CN1313023C - 深度油炸豆泡的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种利用大豆蛋白制备深度油炸豆泡(aburage)的有效方法，其特征在于将大豆蛋白、脂肪组分和水进行乳化，然后加入凝固剂如氯化镁、氯化钙或盐卤的溶液。

Description

深度油炸豆泡的制备方法
技术领域
本发明涉及一种用大豆蛋白制备深度油炸豆泡(aburage)的有效方法。
背景技术
人们已提出许多种方法，可利用脂组分和水乳化的大豆蛋白来制备深度油炸的豆泡。例如，JP 52-015844 A公开了一种方法，其中将基本上没有碱土金属盐的大豆蛋白的乳化物料在油中加热以获得深度油炸的豆泡。在JP 57-138354 A中，通过将两种乳化物料的模制混合物在油中加热获得一种深度油炸的豆泡，其中一种乳化物料含有通过将酸性大豆分离蛋白和含有固态碱土金属盐的碱性剂混合而获得的混合物，以及一种脂肪组分。JP 61-173760 A公开了将一种模制物料(含有通过加入含碱土金属氢氧化物的碱性剂溶解的酸沉淀的大豆蛋白凝乳的未干物料，和一种脂肪组分)进行炸制以获得一种深度油炸的豆泡。在JP 9-065848 A中，通过油炸一种模制物料制得一种深度油炸的豆泡，该模制物料是通过将大豆蛋白粉和凝固剂加入到凝乳(通过加热大豆蛋白溶液或者乳液并加入凝固剂获得)中制得的混合物进行均化获得的。然而，在这些方法中，在制备待油炸的坯物料之后，产品的伸长性将随时间的延长而变差，并且它们与本发明人寻找的理想的有效方法完全不同。
                      发明内容
本发明的目的是提供一种用大豆蛋白制备深度油炸豆泡的有效方法。
因此，本发明提供了一种深度油炸豆泡的制备方法，包括将大豆蛋白、脂肪组分和水进行乳化，接着加入凝固剂溶液。优选，凝固剂是快速作用的凝固剂，诸如氯化镁、氯化钙或盐卤。
而且，本发明提供了通过本发明的方法制得的深度油炸豆泡。
根据本发明，即使当主要原料是大豆蛋白、脂肪组分和水的坯物料在制备之后和在油中加热之前，长时间静置，产品的伸长性也不会变差，并且可以稳定且有效地生产出具有良好伸长的深度油炸豆泡。
                    具体实施方式
下面详细描述本发明。
本发明提供了一种用大豆蛋白制备深度油炸豆泡的有效方法，其特征在于在乳化大豆蛋白、脂肪组分和水之后加入凝固剂溶液。本发明的方法与使用由全豆提取的豆浆制备深度油炸的豆泡的方法完全不同，并且操作简单。此外，在本发明的方法中不形成脱水乳清。而且，与不使用溶液形式的凝固剂的情形相比，获得的产品有较好伸长和形状。
更具体地说，由于没有用于混合如大豆蛋白、脂肪组分、水等原料的既定的工业连续乳化工艺来制备用于深度油炸豆泡的坯物料，因此使用间歇式捏合和乳化机械如斩拌机、Stephen切割机等。由此制得的坯物料将随时间的延长而逐渐变硬。这种现象称之为“suwari(弹性)”，并且当已经“ suwari”的坯物料在油中加热时，最终产品趋于具有差的伸长。如果在制备深度油炸的豆泡时所用的捏合和乳化机械是间歇式的，那么通过前面批量制得的坯物料要静置约10-30分钟，直到制备出下一批量的坯物料。“ suwari”是在该静置期间引起的并且不同的批次会得到不同伸长的产品。这种方法缺乏稳定性，并且从提供稳定质量的产品方面来看不是理想的。
本发明人进行了深入研究，建立了一种稳定且有效的方法。由此实现了本发明。除了本文后面所述的操作之外，本发明制备深度油炸豆泡的方法可以通过常规操作进行。
本发明所用的大豆蛋白的实例包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白等，优选大豆分离蛋白。
脂肪组分没有特别的限制，并且可以使用动物和植物脂肪和油，例如大豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油、猪油、牛油等。
如果需要的话，可以加入其它添加剂如“okara(豆渣)”和风味剂，例如食盐、糖等。而且，除了大豆蛋白、脂肪组分和水之外，可以加入淀粉调节口感。
水在制备坯物料的时候加入，并且优选加入的水量使得以100份水为基础计，坯物料含有54-18重量份的大豆蛋白和60-11重量份的脂肪组分。当水的量太大时，制得的坯物料太软而不能模制。另一方面，当水的量太少时，几乎不能制得坯物料。如果需要的话，可以使用豆浆代替部分水。
就乳化机而言，由于斩拌机、Stephen切割机等的高乳化功效，因此优选它们。应在坯物料乳化结束之后加入凝固剂。在本发明中，制得的坯物料的可以接受的静置时间没有特别的限制。即使坯物料在制备之后静置约10-60分钟，也可以获得稳定的伸长性，而不会抑制坯物料在油中加热期间的伸长性。然而，由于太长的静置时间会使坯物料将发干，因此应避免坯物料静置时间太长。
