CN115944070A - 一种新型低钠酿造酱油的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种新型低钠酿造酱油的制作方法，包括以下步骤：原料、浸泡、蒸煮、冷却、接种、制曲、成曲、发酵、过滤、加热杀菌、调配、酱油。本发明在接种过程添加一定量橘皮，与市售的传统酿造酱油进行比较，提高了酱油的甜味和酸味，具有橘皮特有的风味，且鲜味适中，咸味有所减淡，口感更佳。

Description

一种新型低钠酿造酱油的制作方法

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种新型低钠酿造酱油的制作方法。

背景技术

酱油是日常烹饪中必不可少的调味品，作为发酵食品，酱油的酿造研究一直是食品领域研究的重点。酱油是以蛋白质和淀粉类物质为原料，经过酿造工艺制成，在发酵过程中，原料之间经过复杂的生化反应，生成多种中间产物，在中间产物的相互作用下，最终生成酱油多种营养成分。酱油作为调味品也在朝着多功能性营养性的方向发展。

食盐的主要成分是NaCl，当食盐摄入过多时，会使得体内的钠离子含量升高，过国内许多学者报道过，人体内钠摄入过多，会导致体内水潴留、血管壁痉挛收缩、钙元素流失，继而易引发高血压和缺钙，另外，钠具有亲水性，在体内累积会引起身体水肿，也使得肾脏负担加重。因此，无论是从健康养身还是从健身塑形的角度，控制钠的摄入量都十分有必要。所谓低钠酱油就是每100克酱油只含食盐9克以下，本发明控制NaCl质量百分含量7-8%范围；其他显味成分的含量基本与酱油相同即可。

随着人们对健康饮食的重视，对多功能酱油及特色酱油的需求量不断增加，健康的低盐酱油和一些新型营养酱油逐渐推向市场。在低盐酱油的研究开发上，日本研发了有益人体健康的低盐酱油产品；在酱油新品种的研究上，很多新型酱油不断涌现，比如蘑菇酱油、洋葱和大蒜酱油等，从而可以满足消费者和市场的多样化需求。

柑橘皮是柑橘加工之后的副产物，目前，我国对于橘皮除了用于中药制作外，大部分被直接丢弃，造成资源的浪费的同时也造成了环境污染。近年来食品行业对加工原料副产物研究逐渐重视，因此，从新型营养酱油的角度出发，本研究在制曲过程中添加橘皮粉，制备具有橘皮特性的橘皮低钠酱油。一方面可以提高柑橘皮的附加值，减少资源浪费；另一方面提供酱油新品种，满足消费者多样化饮食需求，从而为功能性调味品的研究提供参考。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型低钠酿造酱油的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种新型低钠酿造酱油的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：接种

采用米曲霉菌种制曲，将冷却后的黄豆与橘皮粉按照4-5:1的质量比混合，将0.3%的米曲霉加入其中进行搅拌，直到均匀为止；

步骤2：制曲

利用人工气候箱制曲，制曲分为三个阶段，34℃培养10h，此阶段，米曲霉大量生长，菌丝逐渐布满大曲表面，为避免大曲结块，保证米曲霉生长所需的温度和氧气，要进行第一次翻曲；32℃培养19h，此阶段米曲霉孢子继续生长并逐渐成熟，曲霉变成其本身的黄绿色，之后进行第二次翻曲；最后调节培养温度29℃，保持该温度至48h后制曲结束，此时曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、呈黄绿色且无其它异味。整个制曲阶段，保持培养室相对湿度90%；

步骤3：发酵

配置要求浓度的盐水，加入成曲质量三倍的盐水与成曲混合发酵，39-48℃保温发酵25天；

步骤4：调配

为延长成品保质期，可根据食品添加剂使用标准，添加苯甲酸及其盐类等防腐剂。

优选的技术方案为：步骤1中，将冷却后的黄豆与橘皮粉按照3:1的质量比混合。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1.本发明采用低盐稀态发酵的方法酿造酱油，发酵周期为25天。用此方法酿造的酱油氨基酸态氮指标符合国标的要求，发酵周期适中，感官品质较好。

2.低钠酿造酱油新品种，满足消费者多样化饮食需求，从而为功能性调味品的研究提供参考。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种新型低钠盐酱油的制作方法

一种新型低钠盐酱油的制作方法，包括以下步骤：

步骤1：浸泡

将黄豆与纯净水按照质量比1:1.5配比后浸泡7.5h。

步骤2：蒸煮

放入105℃下蒸料锅，蒸煮30min 至熟透为止。

步骤3：冷却

冷却到38℃，准备后续接种。

步骤4：接种

实际生产中，广泛采用米曲霉菌种制曲，将冷却后的黄豆与橘皮粉按照3:1的质量比混合，将0.3%的米曲霉加入其中进行搅拌，直到均匀为止。

步骤5：制曲：

利用人工气候箱制曲，制曲分为三个阶段，34℃培养10h，此阶段，米曲霉大量生长，菌丝逐渐布满大曲表面，为避免大曲结块，保证米曲霉生长所需的温度和氧气，要进行第一次翻曲；32℃培养19h，此阶段米曲霉孢子继续生长并逐渐成熟，曲霉变成其本身的黄绿色，之后进行第二次翻曲；最后调节培养温度29℃，保持该温度至48h后制曲结束，此时曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、呈黄绿色且无其它异味。整个制曲阶段，保持培养室相对湿度90%。

步骤6：发酵

配置要求浓度的盐水，加入成曲质量三倍的盐水与成曲混合发酵，45℃保温发酵25天。

步骤7：过滤

对发酵后的产品进行过滤和离心操作，得到澄清无杂质的酱油初产品。

步骤8：加热杀菌

100℃保温灭菌20min。

步骤9：调配

为延长成品保质期，可根据食品添加剂使用标准，添加苯甲酸及其盐类等防腐剂。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (2)

1.一种新型低钠酿造酱油的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：接种

采用米曲霉菌种制曲，将冷却后的黄豆与橘皮粉按照4-5:1的质量比混合，将0.3%的米曲霉加入其中进行搅拌，直到均匀为止；

步骤2：制曲

利用人工气候箱制曲，制曲分为三个阶段，34℃培养10h，此阶段，米曲霉大量生长，菌丝逐渐布满大曲表面，为避免大曲结块，保证米曲霉生长所需的温度和氧气，要进行第一次翻曲；32℃培养19h，此阶段米曲霉孢子继续生长并逐渐成熟，曲霉变成其本身的黄绿色，之后进行第二次翻曲；最后调节培养温度29℃，保持该温度至48h后制曲结束，此时曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、呈黄绿色且无其它异味、

整个制曲阶段，保持培养室相对湿度90%；

步骤3：发酵

配置要求浓度的盐水，加入成曲质量三倍的盐水与成曲混合发酵，39-48℃保温发酵25天；

步骤4：调配

为延长成品保质期，可根据食品添加剂使用标准，添加苯甲酸及其盐类等防腐剂。

2.根据权利要求1所述的新型低钠酿造酱油的制作方法，其特征在于：步骤1中，将冷却后的黄豆与橘皮粉按照3:1的质量比混合。