CN114766657B - 一种复配稳定剂、咖啡拉花用核桃乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种复配稳定剂、核桃乳及其制备方法，该复配稳定剂以重量份数计，该复配稳定剂包括，酪朊酸钠0.5‑5.0份、微晶纤维素0.2‑4.0份、碳酸钠0.1‑0.5份和碳酸氢钠0.2‑1.0份，采用酪朊酸钠、微晶纤维素、碳酸钠和碳酸氢钠，在特定配比下搭配使用，加入核桃乳其他原料中制得核桃乳，采用该核桃乳得到的拉花气泡持久性明显提高，花色清晰，细腻，口感良好。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种复配稳定剂、咖啡拉花用核桃乳及其制备方法。
背景技术
核桃乳是以核桃仁为主要原料，经加工制成的以植物蛋白为主的乳状液体饮品。咖啡拉花是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出叶子或其他图案的工艺。现有的咖啡拉花多采用牛奶，但是对于乳糖不耐症消费者以及不喜欢喝牛奶的消费者很不友好，由此，开发核桃乳为原料的拉花尤为重要。
例如，中国专利文献CN110447745A公开了一种用于拉花咖啡的核桃浆及其制备方法，该种核桃乳不易打发，且打发后的拉花气泡持久性差，图案容易消散，不利于推广销售。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有核桃乳不易打发且打发后拉花气泡持久性差的缺陷，进而提供一种复配稳定剂、咖啡拉花用核桃乳及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种复配稳定剂，以重量份数计，该复配稳定剂包括，酪朊酸钠0.5-5.0份、微晶纤维素0.2-4.0份、碳酸钠0.1-0.5份和碳酸氢钠0.2-1.0份。
进一步地，所述复配稳定剂还包括磷酸氢二钾0.1-2.0重量份。
进一步地，所述复配稳定剂还包括黄原胶0.1-0.5重量份。
本发明还提供了一种咖啡拉花用核桃乳，包括上述任一所述的复配稳定剂，以核桃乳的总质量计，所述复配稳定剂的含量为0.2-1.2wt％。
进一步地，按照重量份数计，以所述咖啡拉花用核桃乳的总重量份数为100份计，其原料包括，
核桃仁4-8份；甜味料0.5-4份；植物油0.5-1.5份；所述的复配稳定剂0.2-1.2份；余量为水。
进一步地，所述甜味料选自白砂糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、甜菊糖苷、葡萄糖、葡萄糖糖浆、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种。进一步地，所述植物油选自大豆油、花生油、芝麻油和菜籽油中的至少一种。
本发明还提供了上述任一所述的咖啡拉花用核桃乳的制备方法，包括如下步骤：
S1步骤：将所述的复配稳定剂与水混合物制得稳定剂混合液；
S2步骤：取稳定剂混合液与核桃乳的其他原料混合，经均质，杀菌，制得核桃乳。
进一步地，所述核桃乳的其他原料包括核桃浆液和糖液。
进一步地，所述核桃浆液为核桃仁去皮后与水混合，破碎制得。
在更优选的实施方式中，核桃浆液制备过程中加入水的温度为75-85℃。核桃浆液中核桃仁与水的质量比为1:1-1:6。
进一步地，所述糖液为甜味料与水混合，溶解，制得。
在更优选的实施方式中，糖液中甜味料与水的质量比为1:2-1:20。糖液配制中，加入水的温度为70-85℃。
进一步地，所述核桃浆液与稳定剂混合液混合之前，还包括将核桃浆液在压力为5-20MPa下进行预均质的步骤。优选地，预均质的温度为60-80℃。
进一步地，稳定剂混合液中复配稳定剂与水的质量比为1:15-1:30。加入水的温度为60-90℃。
进一步地，所述杀菌采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为115-138℃，时间为5s-30s。
进一步地，所述均质包括一级均质和二级均质，一级均质和二级均质的温度为60-80℃，一级均质的压力为15-40MPa，二级均质的压力为20-40MPa。
