CN1233405A - 增甜组合物和含该组合物的食品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种增甜组合物,它可用于食品,尤其是糖果点心类,如软糖料、馅心、凝胶糖、胶、裹糖晶体的蜜饯和口香糖。其特点是,相对于其总的干物质,它包括5—100%(重量)的艾杜糖醇。本发明还涉及食品,特别是含所述组合物的口香糖。
Description
本发明涉及一种增甜组合物，该组合物可用于食品，尤其是糖果点心类，如软糖料、馅心、凝胶糖、胶、裹糖晶体的蜜饯和口香糖。
还涉及含所述组合物的食品，尤其是口香糖。
已知传统的口香糖包括蔗糖和葡萄糖浆、和无糖口香糖，以多醇为基准，主要包括以下组分：
15-30％原料胶、
50-70％的碳水化合物粉末、
0-25％碳水化合物糖浆，可形成口香糖的液体组分、
1-2％香味剂、
0-5％的其它组分，包括抗氧剂、色剂、强力增甜剂、填充剂和乳化剂，
术语碳水化合物指：
一方面，碳水化合物为，如单糖、二糖、低聚糖和多糖，以及它们的混合物，如淀粉水解产物，和
另一方面，多醇或糖醇，如氢化单糖、二糖、低聚糖和多糖、以及它们的混合物，特别是氢化淀粉水解产物或HAH。
通过已知的方法，酶催化和/或酸水解淀粉乳，可获得淀粉水解物。借助Raney镍催化，在高压和高温下催化氢化的处理能获得相应的氢化产品。
传统的口香糖中，碳水化合物粉末和碳水化合物糖浆一般分别是蔗糖和所谓的“葡萄糖”糖浆或淀粉水解物，而基于多醇的“无糖”口香糖中，碳水化合物粉末和碳水化合物糖浆一般分别对前者是麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇、赤糖藓醇和/或的山梨糖醇粉末以及对后者是多醇糖浆。
因此，已知有些无糖口香糖含有山梨糖醇水溶液作为液相。这些类型的口香糖特别会失去水分变干。然后变硬、变脆和粒化，由于这些原因，这类口香糖不适于销售。失去水分的现象可解释为最初存在于溶液中的山梨糖醇的结晶化，它导致游离水增加，因此导致这类口香糖的相对平衡湿度(HRE)增加。
因此，在EP-A-0082670和EP-A-0325090中提出使用甘油作为无糖口香糖中的增塑剂和粘合组分。
已知由此获得的糖浆为特别吸湿性，因此能吸收储存糖浆环境中存在的水分。这种结果为，在一段时间后，它们会变得粘性，失去其结构和组织特性，而正是这些特性吸引了消费者。这种现象通过用比较昂贵的包装料密封包装口香糖可部分抵销。这些无糖口香糖吸收水分的倾向与相当低的相对平衡湿度(HRE)值有关。
为弥补这一缺陷，氢化淀粉水解物糖浆的使用已逐渐变得有损于使用甘油或山梨糖醇糖浆。HAH具有更好的增塑、粘合和抗结晶性能的效果。还具有能极大地限制口香糖中的HRE变化的优点。
但是，很明显，HAH基糖浆在用于口香糖时并不是没有缺点。事实上，它的水含量并不是不很明显，因为在大多数情况，水含量约为15-20％(重量)。因此，增加了使用它们的口香糖的水含量。由此形成的潮湿环境又反过来指出需要使用合成的更强的增甜剂，如天冬甜素，一种由L-天冬氨酰L-苯丙氨酸甲酯构成的二肽。
事实上，天冬甜素在食品中的稳定性与环境中存在的水分量以及HRE值、接触时间、温度和pH值有关。在高HRE环境中，天冬甜素自发地分解为二酮哌嗪，它必然导致降低增甜效果。而且这种降解的产物有令人不愉快的苦味。
使用富含水分的HAH糖浆出现的另一种结果是生产出非常柔韧的粘性组织的口香糖，导致生产中的问题，因为这样的口香糖会粘附在所有的生产设备上而不易加工成型。而且由于上述的同样原因，一般不能被消费者接受。
最终，口香糖中的过量水分可能有利于一些调味剂的溶解，然后这些调味剂会变得对氧化更敏感，结果更容易变质。
要克服这种不便，需要减少无糖口香糖的水含量，更精确地说，需要减少其增塑和粘合液体组分的含量。
