的制备方法，其特征是以玉米淀粉或籼米粉为原料，采用自行设计制造的专用设备蒸汽喷射液化装置和层流装置进行淀粉的喷射液化酶水解，原料经调浆，预热，喷射，保温液化，灭酶，脱色，板框过滤，浓缩，喷雾干燥工序而制得DE值为2～6的低DE值麦芽糊精。
2、根据权利要求1所述的制备方法，其特征是调浆、预热：将适量水投入调浆罐，开启搅拌，边搅拌边投入玉米淀粉或籼米粉，加水，调浆料重量百分浓度为25～30％，pH5.8～6.5，加酶量0.3L/t淀粉，开启料泵回流10分钟，浆料预热至90～95℃。
3、根据权利要求1所述的制备方法，其特征是喷射：物料压力为0.4Mpa，蒸汽压力为0.13Mpa，背压0.03Mpa，喷射温度105～107℃。
4、根据权利要求1所述的制备方法，其特征是保温液化：温度90～95℃，时间根据酶用量和产品DE值要求进行调节，时间为15～90分钟，产品DE值小，液化时间短；产品DE值大，液化时间长。
5、根据权利要求1所述的制备方法，其特征是灭酶：物料压力为0.4Mpa，蒸汽压力为0.3Mpa，背压0.2Mpa，喷射温度130℃。
6、根据权利要求1所述的制备方法，其特征是脱色，板框过滤，浓缩，喷雾干燥：
脱色：用活性炭脱色，于85℃下保温15min，以籼米粉为原料时不需脱色；
浓缩：真空度88Kpa，52℃，浆料浓缩至30％；
喷雾干燥：中速离心喷头，5000×g，进料浓度约为30％，进风温度140～150℃，出风温度75℃。
7、一种权利要求1所述方法制备低DE值麦芽糊精的专用设备，其特征是淀粉蒸汽喷射液化器：
喷咀形状：为了控制物料流量，在物料通道上设置了针阀，喷咀角度为30°；
成膜方式：采用导流槽式针阀，喷咀锥度为24～30°，手动调节针阀高度，针阀外表面刻有螺旋状纹路，使物料向下运动的同时绕轴心旋转；
蒸汽喷咀：选择环式，底座与喷咀外径的最小距离为5～10mm可调，通过更换底座调节，蒸汽截面积由500～1100mm2可调。
8、一种权利要求1所述方法制备的产品DE值为5～6的麦芽糊精的应用，其特征是在低糖固体菊花精饮料制品中的应用，其配方重量百分比为：菊花提取液4，糖粉36，麦芽糊精60。
9、一种权利要求1所述方法制备的产品DE值为2～3的麦芽糊精的应用，其特征是作为脂肪替代品用于火腿肠和冰淇淋的制作，火腿肠和冰淇淋中50％的脂肪可以用麦芽糊精替代，火腿肠配方中30克脂肪以6-7.5克麦芽糊精替代，冰淇淋配方中4克脂肪以1克麦芽糊精替代。
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