CN1170481C - 一种速溶红茶粉及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种利用酶化澄清茶提取液进行超滤生产的速溶红茶粉制造方法，将红茶叶在80～90℃下浸泡，所得到的茶提取液立即冷却至室温，经过粗滤、精滤后，添加果胶酶、蛋白酶、α-淀粉酶组成的复合酶对茶提取液进行酶解澄清，随后通过超滤，采用膜浓缩或蒸发浓缩将酶解液浓缩至高于20%的固形物含量。进行喷雾干燥或冷冻干燥，即得溶解后到澄清、透明度高、基本不冷后浑的速溶红茶粉。
Description
本发明涉及的是一种新型速溶红茶粉，尤其是采用添加复合酶将澄清茶提取液后进行超滤生产的速溶红茶粉。
传统的茶浓缩汁的生产均采用普通过滤技术，如板框压滤、精滤等。采用普通过滤技术具有简单、成本低的优点，但产品的混浊程度高，粘度大，稀释后，茶汤欠澄清透明，茶中的果胶、蛋白、淀粉易形成混浊和沉淀。现有技术中日本专利JP91-80457公开了一种茶提取液直接采用RO膜浓缩的方法，该方法是采用PCIZF99型RO膜在35℃、40巴氏压力下直接浓缩茶汁的方法。用这种方法虽然可获得保持较佳色、香、味的茶浓缩汁，但茶汁的粗滤混浊并有少量的沉淀或不溶状物。日本专利JP92-61613公开了在茶提取液中加入酪蛋白盐(添加量为茶汁固形物的10-40％)处理茶汁，然后离心去混，再经RO膜浓缩的工艺。该法虽可获得一定澄清度的茶汁，但由于需添加较大量的酪蛋白盐，因此相应地络和去除了大量的茶汁中有效成分，造成茶汁滋味降低。JP145347公开了一种采用截留分子量2500道尔顿UF膜预浓缩，UF的透过液再经聚酰胺RO膜浓缩，然后两种浓缩汁合并的制造工艺。该法实质上UF膜的作用是浓缩，因此茶汁依然是呈现混浊的状态。JP93-51260公开了一种采用单宁酶与膜分离相结合的茶浓缩汁或速溶茶粉的制造工艺。该工艺由于采用截留分子量为5000的超滤膜，因而茶汁中的大分子化合物极易堵塞UF膜，因而提出在茶汁经过UF前预先用单宁酶处理茶汁(酶用量0.5-500酶单位/克干茶)然后再经RO膜浓缩，用这种工艺虽可制得无混浊的茶浓缩汁或速溶茶粉。但由于采用截留分子量5000道尔顿的UF膜，依然会截留大量的茶汁中的有效成分，造成茶汁滋味平淡。中国专利公告号1118659的专利公开了一种茶萃出物的酶化澄清方法，该工艺公开了一种在冷藏贮存时其混浊程度会大为减少的茶萃出物的生产方法。该方法包括培养氧化酶、丹宁酶和茶萃出物的混合物，然后从茶萃出物中分离出不溶性固形物。茶萃出物优选为一种浓缩汁，随后将该浓缩汁稀释得到即饮饮料。茶萃出物或由该萃出物制备的茶饮料在冷藏时可显著地降低其混浊程度。但由于茶萃出物未经过超滤，茶中的果胶、蛋白、淀粉未分解截留，仍易形成混浊和沉淀。
本发明的目的是采用添加复合酶将澄清茶提取液后进行超滤生产的生产具有良好的澄清度，并且在制造的茶饮料中基本不混浊、不沉淀的一种速溶茶粉。
本发明的技术方案如下：
用红茶叶按1∶15～20的茶水比例在80～90℃下浸泡20分钟，所得到的茶提取液立即冷却至室温，经过粗滤、精滤后，添加0.01％按照2∶1∶3果胶酶、蛋白酶、α-淀粉酶在组成的复合酶在40℃、pH值5.5的条件下酶解2～3小时。对茶提取液进行酶解澄清，随后用10-20万道尔顿聚丙烯中空纤维超滤膜过滤，采用膜浓缩或蒸发浓缩将酶解液浓缩至高于20％的固形物含量。然后进行喷雾干燥或冷冻干燥，即可得到溶解后澄清、透明度高、基本不冷后浑浊的速溶红茶粉。其中，红茶可选自红茶类的祁红、滇红等茶叶品种，对茶叶的等级无特定的限制。
以下用实例对本发明进行具体说明。应该可以理解以下实施例仅仅为了说明本发明的技术方案，而不是对本发明构成限制。
实例1
在提取罐中投入大叶种红碎茶100kg，加入90℃热水2000kg，浸泡20分钟经冷却粗滤，得到红茶粗滤液。将红茶粗滤液进一步用冷冻水降温至25±2℃，经200目筛网过滤后，用1μm的精滤柱过滤，获得澄清的红茶滤液。添加0.01％按照2∶1∶3果胶酶、蛋白酶、α-淀粉酶在组成的复合酶在40℃、pH值5.5的条件下酶解3小时。对茶提取液进行酶解澄清，随后用15万道尔顿聚丙烯中空纤维超滤膜过滤，采用膜浓缩或蒸发浓缩将酶解液浓缩至25％的固形物含量。进行喷雾干燥或冷冻干燥即得到澄清、透明度高、基本不冷后浑的速溶红茶粉。取速溶红茶粉按0.15％比例添加试制冰红茶饮料，该饮料在常温下不混浊，储藏6个月仅有极少量沉淀产生。
对照例1
取实例1未添加复合酶的茶提取液用15万道尔顿聚丙烯中空纤维超滤膜过滤，采用膜浓缩或蒸发浓缩将酶解液浓缩至25％的固形物含量。进行喷雾干燥或冷冻干燥即得到速溶红茶粉。按0.15％比例添加试制冰红茶饮料，立即出现混浊，1星期后即出现沉淀，6个月后有较多絮状沉淀物产生。
用本发明方法生产的速溶红茶粉具有较好的抗沉淀性，按0.15％比例添加配制冰红茶饮料，不出现混浊，在6个月的储藏期内仅有极少量沉淀产生，非常适合配制酸性茶饮料。将速溶红茶粉溶解后能到澄清、透明度高、基本不冷后浑的茶饮料。
Claims (6)
1.一种速溶红茶粉的制造方法，其特征在于在红茶提取液中添加由果胶酶、蛋白酶、α-淀粉酶按照2∶1∶3组成的复合酶，添加量为红茶提取液的0.01％，在40℃、pH值5.5的条件下进行酶解澄清3小时，然后经超滤和浓缩后进行喷雾干燥或冷冻干燥得到速溶红茶粉。
2.权利要求1的方法，其中所述红茶提取液的制备方法如下：将红茶茶叶与水按照1∶15～20的重量比例混和后，在80～90℃下浸泡20分钟，立即将所得到的茶提取液冷却至室温，经过粗滤和精滤后得到红茶提取液。
3.如权利要求1的方法，其中所述酶解后的茶提取液超滤后采用膜浓缩或蒸发浓缩达到高于20％固形物后再进行喷雾干燥或冷冻干燥。
4.权利要求1的方法，其中所述的超滤是红茶酶解液用聚丙烯中空纤维超滤膜过滤，所用膜截留分子量为10-20万道尔顿。
5.如权利要求1的方法，其中所述采用的红茶选自红茶类的祁红、滇红。
6.如权利要求1-5中任何一项所述的方法生产的一种速溶红茶粉。
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