CN1526290A - 高蛋白肽乳粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明为高蛋白肽乳粉及其生产方法，该乳粉的主要成分是：(1)高蛋白含量：40～60％，其中小肽(分子量200～3000)含量：5～20％；(2)余量为常规乳粉成分，其中碳水化合物5～20％；脂肪10～20％；灰份≤4.0％；水分≤5.0％；微量维生素等；产品没有明显的苦味和异味。生产所述乳粉之方法的主要工艺步骤依次是：复配蛋白、复和酶酶解、离心、超滤、吸附脱苦、配料、混合、乳化均质、杀菌和微胶囊喷雾干燥；由此为人们提供出吸收快、抗疲劳、营养好的高蛋白肽乳粉。

Description

高蛋白肽乳粉及其生产方法

技术领域

本发明涉及高蛋白肽乳粉及其生产方法。

背景技术

食物的精华就是营养素，人类的七大营养素(蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维)中，蛋白质的重要性始终排在首位，而且在各种营养素中，蛋白质是最具商业开发价值的营养素。

2002年11月召开的十六大报告中提出，中国将全面进入小康社会，衡量小康的标准有16个，其中与营养素有关的指标只有一项，就是蛋白质的人均日摄入量要达到75克，而目前在68克左右。蛋白质必须经过消化才能被吸收，蛋白肽是蛋白质经蛋白酶水解后得到的产物，即预消化蛋白，它由许多种不同分子量的肽分子混合物所组成，分子量范围在200～6500之间，其中小肽的分子量范围为200～3000。与大分子的蛋白质相比，蛋白肽的突出特点是容易吸收，传统的蛋白代谢模型认为，人或动物必须先将蛋白降解为游离氨基酸后，才能被吸收利用。因此长期以来，游离氨基酸一直被认为是主要的吸收形式，直至20世纪50年代，才提出了肽可以完整吸收的证据，从而确定了人或动物对蛋白质的吸收存在着游离氨基酸和小肽吸收两种相互独立的转运机制，而且与氨基酸运输体系相比，肽具有可快速吸收、能耗低、不易饱和的特点，因此蛋白肽可广泛用于临床营养或医疗食品、运动营养食品或老年人食品。

医疗食品主要给那些不能摄入常规食品的病人提供完全或增补的营养，或给那些有特殊生理和营养需求的病人提供特殊营养。在运动过程中，同时发生了蛋白质合成的抑制、肌蛋白的降解、氨基酸的氧化及葡萄糖的异生作用，导致了体内蛋白质消耗的增加，因此运动前、运动中及运动后需要及时补充蛋白质。因肽易于吸收，能迅速被利用，可抑制或缩短体内的“负氮平衡”状态，尤其是运动前或运动中，肽的添加还可以减轻肌蛋白降解，维持体内正常蛋白质合成，从而达到抗疲劳的效果，即蛋白肽有加速肌肉恢复疲劳的作用。对老年人而言，由于隔离、孤独、压抑、体育活动减少等原因，导致老年人体质变差，食欲下降，加上消化吸收功能的衰退，从而造成老年人营养的严重不足。肽不经消化就可以迅速有效地被吸收，成为老年人食品中理想的蛋白质补充方式。

另外，根据国内外的研究成果，蛋白肽还具有降血脂、降胆固醇、降血压等作用，但本产品不强调这些功能，只强调高蛋白(肽)、高营养和快速吸收。

目前市场上的流行食品，要么蛋白质含量不高，如普通奶粉的蛋白质含量在20％左右，要么不能快速吸收(蛋白质成分不是小肽)，因此本发明的主要目的就是高蛋白含量和快速吸收。

最近，一些公司也开始注意并商业化生产蛋白肽，但由于技术上没有突破关键点，比如肽的苦味等风味问题，因此产品只能以片剂或胶囊的方式出现，市场和应用范围大大受到限制。

发明内容

本发明的目的是，研制出高蛋白肽乳粉及其生产工艺，通过高蛋白含量及酶解控制、风味(脱苦)控制，生产出无明显苦味和其它异味的蛋白肽且蛋白质和肽的含量都较高，为人们提供吸收快、营养好的高蛋白乳粉。

