CN117044895A - 一种银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，涉及食品加工技术领域，包括：将冷冻的金线鱼糜通过解冻、空斩、盐斩、混斩、调节水分等步骤制成鱼糜糊，再将鱼糜糊进行成型熟化，得到鱼糜凝胶；成型熟化是将鱼糜糊以注浆模头的方式形成特定形状产品，经连续式微波加热方法得到鱼糜凝胶。本发明通过连续式微波加热来制备金线鱼鱼糜凝胶，提高生产过程中的智能化程度，基本保证每批鱼糜制品性质更加稳定，操作过程简单可控、有利于批量生产。结合此种微波加热方式并添加银耳粉，不仅能够使金线鱼糜凝胶强度有所提高，与未添加银耳粉的金线鱼糜凝胶相比，在持水性和白度基本能达到一致的同时，改善了鱼糜凝胶微观结构，提高了鱼糜凝胶硬度、咀嚼性和胶着度，且制备的鱼糜凝胶具有平面光滑和形貌较好的优点，可以生产出更优质的鱼糜产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法。
背景技术
我国是水产大国，水产资源丰富，金线鱼是我国重要的海洋经济鱼类之一，常做为鱼糜加工过程中的主要原料。金线鱼作为海水鱼的一种，肉质鲜嫩、富含高蛋白，有温中益气、暖胃润肤、降低胆固醇和预防心脑血管疾病等功效，并能降低血液的粘稠度，促进血液循环。而且鱼肉中脂肪含量较少，多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95％，鱼糜制品是金线鱼加工的重要途径之一，但其仍存在很多瓶颈问题，亟待解决。譬如鱼糜制品原辅料单一、产品的技术含量和附加值低等。随着社会快速发展，人民健康和生态环境面临严重威胁，传统水浴加热方式存在废水排放、自动化水平不高、产品质量不稳定等问题。提高鱼糜产品制作过程中的智能化程度，也是目前急需解决的问题，通过连续式微波加热，提高产品加工过程中的自动化水平，使每批产品品质更加稳定。
银耳是我国传统的药食兼用菌，具有调理脾胃、益气清肠、清肝解毒、美容养颜等功效，最早在三大医学著作《神农本草经》、《中国药学词典》和《本草纲目》中有所记载。银耳富含活性多糖，具有调节免疫力、抗肿瘤、抗氧化、降血糖和改善肠道菌群等药理作用，显示出较高的开发利用价值。银耳粉作为增稠剂添加到食品中，不仅具有潜在的保健功能，而且能增加食品粘稠度，改善食品口感。
微波是指频率为300MHz-300 GHz的电磁波，是无线电波中一个有限频带的简称。微波加热与传统水浴加热相比，能够深入到物料内部使物料整体同时加热，不需要从外到内的热传导过程，具有加热速度快、处理时间短、可快速通过凝胶劣化阶段等特点。但微波由于升温过程中鱼糜内部温度不易被控制，现有研究都是将微波与其他热处理方法尤其是水浴加热联合使用来提高鱼糜凝胶特性。本发明通过连续式微波加热方式来制备金线鱼鱼糜凝胶，提高生产过程中的智能化程度，基本保证每批鱼糜制品性质更加稳定，操作过程简单可控、有利于批量生产。结合此种微波加热方式并添加银耳粉，通过微波加热诱导改善鱼糜凝胶特性，生产更优质的鱼糜产品。
目前，通过外源添加物料以改善鱼糜凝胶特性的研究较多，主要集中在非肌肉蛋白和多糖等方面。但通过直接添加食源性植物基物料，进而抑制凝胶劣化、改善鱼糜凝胶特性的研究较少。本发明将药食两用食材银耳粉添至金线鱼糜中，通过连续式微波加热，制作成高凝胶强度、口感细腻、具有潜在保健功能的银耳-金线鱼糜制品，不仅能增加金线鱼糜制品类别和附加值，还可以减少传统水浴加热导致的废水排放问题，有利于保护环境，节能减排，同时提高了银耳的利用率、丰富金线鱼糜制品的附加值，降低加工过程中鱼糜的凝胶劣化程度，大大提高了凝胶强度，使其具有弹脆的质感，是一种老少咸宜的新型鱼糜制品，具有开发保健类鱼糜制品市场的潜质。
目前银耳在热处理技术上还没有相关添加到鱼糜中以改善特性的研究，本发明基于上述理论、现有问题以及大量的实验研究为基础提出使用银耳粉与连续式微波加热相结合的方法来制备出一种新型的银耳-金线鱼糜制品。此产品相比水浴加热制品凝胶强度更高、微观结构更好，金线鱼糜中添加银耳粉具有潜在的保健功能，其他性质不变的情况下鱼糜凝胶性能得到改善，口感更嫩滑，更能引起消费者的喜爱。为国内开发新型鱼糜制品市场提供了切实有力的依据。
发明内容
本发明在于提供一种银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，能利用银耳自身特性来改善金线鱼鱼糜凝胶强度差的问题。
本发明采取的技术方案如下：
