CN1208566A - 速溶豆粉或豆奶粉的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及豆粉或豆奶粉的制造方法,是将经烘干、破瓣等前处理的大豆瓣用水浸泡,然后在80～85℃下热烫5～60秒,冷却后粗粉碎成豆浆并煮浆至100℃沸腾后进行均质;均质后的豆浆进行喷雾干燥,喷雾产物中可加入0.1～60%的钙盐,并抽真空及充氮气。本发明方法对进入喷雾塔的浆料无浓度要求,适用于豆粉、豆奶粉等固体速溶饮品的生产,本发明产品具有速溶性和流动性好,保质期长的优点。

Description

速溶豆粉或豆奶粉的制造方法

本发明涉及速溶固体饮品的制造方法，尤其涉及速溶豆粉或豆奶粉的制造方法，采用本发明方法制造出的豆粉或豆奶粉与现有产品的区别在于具有良好速溶性和流动性。

本发明是在中国专利ZL87107555的基础上提出的改进方案，该在先专利公开了一种速溶维他豆奶粉的制作方法，即以大豆为主要原料，配以一定比例的奶粉及糖等配料，并适量添加维生素等成分，其中一个最突出的特点就是制造过程中不再去除豆渣，成功地实现了大豆的全子叶利用，使大豆原料的利用率由传统方法的50％左右提高到80～90％，同时也使蛋白质的利用率达到90％以上。该方法的主要过程包括大豆的筛选烘干、破瓣去皮、碱液浸泡、热烫、粗粉碎、配料煮浆、低压及高压均质和喷雾干燥。

其中碱液浸泡是指用0.2～0.5％的NaHCO₃溶液浸泡12～16小时，而后用80～85℃的热水浸烫，目的是使大豆脱涩和除腥，但此过程由于使用了碱，同时也使大豆中的碱可溶性固形物损失较多，营养成分在一定程度上被破坏；而烫豆时间要求2～4分钟，更加深入的研究结果表明，烫豆时间过长，在去除豆腥味的同时，也会使大豆中的蛋白质发生变性，影响大豆原料的利用率及产品的溶解度；该在先专利在实施过程中，主要采用离心式喷雾干燥，要求进入喷雾塔的浆料浓度(即固形物含量)在一定范围内，目的是解决喷雾产物的速溶性问题，因为浆料中固形物含量越低，离心喷雾干燥产物的颗粒越细，速溶性越差，具有一定流动性的豆浆可达到的最高浓度是16％左右，浓度再高，则流动性很差，而该专利离心喷雾干燥对浆料的浓度要求是32～37％，所以该在先专利配入适量的奶粉，其效果之一就是提高浆料中的固形物含量，使喷出的产物有较好的速溶性，可以说该在先专利的方案只局限于豆奶粉的生产制造，无法适用于性质完全不同的纯豆粉的制造。

随着干燥技术的发展，研究发现离心喷雾干燥产品由于是空心颗粒，比容较小，速溶性和流动性都不理想；再者空心颗粒中包含空气，极易氧化，使产品的保质期在一定程度上受到影响；产品流动性不好，后期的包装也就难以实现自动化，而人工包装一是生产效率低，二是卫生指标难以保证，也直接影响到产品的保质期。如何从解决产品的速溶性和流动性入手，提高产品的品质，有关这方面的研究和改进，国内的生产企业还没能给予足够的重视，特别是提高固体速溶饮品的流动性在国内更可以说是被首次提出。

本发明人正是针对上述在先发明存在的缺陷进行了多年的潜心研究，并吸收近年来最新技术成果，对部分工艺流程进行改进，不仅将适用范围扩大到豆粉，并且产品的质量有了显著的提高，特别是在产品的速溶性和流动性方面赋予产品更优良的品质。

本发明的目的之一在于对现有技术进行改进，提出一种新速溶豆粉或豆奶粉的制造方法，该方法制出的豆粉或豆奶粉在速溶性和流动性上较现有技术都有明显的提高。

本发明的目的之二在于提出一种速溶豆粉或豆奶粉的制造方法，该方法不仅用于豆奶粉的制造，还适用于豆粉、花生粉及营养粉，同时还强化了产品的营养成分，并使产品具有较长的保质期。