本发明中包括但不限于采用胶体磨、粉碎机、破壁机等破碎方式。优选胶体磨磨浆破碎。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的复配稳定剂，采用酪朊酸钠、微晶纤维素、碳酸钠和碳酸氢钠，在特定配比下搭配使用，加入核桃乳其他原料中制得核桃乳，该核桃乳易于打发，且气泡持久性明显提高，打发该核桃乳得到的咖啡拉花花色清晰，细腻，口感良好。
(2)本发明所提供的复配稳定剂，还包括磷酸氢二钾0.1-2.0重量份，磷酸氢二钾与碳酸钠和碳酸氢钠在特定配比下相互配合，使得核桃乳产品香气和核桃呈花色的细腻程度和持久度均更好。
(3)本发明所提供的复配稳定剂，还包括黄原胶0.1-0.5重量份，可以改善在储运和冷冻过程中对核桃乳组织状态的破坏，可以让核桃乳保持更均匀细腻的乳浊液。
(4)本发明所提供的咖啡拉花用核桃乳，通过采用上述复配稳定剂，核桃乳拉花气泡持久性明显提高，花色清晰，细腻，口感良好。
(5)本发明所提供的咖啡拉花用核桃乳，采用核桃、甜味料、植物油和复配稳定剂，在特定配比下搭配使用，核桃乳更加均匀稳定，保质期长。
(6)本发明所提供的咖啡拉花用核桃乳的制备方法，所述核桃浆液与稳定剂混合液混合之前，还包括将核桃浆液在压力为5-20MPa下进行预均质的步骤，进一步提高了核桃乳的稳定性。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明各实施例和对比例采用的核桃仁应无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质、颗粒饱满。微晶纤维素购自丹尼斯克，型号3282；酪朊酸钠购自法国EPI，型号HQ120-C；黄原胶购自丹尼斯克，型号80。
实施例1
本实施例提供了一种复配稳定剂，其包括酪朊酸钠0.2kg、微晶纤维素0.2kg、碳酸钠0.03kg和碳酸氢钠0.05kg。
本实施例还提供了一种咖啡拉花用核桃乳及其制备方法。该核桃乳包括如下组分：核桃仁：4.5kg、白砂糖：2.0kg、大豆油0.5kg、本实施例的复配稳定剂0.48kg，水：92.52kg。
其制备方法包括如下步骤：
(1)去皮与破碎：核桃仁去皮后用水冲洗干净，然后加入13.5kg温度为80℃的水混合，采用胶体磨磨浆，得到核桃浆液。
(2)稳定剂和植物油的混合液的配制：取上述复配稳定剂加入9.6kg温度为75℃的水，在转速3000rpm下搅拌15分钟，制备得到稳定剂混合液，加入大豆油，在转速3000rpm下搅拌10分钟，得到稳定剂和植物油的混合液，备用；
(3)糖液的配制：取白砂糖加入40kg温度为80℃的水，溶解，制备得到糖液。
(4)核桃乳浆液依次加入稳定剂和植物油的混合液、糖液和剩余的水，经均质，杀菌，制得核桃乳。其中，杀菌采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为130℃，时间30s；均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为25MPa，温度为70℃，二级均质的压力为30MPa，温度为70℃。
实施例2
本实施例提供了一种复配稳定剂，其包括酪朊酸钠0.2kg、微晶纤维素0.2kg、碳酸钠0.03kg和碳酸氢钠0.05kg。
本实施例还提供了一种咖啡拉花用核桃乳及其制备方法。该核桃乳包括如下组分：核桃仁：4.5kg、白砂糖：2.0kg、大豆油0.5kg、本实施例的复配稳定剂0.48kg，水：92.52kg。
其制备方法包括如下步骤：
(1)去皮、破碎与预均质：核桃仁去皮后用水冲洗干净，然后加入13.5kg温度为80℃的水混合，采用胶体磨磨浆，得到核桃浆液，对浆液进行均质处理，均质压力为20MPa，温度为70℃。
(2)稳定剂和植物油的混合液的配制：取上述复配稳定剂加入9.6kg温度为75℃的水，在转速3000rpm下搅拌15分钟，制备得到稳定剂混合液，加入大豆油，在转速3000rpm下搅拌10分钟，制备得到稳定剂和植物油的混合液；
(3)糖液的配制：取白砂糖加入40kg温度为80℃的水，溶解，制备得到糖液。
(4)预均质后的核桃乳浆液依次加入稳定剂和植物油的混合液、糖液和剩余的水，经均质，杀菌，制得核桃乳。其中，杀菌采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为130℃，时间20s；均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为25MPa，温度为70℃，二级均质的压力为30MPa，温度为70℃。
