CN116458611A - 一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，涉及食品加工技术领域，包括：将冷冻的鱼糜经解冻、空斩、盐斩、调节水分后得到鱼糜糊，将鱼糜糊成型熟化后得到鱼糜凝胶；成型熟化是将鱼糜糊以注浆模头的方式形成特定形状产品，经微波加热方法得到鱼糜凝胶。本发明采用微波自动控制过程加热的方法不仅能够使鱼糜在短时间内充分凝胶化，还可以快速通过凝胶裂化区间，避免凝胶劣化，提升品质。采用本发明方法制备的鱼糜凝胶强度有所提高，与传统的水浴二段式加热相比，在鱼糜白度差异很小的情况下，提高了持水力，此外还提高了硬度，咀嚼性和胶着度，且制备的鱼糜凝胶具有平面光滑，形貌较好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法。
背景技术
鱼糜作为一种常被人食用的食品，其加热处理方式也越来越丰富，较好的鱼糜加工方法能够节约水资源、提高效率等优点。鱼糜的好坏是凝胶强度、白度、持水性来进行综合评价的。同时，凝胶强度是评价鱼糜加热方式对鱼糜凝胶的重要指标。
鱼糜的主要成分是肌原纤维蛋白，它会在加热过程中经历凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化三个阶段。研究表明，当鱼糜在50～70℃之间加热时会出现凝胶劣化现象，破坏肌原纤维蛋白凝胶网络，此时鱼糜的凝胶强度下降。此外在加热过程中加热温度和时间对鱼糜凝胶强度的影响尤其重要，不同的加热方法加热至样品目标中心温度的升温时间具有差异性，在传统水浴加热中其升温时间慢导致其凝胶劣化现象严重。
微波是指频率为300MHz-300 GHz的电磁波，是无线电波中一个有限频带的简称。微波加热与传统水浴二段式加热相比，微波加热能够深入到物料内部使物料整体同时加热，不需要从外到内的热传导过程，具有加热速度快、处理时间短、可快速通过凝胶劣化阶段等特点。但微波由于升温过程中鱼糜内部温度不易被控制，现有研究都是将微波与其他热处理方法尤其是水浴加热联合使用来提高鱼糜凝胶特性。
发明内容
本发明在于提供一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，能利用微波自适应控制过程来改善金线鱼鱼糜凝胶持水性低，凝胶强度差的问题。
本发明采取的技术方案如下：
一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，包括：
将冷冻的鱼糜经解冻、空斩、盐斩、调节水分后得到鱼糜糊，将鱼糜糊成型熟化后得到鱼糜凝胶；
成型熟化是将鱼糜糊以注浆模头的方式形成特定形状产品，经微波加热方法得到鱼糜凝胶；
对特定形状产品进行微波加热的方法包括：
1)将特定形状产品微波加热至40℃，在微波功率为5W/g的条件下保温7min，在该过程中，当温度低于40℃时，对特定形状产品自动微波加热至40℃；
2)将特定形状产品微波加热至80℃，在微波功率为4、5、6W/g的条件下分别保温2、3、4min，在该过程中，当温度低于80℃时，对特定形状产品自动微波加热至80℃；
3)将特定形状产品微波加热至85℃，在微波功率为4、5、6W/g的条件下分别保温1、2、3min，在该过程中，当温度低于85℃时，对特定形状产品自动微波加热至85℃；
4)将特定形状产品微波加热至90℃，在微波功率为4、5、6W/g的条件下分别保温15、30、45s，在该过程中，当温度低于90℃时，对特定形状产品自动微波加热至90℃。
在本发明的一较佳实施方式中，解冻指的是将在-20℃储藏的冷冻鱼糜在温度为4℃的环境下解冻12h，使鱼糜温度在10℃以下。
在本发明的一较佳实施方式中，空斩指的是将解冻的鱼糜放入-4℃的斩拌机中进行斩拌，先在750r/min条件下斩拌10s，接着在1500r/min条件下斩拌10s，然后在3000r/min条件下斩拌80s，再在1500r/min条件下斩拌10s，最后在750r/min条件下斩拌10s，使鱼糜抱团，得到空斩鱼糜。
在本发明的一较佳实施方式中，盐斩指的是按照鱼糜重量的2.5％，向斩拌机中的空斩鱼糜中加入食盐后，先在750r/min的条件下斩拌10s，接着在1500r/min的条件下斩拌10s，然后在3000r/min的条件下斩拌140s，再在1500r/min的条件下斩拌10s，最后在750r/min的条件下斩拌10s，使空斩鱼糜完全分散，得到黏稠状鱼糜。
