CN115590157B - 肉松制备中的水分控制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了肉松制备中的水分控制工艺，包括以下步骤：S1、选择含水量为74～78％的鸡大胸作为肉松原料；S2、预煮，直至鸡肉的含水量为65～67％；S3、于‑40℃快速冻结；S4、连续微波解冻，解冻至中心温度为‑2℃～‑1℃；S5、再次煮制直至鸡肉的含水量为60～63％；S6、均匀烤制，得到含水量为23～25％的鸡肉；S7、炒制，炒制温度为120～140℃，转速为10～15r/min，炒制时间为40～60min，直至肉松中含水量为12～14％，得成品。本发明具有对肉松中的水分控制更低、更精准的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉松制备工艺，特别是肉松制备中的水分控制工艺。
背景技术
肉松中水分含量的控制是肉松制备中非常关键的控制要素。首先，肉松中的水分与肉松中的微生物之间具有很强的对应关系，水分含量越高，水活度越大，更利于微生物生长，因此水分的稳定也利于对微生物的控制；其次，肉松中水分对产品色泽、口味、条形状态也有显著影响，水分越稳定肉松产品的感官指标越稳定；此外，肉松中的水分对制造成本也有显著影响，肉松中的水分含量高1%，则意味着出品率高1%，同时人员费用、设备折旧、产能都会带来一系列的影响，所以在保证品质的前提下，稳定控制肉松水分可以实现成本最优。因此，有效控制肉松中的水分，对于肉松的生产和质量具有重要意义。目前，国际标准中对于肉松水分含量要求为≤20%。
现有技术中，对于香酥型肉松水分含量的控制不能达到精准控制，水分不能控制到很低的含量，且同一批次的肉松含水量不能统一，只能控制在大概范围，成品之间大约有5%的误差，导致肉松质量存在瑕疵。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种肉松制备中的水分控制工艺。本发明具有对肉松中的水分控制更低、更精准的特点。
本发明的技术方案：肉松制备中的水分控制工艺，包括以下步骤：
S1、原料肉选择：在原产地选择屠宰预冷时间≤90min，含水量为74~78%的鸡大胸作为肉松原料，得A品；
S2、预煮：将A品通过螺旋连续煮锅预煮，直至鸡肉的含水量为65~67%，得B品；
S3、速冻：将B品置于-40℃快速冻结，得C品；
S4、微波解冻：将C品运输至肉松加工厂进行连续微波解冻，解冻至中心温度为-2℃~-1℃，得D品；
S5、煮制：将D品通过螺旋连续煮锅煮制，直至鸡肉的含水量为60~63%，为E品；
S6、烤制：将E品均匀铺设在烤箱内连续均匀烤制，得到含水量为23~25%的鸡肉，为F品；
S7、炒制：将F品放入炒锅内进行炒制，炒制温度为120~140℃，转速为10~15r/min，炒制时间为40~60min，直至肉松中含水量为12~14%，得成品。
前述的肉松制备中的水分控制工艺中，步骤S1具体为，选择养殖时间≥40天的白羽肉鸡的鸡大胸作为肉松原料，白羽肉鸡的屠宰预冷时间≤90min，屠宰开始至预煮开始的时间隔≤2h，鸡大胸的单体重量≥180G，含水量为74~78%，得A品。
前述的肉松制备中的水分控制工艺中，步骤S2和步骤S5中，煮制时间均为33~37min，煮制温度均为90~94℃，水料比为2:1，物料中心温度≥85℃。
前述的肉松制备中的水分控制工艺中，步骤S4中，微波解冻的频率为915Mhz，时间为3min，中心温度为-2℃。
前述的肉松制备中的水分控制工艺中，步骤S6中，烤制时，铺设厚度不超过3cm，采用垂直式热风循环烘烤，烘烤温度为95~110℃，烘烤时间为20~30min。