较好地构成了所述的增塑和粘合液体组分的HAH糖浆不能毫无困难地浓缩到干物质含量约为88％以上。事实上，当这样的糖浆中水分被蒸发时，糖浆变得极其粘性。这样条件下，传统的蒸发器不能适用。必须依赖更复杂但因此也更昂贵的设备。
而且，即使达到要求的降低的水分，随后这些水解物糖浆的高粘度意味着只能在高温下操作。因此，很容易想象到工业化规模的生产中，当用必须加入到口香糖配方中的热物质进行操作时遇到的问题。
这些浓缩的糖浆必须永久保持高于其固化温度，否则它们会玻璃化为稳定的硬块，而难以再熔化。为避免受热的劣化，这些保持液态的糖浆必须很快地使用。
最后，在生产口香糖期间使这些糖浆与对热敏感的产品接触，会出现这些产品的变质，如天冬甜素的情况，或当处理调味剂时引起它们的挥发。
很清楚，这些制约并不能满足经济利益和最终产品质量的工业要求。
因此，例如在US-A-4671967、EP-A-0196640和EP-A-0323442中提出，在生产食品，如口香糖中，可使用增塑和粘合组合物，该组合物由甘油、丙二醇和淀粉水解糖浆研制。
事实上，甘油和丙二醇降低了淀粉水解糖浆的粘度，有利于蒸发糖浆所含的水分，即使在使用传统的蒸发器时。这些包括甘油或丙二醇和碳水化合物糖浆的混合物的流变特性相当优良，由此获得的浓缩的增塑组合物甚至可以在室温下操作。
尽管如此，它们仍存在HRE相对较低的不便，因此导致吸收加入它们的口香糖中水分的现象。HRE值的这种降低与水分的去除部分相关。加入这些糖浆中的甘油或丙二醇不仅未能补偿这种水分损失，而且相反，却产生了更低的HRE值。
在消费期间，甘油产生放热效应，在商业中通常以“加热效应”描述，对消费者来说并不愉快。
本发明的目的是克服现有技术的组合物的限制和/或缺点，提供一种增甜组合物，与现已存在的粘性增甜剂相比，它能更好地满足实际生产中的许多要求，即：
-它具有增塑、粘合和抗结晶的特性，
-它能用于食品，特别是口香糖，尤其是无糖口香糖，
-它仅在食品中提供了少量的水，
-它的流变特性使它易于操作加工，即使在室温下，
-易于生产，
-它为稳定的并能使加入它的食品具有稳定性、充分的储存性，特别是关于导致这样的产品，尤其是无糖口香糖的水分的吸收而导致产品变质以及关于导致所述产品硬度增加的结晶现象，
-它显示相当的增甜能力，而没有“加热效应”，能减少合成的强增甜剂的加入。
本申请人经大量研究后，发现用于食品的包括艾杜糖醇的增甜组合物达到了这一目的。
艾杜糖醇是通过工业化氢化山梨糖获得的一种多醇。它具有巨大的潜在利益，因为它比蔗糖更加化学稳定，具有非常接近蔗糖的增甜能力的优点。而且艾杜糖醇的特性是不会使牙齿蛀蚀，由此打开了在工业上的许多应用，尤其是用于食品和药品工业。
因此，本发明的用于食品的增甜组合物包括5-100％(重量)艾杜糖醇，相对于总的干物质。
本发明的食品的特点是含有本发明的增甜组合物。
这些食品不仅包括口香糖，还有软糖料、馅心脂肪(fillings fatty)、或胶、凝胶糖或其它等价物。
本发明的增甜组合物储存时特别稳定，并且就使用碳水化合物作为食品组合物中的增甜剂和/或填充剂方面具有优良的抗结晶性。
这些性能使加入了该组合物的食品的硬度稳定，这点对口香糖特别有利。
应用于口香糖的内容中，本发明组合物的增塑性能和粘合性能也很出色，因为许多组分在其制备期间必须均匀混合。
所述的组合物还可代替部分昂贵的粉末或液态产品作为填充剂。
总之，该组合物可用于代替已知的基于碳水化合物粉末或碳水化合物糖浆的组合物。
还应强调其稳定性和抗结晶作用，它们使口香糖在老化时，甚至在严格的储存条件下，特别就相对湿度而言质量不变。
根据本发明的较好实施方案，所述增甜组合物相对于总的干物料，包括5-80％(重量)的艾杜糖醇，较好的为7-60％(重量)，最好是10-40％(重量)。
本发明的组合物还可包括至少一种非艾杜糖醇的多醇。这种多醇或多醇类选自苏糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、核糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、麦芽三糖醇、麦芽四糖醇、乳糖醇、氢化异蔗糖(hydrogenatedisomaltulose)、甘油、氢化淀粉水解物、优选山梨糖醇。
