CN115517297A - 一种凝固型猴头菇酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种凝固型猴头菇酸奶的制备方法，包括如下步骤：将鲜猴头剪去有苦味的菌蒂，洗净后放入质量浓度为0.1‑0.3％的柠檬水中煮沸10‑15min，捞出放入清水中冲洗，沥干；将猴头菇与水按质量比1:2‑3混合，打浆；将浆液加热煮沸并持续10‑15min，得到猴头菇汁；按质量比2‑2.5％的比例添加魔芋粉至猴头菇汁中，边搅拌边加热，待魔芋粉彻底溶解后，持续搅拌加热5‑8min，并于无菌室中冷却，形成果冻状固体；在无菌环境中，将果冻状固体切碎至块状；将新鲜牛奶或奶粉溶解后，于70‑75℃下持续加热10‑15min，以杀灭细菌；牛奶冷却后，与切碎后的猴头菇果冻固体按质量比8‑10:1混合，并接入1‑3％质量的菌种；发酵。本发明提供的凝固型猴头菇酸奶的制备方法，酸奶营养价值和口感得到提升。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种凝固型猴头菇酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶或其他奶为原料，经过灭菌后再接种有益菌(发酵剂)，经发酵后冷却灌装的一种乳制品。相比于原料奶，酸奶更具有营养价值，主要体现在三个方面：一是奶中的蛋白质经过发酵转化为多肽、氨基酸，而且有很多多肽具有生理活性；二是奶中的乳脂肪转化为脂肪酸，让人体更易吸收；三是奶中的乳糖经过发酵代谢，因此乳糖不耐受性人可食用酸奶。酸奶本身能促进胃肠蠕动，有利于消化，是适用于老人小孩较好的产品。
猴头菇，又称为猴菇、猴头菌、猴头蘑，属于担子菌门、伞菌纲、红菇目、猴头菌科，因形似猴头而得名。猴头菇中含丰富的多糖、萜类物质、多肽类物质及微量元素等，还含有人体必需的多种氨基酸，具有良好的免疫调节和抗肿瘤功效、降血糖血脂、抗氧化和抗衰老等功效。现代医学研究证明，猴头菇提取物能有效修复胃黏膜损伤、预防与治疗慢性萎缩性胃炎等功能，对修复胃肠功能具些有较好作用。
现有技术中，中国专利申请(公开号为CN CN109601624A，专利名称为一种凝固型猴头菇酸奶制备工艺)公开了一种凝固型猴头菇酸奶制备工艺，将猴头菇菌丝发酵液添加到牛乳中，经乳酸菌发酵制备得到，该专利虽然能够制备得出酸奶，但猴头菇中的有效成份也参与了发酵代谢，导致有效成份减少，而且猴头菇多糖对发酵剂有抑制作用，导致生长受限。另外，用植物类成份发酵时，往往会产生馊味，导致食品品质下降。陈瑞丽等人提出了猴头菇杂粮风味酸奶的工艺研究，开发出了新的产品，但仍然存在猴头菇成份影响发酵和产生馊味的问题。而且因为猴头菇本身带一些苦味，往往影响使用口感。
鉴于此，有必要提供一种新的工艺解决上述技术问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种凝固型猴头菇酸奶的制备方法，可增加猴头菇有效成分的摄入，减少了因猴头菇而产生的苦味和馊味，酸奶营养价值和口感得到提升。
为了解决上述问题，本发明的技术方案如下：
一种凝固型猴头菇酸奶的制备方法，包括如下步骤：
步骤S1，将鲜猴头剪去有苦味的菌蒂，用清水洗净，拣除杂质，放入质量浓度为0.1-0.3％的柠檬水中煮沸10-15min，捞出放入清水中冲洗，冷却后，沥干；
步骤S2，将猴头菇与水按质量比1:2-3混合，在打浆机中打浆8-12min，使菇肉颗粒小于1mm；
步骤S3，将浆液加热煮沸并持续10-15min，以最大限度地保留有效成份，得到猴头菇汁；
步骤S4，按质量比2-2.5％的比例添加魔芋粉至猴头菇汁中，边搅拌边加热，待魔芋粉彻底溶解后，持续搅拌加热5-8min，并于无菌室中冷却，形成果冻状固体；
步骤S5，在无菌环境中，将果冻状固体切碎至块状；
步骤S6，将新鲜牛奶或奶粉溶解后，于70-75℃下持续加热10-15min，以杀灭细菌；
步骤S7，牛奶冷却后，与切碎后的猴头菇果冻固体按质量比8-10:1混合，并接入1-3％质量的菌种；
步骤S8，在38-42℃下，发酵3.5-5h，冷冻至3-5℃保存，得到成品。
进一步地，步骤S1中，柠檬水的质量浓度为0.1％。
进一步地，步骤S5中，切碎后的块状固体长为0.3-0.5cm，宽为0.3-0.5cm，高为0.3-0.5cm。