前述的肉松制备中的水分控制工艺中，所述炒锅包括炒锅本体，炒锅本体的顶部设有凸出炒锅本体边沿的延伸沿，炒锅通过延伸沿悬置于第一支架上，第一支架的顶部设有称重传感器，称重传感器的顶部设有支撑板，称重传感器的两侧均设有与支撑板的顶面相持平的第一平台，支撑板和第一平台的顶部均设有第一滚轮；第一支架的左右两侧对称设有第二支架，第二支架上设有与第一平台的顶部相平齐的第二平台以及驱动第二平台旋转的旋转电机，第二平台的顶部设有定位凸块和第二滚轮，延伸沿的底部设有与定位凸块对应的定位凹槽。
前述的肉松制备中的水分控制工艺中，所述第二支架上设有固定板，固定板上设有弧形槽，第二平台上设有导向板，导向板上设有伸入到弧形槽内的导向轴。
前述的肉松制备中的水分控制工艺中，所述第一支架的上方设有导向机构，导向机构包括与第一支架的水平面相平行的导向杆，导向杆的两端延伸至第二支架的上方，导向杆上设有与定位凸块位置相对应的限位套，导向杆上滑动连接有导向块，导向块的外侧部设有限位传感器；导向块的下方设有驱动箱，导向块内设有驱动电机和控制器，控制器分别与驱动电机和限位传感器连接，驱动电机的输出端伸入驱动箱内并设有与驱动箱转动连接的蜗杆，蜗杆的两侧对称啮合有蜗轮，蜗轮上设有从驱动箱侧部伸出的支杆，支杆的下端设有与延伸沿的侧部相对应的压块。
前述的肉松制备中的水分控制工艺中，所述第一支架的两侧均设有推动方向朝向第二支架的推动气缸，炒锅本体的外壁面设有与推动气缸对应的环形的保温层，保温层的外部设有隔热层。
前述的肉松制备中的水分控制工艺中，所述第二平台的顶面设有空腔，所述定位凸块包括位于空腔内的定位板，定位板的底部通过弹性件与空腔的底部连接，定位板的顶部设有向上伸出空腔的弧形凸起。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明从原材料进行把控，采用多道工序对肉松制备中的水分通过阶梯水份降低法进行控制；能够更加精准控制以及及时调整每一步的水分，并对每一道工序均做出了特定的限定，使得最终肉松水分偏差控制在±1.5%以内，水分控制更加精准，不易出错，避免返料操作而造成成本的增加。
对于原材料的屠宰地区和肉松制备地区距离较远时，需要对原材料进行冷冻链输送，运输前通过原料处理中控制预冷时间，降低微生物数量和蛋白酶的活性，减弱微生物和蛋白酶对蛋白质的分解作用，保持鸡肉较好的纤维结构和弹性；煮制过程中通过对温度、时间和水料比的控制，使得鸡肉组织弹性达到最优，且最优弹性的鸡肉丝比例高；采用速冻的方式将于预煮后的原料肉进行处理，使得原料肉快速通过冰晶点，防止局部水份流失；运输后采用微波解冻的方式，避免传统解冻时的水份流失、温度不均匀的情况，保证煮肉前的鸡胸肉状态均匀一致，水分稳定，肉质具有弹性。
然后再次进行煮制，将肉质中的水分稳定在60~63%，消除煮后肉质水分的波动；通过均匀连续烤制，不仅将水分可以稳定控制在23~25%之间，避免水分不均匀性，保证肉质的口感和质量；最后通过炒制，精确控制出料肉松的含水量，并且可连续化操作，提高操作效率，增加效益。
因此，本发明具有对肉松中的水分控制更低、更精准的特点。
附图说明
图1是本发明的结构示意图；
图2是导向机构的结构示意图。
附图中的标记为：1、炒锅本体；11、延伸沿；2、第一支架；21、称重传感器；22、支撑板；23、第一平台；24、第一滚轮；25、推动气缸；26、隔热层；3、第二支架；31、第二平台；311、空腔；32、定位凸块；321、定位板；322、弹性件；323、弧形凸起；33、第二滚轮；34、固定板；341、弧形槽；35、导向板；4、导向机构；41、导向杆；42、限位套；43、导向块；431、驱动电机；432、控制器；44、限位传感器；45、驱动箱；451、蜗杆；452、蜗轮；453、支杆；454、压块。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例1：