可用于本发明的氢化淀粉水解物中，申请人列举的有按照LYCASIN商标销售的那些，和在FR-A-2654308和FR-A-2459002中所述的那些例子。
本发明的组合物还可包括至少一种合成的强力的甜味剂，如天冬甜素或其等价物。
根据本发明，由此获得的组合物可以是粉末形状或糖浆。
要制备本发明的组合物，可以混合粉末状的碳水化合物和粉末状的艾杜糖醇。粉末状碳水化合物，或分别为溶液的碳水化合物液也可以和溶液的艾杜糖醇混合，或与分别与粉末状的艾杜糖醇混合，然后蒸发制得的混合物中的水，直到水含量达到使制得的混合物可以加工处理，甚至在室温，并达到使用普通设备能方便地进行蒸发操作的粘度。
本发明还涉及一种包括上述组合物的食品。
根据一个优选的实施方案，本发明的食品包括一种无糖口香糖，该口香糖相对于总的干物料，包括0.5-85％(重量)的本发明的组合物。
具体而言，本发明涉及一种口香糖，它包括：
a)15-60％胶基
b)0.5-80％的至少一种多醇
c)0-10％麦芽糖醇糖浆
d)0-10％增塑剂，所述的增塑剂选自甘油、丙二醇或它们的混合物，
其中，0.5-30％，较好的2-25％的多醇是艾杜糖醇。
本发明的口香糖的多醇的优选方案是山梨糖醇。
由下面的实施例能更好地理解本发明的其它特点和优点，这些实施例是非限制性的，与口香糖和其它食品有关。
实施例1
无糖口香糖
制备100克口香糖，其组成如下：
-DREYUS Company销售的DREYUS BASE原料胶：25.0克
-由ROQUETTE FRERES Company销售的山梨糖醇粉末：58.5克
-由ROQUETTE FRERES Company销售的甘露醇60:5.0克
-由DOW CHEMICAL Company销售的甘油：10.0克
-薄荷调味剂：1.5克。
生产口香糖的方法包括下列步骤：
-在50℃软化原料胶，
-将该原料胶放入一个双壁混合器，其中水在50℃循环，该混合器配备有KUSTNER FRERES Company销售的Z形混合桨叶，
-加入1/3的山梨糖醇粉末，
-混合2分钟，
-加入1/3的山梨糖醇粉末和一半的甘油，
-混合2分钟，
-加入剩余山梨糖醇粉末和另一半甘油，
-混合2分钟，
-加入薄荷调味剂，
-再混合1分钟
-通过碾压使口香糖成型，制得5毫米厚的条。
根据上面给出的条件，用上面配方生产五种口香糖：
由本申请者销售的商品名为NEEOSORBP60W的山梨糖醇粉末(山梨糖醇A)(口香糖1)，
并用下面组分代替上面列举的配方中的山梨糖醇粉末组分：
98％山梨糖醇A+2％艾杜糖醇(本发明的口香糖2)。
98％山梨糖醇A+2％木糖醇(本发明的口香糖3)。
80％山梨糖醇A+20％艾杜糖醇(本发明的口香糖4)。
80％山梨糖醇A+20％木糖醇(本发明的口香糖5)。
然后用TNSTRON4502型装置评价口香糖的硬度(牛顿，N)。
在5毫米厚的口香糖条上进行硬度测定，一方面将它们顺序冷却至三个温度(45℃、35℃和20℃)，另一方面，在20℃和环境相对湿度66％下储存三种不同时间(即储存1天后、8天后和15天后)。
结果列于下表：
| 口香糖 | 冷却期间的硬度 | 储存期间的硬度 | ||||
| 45℃ | 35℃ | 20℃ | 1天 | 8天 | 15天 | |
| 1 | 4.70 | 9.40 | 30.85 | 49.30 | 70.00 | 57.00 |
| 2 | 4.00 | 8.00 | 23.90 | 40.40 | 47.50 | 48.60 |
| 3 | 4.80 | 11.00 | 37.70 | 54.30 | 63.80 | 64.67 |
| 4 | 1.21 | 4.14 | 9.81 | 26.00 | 34.00 | 33.00 |