实施例3
本实施例提供了一种复配稳定剂，其包括酪朊酸钠0.2kg、微晶纤维素0.2kg、碳酸钠0.03kg、碳酸氢钠0.05kg和0.1kg磷酸氢二钾。
本实施例还提供了一种咖啡拉花用核桃乳及其制备方法。该核桃乳包括如下组分：核桃仁：4.5kg、白砂糖：2.0kg、大豆油0.5kg、本实施例的复配稳定剂0.48kg，水：92.52kg。
其制备方法包括如下步骤：
(1)去皮、破碎与预均质：核桃仁去皮后用水冲洗干净，然后加入13.5kg温度为80℃的水混合，采用胶体磨磨浆，得到核桃浆液，对浆液进行均质处理，均质压力为20MPa，温度为70℃。
(2)稳定剂和植物油的混合液的配制：取上述复配稳定剂加入9.6kg温度为75℃的水，在转速3000rpm下搅拌15分钟，加入大豆油，在转速3000rpm下搅拌10分钟，制备得到稳定剂和植物油的混合液；
(3)糖液的配制：取白砂糖加入40kg温度为80℃的水，溶解，制备得到糖液。
(4)预均质后的核桃乳浆液依次加入稳定剂和植物油的混合液、糖液和剩余的水，经均质，杀菌，制得核桃乳。其中，杀菌采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为130℃，时间20s；均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为25MPa，温度为70℃，二级均质的压力为30MPa，温度为70℃。
实施例4
本实施例提供了一种复配稳定剂，其包括酪朊酸钠0.2kg、微晶纤维素0.2kg、碳酸钠0.03kg、碳酸氢钠0.05kg和0.03kg黄原胶。
本实施例还提供了一种咖啡拉花用核桃乳及其制备方法。该核桃乳包括如下组分：核桃仁：4.5kg、白砂糖：2.0kg、大豆油0.5kg、本实施例的复配稳定剂0.48kg，水：92.52kg。
其制备方法包括如下步骤：
(1)去皮、破碎与预均质：核桃仁去皮后用水冲洗干净，然后加入13.5kg温度为80℃的水混合，采用胶体磨磨浆，得到核桃浆液，对浆液进行均质处理，均质压力为20MPa，温度为70℃。
(2)稳定剂和植物油的混合液的配制：取上述复配稳定剂加入9.6kg温度为75℃的水，在转速3000rpm下搅拌15分钟，加入大豆油，在转速3000rpm下搅拌10分钟，制备得到稳定剂和植物油的混合液；
(3)糖液的配制：取白砂糖加入40kg温度为80℃的水，溶解，制备得到糖液。
(4)预均质后的核桃乳浆液依次加入稳定剂和植物油的混合液、糖液和剩余的水，经均质，杀菌，制得核桃乳。其中，杀菌采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为130℃，时间20s；均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为25MPa，温度为70℃，二级均质的压力为30MPa，温度为70℃。
实施例5
本实施例提供了一种复配稳定剂，其包括酪朊酸钠0.5kg、微晶纤维素0.02kg、碳酸钠0.05kg、碳酸氢钠0.02kg、磷酸氢二钾0.2kg和黄原胶0.01kg。
本实施例还提供了一种咖啡拉花用核桃乳及其制备方法。该核桃乳包括如下组分：核桃仁：8kg、白砂糖：0.5kg、芝麻油1.5kg、本实施例的复配稳定剂0.8kg，水：89.2kg。
其制备方法包括如下步骤：
(1)去皮与破碎：核桃仁去皮后用水冲洗干净，然后加入24kg温度为75℃的水混合，采用胶体磨磨浆，得到核桃浆液，对浆液进行均质处理，均质压力为10MPa，温度为70℃。
(2)稳定剂和植物油的混合液的配制：取上述复配稳定剂加入16kg温度为75℃的水，在转速1500rpm下搅拌15分钟，加入芝麻油，在转速6000rpm下搅拌5分钟，制备得到稳定剂和植物油的混合液；
(3)糖液的配制：取白砂糖加入10kg温度为70℃的水，溶解，制备得到糖液。