肉松制备中的水分控制工艺，包括以下步骤：
S1、原料肉选择：在原产地选择养殖时间≥40天的白羽肉鸡的鸡大胸作为肉松原料，白羽肉鸡的屠宰预冷时间≤90min，屠宰开始至预煮开始的时间隔≤2h，鸡大胸的单体重量≥180G，含水量为74~78%，得A品。
S2、预煮：将A品通过螺旋连续煮锅预煮，煮制时间为33~37min，煮制温度为90~94℃，水料比为2:1，物料中心温度≥85℃，直至鸡肉的含水量为65~67%，得B品；
S3、速冻：将B品置于-40℃的速冻库快速冻结，装盘重量12.5KG，得C品；-40℃的温度使得鸡肉快速通过冰晶点，最大限度的保持鸡肉组织的弹性，同时防止鸡肉在长时间的运输过程中结合水的流失以及局部水份流失，而影响鸡肉的肉质。
S4、微波解冻：将C品运输至肉松加工厂进行连续微波解冻，微波频率为915MHZ，解冻时间为3min，解冻至中心温度为-2℃~-1℃，得D品；通过微波解冻，使得鸡肉从内向外进行解冻，可保证后续煮制时的均一性，稳定菌落数量，避免自然解冻造成的解冻不均匀、水份流失和鸡肉组织的劣化，也避免从外向内的煮肉解冻而导致鸡肉组织外部过度损伤，鸡肉弹性降低的问题，保证煮肉前的鸡胸肉状态均匀一致，水分稳定。
S5、煮制：将D品通过螺旋连续煮锅煮制，煮制时间为33~37min，煮制温度为90~94℃，水料比为2:1，物料中心温度≥85℃，直至鸡肉的含水量为60~63%，为E品。
S6、烤制：将E品均匀铺设在烤箱内连续均匀烤制，铺设厚度不超过3cm，采用垂直式热风循环烘烤，烘烤温度为95~110℃，烘烤时间为20~30min，得到含水量为23~25%的鸡肉，为F品；
S7、炒制：将F品放入炒锅内进行炒制，一次投料量≤45kg，炒制温度为120~140℃，转速为10~15r/min，炒制时间为40~60min，直至肉松中含水量为12~14%，得成品。成品的水活性程度<0.68，菌落总数≤200cfu的肉松成品，达到抑菌条件，更健康、更安全，延长肉松的保质期。
实施例2：
S1、原料肉选择：选择养殖时间≥40天的白羽肉鸡的鸡大胸作为肉松原料，白羽肉鸡的屠宰预冷时间≤90min，屠宰开始至预煮开始的时间隔≤2h，鸡大胸的单体重量≥180G，含水量为74~78%，得A品。
S2、预煮：将A品通过螺旋连续煮锅预煮，煮制时间为35min，煮制温度为92℃，水料比为2:1，物料中心温度为90℃，直至鸡肉的含水量为66%，得B品；
S3、速冻：将B品置于-40℃的速冻库快速冻结，装盘重量12.5KG，得C品；快速通过冰晶点，防止局部水份流失。
S4、微波解冻：将C品连续微波解冻，微波频率为915MHZ，解冻时间为3min，解冻的中心温度为-2℃，得D品；
S5、煮制：将D品通过螺旋连续煮锅煮制，煮制时间为35min，煮制温度为92℃，水料比为2:1，物料中心温度为90℃，直至鸡肉的含水量为62%，为E品。
S6、烤制：将E品均匀铺设在烤箱内连续均匀烤制，铺设厚度为2cm，采用垂直式热风循环烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤时间为25min，得到含水量为24%的鸡胸肉，为F品；
S7、炒制：将F品放入炒锅内进行炒制，一次投料量为40kg，炒制温度为130℃，转速为12r/min，炒制时间为50min，直至肉松中含水量为13%，得成品。