本发明提出的具有良好速溶性和流动性的豆粉或豆奶粉的制造方法，是先对大豆进行筛选、烘干、破瓣去皮和清洗等前处理；其中烘干是将大豆在不高于100℃的温度下以热风烘干至含水量6～7％，然后风冷却至40℃以下；然后将经破瓣去皮和清洗后的豆瓣用水浸泡，浸泡后的豆瓣在80～85℃热烫5～60秒，并迅速冷却至40℃以下，加水将豆瓣粗粉碎成豆浆并置于煮浆罐中，加入配料进行煮浆，煮至100℃沸腾后均质；均质后的豆浆进行喷雾干燥，喷雾塔的进风温度140～170℃，排风温度不高于90℃；收集喷雾产物并过20目筛，冷却后包装得成品。

本发明方法要求大豆在100℃以下烘干，以利破瓣去皮，烘干温度过高，会使大豆受过热产生红芯豆，即大豆蛋白质变性，导致最终产品的溶解度的降低，所以烘干温度最好不高于95℃；烘干时间视大豆的含水量而定，一般大豆原料的含水量在12～14％，90℃下烘干3小时左右，可降至6～7％，同时，大豆烘干后必须冷却至40℃以下，才可进行破瓣去皮。

浸泡是指将经前处理的豆瓣用水浸泡，使豆瓣软化，浸泡时间视原料的含水量而定，一般泡至豆瓣无硬芯或有很小的硬芯即可。

豆瓣在浸泡后进行热烫，要求在80～85℃时热烫5～60秒，烫豆的目的有两个：一是为了去除豆腥味，再有是为了钝化大豆中的脂肪氧化酶，避免产品在保存期间因脂肪氧化而产生哈喇味。热烫时间不宜长，否则会使大豆中的蛋白质发生变性，使最终产品的溶解度降低，所以最好是20～40秒。

豆浆在煮浆前先配料，可根据需要同时在煮浆罐中加入糖、盐等配料，可加入奶粉制造速溶豆奶粉，也可不加奶粉，得到的产品为速溶豆粉；还可加入麦牙糊精，加入的方法和加入量均按常规技术操作。浆料在煮浆罐中煮至100℃沸腾状态，冷却至80℃左右经均质达到细粉碎，通常经过一次低压均质和二次高压均质，操作同现有技术。

本发明所述的喷雾干燥包括离心喷雾和高压喷雾干燥，进入喷雾塔的浆料浓度依不同产品而定，本发明不作特别要求，最好采用高压喷雾干燥，喷雾压力1～18MPa，最好控制在2～12MPa；排风温度不高于90℃，最好是不高于80℃，得到的喷雾产物为近乎黄色的颗粒，以20目的筛绢过筛，冷却后即得到具有较好速溶性的颗粒产品。

为提高上述颗粒产品的流动性，本发明方法还可包括在上述喷雾产物中加入适量的钙盐，可加入的钙盐为碳酸钙或磷酸钙或两种钙盐的混合物，加入量是其重量的0.1～6％，优选加入量是0.3～3.5％。

为确保产品在提高流动性的同时还能具有一年以上的保质期，本方明对上述混有钙盐的产品采用抽真空充氮包装工艺，即喷雾产物中加入钙盐后，先经抽真空及充氮操作，然后进入包装工序，物料抽真空至真空度为-0.05～-0.099MPa，充入氮气至常压。这一过程可以有两种操作方法，一是当喷雾产物中混入钙盐并抽真空后，先予以混合均匀，然后充入氮气至常压；另一种是当喷雾产物中混入钙盐并抽真空后，充入氮气至常压，然后混合均匀；包装过程可以是抽真空充氮包装，也可以是普通包装，包装的手段可以有人工包装，同时由于产品的流动性大为提高，也可以采用自动化包装，有关抽真空和充氮气的操作方法和设备及后续包装过程均为现有技术和操作，不再详述。

本发明加入钙盐的另一个特点是，强化了产品中钙的含量，为使产品的营养成分更全面，可在钙盐中先加入某些维生素和矿物质成分，混合均匀后再与物料混合，这些维生素和矿物质成分的选择和用量均在国家标准允许范围内确定，本发明对此无特殊要求。为了达到较好的混合效果，可以先用少量物料与所添加成1份进行预混合，然后再与全部物料混合均匀。