一种银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，包括：
将冷冻的金线鱼糜通过解冻、空斩、盐斩、混斩、调节水分等步骤制成鱼糜糊，再将鱼糜糊进行成型熟化；
成型熟化是将鱼糜糊以注浆模头的方式形成特定形状产品，经微波加热方法得到鱼糜凝胶；
对特定形状产品进行微波加热的方法包括：
1)将特定形状产品以5W/g的微波功率在40℃条件下保温7min，在该保温过程中，当温度降低到40℃以下时，微波自动开启加热至40℃；
2)将特定形状产品以5W/g的微波功率在80℃条件下保温2min，在该保温过程中，当温度降低到80℃以下时，微波自动开启加热至80℃；
3)将特定形状产品以5W/g的微波功率在85℃条件下保温2min，在该保温过程中，当温度降低到85℃以下时，微波自动开启加热至85℃；
在本发明的一较佳实施方式中，解冻指的是将在-20℃保存的冷冻金线鱼糜在4℃的环境条件下进行12h解冻，使鱼糜自身温度保持在10℃以下。
在本发明的一较佳实施方式中，空斩指的是将解冻后的鱼糜放入斩拌机中进行斩拌，设备温度保持-4℃，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行80s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，使鱼糜成团，得到空斩鱼糜。
在本发明的一较佳实施方式中，盐斩是指按鱼糜重量的2.5％计算，向斩拌机中空斩鱼糜加入一定量的食盐，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行140s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，使鱼糜散开，得到黏稠状鱼糜。
在本发明的一较佳实施方式中，混斩是指按照鱼糜重量的0.1％、0.3％、0.5％计算银耳粉添加量，向斩拌机中的黏稠状鱼糜中添加银耳粉，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行140s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，使银耳粉在鱼糜中完全分散，得到银耳粉-鱼糜浆料。
在本发明的一较佳实施方式中，调节水分是指向斩拌机中的银耳粉-鱼糜浆料加入冰水，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行140s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，得到鱼糜糊。
在本发明的一较佳实施方式中，金线鱼糜通过微波加热形成凝胶后，将鱼糜凝胶放入冰水中进行时间为30min的冷却，冷却后擦干并在温度为4℃的环境下保存。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1)本发明通过连续式微波加热方式来制备金线鱼鱼糜凝胶，提高生产过程中的智能化程度，基本保证每批鱼糜制品性质更加稳定，操作过程简单可控、有利于批量生产。结合此种微波加热方式并添加银耳粉，通过微波诱导改善鱼糜凝胶特性，生产更优质的鱼糜产品。
2)本发明将药食两用食材银耳粉添至金线鱼糜中，通过连续式微波加热，制作成高凝胶强度、口感细腻、具有潜在保健功能的银耳-金线鱼糜制品，不仅能增加金线鱼糜制品类别和附加值，还可以减少传统水浴加热导致的废水排放问题，有利于保护环境，节能减排，同时提高了银耳的利用率、丰富金线鱼糜制品的附加值，降低加工过程中鱼糜的凝胶劣化程度，大大提高了凝胶强度，使其具有弹脆的质感，是一种老少咸宜的新型鱼糜制品，具有开发保健类鱼糜制品市场的潜质。
3)目前银耳在热处理技术上还没有相关添加到鱼糜中以改善特性的研究，本发明基于上述理论、现有问题以及大量的实验研究为基础提出使用银耳粉与连续式微波加热相结合的方法来制备出一种新型的银耳-金线鱼糜制品。此产品相比水浴加热制品凝胶强度更高，微观结构更好，在持水性和白度基本能达到一致程度的同时，提高鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性和胶着度，且制备的鱼糜凝胶具有平面光滑和形貌较好的优点，更能引起消费者的喜爱。为国内开发新型鱼糜制品市场提供了切实有力的依据。