上述实施例中，采用的炒锅包括炒锅本体1，炒锅本体1的顶部设有凸出炒锅本体1边沿的延伸沿11，炒锅通过延伸沿11悬置于第一支架2上，第一支架2的顶部设有称重传感器21，称重传感器21的顶部设有支撑板22，称重传感器21的两侧均设有与支撑板22的顶面相持平的第一平台23，支撑板22和第一平台23的顶部均设有与其转动连接的第一滚轮24；炒锅通过延伸沿悬置于第一滚轮24上炒制的同时通过称重传感器21实时测量重量；第一支架2的左右两侧对称设有第二支架3，第二支架3上设有与第一平台23的顶部相平齐的第二平台31以及驱动第二平台31旋转的旋转电机，第二平台31的顶部设有定位凸块32和与第二平台31转动连接的第二滚轮33，延伸沿11的底部设有与定位凸块32对应的定位凹槽。所述第二平台31的顶面设有空腔311，所述定位凸块32包括位于空腔311内的定位板321，定位板321的底部通过弹性件322与空腔311的底部连接，定位板321的顶部设有向上伸出空腔311的弧形凸起323。当炒锅移动到第二支架3上，弧形凸起323伸入到定位凹槽内固定炒锅。
第一支架2用来支撑炒制时的炒锅，第二支架3用来倾倒炒锅便于出料；三个支架上摆放两个炒锅。通过第一支架2上设置的称重传感器21对炒制时的炒锅和炒锅中的物料进行称重，实时测量物料中水分的蒸发量，从而得到肉松的含水量，可以精确控制出锅物料的水分含量；待达到含水量要求后，将炒锅移动到一侧的第二支架3上，进行倾倒出料，而另一侧第二支架3上已经出料完成的炒锅则移动到第一支架2上继续加料炒制，实现不停机连续炒制。
所述第二支架3上设有固定板34，固定板34上设有弧形槽341，第二平台31上设有导向板35，导向板35上设有伸入到弧形槽341内的导向轴。实现炒锅倾倒限位。
所述第一支架2的上方设有导向机构4，导向机构4包括与第一支架2的水平面相平行的导向杆41，导向杆41的两端延伸至第二支架3的上方，导向杆41上设有与定位凸块32位置相对应的限位套42，导向杆41上滑动连接有导向块43，导向块43的外侧部设有限位传感器44；导向块43的下方设有驱动箱45，导向块43内设有驱动电机431和控制器432，控制器432分别与驱动电机431和限位传感器44连接，驱动电机431的输出端伸入驱动箱45内并设有与驱动箱45转动连接的蜗杆451，蜗杆451的两侧对称啮合有蜗轮452，蜗轮452上设有从驱动箱45侧部伸出的支杆453，支杆453的下端设有与延伸沿11的侧部相对应的压块454。
导向机构4的工作原理：当炒锅在第一支架2和第二支架3之间移动时，通过导向机构4进行导向限位；利用驱动电机431的正向旋转，带动蜗杆451正向旋转并带动蜗轮452逆时针旋转，从而使得两侧的支杆453向内转动，两个压块454相互靠近抵紧炒锅，使得炒锅能够稳定移动到第二支架3上，不会发生偏移和掉落；待炒锅移动到第二支架3上后，定位凸块32与炒锅连接将炒锅固定在第二平台31上，同时导向机构4移动到限位套42处，触发限位传感器44，限位传感器44发送信号到控制器432，控制器432控制驱动电机431反向旋转，从而使得两个压块454松开对炒锅的限制，便于驱动电机431带动第二平台31旋转而将炒锅倾倒出料。该机构使得炒锅在第一支架2和第二支架3之间移动顺畅，出料顺利，便于炒锅流水线型连续稳定工作。
所述第一支架2的两侧均设有推动方向朝向第二支架3的推动气缸25，炒锅本体1的外壁面设有与推动气缸25对应的环形的保温层，保温层的外部设有隔热层26。在第一支架2上，炒锅中由于肉松物料的存在，通过推动气缸25提供驱动力；在第二支架3上，炒锅清空肉松后，可借助人力或者外部的驱动器提供推力而使炒锅移动到第一支架2上。
Claims (7)
1.肉松制备中的水分控制工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1、原料肉选择：在原产地选择屠宰预冷时间≤90min，含水量为74~78%的鸡大胸作为肉松原料，得A品；
S2、预煮：将A品预煮，直至鸡肉的含水量为65~67%，得B品；
S3、速冻：将B品置于-40℃冻结，得C品；
S4、微波解冻：将C品运输至肉松加工厂进行微波解冻，解冻至中心温度为-2℃~-1℃，得D品；
S5、煮制：将D品煮制，直至鸡肉的含水量为60~63%，为E品；