| 5 | 2.12 | 4.27 | 16.77 | 32.00 | 41.20 | 43.20 |
艾杜糖醇的抗结晶性优于木糖醇。
在山梨糖醇粉末中加入低剂量的艾杜糖醇(口香糖2和4)，在生产和储存过程中能明显降低口香糖的硬度。
实施例2
根据下面的配方制备200克口香糖：
-由CAFOSA Gum S/A Company(Barcelona,Spain)销售的Valencia T-PL原料胶：30.0％
-由ROQUETTE FRERES Company销售的山梨糖醇粉末：48.8％
-由ROQUETTE FRERES Company销售的甘露醇60:5.0％
-由ROQUETTE FRERES Company销售的LYCASIN麦芽糖醇糖浆80/55,有85％的固体：13.0％,
-由Dow Chemical Company销售的甘油：1％，
-由the Silesia Company销售的天然薄荷液体调味剂：1.8％
-由the Silesia Company销售的天然薄荷调味剂粉末：0.4％。
生产口香糖的方法包括下列步骤：
-在50℃软化原料胶，
-将该原料胶放入一个双壁混合器，其中水在50℃循环，该混合器配备有2个装有Ika Company销售的刮刀的混合桨叶，
-在混合器中加入一半山梨糖醇粉末，
-混合2分钟，
-加入一半LYCASIN80/55，预先加热至50℃，
-混合3分钟，
-加入甘露醇60，
-混合2分钟，
-加入一半山梨糖醇粉末和甘油，
-混合5分钟，
-加入另一半50℃的LYCASIN80/55，
-混合2分钟，
-加入薄荷调味剂粉末，
-混合2分钟，
-加入液体薄荷调味剂，
-混合2分钟，
-放出该混合物，
-通过碾压使口香糖成型，制得5毫米厚的片。
根据上面给出的条件，用上面的配方生产五种口香糖：
由本申请者销售的商品名为NEEOSORBP60W的山梨糖醇粉末(口香糖1)，
并用下面组分代替上面列举的配方中的山梨糖醇粉末组分：
95％NEEOSORBP60W+5％艾杜糖醇(本发明的口香糖2)。
95％NEEOSORBP60W+5％木糖醇(本发明的口香糖3)。
90％NEEOSORBP60W+10％艾杜糖醇(本发明的口香糖4)。
90％NEEOSORBP60W+10％木糖醇(本发明的口香糖5)。
然后用TNSTRON 4502型装置评价口香糖的硬度(牛顿，N)。
在5毫米厚的口香糖片上进行硬度测定，将它们顺序冷却至三个温度(45℃、35℃和20℃)，另一方面，在20℃和环境相对湿度50％下储存三种不同时间(即储存1天后、8天后和15天后)。
结果列于下表：
| 口香糖 | 冷却期间的硬度 | 储存期间的硬度 | ||||
| 45℃ | 35℃ | 20℃ | 1天 | 8天 | 15天 | |
| 1 | 2.8 | 4.8 | 14.7 | 15.4 | 15.5 | 16.5 |
| 2 | 2.4 | 4.0 | 11.3 | 12.6 | 12.7 | 13.0 |
| 3 | 2.8 | 5.6 | 17.9 | 16.9 | 17.1 | 17.5 |
| 4 | 0.7 | 2.1 | 4.7 | 8.1 | 8.3 | 8.3 |
| 5 | 1.2 | 2.5 | 8.0 | 10.0 | 11.8 | 12.5 |
艾杜糖醇的抗结晶性优于木糖醇。
在山梨糖醇粉末中加入低剂量的艾杜糖醇(口香糖2和4)，在生产和储存过程中能明显降低口香糖的硬度。
实施例3
硬的无糖胶
按照下表中列出的配方，用木糖醇或山梨糖醇(对照试验)基料和艾杜糖醇基料制备一些无糖硬胶。
| 使用的组分(重量) | |||
| 木糖醇 | 山梨糖醇 | 艾杜糖醇 | |
| Lycasin80/55(75％干物料) | 260.7 | 260.7 | 260.7 |
| 木糖醇 | 124.4 | - | - |
| 山梨糖醇 | - | 124.4 | - |
| 艾杜糖醇 | - | - | 124.4 |
| 阿拉伯胶溶液52％(干物料) | 614.9 | 614.9 | 614.9 |
| 调味剂-色剂 | qs* | qs* | qs* |
*qs：足够量
LYCASIN80/55是本申请者公司销售的麦芽糖醇浆。
使用的木糖醇可以是，如本申请者公司销售的商品名为XYLISORB700的那种。
使用的山梨糖醇可以是，如本申请者公司销售的商品名为NEOSORBP60W的那种。
制备这些无糖硬胶的操作方法顺序包括下列步骤：
常压150℃下加热LYCASIN90/55-艾杜糖醇、LYCASIN80/55-木糖醇和LYCASIN80/55-山梨糖醇；
冷却至110℃；
加入阿拉伯胶溶液，着色和调味；
浇注在淀粉模型上；
在35℃烘焙2天，然后在40℃烘焙约6天，直到获得最终89的白利糖度。
由此获得的无糖胶的组成列于下表。
| 组成(％) | |||
| 木糖醇 | 山梨糖醇 | 艾杜糖醇 | |
| Lycasin80/55(75％干物质) | 27.2 | 27.2 | 27.2 |
| 木糖醇 | 17.3 | - | - |
| 山梨糖醇 | - | 17.3 | - |
| 艾杜糖醇 | - | - | 17.3 |
| 阿拉伯胶溶液52％(干物质) | 44.5 | 44.5 | 44.5 |
| 调位剂-色剂 | qs* | qs* | qs* |
| 残余水 | 11.0 | 11.0 | 11.0 |
*qs：足够量
进行稳定性试验，将硬的无糖胶放在60％相对湿度和20℃的小气候中10天。10天后，试验和评价硬无糖胶的稳定性、甜度和硬度。评价等级如下：
+：低
++：高
+++：很高
对硬无糖胶获得的硬度试验结果列于下表。
| 稳定性 | 甜度 | 硬度 | |
| 有艾杜糖醇的胶 | +++ | +++ | +++ |
| 有木糖醇的胶 | ++ | +++ | ++ |
| 有山梨糖醇的胶 | +++ | ++ | +++ |
Claims (10)
1．一种增甜组合物，其特征在于相对于总的干物质，它包括5-100％重量的艾杜糖醇。
2．如权利要求1所述的组合物，其特征在于所述组合物包括至少一种非艾杜糖醇的多醇。
3．如权利要求2所述的组合物，其特征在于所述的多醇选自苏糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、核糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、麦芽三糖醇、麦芽四糖醇、乳糖醇、氢化异蔗糖、甘油、氢化淀粉水解物，优选山梨糖醇。
4．如权利要求1-3的任一权利要求所述的组合物，其特征在于所述的组合物为粉末状。
5．如权利要求书1-3中任一权利要求所述的组合物，其特征在于所述组合物为糖浆形态。
6．一种食品，其特征在于它包括如权利要求1-5中任一权利要求所述的组合物。
7．如权利要求6所述的食品，其特征在于所述食品包括无糖口香糖，所述的口香糖，相对其总的干物质，包括5-85％重量的如权利要求1-5中任一权利要求所述的组合物。
8．一种口香糖，它包括：
a)15-60％原料胶，
b)0.5-80％的至少一种多醇，
c)0-10％的麦芽糖醇浆，
d)0-10％的增塑剂，选自甘油、丙二醇或它们的混合物，
其特征在于0.5-30％的多醇是艾杜糖醇。
9．如权利要求8所述的口香糖，其特征在于所述的多醇是山梨糖醇。
10．如权利要求8或9所述的口香糖，其特征在于所述多醇的2-25％是艾杜糖醇。
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| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
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