本发明的技术方案之一是，所述高蛋白肽乳粉的重量比成份是：

(1)高蛋白含量：40～60％，其中分子量为200～3000的小肽含量为5～20％；

(2)余量为常规乳粉成份，其中碳水化合物5～20％；脂肪10～20％；灰份≤4.0％；水分≤5.0％；微量维生素。

本发明的技术方案之二是，所述高蛋白肽乳粉生产方法的工艺步骤是：

(1)由乳蛋白和大豆蛋白复配成复合蛋白，大豆蛋白和乳蛋白的重量比复配比例是1∶1～2；

(2)常温及5～10Mpa条件下加水或鲜牛奶均质，所述水或鲜牛奶的加入量是保持固形物的重量比含量为10～20％；

(3)酶解：在PH值5～9、温度为30～70℃条件下进行一次酶解，时间15～60min；

(4)在60～90℃温度下灭酶，时间5～15min；

(5)中和，保持PH值6.8～7.2；

(6)离心脱渣：转速2500～3500rpm，时间10～20min；

(7)用活性碳吸附处理水解液，时间30～60min，温度为40～60℃，活性炭的重量比用量是0.5～2％；

(8)离心脱渣；转速4000～6000rpm，时间15～25min；

(9)用超滤膜MWCO5000对水解液进行超滤处理，压力≤0.25MPa，温度30～50℃；

(10)加入计量的乳蛋白至保持固形物的重量比含量为10～20％，用酶进行二次酶解，PH值5～9，温度30～70℃，时间15～60min；

(11)在60～90℃温度下灭酶，时间5～15min；

(12)中和，使PH值为6.8～7.2；

(13)用Amberlite型大孔网状树脂吸附水解液进行脱苦，温度40～60℃，时间20～40min，所述树脂的重量比用量为2～3％；

(14)离心除渣，转速2500～3500rpm，时间10～20min；

(15)加入通用量的甜味剂、乳化剂、稳定剂和香精香料，充分混合；

(16)在30～70℃、15～30MPa条件下进行均质；

(17)在130～140℃温度下灭菌5～15Sec，

(18)喷雾干燥，进风180～210℃，出风80～90℃，

(19)冷却至室温，即得高蛋白肽乳粉；

所述水解酶是指碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶中的一种或一种以上混合物。所述中和，可采用4N氢氧化钠或其它相应常规碱液中和酶解液。所述通用量的甜味剂、乳化剂、稳定剂和香精香料包括已有技术之常用物质及用量；例如，甜味剂为重量比用量是5～20％的蔗糖或蛋白糖，乳化剂是重量比用量为0.1～1.0％的甘一酯或磷酯，稳定剂采用重量比用量是0.1～0.5％的CMC，香精香料为重量比用量是0.05～0.5％的奶精、香兰素等。

本发明的技术方案之三是，所述高蛋白肽乳粉生产方法的工艺步骤是：

(1)从鲜奶或还原奶开始，固形物含量在5～20％的范围内；

(2)加入乳蛋白和/或大豆蛋白，加入量占固形物总量的30～60％；

(3)加入蛋白肽，加入量占固形物总量的5～20％；

(4)配料，加入通用量的甜味剂、乳化剂、稳定剂和香精；

(5)均质，在温度30～70℃，压力15～30MPa的条件下，均质1～2次；

(6)杀菌，130～140℃，5～15s；

(7)喷雾干燥，进风温度180～210℃，出风温度80～90℃；

(8)冷却至室温，即得高蛋白肽乳粉；

所述蛋白肽可以是乳蛋白肽、大豆蛋白肽、花生蛋白肽、大米蛋白肽的一种或几种混合物。所述通用量的甜味剂、乳化剂、稳定剂和香精香料包括已有技术之常用物质及用量；例如，甜味剂为重量比用量是5～20％的蔗糖或蛋白糖，乳化剂是重量比用量为0.1～1.0％的甘一酯或磷酯，稳定剂采用重量比用量是0.1～0.5％的CMC，香精香料为重量比用量是0.05～0.5％的奶精、香兰素等。

本发明的以上方法应用在生产过程中，采用复配蛋白技术既达到高蛋白的要求，又能满足酶解后不会产生明显苦味的需要；通过二次酶解并经控制合适的水解度，达到无明显苦味的要求；采用吸附层析的方法，吸附剂为活性碳、大孔吸附树脂，实现风味控制；另外，利用掩埋或调香技术、微胶囊喷雾干燥技术使产品风味进一步得到改进。

由以上可知，本发明为高蛋白肽乳粉及其生产方法，所生产的产品达到以下主要技术指标：

(1)高蛋白含量：40～60％，其中小肽(分子量200～3000)含量：5～20％；

(2)余量为常规乳粉成份，其中碳水化合物5～20％；脂肪10～20％；灰份≤4.0％；水分≤5.0％；微量维生素等；

(3)产品没有明显的苦味和异味。

附图说明

图1和图2分别是本发明二种实施例的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：一种高蛋白肽乳粉的重量比成份是：

