CN115152947A - 麻鸭配方及麻鸭制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种麻鸭配方及麻鸭制备方法，每50kg麻鸭所需配料包括：辣椒95‑110g、桂皮20‑27g、八角38‑45g、香叶10‑13g、陈皮7‑15g、花椒147‑152g、白扣9g‑21g、生姜28‑33g、茴香18‑20g、丁香7‑15g、草果39g‑49g。该种麻鸭具有色泽枣红、骨香酥软、皮韧肉嫩的特点。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种麻鸭配方及麻鸭制备方法。
背景技术
鸭肉蛋白质含量比畜肉高，脂肪含量及各种脂肪酸比例适中，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，还含有较为丰富的烟酸，对身体虚弱、营养不良性水肿等具有食疗作用。并且富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁等微量元素和各种维生素等，鸭肉的格式制备方法也为不同口味的人们提供了不同的饮食选择。
如中国发明专利CN201110193560.X公开了一种酱鸭及其制备方法，包括第一步称取鸭子、姜、酱油、甜面酱、色拉油、香叶、桂皮、草果、碘盐、糖、黄酒各原料备用；
第二步，将锅内倒入油加热，再将鸭子放入锅内炒10～15分钟，至鸭子变色；再放入其余备用原料；
第三步，向锅内倒入可漫过鸭子的水，将鸭子烧熟。
该发明虽可完整制作酱鸭，但其色泽偏暗，肉质较柴，入口后口感不佳。
发明内容
本发明提供一种麻鸭配方及麻鸭制备方法，用于解决目前麻鸭制作的成品鸭肉色泽偏暗，肉质较柴的问题。
为解决上述问题，本发明采用以下技术方案：
一种麻鸭配方，每50kg麻鸭所需配料包括：辣椒95-110g、桂皮20-27g、八角38-45g、香叶10-13g、陈皮7-15g、花椒147-152g、白扣9g-21g、生姜28-33g、茴香18-20g、丁香7-15g、草果39g-49g。
优选的，每50kg麻鸭所需配料包括：辣椒100g、桂皮25g、八角40g、香叶11g、陈皮10g、花椒150g、白扣20g、生姜30g、茴香19g、丁香14g、草果40g。
一种麻鸭的制备方法，步骤包括：
1)原材料初加工：将麻鸭屠宰并处理；
2)卤汁制作：将配料用食品纱布包裹放置于50kg饮用水中加热煮至沸腾，而后改用小火继续加热2.5-3.5个小时，加入调味料；
3)卤制：将处理后的麻鸭装入卤制装置，1.5-2.5小时后，完成卤制；
4)烘烤：将经过前述工序处理的麻鸭挂至烘箱内，烘烤至麻鸭的脱水率为50％-54％；
所述配料包括：辣椒95-110g、桂皮20-27g、八角38-45g、香叶10-13g、陈皮7-15g、花椒147-152g、白扣9g-21g、生姜28-33g、茴香18-20g、丁香7-15g、草果39g-49g。
优选的，所述调味料包括：食用盐4-4.5kg，白砂糖2.9-3.2kg，料酒3.1-3.2kg，味精0.15-0.2kg。
优选的，所述调味料包括：食用盐4kg，白砂糖3kg，料酒3kg，味精0.2kg。
优选的，所述卤制装置为滚揉机，将滚揉机内的腔室抽至真空，而后对麻鸭进行滚揉，1.5-2.5小时后，完成卤制。
优选的，所述烘箱内的烘烤温度控制为70℃-85℃，烘烤时长为3-5小时。
优选的，所述灭菌釜内的工作温度为120℃-130℃，灭菌时长30分钟。
优选的，所述步骤3)后还包括步骤：整形，在操作台砧板上，将经过卤制的麻鸭用撑架撑平，整理好形状。
优选的，所述所述步骤5)后还包括步骤：灭菌：将麻鸭送入灭菌容器内灭菌并真空包装。
本发明取得以下有益效果：
1.减少了酱油以及其他混合调味品的使用，采用草本调料，使得麻鸭的上色以及口味都能更加独特，自然。
2.在滚揉机内的真空环境下进行，避免了在普通环境下滋生的一些菌类对鸭肉以及调味类产生的影响，处理后的鸭肉受环境影响降至最低。
3.用滚揉机替代人工搓揉，缩短了卤制时间，减少了鸭肉的鲜味流失。
具体实施方式
为了使本发明的目的，技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。