为使本发明的上述目的、特征和优点能更明显易懂，下文特举本发明实施例，并配合所附附图，作详细说明如下。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1是不同含量银耳粉对金线鱼糜凝胶强度的影响；
图2是不同含量银耳粉对金线鱼糜持水性的影响；
图3是不同含量银耳粉对金线鱼糜微观结构的影响；
图4是金线鱼鱼糜添加不同含量银耳粉后最优处理下的鱼肠图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例
本实施例公开了一种银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，具体如下：
A、解冻
将在-20℃保存的由青岛腾本味食品有限公司以商品名为冷冻金线鱼鱼糜在4℃的环境条件下进行12h解冻，使鱼糜自身温度保持在10℃以下。
B、空斩
将解冻后的鱼糜放入斩拌机(为德国Stephan公司销售的UMC 5真空斩拌机)中进行斩拌，设备温度保持-4℃，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行80s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，使鱼糜成团，得到空斩鱼糜
C、盐斩
按鱼糜重量的2.5％计算，向斩拌机中空斩鱼糜加入一定量的食盐，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行140s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，使鱼糜散开，得到黏稠状鱼糜。
D、混斩
按照鱼糜重量的0.1％、0.3％、0.5％计算银耳粉添加量，向斩拌机中的黏稠状鱼糜中添加银耳粉，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行140s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，使银耳粉在鱼糜中完全分散，得到银耳粉-鱼糜浆料。
E、调节水分
向斩拌机中的银耳粉-鱼糜浆料加入冰水，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行140s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，得到鱼糜糊。
F、成型熟化
将鱼糜糊以手工灌肠的方式灌成香肠(鱼肠直径25mm，长10cm、重60g)，即得到成型的鱼糜凝胶。
1)将特定形状产品以5W/g的微波功率在40℃条件下保温7min，在该保温过程中，当温度降低到40℃以下时，对特定形状产品将自动进行微波加热至40℃；
2)将特定形状产品以5W/g的微波功率在80℃条件下保温2min，在该保温过程中，当温度降低到80℃以下时，对特定形状产品将自动进行微波加热至80℃；
3)将特定形状产品以5W/g的微波功率在85℃条件下保温2min，在该保温过程中，当温度降低到85℃以下时，对特定形状产品将自动进行微波加热至85℃。
G、冷却
金线鱼糜通过微波加热形成凝胶后，将鱼糜凝胶放入冰水中进行时间为30min的冷却，冷却后擦干并在温度为4℃的环境下保存。
对照例
本对照例为传统水浴二段式加热方法制备金线鱼糜凝胶。
对照例具体的操作步骤是将实施例中灌好的鱼肠在40℃水浴加热30min，然后立即在90℃加热20min，加热结束后立即放入冰水中冷却，即得到传统水浴加热鱼糜凝胶样品。
将实施例和对照例进行以下对比：
S80A、S80B、S80C分别对应加热温度80℃，添加银耳粉1.4g、4.2g、7.0g；S85A、S85B、S85C分别对应加热温度85℃，添加银耳粉1.4g、4.2g、7.0g。
表1不同含量银耳粉对金线鱼糜质构的影响
表2不同含量银耳粉对金线鱼糜白度的影响
本发明添加的银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶，采用连续式微波加热的方法还能够使鱼糜在短时间内充分凝胶化，快速通过凝胶裂化区间，避免凝胶劣化提升品质。
与传统水浴二段式加热的不加银耳粉的鱼糜凝胶相比，采用本发明方法制备的金线鱼糜在白度差异很小的情况下(表2)，鱼糜凝胶强度达到了2314.85±189.67g×mm，凝胶强度显著提高(图1)；持水力(图2)和弹性虽差异不明显(表1)，但提高了硬度(表2)，咀嚼性(表2)和胶着度(表2)；通过连续式微波加热，改善了鱼糜凝胶的微观结构，使鱼糜凝胶微观结构更加紧密，孔洞细小均匀(图3)；与传统水浴加热相比，本发明方法制备的鱼肠具有平面光滑，形貌较好的优点(图4)。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，包括：