(1)高蛋白含量：60％；其中小肽含量(分子量200～3000)：20％；

(2)余量为常规乳粉成份。

实施例2：a.按每100克产品含蛋白质40～60g(肽5～20g)，并且产品没有明显的苦味和异味的指标要求，备好所需原料及加工助剂；蛋白质是乳蛋白和大豆蛋白的混合物；酶是碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶等中的一种或几种混合物  b.将原料大豆蛋白计量混合加水到1000ml，保持固形物重量比含量10～20％；c.调温度到35～50℃，pH7.0～7.5，用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味酶(2∶1∶1)水解30～60min；d.灭酶，60～90℃，5～15min；e.用NaOH中和到PH值为6.8～7.2；f.3000rpm下离心除渣，15min；g.用活性炭吸附处理水解液30～60min，温度为40～60℃，活性炭重量比用量为0.5～2％；h.5000rpm下，离心20min；i.水解液继续进行超滤处理，超滤膜MWCO5000，压力＜0.25MPa，温度30～50℃；j.加入计量的乳蛋白，保持固形物重量比含量为10～20％，继续用风味酶水解20min，温度50℃，pH7.0；k.灭酶，60～90℃，5～15min；l.用NaOH中和到PH值为6.8～7.2；m.脱苦：用amberlite型的大孔网状树脂吸附处理水解液30min，温度为30～50℃，树脂重量比用量为2～3％；n.2000rpm下，离心过滤10～20min；o.加入所述通用量的甜味剂、乳化剂、稳定剂和香精香料，充分混合；p.15～30MPa的压力下均质1～2次；q.130～140℃下灭菌5～15S；r.喷雾干燥，进风温度180～210℃，出风温度80～90℃；s.冷却至室温包装。

实施例3：a.按每100克产品含蛋白质40～60g(其中小肽5～20g)，并且产品没有明显的苦味和异味的指标要求，备好所需原料及加工助剂；蛋白质是乳蛋白和大豆蛋白的混合物；蛋白肽是乳蛋白肽、大豆蛋白肽、花生蛋白肽、大米蛋白肽等的一种或几种混合物；b.将原料乳蛋白和大豆蛋白计量混合加溶剂(水或鲜奶)到1000ml；c.加入计量的蛋白肽，保证成品的肽含量在5～20％；d.加入通用量的甜味剂、乳化剂、稳定剂和香精香料，充分混合；e.15～30MPa的压力下均质1～2次；f.130～140℃下，灭菌5～15s；g.喷雾干燥，进风温度180～210℃，出风温度80～90℃；h.冷却至室温包装。

Claims (3)

1、一种高蛋白肽乳粉，其特征是，它的重量比成份是：

(1)高蛋白含量：40～60％，其中分子量200～3000的小肽含量为5～20％；

(2)余量为常规乳粉成份，其中碳水化合物5～20％；脂肪10～20％；灰份≤4.0％；水分≤5.0％；微量维生素；

2、一种高蛋白肽乳粉生产方法，其特征是，它的工艺步骤是：

(1)由乳蛋白和大豆蛋白复配成复合蛋白；大豆蛋白和乳蛋白的重量比复配比例是1∶1～2；

(2)常温及5～10Mpa条件下加水或鲜牛奶均质，所述水或鲜牛奶的加入量是保持固形物的重量比含量为10～20％；

(3)酶解：在PH值为5～9、温度为30～70℃条件下进行一次酶解，时间15～60min；

(4)在60～90℃温度下灭酶，时间5～15min；

(5)中和，保持PH值6.8～7.2；

(6)离心脱渣；转速2500～3500rpm，时间10～20min；

(7)用活性碳吸附处理水解液，时间30～60min，温度为40～60℃，活性炭的重量比用量是0.5～2％；

(8)离心脱渣；转速4000～6000rpm，时间15～25min；

(9)用超滤膜MWCO5000对水解液进行超滤处理，压力≤0.25MPa，温度30～50℃；

(10)加入计量的乳蛋白至保持固形物的重量比含量为10～20％，用酶进行二次酶解，PH值5～9，温度30～70℃，时间15～60min；

(11)在60～90℃温度下灭酶，时间5～15min；

(12)中和，使PH值为6.8～7.2；

(13)用Amberlite型大孔网状树脂吸附水解液进行脱苦，温度40～60℃，时间20～40min，所述树脂的重量比用量为2～3％；

(14)离心除渣，转速2500～3500rpm，时间10～20min；

(15)加入通用量的甜味剂、乳化剂、稳定剂和香精香料，充分混合；

(16)在30～70℃、15～30MPa条件下进行均质；

(17)在130～140℃的温度下灭菌5～15Sec；

(18)喷雾干燥，进风180～210，出风80～90℃；

(19)冷却至室温，即得高蛋白肽乳粉；

所述水解酶是指碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶中的一种或一种以上混合物。

3、一种高蛋白肽乳粉生产方法，其特征是它的工艺步骤是：

(1)从鲜奶或还原奶开始，固形物含量在5～20％的范围内；

(2)加入乳蛋白和/或植物蛋白，加入量占固形物总量的30～60％；

(3)加入蛋白肽，加入量占固形物总量的5～20％；

(4)配料，加入通用量的甜味剂、稳定剂、乳化剂和香精；

(5)均质，在温度30～70℃，压力15～30MPa的条件下，均质1～2次；

(6)杀菌，130～140，5～15s；

(7)喷雾干燥，进风温度180～210℃，出风温度80～90℃；

(8)冷却至室温，即得高蛋白肽乳粉；

所述蛋白肽可以是乳蛋白肽、大豆蛋白肽、花生蛋白肽、大米蛋白肽的一种或几种混合物。

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