CN1183838C - 肉制食品灭菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉制食品灭菌方法，肉制食品经加热90-100℃第一次灭菌后，在一定温度下培养24小时后再加热到90-100℃二次灭菌；经二次灭菌的肉制品中仍会存在尚来萌发的菌类孢子，在37℃环境中二次培养24小时后再加热到90-100℃，为三次灭菌，采用二次变温培养三次常压下加热灭菌法，可杀灭了食品中包括芽孢在内的一切微生物，达到无菌的效果，因而在产品外包装无破损的情况下，常温25℃以下可保存6个月不变质。
Description
本发明属于食品类杀菌的技术领域。
肉制食品的灭菌方法一般采用高温高压灭菌法，高温高压可破坏菌体内的蛋白质和核酸中的氢键，导致核酸破坏，蛋白质变性或凝固，使酶失去活性，新陈代谢发生障碍，导致细菌死亡。
但食品中人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种氨基酸和多种维生素等营养成份，在高温高压下常被分解破坏，不利于人体吸收，而且经高温高压灭菌的内制食品存在口味单一，易产生异味等缺点。
本发明的目的在于提供一种肉制食品灭菌方法，采用常压加热灭菌，不破坏食品中的营养成份，可节约能源和生产设备的投资，使肉制食品在25℃下可保存6个月。
本发明肉制食品灭菌方法具体步骤为：
1、将密封好的真空肉制食品放入100℃水中加热，当中心温度加热到90-100℃，预煮60分钟，为第一次灭菌；
2、待食品冷却至30℃，在28-30℃的环境中培养24小时，再将食品中心温度加热到90-100℃，保持45分钟，为第二次灭菌；
3、再将食品冷却至37℃，在37℃的环境中培养24小时，将食品中心温度加热到90-100℃，保持45分钟，为第三次灭菌。
本发明肉制食品灭菌法，采用二次变温定时培养三次常压灭菌，第一次灭菌，食品在常压下加热，可杀灭食品中的细菌繁殖体；第一次灭菌后没有萌发的菌类孢子在真空密封包装、食盐和第一次灭菌的环境下代谢缓慢，短时间内培养食品质量不受影响，经常温加热后杀灭一部分细菌；经二次杀菌后的食品，仍会存在尚未萌发的菌类孢子，经二次培养后加热，为三次灭菌，经二次培养三次常压灭菌作用，使食品内菌体产生的代谢物极少，所以对食品质量构不成影响，杀灭了食品中包括芽孢在内的一切微生物，达到无菌的效果。因而在产品外包装无破损的情况下，常温25℃以下可保存6个月不变质。
本发明的优点在于：
1、常压下加热灭菌，可使食品中的营养成份得到最大程度的保护，有利于人体的吸收和利用；
2、本发明灭菌法，可以减少或不在肉制品中添加防腐剂，减少对人体的危害；
3、常压下灭菌，使食品不产生异味，减少食糖用量，而且食品口味香美，感观好；
4、本发明灭菌方法，适用于各种肉制食品、肉制罐头食品和熟食类食品的杀菌，可提高产品质量，降低生产成本。
5、在肉罐制品中，本发明可比在高温高压生产环节中出品率提高10％左右，在其它肉制食品中出品率也有不同程度的提高。
具体实施例为：将密封好的100根200克的“三元火腿肠”放入100℃的水中，待中心温度达到90℃，保持60分钟，第一次灭菌；取出火腿肠冷却至30℃，在28℃的环境中培养24小时，再将火腿肠中心温度加热到90℃，保持45分钟，第二次灭菌；再将火腿肠冷却至37℃，在37℃环境中培养24小时，再将火腿肠中心温度加热到90℃，保持45分钟，第三次灭菌。
灭菌后的三元火腿肠，经存放6个月后检验，在37℃的环境中经48小时培养后，未见菌落生长。
附黑龙江省兰西卫生防疫站检测报告复印件一份，(兰西卫生防疫站检验科已通过国家计量认证)
Claims (1)
1、一种肉制食品灭菌方法，其特征在于：
(1)、将密封好的真空肉制食品放入100℃水加热，当中心温度加热到90-100℃，预煮60分钟，为第一次灭菌；
(2)、待食品冷却至30℃，在28-30℃的环境中培养24小时，再将食品中心温度加热到90-100℃，保持45分钟，为第二次灭菌；
(3)、再将食品冷却至37℃，在37℃的环境中培养24小时，将食品中心温度加热到90-100℃，保持45分钟，为第三次灭菌。
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