S6、烤制：将E品均匀烤制，烤制时，铺设厚度不超过3cm，采用垂直式热风循环烘烤，烘烤温度为95~110℃，烘烤时间为20~30min，得到含水量为23~25%的鸡肉，为F品；
S7、炒制：将F品放入炒锅内进行炒制，炒制温度为120~140℃，转速为10~15r/min，炒制时间为40~60min，直至肉松中含水量为12~14%，得成品；
其中，步骤S2和步骤S5中，煮制时间均为33~37min，煮制温度均为90~94℃，水料比为2:1，物料中心温度≥85℃；
所述炒锅包括炒锅本体（1），炒锅本体（1）的顶部设有凸出炒锅本体（1）边沿的延伸沿（11），炒锅通过延伸沿（11）悬置于第一支架（2）上，第一支架（2）的顶部设有称重传感器（21），称重传感器（21）的顶部设有支撑板（22），称重传感器（21）的两侧均设有与支撑板（22）的顶面相持平的第一平台（23），支撑板（22）和第一平台（23）的顶部均设有第一滚轮（24）；第一支架（2）的左右两侧对称设有第二支架（3），第二支架（3）上设有与第一平台（23）的顶部相平齐的第二平台（31）以及驱动第二平台（31）旋转的旋转电机，第二平台（31）的顶部设有定位凸块（32）和第二滚轮（33），延伸沿（11）的底部设有与定位凸块（32）对应的定位凹槽。
2.根据权利要求1所述的肉松制备中的水分控制工艺，其特征在于：步骤S1具体为，选择养殖时间≥40天的白羽肉鸡的鸡大胸作为肉松原料，白羽肉鸡的屠宰预冷时间≤90min，屠宰开始至预煮开始的时间隔≤2h，鸡大胸的单体重量≥180G，含水量为74~78%，得A品。
3.根据权利要求1所述的肉松制备中的水分控制工艺，其特征在于：步骤S4中，微波解冻的频率为915Mhz，时间为3min，中心温度为-2℃。
4.根据权利要求1所述的肉松制备中的水分控制工艺，其特征在于：所述第二支架（3）上设有固定板（34），固定板（34）上设有弧形槽（341），第二平台（31）上设有导向板（35），导向板（35）上设有伸入到弧形槽（341）内的导向轴。
5.根据权利要求1所述的肉松制备中的水分控制工艺，其特征在于：所述第一支架（2）的上方设有导向机构（4），导向机构（4）包括与第一支架（2）的水平面相平行的导向杆（41），导向杆（41）的两端延伸至第二支架（3）的上方，导向杆（41）上设有与定位凸块（32）位置相对应的限位套（42），导向杆（41）上滑动连接有导向块（43），导向块（43）的外侧部设有限位传感器（44）；导向块（43）的下方设有驱动箱（45），导向块（43）内设有驱动电机（431）和控制器（432），控制器（432）分别与驱动电机（431）和限位传感器（44）连接，驱动电机（431）的输出端伸入驱动箱（45）内并设有与驱动箱（45）转动连接的蜗杆（451），蜗杆（451）的两侧对称啮合有蜗轮（452），蜗轮（452）上设有从驱动箱（45）侧部伸出的支杆（453），支杆（453）的下端设有与延伸沿（11）的侧部相对应的压块（454）。
6.根据权利要求4所述的肉松制备中的水分控制工艺，其特征在于：所述第一支架（2）的两侧均设有推动方向朝向第二支架（3）的推动气缸（25），炒锅本体（1）的外壁面设有与推动气缸（25）对应的环形的保温层，保温层的外部设有隔热层（26）。
7.根据权利要求4所述的肉松制备中的水分控制工艺，其特征在于：所述第二平台（31）的顶面设有空腔（311），所述定位凸块（32）包括位于空腔（311）内的定位板（321），定位板（321）的底部通过弹性件（322）与空腔（311）的底部连接，定位板（321）的顶部设有向上伸出空腔（311）的弧形凸起（323）。
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