本发明还可以如现有技术，将钙盐及维生素和其他矿物质成分改在配料工序中加入，由于其他操作过程的改进，仍可得到具有很好速溶性的产品。与上述相同，该钙盐可以是碳酸钙或磷酸钙或二者混合物，加入量为物料总重量的0.1～6％，优选的加入量为物料总重量的0.3～3.5％。

由以上所述可总结出，本发明方法与在先专利及现有技术相比，具有如下的实质性进步：

1、改碱溶液泡豆为水浸泡，避免了大豆中碱可溶性固形物的损失，最大可能地保留大豆中的营养成分，提高大豆原料的出品率。

2、缩短烫豆时间，在去除豆腥味的同时，避免蛋白质的受热变性，提高了原料的出品率和产品的溶解度。

3、高压喷雾干燥是近年成熟起来的喷雾干燥技术，与离心喷雾干燥相比有其明显的优点：高压喷雾得到的产品是实心颗粒，比容大于离心喷雾得到的空心颗粒，据测定，离心喷雾的豆奶粉的比容约0.32g/ml，高压喷雾的豆奶粉的比容约0.42g/ml，比容大的颗粒具有较好的速溶性，并且实心颗粒不含空气，不易氧化，有助于延长保质期。

4、本发明在配料工序混加钙盐，可进一步提高喷雾产物的速溶性，特别是有效弥补较低浓度的浆料以离心喷雾干燥后颗粒细速溶性差的缺点，所以无论是采用离心喷雾或高压喷雾干燥，本发明对进入喷雾塔的浆料浓度即固形物含量均无特殊要求，从而降低了操作条件。

5、适用范围广，即对固形物含量较低的加糖豆浆浆料也能实现喷雾干燥，得到不含奶粉的速溶豆粉，故本发明技术，除可制造豆奶粉和豆粉外，还可用于花生粉、营养粉等产品的制造。

6、以流动性的好坏来评价固体粉末产品的品质在国内是一个新课题，尚无标准可循，本发明在改进固体饮品的速溶性的同时，首次提出了提高流动性的方法，即在喷雾干燥后的产品中混入适量的钙盐，流动性好的固体粉末为实现自动化包装提供了可能，自动化包装与人工包装相比，除了提高生产效率外，还有助于保证产品的卫生达标，从而延长产品的保质期。该步骤可以直接作为已有产品的制造流程的后续工序，特别是对于离心喷雾干燥的产品，通过后续处理有效可提高流动性。

7、采用了抽真空、充氮气处理，确保产品的保质期达到一年以上。

8、制作过程中混入适量的钙盐，不论是在配料中加入或喷雾产物中加入，均能够强化产品中钙的含量，配合加入的维生素和矿物质，更强化了产品的营养成分，而操作步骤并没有因此而增加，综合起来，实际上是降低了产品的成本。

实施例1

100公斤经95℃烘干至含水量6～7％、并以风冷却至40℃以下的豆瓣用约3倍于豆瓣的水浸泡至豆瓣无硬芯，滤出水分，豆瓣在80～85℃热水中热烫20秒，然后用300公斤水磨豆，得豆浆浆料，在煮浆罐中配以105公斤白砂糖，0.5公斤食盐，通汽煮浆至100℃沸腾状态，连续三次均质，均质压力分别为15MPa、40MPa和40MPa，浆料进压力喷雾塔进行高压喷雾干燥，喷雾条件为：进风温度150～160℃，排风温度70～75℃，喷雾压力4.5MPa，喷嘴孔径3.0毫米，板眼4孔，孔径2.5毫米，得到的喷雾产物是偏黄色的粉末状固体颗粒，过20目筛绢，冷却后加入物料重量1.4％碳酸钙，于混合罐中抽真空至真空度为-0.096MPa，混合均匀，然后充入氮气至常压，采用抽真空充氮包装机进行自动化包装成为具有良好速溶性和流动性的固体豆粉。

实施例2

100公斤烘干的豆瓣用水浸泡，80～85℃热烫30秒，用300公斤水磨豆，得豆浆浆料，配以110公斤白砂糖，0.5公斤食盐，10公斤鲜牛奶，2.5公斤碳酸钙，煮浆至100℃沸腾状态，冷却至80℃连续三次均质，均质压力分别为15MPa和40MPa、40MPa，得到的浆料中固形物含量为28％，进压力喷雾塔进行高压喷雾干燥，喷雾条件为：进风温度150～160℃，排风温度75～80℃，喷雾压力5.5MPa，喷嘴孔径3.0毫米，板眼6孔，孔径2.0毫米，喷雾产物过20目筛绢，手工包装，得到的豆奶粉具有很好的速溶性。