进一步地，步骤S7中，菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌。
与现有技术相比，本发明提供的凝固型猴头菇酸奶的制备方法，有益效果在于：
本发明提供的凝固型猴头菇酸奶的制备方法，将猴头菇放入柠檬水中煮，以去除猴头菇的苦味；将打浆后的猴头菇浆液煮沸，因猴头菇打浆后，整个菇肉及汁液全部用于产品制作，可最大限度地保留有效成分，从而可提高酸奶中猴头菇有效成分的摄入量；通过在猴头菇汁中加入魔芋粉，一方面使猴头菇汁形成果冻状固体，后续工艺中猴头菇不参与发酵工艺，从而保留了猴头菇的有效成分，并避免了猴头菇发酵而产生的馊味问题，提高了产品品质，另一方面，魔芋粉中含有纤维素，具有能促进胃肠蠕动的作用，可改善便秘的症状，有利于食物的消化与吸收，对于食欲不振的人员具有很好的改善作用。酸奶、猴头菇、魔芋粉都有养胃作用，三者制作的产品对胃健康更好。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明实施例中的技术方案，并使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式作进一步的说明。
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应该被视为在本文中具体公开。
一种凝固型猴头菇酸奶的制备方法，包括如下步骤：
步骤S1，将鲜猴头剪去有苦味的菌蒂，用清水洗净，拣除杂质，放入质量浓度为0.1-0.3％的柠檬水中煮沸10-15min，捞出放入清水中冲洗，冷却后，沥干；
具体的，柠檬水的质量浓度可以为0.1％、0.2％或0.3％，也可以为该范围内的其他值。
步骤S2，将猴头菇与水按质量比1:2-3混合，在打浆机中打浆8-12min，使菇肉颗粒小于1mm；
具体的，猴头菇与水的混合质量比可以为1:2、1:2.5、或1:3，也可以为该范围内的其他值；优选地，两者的质量比为1:2。
步骤S3，将浆液加热煮沸并持续10-15min，以最大限度地保留有效成份，得到猴头菇汁；
步骤S4，按质量比2-2.5％的比例添加魔芋粉至猴头菇汁中，边搅拌边加热，待魔芋粉彻底溶解后，持续搅拌加热5-8min，并于无菌室中冷却，形成果冻状固体；
具体的，魔芋粉的添加量可以为猴头菇质量的2％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％或2.5％，也可以为该范围内的其他比例值。
步骤S5，在无菌环境中，将果冻状固体切碎至块状；
其中，切碎后的块状固体长为0.3-0.5cm，宽为0.3-0.5cm，高为0.3-0.5cm。
步骤S6，将新鲜牛奶或奶粉溶解后，于70-75℃下持续加热10-15min，以杀灭细菌，保证后续发酵剂中的菌类有效发酵；
具体的，加热温度可以为70℃、72℃或75℃，也可以为该范围内的其他温度值；加热时间可以为10min、12min、14min或15min，也可以为该范围内的其他时间值。
步骤S7，牛奶冷却后，与切碎后的猴头菇果冻固体按质量比8-10:1混合，并接入1-3％质量的菌种；
具体的，牛奶与猴头菇果冻固体的质量比为8:1、9:1或10:1，也可以为该范围内的其他比值；接入的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌，且菌种的加入量为牛奶和猴头菇果冻固体总质量的1％、2％或3％，或该范围内的其他值。
步骤S8，在38-42℃下，发酵3.5-5h，冷冻至3-5℃保存，得到成品。
具体的，发酵温度可以为38℃、39℃、40℃、41℃或42℃，也可以为该范围内的其他温度值；发酵时间为3.5h、4h、4.5h或5h，也可以为该范围内的其他时间值。
以下通过具体实施例对本发明的凝固型猴头菇酸奶的制备方法进行详细阐述。
实施例1
一种凝固型猴头菇酸奶的制备方法，包括如下步骤：
步骤S1，将鲜猴头剪去有苦味的菌蒂，用清水洗净，拣除杂质，放入质量浓度为0.1％的柠檬水中煮沸10min，捞出放入清水中冲洗，冷却后，沥干；
步骤S2，将猴头菇与水按质量比1:2混合，在打浆机中打浆10min；
步骤S3，将浆液加热煮沸并持续10min，以最大限度地保留有效成份，得到猴头菇汁；
步骤S4，按质量比2.5％的比例添加魔芋粉至猴头菇汁中，边搅拌边加热，待魔芋粉彻底溶解后，持续搅拌加热5min，并于无菌室中冷却，形成果冻状固体；