(4)核桃乳浆液依次加入稳定剂和植物油的混合液、糖液和剩余的水，经均质，杀菌，制得核桃乳。其中，杀菌采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为120℃，时间5s；均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为15MPa，温度为60℃，二级均质的压力为20MPa，温度为60℃。
实施例6
本实施例提供了一种复配稳定剂，其包括酪朊酸钠0.5kg、微晶纤维素4kg、碳酸钠0.1kg、碳酸氢钠1kg、磷酸氢二钾0.1kg和黄原胶0.1kg。
本实施例还提供了一种咖啡拉花用核桃乳及其制备方法。该核桃乳包括如下组分：核桃仁：4kg、白砂糖：4kg、菜籽油1kg、本实施例的复配稳定剂1kg，水：90kg。
其制备方法包括如下步骤：
(1)去皮与破碎：核桃仁去皮后用水冲洗干净，然后加入24kg温度为75℃的水混合，采用胶体磨磨浆，得到核桃浆液，对浆液进行均质处理，均质压力为5MPa，温度为70℃。
(2)稳定剂和植物油的混合液的配制：取上述复配稳定剂加入16kg温度为75℃的水，在转速1500rpm下搅拌15分钟，加入芝麻油，在转速6000rpm下搅拌5分钟，制备得到稳定剂和植物油的混合液；
(3)糖液的配制：取白砂糖加入10kg温度为70℃的水，溶解，制备得到糖液。
(4)核桃乳浆液依次加入稳定剂和植物油的混合液、糖液和剩余的水，经均质，杀菌，制得核桃乳。其中，杀菌采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为120℃，时间30s；均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为40MPa，温度为80℃，二级均质的压力为20MPa，温度为80℃。
对比例1
本对比例提供了一种咖啡拉花用核桃乳，其原料组成与工艺基本与实施例1相同，区别仅在于不添加复配稳定剂。
对比例2
本对比例提供了一种咖啡拉花用核桃乳，其原料组成与工艺基本与实施例1相同，区别仅在于复配稳定剂组成不同，本对比例采用复配稳定剂包括酪朊酸钠2kg、碳酸钠0.3kg；核桃乳中复配稳定剂的添加量与实施例1相同，为0.48kg。
对比例3
本对比例提供了一种咖啡拉花用核桃乳，其原料组成与工艺基本与实施例1相同，区别仅在于复配稳定剂组成不同，本对比例采用复配稳定剂包括微晶纤维素2kg、碳酸氢钠0.5kg；核桃乳中复配稳定剂的添加量与实施例1相同，为0.48kg。
试验例1
取各实施例和对比例制得的咖啡拉花用核桃乳，参照国家标准GB T7462-1994《表面活性剂发泡力的测定-改进ROSS-Miles法》进行测试，具体操作如下：
取500mL核桃乳降温至0-4℃，然后置于分液漏斗中，在罗氏泡沫仪上将分液漏斗的活塞打开，使分液漏斗中的核桃乳从80cm高处流进量筒中，开始计时，读取在30秒和5分钟的泡沫体积，结果见下表所示。
表1泡沫体积测试结果
由上表可知，通过实施列1-6做出的核桃乳，泡沫的产生的体积整体较多，而且放置过程中泡沫不容易消失，有利于在咖啡溶液中呈现清晰的花色，有望代替牛奶，做到既营养健康，又不失美观的作用。而对比例1-3做出的核桃乳，泡沫体积较少，并且容易消失，预计也不容易在咖啡溶液中出现清晰的花色，影响美观，所以不建议采用对比例的工艺方式。
试验例2
取各实施例和对比例制得的核桃乳，分别采用如下工艺制备拉花咖啡，具体步骤包括(1)将核桃乳250ml放入0-4℃冰箱中冷藏12小时；将冷藏后的核桃乳插入咖啡机的蒸汽管中打发奶泡，温度55℃，转速200rpm，打发时间45s，制得泡沫核桃乳；(2)选取焙烤好的咖啡豆，研磨制备咖啡粉，按7g左右咖啡粉出30mL咖啡液的比例加水得到咖啡液；将泡沫核桃乳快速倾倒在咖啡液中，得到桃心图案的拉花咖啡。
品评最终的拉花咖啡口感，测试评分标准见下表所示。
表2测试评分标准
参与口味测试人员共25人，参与人员为从事乳制品(包括牛奶、咖啡、植物蛋白饮料)行业3年以上产品开发工程师，测试结果见下表：相应的评价结果如下表3所示，
表3感官评定结果
| 项目 | 整体口感 | 花色清晰度 | 细腻度 |
| 实施例1 | 80 | 85 | 80 |
| 实施例2 | 85 | 85 | 85 |
| 实施例3 | 90 | 90 | 90 |
| 实施例4 | 90 | 85 | 95 |