在本发明的一较佳实施方式中，其特征在于，调节水分指的是向斩拌机中的黏稠状鱼糜加入冰水后，先在750r/min的条件下斩拌10s，接着在1500r/min的条件下斩拌10s，然后在3000r/min的条件下斩拌140s，再在1500r/min的条件下斩拌10s，最后在750r/min的条件下斩拌10s，得到鱼糜糊。
在本发明的一较佳实施方式中，其特征在于，微波加热得到鱼糜凝胶后，将鱼糜凝胶放入冰水中冷却30min，擦干后在4℃环境下保存。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1)本发明采用连续式微波加热制备金线鱼鱼糜，工艺简单、能耗低、无废水排放、节约能源，更有益于工业化生产。
2)本发明采用微波自动控制过程加热的方法能够不仅能够使鱼糜在短时间内充分凝胶化，还可以快速通过凝胶裂化区间，避免凝胶劣化，提升品质。采用本发明方法制备的鱼糜凝胶强度有所提高，与传统的水浴二段式加热相比，在鱼糜白度差异很小的情况下，提高了持水力，此外还提高了硬度，咀嚼性和胶着度，且制备的鱼糜凝胶具有平面光滑，形貌较好的优点。
为使本发明的上述目的、特征和优点能更明显易懂，下文特举本发明实施例，并配合所附附图，作详细说明如下。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1是金线鱼鱼糜经不同加热方式处理的凝胶强度图；
图2是金线鱼鱼糜经不同加热方式处理的持水性图；
图3是金线鱼鱼糜经不同加热方式处理的弹性图；
图4是金线鱼鱼糜经不同加热方式处理的硬度图；
图5是金线鱼鱼糜经不同加热方式处理的咀嚼度图；
图6是金线鱼鱼糜经不同加热方式处理的胶着性图；
图7是金线鱼鱼糜经不同加热方式最优处理下的鱼肠图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例
本实施例公开了一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，具体如下：
A、解冻
将在-20℃储藏的由青岛腾本味食品有限公司以商品名为冷冻金线鱼鱼糜在温度为4℃的环境下解冻12h，使鱼糜温度在10℃以下。
B、空斩
将解冻的鱼糜放入-4℃的斩拌机(为德国Stephan公司销售的UMC 5真空斩拌机)中进行斩拌，先在750r/min条件下斩拌10s，接着在1500r/min条件下斩拌10s，然后在3000r/min条件下斩拌80s，再在1500r/min条件下斩拌10s，最后在750r/min条件下斩拌10s，使鱼糜抱团，得到空斩鱼糜。
C、盐斩
按照鱼糜重量的2.5％，向斩拌机中的空斩鱼糜中加入食盐后，先在750r/min的条件下斩拌10s，接着在1500r/min的条件下斩拌10s，然后在3000r/min的条件下斩拌140s，再在1500r/min的条件下斩拌10s，最后在750r/min的条件下斩拌10s，使空斩鱼糜完全分散，得到黏稠状鱼糜。
D、调节水分
向斩拌机中的黏稠状鱼糜加入冰水后，先在750r/min的条件下斩拌10s，接着在1500r/min的条件下斩拌10s，然后在3000r/min的条件下斩拌140s，再在1500r/min的条件下斩拌10s，最后在750r/min的条件下斩拌10s，得到鱼糜糊。
E、成型熟化
将鱼糜糊以手工灌肠的方式灌成香肠(鱼肠直径25mm，长10cm、重60g)，即得到成型的鱼糜凝胶。
1)将成型的鱼糜凝胶微波加热至40℃，在微波功率为5W/g的条件下保温7min，在该过程中，当温度低于40℃时，对成型的鱼糜凝胶自动微波加热至40℃；
2)将成型的鱼糜凝胶微波加热至80℃，在微波功率为4、5、6W/g的条件下分别保温2、3、4min，在该过程中，当温度低于80℃时，对成型的鱼糜凝胶自动微波加热至80℃；
3)将成型的鱼糜凝胶微波加热至85℃，在微波功率为4、5、6W/g的条件下分别保温1、2、3min，在该过程中，当温度低于85℃时，对成型的鱼糜凝胶自动微波加热至85℃；
4)将成型的鱼糜凝胶微波加热至90℃，在微波功率为4、5、6W/g的条件下分别保温15、30、45s，在该过程中，当温度低于90℃时，对成型的鱼糜凝胶自动微波加热至90℃。
F、冷却
将鱼糜凝胶放入冰水中冷却30min，擦干后在4℃环境下保存。
对照例
本对照例为传统水浴二段式加热方法制备鱼糜凝胶。
对照例具体的操作步骤是将实施例中灌好的鱼肠在40℃水浴加热30min，然后立即在90℃加热20min，加热完毕后立即放入冰水中冷却，即得传统水浴加热鱼糜凝胶样品。