步骤S5，在无菌环境中，将果冻状固体切碎至块状，尺寸为0.5cm*0.5cm*0.5cm；
步骤S6，将新鲜牛奶或奶粉溶解后，于75℃下持续加热15min，以杀灭细菌，保证后续发酵剂中的菌类有效发酵；
步骤S7，牛奶冷却后，与切碎后的猴头菇果冻固体按质量比8-10:1混合，并接入1-3％质量的菌种(菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌，各菌种的质量比为1:1:1)；
步骤S8，在40℃下，发酵4h，冷冻至4℃保存，得到成品。
该产品经15人感官评价，其平均分数高达92.4分
将本实施例1制备的猴头菇酸奶进行口味感官评价，评价方法是:采用表1的评价标准，经15人感官评价，评价结果如表1：
表1：猴头菇酸奶感官评价方法及结果
15人感官评价结果经计算，其平均分数高达92.4分。
与现有技术相比，本发明提供的凝固型猴头菇酸奶的制备方法，有益效果在于：
本发明提供的凝固型猴头菇酸奶的制备方法，将猴头菇放入柠檬水中煮，以去除猴头菇的苦味；将打浆后的猴头菇浆液煮沸，因猴头菇打浆后，整个菇肉及汁液全部用于产品制作，可最大限度地保留有效成分，从而可提高酸奶中猴头菇有效成分的摄入量；通过在猴头菇汁中加入魔芋粉，一方面使猴头菇汁形成果冻状固体，后续工艺中猴头菇不参与发酵工艺，从而保留了猴头菇的有效成分，并避免了猴头菇发酵而产生的馊味问题，提高了产品品质，另一方面，魔芋粉中含有纤维素，具有能促进胃肠蠕动的作用，可改善便秘的症状，有利于食物的消化与吸收，对于食欲不振的人员具有很好的改善作用。酸奶、猴头菇、魔芋粉都有养胃作用，三者制作的产品对胃健康更好。
以上对本发明的实施方式做出详细说明，但本发明不局限于所描述的实施方式。对本领域的技术人员而言，在不脱离本发明的原理和精神的情况下对这些实施例进行的多种变化、修改、替换和变型均仍落入在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种凝固型猴头菇酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1，将鲜猴头剪去有苦味的菌蒂，用清水洗净，拣除杂质，放入质量浓度为0.1-0.3％的柠檬水中煮沸10-15min，捞出放入清水中冲洗，冷却后，沥干；
步骤S2，将猴头菇与水按质量比1:2-3混合，在打浆机中打浆8-12min，使菇肉颗粒小于1mm；
步骤S3，将浆液加热煮沸并持续10-15min，以最大限度地保留有效成份，得到猴头菇汁；
步骤S4，按质量比2-2.5％的比例添加魔芋粉至猴头菇汁中，边搅拌边加热，待魔芋粉彻底溶解后，持续搅拌加热5-8min，并于无菌室中冷却，形成果冻状固体；
步骤S5，在无菌环境中，将果冻状固体切碎至块状；
步骤S6，将新鲜牛奶或奶粉溶解后，于70-75℃下持续加热10-15min，以杀灭细菌；
步骤S7，牛奶冷却后，与切碎后的猴头菇果冻固体按质量比8-10:1混合，并接入1-3％质量的菌种；
步骤S8，在38-42℃下，发酵3.5-5h，冷冻至3-5℃保存，得到成品。
2.根据权利要求1所述的凝固型猴头菇酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中，柠檬水的质量浓度为0.1％。
3.根据权利要求1所述的凝固型猴头菇酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S5中，切碎后的块状固体长为0.3-0.5cm，宽为0.3-0.5cm，高为0.3-0.5cm。
4.根据权利要求1所述的凝固型猴头菇酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S7中，菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌。
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2022
- 2022-10-31 CN CN202211343166.4A patent/CN115517297A/zh active Pending
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