应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1提供一种麻鸭配方，每50kg麻鸭所需配料包括：
辣椒95g、桂皮20g、八角38g、香叶10g、陈皮7g、花椒147g、白扣9g、生姜28g、茴香18g、丁香7g、草果39g。
实施例2提供一种麻鸭配方，每50kg麻鸭所需配料包括：
辣椒110g、桂皮27g、八角45g、香叶13g、陈皮15g、花椒152g、白扣21g、生姜33g、茴香20g、丁香15g、草果49g。
实施例3提供一种麻鸭配方，每50kg麻鸭所需配料包括：
辣椒100g、桂皮25g、八角40g、香叶11g、陈皮10g、花椒150g、白扣20g、生姜30g、茴香19g、丁香14g、草果40g。
根据制成后的麻鸭肉口感及外观表明，减少酱油和耗油等合成调料能使鸭肉的口感更加细腻，更加展现出麻鸭肉本身的鲜美，特别的，丁香与草果等具有芳香气味的配料可再适当增加比例，达到植物与麻鸭肉的充分融合，优选的，白扣可增至23g，丁香可以增至18g，草果可增至44g。
另外，本发明提供前述麻鸭配方中麻鸭的制备方法，包括以下步骤：
1)原材料初加工：将麻鸭屠宰并处理；
2)卤汁制作：将配料用食品纱布包裹放置于50kg饮用水中加热煮至沸腾，而后改用小火继续加热2.5-3.5个小时，加入调味料；
3)卤制：将待加工区的麻鸭装入卤制装置，1.5-2.5小时后，完成卤制；
4)整形；
5)烘烤：将经过前述工序处理的麻鸭挂至烘箱内，烘烤至麻鸭的脱水率为50％-54％；
6)灭菌：将麻鸭送入灭菌釜内灭菌；
7)真空包装。
其中配料的占比使用为参考前述中实施例1-3，但不仅限于以上实施例。
进一步的，对麻鸭的整鸭重量没有严格要求，挑选为900g-1100g之间的健康麻鸭，优选为950g左右的麻鸭，将麻鸭经屠宰，去毛，去内脏，洗净，沥干后送入待加工区。
处理完麻鸭后需要对麻鸭进行卤制，在此步骤前，需要调制卤汁：准备步骤为，将配料用食品纱布包裹放置于50kg饮用水中加热煮至沸腾，而后改用小火继续加热2.5-3.5个小时，加入调味料：食用盐4-4.5kg，白砂糖2.9-3.2kg，料酒3.1-3.2kg，味精0.15-0.2kg；
可以优先选用以下配比成分的调味料：食用盐4kg，白砂糖3kg，料酒3kg，味精0.2kg。
进一步的，在这一过程中，为使鸭肉的香味充分得到散发，还可以增加配料，增加的配料还包括：白芷0.02-0.05kg、砂仁0.02-0.05kg、甘草0.03-0.04kg。需要说明的是，此处调味料为去除鸭肉本身腥味，膻味所用，可以允许有小范围的波动，对鸭肉的口感影响微乎其微，同时能使鸭肉口感更加鲜美，优选的，可以采用以下含量的配比：白芷0.02kg、砂仁0.02kg、甘草0.03kg；
进一步的，在卤制过程中，将待加工区的麻鸭装入卤制装置，卤制方法可以人工也可以机械方式进行，在本实施例中采用滚揉机，加入卤汁，启动滚揉机，将滚揉机内的腔室抽至真空，而后进行滚揉1.5-2.5小时后，以往的加工过程中，该步骤一般处于普通加工环境中进行，一般仅满足安全生产，食品卫生等要求，在本发明的该实施例中，选用滚揉机加工生产，工作时滚揉机内部形成真空环境，减少一些菌类或者其余微生物对鸭肉的影响，能使香料与调味料充分与鸭肉混合颜值，增加鸭肉的使用口感，做到皮韧肉嫩、回味绵长。
另一方面，用滚揉机替代人工搓揉，不仅缩短了卤制时间，解决了高温季节卤汁容易变质问题，还使麻鸭表里入味更均匀。
进一步的，需要做好整形：在操作台砧板上，将经过卤制的麻鸭沿腹部剖开，用不锈钢撑架撑平，整理好形状。
进一步的，需要做好烘烤：将经过前述工序处理的麻鸭挂到烘箱的挂架上，调节烘烤温度控制为70-85℃，优选为72℃，开机烘烤3-5小时，优选3小时，在此温度烘烤下，鸭肉能将调味料充分吸收，融入至鸭肉内，至麻鸭的脱水率为50％-54％。如果水分过高，则会压制调味料的作用，从而使得味道过淡，另一方面也不利于鸭肉颜色的调制，另外，水分过低，则会使得鸭肉偏柴，口感也偏咸，此时的鸭肉不再适宜进行下一步工序。
进一步的，对鸭肉进行灭菌：将麻鸭送入至灭菌车间，在灭菌釜内，120℃-130℃的温度下煮至30分钟，优选为130℃。