实施例3

100公斤烘干的豆瓣经浸泡、热烫和磨豆，得豆浆浆料，配以80公斤白砂糖，0.5公斤食盐，40公斤麦牙糊精，压力喷雾操作同实施例1，冷却后加入物料重量1.3％的碳酸钙，于混合罐中抽真空至真空度为-0.098MPa，然后充入氮气至常压并混合均匀，手工包装成为具有良好速溶性和流动性的固体豆粉。

实施例4

100公斤烘干的豆瓣，经浸泡、热烫和磨豆，得豆浆浆料，于煮浆罐中加入140公斤白砂糖，23公斤奶粉，10公斤花生油，1公斤食盐，12毫升维生素A，48毫升(1/1000)维生素D，煮浆、均质及高压喷雾操作均同实施例1，得到豆奶粉；另将40克乳酸亚铁，23克乳酸锌，1.2克维生素B₁，1.2克维生素B₂及12克烟酸，与1.3公斤碳酸钙混合后，与约3.3公斤上述豆奶粉预混合后，再与约96.7公斤上述豆奶粉混合，在混合罐中抽真空至真空度-0.092MPa，将物料混合均匀，充入氮气至常压，采用抽真空充氮包装，得到流动性和速溶性非常好、并强化了维生素及矿物质的豆奶粉。

实施例5

100公斤烘干的豆瓣按实施例1加工得豆浆浆料，配以110公斤白砂糖，0.5公斤食盐，然后的煮浆、均质及高压喷雾干燥过程同实施例1，喷雾产物过20目筛绢，手工包装，得到的豆奶粉具有很好的速溶性。

Claims (13)

1、一种速溶豆粉或豆奶粉的制造方法，是先对大豆进行筛选、烘干、破瓣去皮和清洗等前处理；其特征在于，其中烘干是将大豆在不高于100℃的温度下以热风烘干至含水量6～7％，然后风冷却至40℃以下；然后将经破瓣去皮和清洗后的豆瓣用水浸泡，浸泡后的豆瓣在80～85℃热烫5～60秒，并迅速冷却至40℃以下，加水将豆瓣粗粉碎成豆浆并置于煮浆罐中，加入配料进行煮浆，煮至100℃沸腾后均质；均质后的豆浆进行喷雾干燥，喷雾塔的进风温度140～170℃，排风温度不高于90℃；收集喷雾产物并过20目筛，冷却后包装得成品。

2、根据权利要求1所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，大豆的烘干温度不高于95℃。

3、根据权利要求1所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，豆瓣的热烫时间为20～40秒。

4、根据权利要求1所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，采用高压喷雾干燥，喷雾压力1～18MPa。

5、根据权利要求1和4所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，高压喷雾干燥的喷雾压力为2～12MPa，排风温度不高于80℃。

6、根据权利要求1所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，该方法还包括在喷雾产物中混入其重量的0.1～6％的钙盐，并抽真空及充入氮气，其中，该钙盐是碳酸钙或磷酸钙或二者混合物，物料抽真空至真空度为-0.05～-0.099MPa，充入氮气至常压。

7、根据权利要求6所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，喷雾产物中混入钙盐，抽真空后先混合均匀，然后充入氮气至常压。

8、根据权利要求6所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，喷雾产物中混入钙盐，抽真空后即充入氮气至常压，然后混合均匀。

9、根据权利要求6所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，钙盐的混入量为物料重量的0.3～3.5％。

10、根据权利要求6所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，喷雾产物和钙盐的混合物料抽真空至真空度为-0.08～-0.099MPa。

11、根据权利要求6所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，所述钙盐中先加入维生素和其他矿物质并混匀，再混入喷雾产物。

12、根据权利要求1所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，在配料的同时加入钙盐及维生素和其他矿物质成分，该钙盐是碳酸钙或磷酸钙或二者混合物，加入量为物料总重量的0.1～6％。

13、根据权利要求12所述的速溶豆粉或豆奶粉的制作方法，其特征在于，钙盐的加入量为物料总重量的0.3～3.5％。