CN115251319A - 一种利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋及其腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋，包括以下重量份数的原材料：鸡蛋90‑150份，盐6‑10份，中草药提取液3‑6份，芝麻酱渣5‑7份。本发明通过使用食品级氢氧化钠处理蛋壳及蛋壳膜，使蛋壳及蛋壳膜孔径变大，使得料液中有效成分更容易进入蛋内。本发明腌制方法腌制出来的麻酱鸡蛋风味更浓郁，蛋清更Q弹，口感更好。
Description
技术领域
本发明属于禽蛋腌制技术领域，尤其是一种利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋及其腌制方法。
背景技术
麻酱鸡蛋，又名五香麻酱鸡蛋，是以鲜鸡蛋为原料，用红泥、食盐、水混匀的泥料包裹进行腌制，口感嫩滑、香味突出、蛋清微黄、蛋黄含油、咸淡适中是天津市蓟州区的特产，被评为蓟县十大特色小吃之一，麻酱鸡蛋的生产多集中在天津蓟县生产，多为作坊式生产，生产条件简易，生产环境差，近年来随着土壤的污染，土壤中的有害物质在腌制过程中也会进入蛋内，用红泥腌制的麻酱鸡蛋存在一定的食品安全风险，且目前腌制的麻酱鸡蛋口味单一，保健功能单一，无法满足实际需求。
硒是人体中必不可少的微量元素之一，一是硒可以起到抗氧化的作用，硒是最好的抗衰老物质之一，二是能够增强人体免疫力，如果硒减少，免疫力会下降，三是抗癌作用，四是硒能够调节维生素A、维生素C、维生素E等作用，缺乏硒会引发近视、白内障、视网膜病变、眼底疾病等。所以，硒对人体是有非常大的帮助的，本发明通过在腌制麻酱鸡蛋的过程中添加硒及中草药提取物来达到调味及保健的作用。
通过检索发现中国科学院沈阳应用生态研究所于2019年9月20日申请了一种用于生产富硒鸡蛋的鸡饲料添加剂及其使用方法(申请号：CN201910891526.6)，通过在鸡饲料中添加有机硒和无机硒从蛋鸡120-150日龄饲喂，结合相应的饲喂方法，从而达到使鸡蛋富硒的目的。
通过检索发现安徽靳氏食品有限公司于2020年11月18日申请了一种富硒咸蛋的制作方法(申请号：202011297751.6)，通过用控制腌蛋箱利用放置框的结构设计，最大程度上利用内部的放置空间，保证两个禽蛋之间互相不会形成干扰，用脉动减压方式提高咸蛋制作出来的质量。
通过技术对比，本发明通过先将鸡蛋预处理，然后在腌制料浆中添加L-硒-甲基硒代半胱氨酸，甘菊、金银花、黄芪、桑叶、甘草、蒲公英提取液，来达到富硒保健的目的。
因此，本发明与上述的专利公开文献存在本质的区别。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋及其腌制方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋，包括以下重量份数的原材料：
鸡蛋90-150份，盐6-10份，中草药提取液3-6份，芝麻酱渣5-7份。
进一步地，所述利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋中的硒含量为0.3mg/kg。
一种如上所述的利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋的腌制方法，步骤如下：
(1)配制中草药提取液：将甘菊0.3-0.8份、金银花0.1-0.5份、黄芪0.2-0.4份、桑叶 0.5-1份、甘草0.6-3份、蒲公英0.3-0.8份、水93-98份，L-硒-甲基硒代半胱氨酸添加量为 10-20mg/kg，即每一千克水中添加10-20mg L-硒-甲基硒代半胱氨酸，将按比例配好的药包投入提取罐加水煎煮，沸水煎煮10-20分钟，过滤后滤液加入沉淀罐，静置后去掉沉淀物并离心上清液，离心后取离心得到的上清液，得到中草药提取液；
其中，上述份数均为重量份数；
(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；
(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干后鸡蛋置于质量浓度1％-4％的NaOH溶液中浸泡5-10小时，使鸡蛋壳孔及壳下膜孔径经过碱腐蚀后变大；
(4)配置腌制料浆：将盐6-10份，中草药提取液3-6份，芝麻酱渣5-7份，上述份数均为重量份数，按比例配置、混匀好，得腌制料浆，待用；
(5)腌制：将每颗鸡蛋裹好腌制料浆后，码入腌制缸内，密封好缸口，常温腌制20天；
(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
本发明取得的优点和积极效果为：
1、本发明通过使用食品级氢氧化钠处理蛋壳及蛋壳膜，使蛋壳及蛋壳膜孔径变大，使得料液中有效成分更容易进入蛋内(见表2)。
2、硒是人体必需的微量元素。中国营养学会也将硒列为人体必需的15种营养素之一，国内外大量临床实验明，人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重疾病发生。研究表明，低硒或缺硒人群通过适量补硒不但能够预防肿瘤、肝病等的发生，而且可以提高机体免疫能力，维护心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，预防老年性心、脑血管疾病的发生。