将冷冻的金线鱼糜通过解冻、空斩、盐斩、混斩、调节水分等步骤制成鱼糜糊，再将鱼糜糊进行成型熟化；
成型熟化是将鱼糜糊以注浆模头的方式形成特定形状产品，经微波加热方法得到鱼糜凝胶；
对特定形状产品进行微波加热的方法包括：
1)将特定形状产品以5W/g的微波功率在40℃条件下保温7min，在该保温过程中，微波自动关闭，当温度降低到40℃以下时，微波自动开启加热至40℃；
2)将特定形状产品以5W/g的微波功率在80℃条件下保温2min，在该保温过程中，微波自动关闭，当温度降低到80℃以下时，微波自动开启加热至80℃；
3)将特定形状产品以5W/g的微波功率在85℃条件下保温2min，在该保温过程中，微波自动关闭，当温度降低到85℃以下时，微波自动开启加热至85℃。
2.根据权利要求1所述添加银耳粉结合微波制备金线鱼糜凝胶特性的方法，其特征在于，解冻指的是将在-20℃保存的冷冻金线鱼糜在4℃的环境条件下解冻12h，使鱼糜自身温度保持在10℃以下。
3.根据权利要求2所述添加银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，空斩指的是将解冻后的鱼糜放入斩拌机中进行斩拌，设备温度保持-4℃，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行80s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，使鱼糜成团，得到空斩鱼糜。
4.根据权利要求3所述添加银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，盐斩是指按鱼糜重量的2.5％计算，向斩拌机中空斩鱼糜加入一定量的食盐，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行140s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，使鱼糜散开，得到黏稠状鱼糜。
5.根据权利要求4所述添加银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，混斩是指按照鱼糜重量的0.1％、0.3％、0.5％计算银耳粉添加量，向斩拌机中的黏稠状鱼糜中添加银耳粉，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行140s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，使银耳粉在鱼糜中完全分散，得到银耳粉-鱼糜浆料。
6.根据权利要求5所述添加银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，调节水分是指向斩拌机中的银耳粉-鱼糜浆料加入冰水，首次斩拌是在750r/min条件下维持10s，第二次斩拌在1500r/min条件下维持10s，第三次在3000r/min条件下进行140s的斩拌，然后再在1500r/min条件下进行10s的斩拌，最后在750r/min条件下维持10s，得到鱼糜糊。
7.根据权利要求6所述添加银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，鱼糜糊需要有78％的含水率。
8.根据权利要求7所述添加银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，特定形状产品是指通过手工灌肠制做的鱼肠。
9.根据权利要求8所述添加银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，鱼肠的长度为1cm，直径25mm，重量为60g。
10.根据权利要求9所述添加银耳粉结合微波制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，金线鱼糜通过微波加热形成凝胶后，将鱼糜凝胶放入冰水中进行时间为30min的冷却，冷却后擦干，并在温度为4℃的环境下保存。
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