凝固剂是用于制备豆腐(豆腐)的凝固剂。一般说来，使用碱土金属盐，具体地说是钙盐和镁盐。其优选实例包括氯化钙、硫酸钙、氯化镁、盐卤等。或者，也可以使用例如葡萄糖酸δ内酯的凝固剂，这种凝固剂因在水中溶解形成葡萄糖酸而酸化引起凝固。在本发明中，更优选高水溶性和高反应性的凝固剂，即快速作用的凝固剂如氯化钙、氯化镁或盐卤。如果使用低反应性的凝固剂，或者作用慢的凝固剂，其反应进行得慢并且在坯物料中可能发生“suwari”，由此使坯物料的伸长性受损。以大豆蛋白为基础，凝固剂的加入量优选是0.5％重量-5％重量，更优选是1％重量-3％重量。当凝固剂的量太小时，整体上伸长受损。当凝固剂的量太大时，伸长也受损。
在加入凝固剂之后，将坯物料捏合至乳化不破裂的程度，具体地说，持续短时间，例如30秒钟-2分钟，然后通过模制机模制成所需大小，并在油中加热(油炸)。按照制备深度油炸豆泡的已知方法进行油炸。一般说来，进行多步油炸如两步或三步油炸。优选三步油炸，更优选，例如，在不低于60℃并低于100℃下进行第一步，在不低于100℃并低于150℃下进行第二步，并在150℃-200℃下进行第三步。或者，可以温度梯度连续升高油温下进行两步和三步油炸。
本文的“伸长性”或“伸长”可以通过油炸具有给定大小的坯物料获得的深度油炸豆泡的大小来表示，例如，可以用滑尺测量的深度油炸的豆泡的纵向或横向的平均值(mm)表示。
本发明的基本观念是，在没有凝固剂的情况下将大豆蛋白充分乳化之后，大豆蛋白与高反应性的凝固剂快速反应并且该反应快速终止，由此可以获得所需稳定性。
下面的实施例、对比例和参照实施例进一步详细描述本发明，但是不应解释为限制本发明的范围。所有份都是以重量计，除非另有说明。
实施例1
使用斩拌机(由Bibun K.K.制造)将大豆分离蛋白(100份，“FUJIPRO E”，由FUJI OIL CO.，LTD.生产)、菜籽油(300份)、水(3000份)、玉米淀粉(50份)和食盐(10份)捏合并乳化3分钟，然后向其中加入溶解在水(30份)中的氯化镁(15份)。再捏合1分钟。将所得坯物料静置10分钟或者20分钟，然后使用模制机(由MURAKAMTM.F.G.Co.，LTD.制造)将其模制成45mm正方形和7mm厚。使用77mm正方形模制型将该模制的坯物料在三步油炸机中油炸(在70℃下4分钟，在110℃下2分钟，在170℃下4分钟)以获得深度油炸的豆泡。
对比例1
按照与实施例1相同的方式，制备一种深度油炸的豆泡，所不同的是将15份作用慢的硫酸钙(15份)溶解在水(3030份)中并与大豆分离蛋白和菜籽油一起捏合并乳化，而不是加入溶解在水(30份)中的氯化镁(15份)。
对比例2
按照与实施例1相同的方式，制备一种深度油炸的豆泡，所不同的是使用用氢氧化钙中和的大豆分离蛋白，并且水的量是3030份，而不是加入溶解在水(30份)的氯化镁(15份)。
参照实施例1
按照与实施例1相同的方式，制备一种深度油炸的豆泡，所不同的是氯化镁的量是1份。
参照实施例2
按照与实施例1相同的方式，制备一种深度油炸的豆泡，所不同的是将氯化镁(60份)溶解在水(120份)中。
表1
质量评价的结果
项目              实施例  对比例  对比例  参照实施例  参照实施例
                  1       1       2       1           2
大小(mm)          77      77      55      60          65
(坯物料静置10分钟)
大小(mm)          77      65      55      57          63
(坯物料静置20分钟)
*10个产品的平均值，可以接受的大小范围是72mm--77mm。
在实施例1中，以大豆蛋白为基础，凝固剂的加入量是1.5％重量，产品具有良好的伸长性并且大小在可以接受的范围内。在对比例1中，在将大豆蛋白乳化之前加入凝固剂，并且坯物料静置10分钟之后的伸长性良好，但是在坯物料静置20分钟之后，较差。然而，产品不性满足可以接受的大小范围。当将对比例1中的硫酸钙替换为与实施例1中相同的具有高反应性的氯化镁时，甚至静置10分钟之后坯物料也没有在可以接受的大小范围内的伸长性。认为这是由于使用作用慢的凝固剂的缘故。类似地，如果在大豆蛋白乳化之后加入硫酸钙，坯物料具有差的伸长性。
在对比例2、参照实施例1和2中，坯物料具有差的伸长性并且产品不满足可以接受的大小范围。对比例2代表提前将钙组分加入到大豆蛋白中的情形，显示由于乳化不成功而具有差的伸长性。参照实施例1和2代表氯化镁的量的影响。甚至当氯化镁的量从参照实施例1中的1份(0.1％重量，以大豆蛋白为基础)增加到参照实施例2中的60份(6％重量，以大豆蛋白为基础)时，大小也不在可以接受的大小范围内。

Claims (3)

1.一种深度油炸豆泡的制备方法，包括将坯物料进行乳化，该坯物料中，每100份重量的水，含有54至18份重量的大豆蛋白和60至11份重量的脂肪组分，接着加入凝固剂溶液，凝固剂选自氯化镁、氯化钙或盐卤。
2.权利要求1的方法，其中以大豆蛋白为基础，凝固剂的加入量是0.5-5％重量。
3.按照权利要求1的方法制得的深度油炸豆泡。
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