本发明通过添加有机硒营养强化剂(L-硒-甲基硒代半胱氨酸)来使腌制好的鸡蛋富硒， L-硒-甲基硒代半胱氨酸具有化学结构明确，含量稳定，人体内代谢清晰等优点。
3、本发明通过添加中草药提取液，具有健脾和胃的功效，而且在一定程度上具有降低血脂、血压，并能清除人体内过多的自由基、抗氧化、延缓衰老，具有一定的保健作用。
4、本发明腌制方法腌制出来的麻酱鸡蛋风味更浓郁，蛋清更Q弹，口感更好。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
一种利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋，包括以下重量份数的原材料：
鸡蛋90-150份，盐6-10份，中草药提取液3-6份，芝麻酱渣5-7份。
较优地，所述利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋中的硒含量为0.3mg/kg。
一种如上所述的利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋的腌制方法，步骤如下：
(1)配制中草药提取液：将甘菊0.3-0.8份、金银花0.1-0.5份、黄芪0.2-0.4份、桑叶 0.5-1份、甘草0.6-3份、蒲公英0.3-0.8份、水93-98份，L-硒-甲基硒代半胱氨酸添加量为 10-20mg/kg，即每一千克水中添加10-20mg L-硒-甲基硒代半胱氨酸，将按比例配好的药包投入提取罐加水煎煮，沸水煎煮10-20分钟，过滤后滤液加入沉淀罐，静置后去掉沉淀物并离心上清液，离心后取离心得到的上清液，得到中草药提取液；
其中，上述份数均为重量份数；
(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；
(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干后鸡蛋置于质量浓度1％-4％的NaOH溶液中浸泡5-10小时，使鸡蛋壳孔及壳下膜孔径经过碱腐蚀后变大；
(4)配置腌制料浆：将盐6-10份，中草药提取液3-6份，芝麻酱渣5-7份，上述份数均为重量份数，按比例配置、混匀好，得腌制料浆，待用；
(5)腌制：将每颗鸡蛋裹好腌制料浆后，码入腌制缸内，密封好缸口，常温腌制20天；
(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
具体地，相关制备及检测实施例如下：
实施例1：
一种利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋及其腌制方法，步骤如下：
(1)配制中草药提取液：将甘菊0.5份、金银花0.3份、黄芪0.2份、桑叶0.5份、甘草1份、蒲公英0.5份、水97.5份，L-硒-甲基硒代半胱氨酸添加量为10mg/kg，即每一千克水中添加10mg L-硒-甲基硒代半胱氨酸，将按比例配好的药包投入提取罐加水煎煮15分钟，过滤后滤液加入沉淀罐，静置后去掉沉淀物并离心上清液，离心后取离心得到的上清液，得到中草药提取液；其中，上述份数均为重量份数；
(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中20分钟，取出自然晾干待用；
(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干后鸡蛋置于质量浓度3％的NaOH溶液中浸泡6小时，使鸡蛋壳孔及壳下膜孔径经过碱腐蚀后变大；
(4)配置腌制料浆：将盐7份，中草药提取液6份，芝麻酱渣7份，上述份数均为重量份数，按比例配置、混匀好，得腌制料浆，待用；
(5)腌制：将每颗鸡蛋裹好腌制料浆后，码入腌制缸内，密封好缸口，常温腌制20天；
(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
实施例2：
一种利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋及其腌制方法，步骤如下：
(1)配制中草药提取液：将甘菊0.8份、金银花0.5份、黄芪0.4份、桑叶1份、甘草2份、蒲公英0.5份、水94.5份，L-硒-甲基硒代半胱氨酸添加量为15mg/kg，即每一千克水中添加15mg L-硒-甲基硒代半胱氨酸，将按比例配好的药包投入提取罐加水煎煮15分钟，过滤后滤液加入沉淀罐，静置后去掉沉淀物并离心上清液，离心后取离心得到的上清液，得到中草药提取液；其中，上述份数均为重量份数；
(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中20分钟，取出自然晾干待用；
(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干后鸡蛋置于质量浓度4％的NaOH溶液中浸泡7小时，使鸡蛋壳孔及壳下膜孔径经过碱腐蚀后变大；