| 实施例5 | 95 | 95 | 95 |
| 实施例6 | 90 | 85 | 80 |
| 对比例1 | 70 | 50 | 60 |
| 对比例2 | 75 | 65 | 65 |
| 对比例3 | 75 | 65 | 60 |
由上表可知，通过实施例1-6做出的拉花咖啡，整体口感、花色清晰度和细腻度均在80分及以上，说明本发明的核桃乳可以替代牛奶用于咖啡拉花，而且口感和细腻度也较好，整体花色清晰美观。
试验例3稳定性考察
以各实施例和对比例的核桃乳为待测样品，分别密封常温(20℃)放置六个月、37℃下放置六个月、冷藏(0-4℃)放置三天，以及在-18℃和常温下反复冻融三次，观察样品的组织状态。
并对密封常温(20℃)放置六个月之后的样品采用Turbiscan Tower分散稳定性分析仪进行稳定性分析，得到稳定性指数(或称稳定性动力学指数)。稳定性指数越小，说明体系越稳定，结果见下表所示：
表4稳定性评定依据
上述四个实验项目中，当同一样品评级结果不一致时，按照最差的一项进行定级。
表5稳定性考察结果表
| 项目 | 稳定性级别 |
| 实施例1 | 良 |
| 实施例2 | 良 |
| 实施例3 | 良 |
| 实施例4 | 良 |
| 实施例5 | 优 |
| 实施例6 | 优 |
| 对比例1 | 不合格 |
| 对比例2 | 合格 |
| 对比例3 | 合格 |
从表5可得知，通过实施例1-6调制的核桃乳，从稳定性实验均达到稳定性良及以上的级别，可以判定核桃乳稳定性正常。相反对比例制作的核桃乳，稳定性级别均在合格及以下，相对稳定性较差。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (9)
1.一种咖啡拉花用核桃乳，其特征在于，按照重量份数计，以所述咖啡拉花用核桃乳的总重量份数为100份计，其原料包括，
核桃仁4-8份；
甜味料0.5-4份；
植物油0.5-1.5份；
复配稳定剂0.2-1.2份；
余量为水；以重量份数计，该复配稳定剂的组成如下：酪朊酸钠5份、微晶纤维素0.2份、碳酸钠0.5份和碳酸氢钠0.2份、磷酸氢二钾2重量份和黄原胶0.1重量份。
2.根据权利要求1所述的咖啡拉花用核桃乳，其特征在于，所述甜味料选自白砂糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、甜菊糖苷、葡萄糖、葡萄糖糖浆、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种；和/或，所述植物油选自大豆油、花生油、芝麻油和菜籽油中的至少一种。
3.一种权利要求1或2所述的咖啡拉花用核桃乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1步骤：将所述的复配稳定剂与水混合制得稳定剂混合液；
S2步骤：取稳定剂混合液与核桃乳的其他原料混合，经均质，杀菌，制得核桃乳。
4.根据权利要求3所述的咖啡拉花用核桃乳的制备方法，其特征在于，所述核桃乳的其他原料包括核桃浆液、糖液和植物油。
5.根据权利要求4所述的咖啡拉花用核桃乳的制备方法，其特征在于，所述核桃浆液为核桃仁去皮后与水混合，破碎制得。
6.根据权利要求4所述的咖啡拉花用核桃乳的制备方法，其特征在于，所述糖液为甜味料与水混合，溶解，制得。
7.根据权利要求4所述的咖啡拉花用核桃乳的制备方法，其特征在于，
所述核桃浆液与稳定剂混合液混合之前，还包括将核桃浆液在压力为5-20MPa下进行预均质的步骤。
8.根据权利要求3或4所述的咖啡拉花用核桃乳的制备方法，其特征在于，稳定剂混合液中复配稳定剂与水的质量比为1:15-1:30；和/或，所述杀菌步骤采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为115-138℃，时间为5s-30s。
9.根据权利要求3或4所述的咖啡拉花用核桃乳的制备方法，其特征在于，所述均质包括一级均质和二级均质，一级均质和二级均质的温度为60-80℃，一级均质的压力为15-40MPa，二级均质的压力为20-40MPa。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant |