CN1210887A - 酒曲及用该酒曲制酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酒曲以及用该酒曲制酒的方法。它是在传统的酒曲基础上加以改进,由米曲,根霉曲,固体糖化酶和高活性干酵母组成。采用本发明提供的酒曲制酒时,不但可用熟料发酵制酒,而且可直接用生料发酵制酒。本发明的酒曲具有耐温,耐酸的特点,并且发酵完全,出酒率高;用本发明酒曲制酒的发酵时间短,工艺简化,降低了成本。
Description
本发明涉及制酒用的酒曲以及用酒曲制酒的方法。
现有技术中，用普通酒曲制酒的方法是：将原料煮熟后，冷却至30℃左右，加入普通酒曲，搅拌均匀，放入容器内发酵糖化12-24小时，使酒醅变甜时加水进行老化4-6天；在室温低于18℃时，老化的时间需7-15天。传统的酿酒方法出酒率为每公斤原料最多只能生产20度酒1.5公斤。
本发明的目的是提供一种复合的酒曲和用该酒曲酿酒的方法，使酿酒工艺简化，出酒率提高。
本发明提供的酒曲的配比是在5万单位的固体糖化酶80斤中，加入米曲10斤，根霉曲10斤，高活性干酵母40斤；其中米曲的制备方法是在1公斤大米粉中加入牙皂10g，独活15g，苏荷5g，云风10g，白芷10g，辣蓼50g，芩介20g，西砂5g，绞股兰10g，甘草5g，曲饼草20g，桂子10g，并以上述总投料量的0.5-1.0‰加入活性酵母菌，再加入总投料量60％的40℃水，搅拌均匀，装入容器内密封，按常规方法发酵制得。
根霉曲的制备方法是常规方法。
采用上述酒曲制酒时，可采用下面两种方法。
1．熟料发酵方法
在每公斤已蒸煮的熟料内直接加入1.5-2公斤水，待冷却至40℃时，按每公斤原料加入上述酒曲5克，充分搅拌均匀后密封，发酵，待发酵液体静止，酒醪变酸不甜，液面变清时进行蒸馏制酒。
夏天可在3-5天内，冬天可在7天左右时间内发酵完全。采用熟料发酵方法时，原料不需粉碎。
2．生料发酵方法
在每公斤原料中加入上述酒曲4-6克，水3公斤，直接入发酵池内充分搅拌均匀密封，待发酵液体静止，原料下沉，液面不冒气泡，酒醅酸而不甜时进行蒸馏制酒。采用生料发酵方法时，除大米外，高粱，玉米，小麦等原料需经粉碎后才能进行发酵。
如果在气温能保持17-38℃之间，原料可在8-10天内发酵完全；在气温低于15℃时必须进行保温，或者用熟料方法发酵，否则，发酵时间延长。
本发明提供的酒曲在18-40℃的温度中正常发酵。发酵时间和程度主要是根据酒曲的投放量和气温条件来决定，因此，具体发酵时间，程度受气候条件影响，本领域普通技术人员根据实际情况，可对发酵的时间，温度作适当调整，以达到最佳效果。
本发明提供的复合酒曲使发酵过程简化，原料不论是生料还是熟料均可将其发酵，缩短了发酵时间，提高了产量，降低了成本。复合酒曲本身具有产酒率高，耐酸，耐温的优点，能在18-40℃的温度下正常发酵，并且发酵完全。按制50度酒计算出酒率可达80％以上。熟料在气温低于18℃时，最长发酵时间为7天。用其它酒曲不能进行糖化和酒化的酒坯，只要用上本酒曲，都能使其糖化，酒化生成酒精，有效率达100％。
实施例1
取大米25市斤(不煮熟)加本发明提供的酒曲75克，按生料发酵方法，按每公斤大米加水3公斤直接进行发酵10天，可酿得20度的米酒42市斤。折得50度酒16.8斤，按50度酒计算，出酒率为67％。实施例2
取大米30市斤，煮熟后直接放入发酵缸内，加入冷水60市斤，在温度为18--40℃下，加入本发明酒曲60克，充分搅拌均匀后发酵5天，可酿得20度的米酒62斤。折得50度酒24.8斤，按50度酒计算，出酒率为82％。实施例3
取大米20市斤(不煮熟)，加入本发明酒曲60克，冷水60斤，充分拌匀后发酵10天，可酿得18度的米酒45斤。折得50度酒16.2斤，按50度酒计算，出酒率为81％。实施例4
取玉米100斤，粉碎，不煮熟，加入本发明提供的酒曲400克，冷水300斤，入池进行全液态水解发酵14天，可酿得50度玉米酒71斤。实施例5
用大米30斤，煮熟后，冷至27℃，加入普通酒曲150克，按传统方法发酵，冷至20℃入缸。数天后缸中温度不能自然上升，糖化率只达50％左右。加入本发明酒曲60克，水60斤进行全液态水解发酵5天后酿得20度的米酒58斤。实施例6
用大米50斤，加普通酒曲250克熟料发酵。下曲温度为25℃，入缸温度为20℃，数天后酒坯糖化不好，稍变酸味。用本发明酒曲120克，加水100斤进行全液态水解激发6天后，酿得20度米酒98.5斤。对比例
取大米20市斤，煮熟，冷却至25-30℃，加普通根霉酒曲60克以传统发酵方法发酵糖化24小时后，再加入水浸泡老化6天，可酿得20度米酒28斤。折得50度酒11.2斤，按50度酒计算，出酒率为56％。
Claims (3)
1．酒曲，其配比是在5万单位的固体糖化酶80斤中，加入米曲10斤，根霉曲10斤，高活性干酵母40斤；其中米曲的制备方法是在1公斤大米粉中加入牙皂10g，独活15g，苏荷5g，云风10g，白芷10g，辣蓼50g，芩介20g，西砂5g，绞股兰10g，甘草5g，曲饼草20g，桂子10g，并以上述总投料量的0.5-1.0‰加入活性酵母菌，再加入总投料量60％的40℃水，搅拌均匀，装入容器内密封，按常规方法发酵制得。
2．用权利要求1中的酒曲进行生料发酵制酒的方法，在每公斤原料中加入上述酒曲4-6克，水3公斤，直接入发酵池内充分搅拌均匀密封，发酵，待发酵液体静止，原料下沉，液面不冒气泡，酒醪酸而不甜时进行蒸馏制酒；采用生料发酵方法时，除大米外，高粱，玉米，小麦等原料需经粉碎后才能进行发酵。
3．用权利要求1中的酒曲进行熟料发酵制酒的方法，在每公斤已蒸煮的熟料内直接加入1.5-2公斤水，待冷却至40℃时，按每公斤原料加入上述酒曲5克，充分搅拌均匀后密封，发酵，待发酵液体静止，酒醪变酸不甜，液面变清时进行蒸馏制酒。
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