(4)配置腌制料浆：将盐8份，中草药提取液6份，芝麻酱渣7份，上述份数均为重量份数，按比例配置、混匀好，得腌制料浆，待用；
(5)腌制：将每颗鸡蛋裹好腌制料浆后，码入腌制缸内，密封好缸口，常温腌制20天；
(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
实施例3：
一种利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋及其腌制方法，步骤如下：
(1)配制中草药提取液：将甘菊0.3份、金银花0.1份、黄芪0.2份、桑叶0.5份、甘草0.6份、蒲公英0.3份、水98份，L-硒-甲基硒代半胱氨酸添加量为20mg/kg，即每一千克水中添加20mg L-硒-甲基硒代半胱氨酸，将按比例配好的药包投入提取罐加水煎煮15分钟，过滤后滤液加入沉淀罐，静置后去掉沉淀物并离心上清液，离心后取离心得到的上清液，得到中草药提取液；其中，上述份数均为重量份数；
(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中20分钟，取出自然晾干待用；
(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干后鸡蛋置于质量浓度3％的NaOH溶液中浸泡10小时，使鸡蛋壳孔及壳下膜孔径经过碱腐蚀后变大；
(4)配置腌制料浆：将盐7份，中草药提取液6份，芝麻酱渣7份，上述份数均为重量份数，按比例配置、混匀好，得腌制料浆，待用；
(5)腌制：将每颗鸡蛋裹好腌制料浆后，码入腌制缸内，密封好缸口，常温腌制20天；
(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
本发明的相关检测：
1、本发明利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋产品的质量检验结果
如表1所示，表1为本发明利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋产品的质量检验结果。表 1的相关检测方法都是依据国标进行检测的。
表1本发明产品质量检验结果
从表1可以看出，为经本发明方法制得的利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋质量指标，符合质量要求。
另外，市面上没有富硒麻酱鸡蛋。本发明方法中添加了中草药提取液，补充了硒含量，其中一部分硒是中草药中黄芪、甘草、蒲公英本身含有硒，另外一部分硒是添加的L-硒-甲基硒代半胱氨酸也会溶解在溶液中。
表2为NaOH处理与未处理对产品的感官影响及富硒量影响
由表2可以看出通过NaOH前处理蛋壳会提高风味物质及硒元素进入蛋内的含量，处理效果比较明显。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (3)
1.一种利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋，其特征在于：包括以下重量份数的原材料：
鸡蛋90-150份，盐6-10份，中草药提取液3-6份，芝麻酱渣5-7份。
2.根据权利要求1所述的利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋，其特征在于：所述利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋中的硒含量为0.3mg/kg。
3.一种如权利要求1或2所述的利用氢氧化钠的富硒保健麻酱鸡蛋的腌制方法，其特征在于：步骤如下：
(1)配制中草药提取液：将甘菊0.3-0.8份、金银花0.1-0.5份、黄芪0.2-0.4份、桑叶0.5-1份、甘草0.6-3份、蒲公英0.3-0.8份、水93-98份，L-硒-甲基硒代半胱氨酸添加量为10-20mg/kg，即每一千克水中添加10-20mg L-硒-甲基硒代半胱氨酸，将按比例配好的药包投入提取罐加水煎煮，沸水煎煮10-20分钟，过滤后滤液加入沉淀罐，静置后去掉沉淀物并离心上清液，离心后取离心得到的上清液，得到中草药提取液；
其中，上述份数均为重量份数；
(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；
(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干后鸡蛋置于质量浓度1％-4％的NaOH溶液中浸泡5-10小时，使鸡蛋壳孔及壳下膜孔径经过碱腐蚀后变大；
(4)配置腌制料浆：将盐6-10份，中草药提取液3-6份，芝麻酱渣5-7份，上述份数均为重量份数，按比例配置、混匀好，得腌制料浆，待用；
(5)腌制：将每颗鸡蛋裹好腌制料浆后，码入腌制缸内，密封好缸口，常温腌制20天；
(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
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