将实施例和对照例进行以下对比：
表1不同加热方式处理金线鱼鱼糜的白度测定
本发明采用微波自动控制过程加热的方法能够不仅能够使鱼糜在短时间内充分凝胶化，还可以快速通过凝胶裂化区间，避免凝胶劣化，提升品质。
与传统水浴二段式加热相比，采用本发明方法制备的鱼糜凝胶强度达到了6855.66±125.87g×mm，凝胶强度有所提高(图1)，在鱼糜白度差异很小的情况下(表1)，提高了持水力(图2)。弹性虽差异不明显(图3)，但提高了硬度(图4)，咀嚼性(图5)和胶着度(图6)。与传统水浴加热相比，本发明方法制备的鱼肠具有平面光滑，形貌较好的优点(图7)。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，包括：
将冷冻的鱼糜经解冻、空斩、盐斩、调节水分后得到鱼糜糊，将鱼糜糊成型熟化后得到鱼糜凝胶；
成型熟化是将鱼糜糊以注浆模头的方式形成特定形状产品，经微波加热方法得到鱼糜凝胶；
对特定形状产品进行微波加热的方法包括：
1)将特定形状产品微波加热至40℃，在微波功率为5W/g的条件下保温7min，在该过程中，当温度低于40℃时，对特定形状产品自动微波加热至40℃；
2)将特定形状产品微波加热至80℃，在微波功率为4、5、6W/g的条件下分别保温2、3、4min，在该过程中，当温度低于80℃时，对特定形状产品自动微波加热至80℃；
3)将特定形状产品微波加热至85℃，在微波功率为4、5、6W/g的条件下分别保温1、2、3min，在该过程中，当温度低于85℃时，对特定形状产品自动微波加热至85℃；
4)将特定形状产品微波加热至90℃，在微波功率为4、5、6W/g的条件下分别保温15、30、45s，在该过程中，当温度低于90℃时，对特定形状产品自动微波加热至90℃。
2.根据权利要求1所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，解冻指的是将在-20℃储藏的冷冻鱼糜在温度为4℃的环境下解冻12h，使鱼糜温度在10℃以下。
3.根据权利要求2所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，空斩指的是将解冻的鱼糜放入-4℃的斩拌机中进行斩拌，先在750r/min条件下斩拌10s，接着在1500r/min条件下斩拌10s，然后在3000r/min条件下斩拌80s，再在1500r/min条件下斩拌10s，最后在750r/min条件下斩拌10s，使鱼糜抱团，得到空斩鱼糜。
4.根据权利要求3所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，盐斩指的是按照鱼糜重量的2.5％，向斩拌机中的空斩鱼糜中加入食盐后，先在750r/min的条件下斩拌10s，接着在1500r/min的条件下斩拌10s，然后在3000r/min的条件下斩拌140s，再在1500r/min的条件下斩拌10s，最后在750r/min的条件下斩拌10s，使空斩鱼糜完全分散，得到黏稠状鱼糜。
5.根据权利要求4所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，调节水分指的是向斩拌机中的黏稠状鱼糜加入冰水后，先在750r/min的条件下斩拌10s，接着在1500r/min的条件下斩拌10s，然后在3000r/min的条件下斩拌140s，再在1500r/min的条件下斩拌10s，最后在750r/min的条件下斩拌10s，得到鱼糜糊。
6.根据权利要求5所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，鱼糜糊的含水率为78％。
7.根据权利要求5所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，特定形状产品指的是以手工灌肠的方式制成的鱼肠。
8.根据权利要求7所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，鱼肠的长度为10cm，直径25mm，重量为60g。
9.根据权利要求8所述微波自适应控制过程制备金线鱼鱼糜凝胶的方法，其特征在于，微波加热得到鱼糜凝胶后，将鱼糜凝胶放入冰水中冷却30min，擦干后在4℃环境下保存。
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