进一步的，需要进行真空包装：经烘烤后的麻鸭需要真空包装进行储存，此时产品将细分为两类，第一类为经质量检验合格后，直接作为半成品供应市场，主要针对的消费人群为酒店，餐馆等人流量较大主体，第二类为开袋即食产品，需等待密封。
最后完成质检与成品包装：对产品进行质量检验，要求产品外观、重量等达到企业标准。产品在检验合格后进行称重包装，在包装袋或包装箱上标注产品名称、商标、重量、配料、生产厂名、地址及生产日期、保质期信息资料。
具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种麻鸭配方，其特征在于，每50kg麻鸭所需配料包括：辣椒95-110g、桂皮20-27g、八角38-45g、香叶10-13g、陈皮7-15g、花椒147-152g、白扣9g-21g、生姜28-33g、茴香18-20g、丁香7-15g、草果39g-49g。
2.如权利要求1所述的一种麻鸭配方，其特征在于，每50kg麻鸭所需配料包括：辣椒100g、桂皮25g、八角40g、香叶11g、陈皮10g、花椒150g、白扣20g、生姜30g、茴香19g、丁香14g、草果40g。
3.一种麻鸭的制备方法，其特征在于，步骤包括：
1)原材料初加工：将麻鸭屠宰并处理；
2)卤汁制作：将配料用食品纱布包裹放置于50kg饮用水中加热煮至沸腾，而后改用小火继续加热2.5-3.5个小时，加入调味料；
3)卤制：将处理后的麻鸭装入卤制装置，1.5-2.5小时后，完成卤制；
4)烘烤：将经过前述工序处理的麻鸭挂至烘箱内，烘烤至麻鸭的脱水率为50％-54％；
所述配料包括：辣椒95-110g、桂皮20-27g、八角38-45g、香叶10-13g、陈皮7-15g、花椒147-152g、白扣9g-21g、生姜28-33g、茴香18-20g、丁香7-15g、草果39g-49g。
4.如权利要求3所述一种麻鸭的制备方法，其特征在于，所述调味料包括：食用盐4-4.5kg，白砂糖2.9-3.2kg，料酒3.1-3.2kg，味精0.15-0.2kg。
5.如权利要求4所述一种麻鸭的制备方法，其特征在于，所述调味料包括：食用盐4kg，白砂糖3kg，料酒3kg，味精0.2kg。
6.如权利要求3所述一种麻鸭的制备方法，其特征在于，所述卤制装置为滚揉机，将滚揉机内的腔室抽至真空，而后对麻鸭进行滚揉，1.5-2.5小时后，完成卤制。
7.如权利要求3所述一种麻鸭的制备方法，其特征在于，所述烘箱内的烘烤温度控制为70℃-85℃，烘烤时长为3-5小时。
8.如权利要求3所述一种麻鸭的制备方法，其特征在于，所述灭菌釜内的工作温度为120℃-130℃，灭菌时长30分钟。
9.如权利要求3所述一种麻鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤3)后还包括步骤：整形，在操作台砧板上，将经过卤制的麻鸭用撑架撑平，整理好形状。
10.如权利要求3所述一种麻鸭的制备方法，其特征在于，所述所述步骤5)后还包括步骤：
灭菌：将麻鸭送入灭菌容器内灭菌并真空包装。
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| CN202210658017.0A CN115152947A (zh) | 2022-06-10 | 2022-06-10 | 麻鸭配方及麻鸭制备方法 |
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| CN102907649A (zh) * | 2011-08-01 | 2013-02-06 | 上海来伊份股份有限公司 | 用于卤制鸭子的卤料 |
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| CN106135853A (zh) * | 2015-03-13 | 2016-11-23 | 湖南金湘权食品有限公司 | 一种卤料及卤制品的制作方法 |
-
2022
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