CN114451528A - 孜然风味咸蛋腌制的生产工艺与方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了孜然风味咸蛋腌制的生产工艺与方法。特点是以传统的溶剂法、超临界二氧化碳法和亚临界法等提取技术提取的孜然油树脂(或精油)为原料，并在定量分析的基础上，结合传统的咸蛋腌制工艺，生产具有孜然风味的咸蛋。首先采用适当的乳化剂和乳化工艺，将孜然提取物——孜然油树脂(精油)变成水溶性，然后按一定比例把水溶性孜然及其他水溶性香精香料均匀分散于10％左右的盐水中，最后将洗净的蛋置于其中腌制1月左右，即可得孜然风味咸蛋。这种咸蛋既保留传统的风味特征，还具有明显的孜然风味特征。
Description
技术领域
本专利涉及到一个完整的孜然风味腌咸蛋的生产工艺与方法，可实现标准化，规范化工业规模生产。孜然为《GB/T 12729.1香辛料和调味品名称》中的食用天然香料，是一种孜然提取物---孜然油树脂(精油)。
背景技术
目前市场上出售的咸蛋是用食用盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、蛋膜、蛋黄膜渗入蛋內的同时，蛋內的水分不断渗出。蛋腌制成熟时蛋液内所含盐分浓度，与盐泥或盐水溶液中盐分浓度基本一致。高渗盐分时细胞体内的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动，同时食盐降低蛋內蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓蛋的变质和腐败速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。到目前为止咸蛋风味仅此而已。随着我国国民经济的快速增长，城乡居民的收入水平的稳步提高，人们对食品风味提出更高要求。食品加工技术的进步使得人们对追求更多的不同口味变得可能。
发明内容
本发明技术专利的宗旨在于：根据传统食盐水溶液腌制法，在其中加入水溶性孜然树脂(精油)，既保留了传统的咸蛋风味，又增加孜然特有的香气和口感，从而进一步丰富人们的餐桌，满足我国消费者的口味要求，并提供一种新型咸蛋的生产技术和完整工艺。本发明的基本解决方案是：以现代提取技术(如溶剂提取法、超临界二氧化碳提取法和亚临界提取法等)提取的孜然提取物为原料，然后采用适合的食品乳化技术和乳化工艺，把该提取物变成水性，并按一定比例加入配置好的盐水中，最后把鲜蛋放入孜然盐水，腌制一个月左右即可。
具体实施方式
1.孜然树脂(精油)定量分析：将溶剂法、超临界二氧化碳法或亚临界法等提取技术得到的孜然提取物——孜然油树脂(精油)，做有效特征成分定量化分析，得A品。
2.孜然油树脂(精油)乳化：用适当的食用乳化剂(如吐温系列、蔗糖酯等)和工艺进行乳化处理，将油溶性孜然树脂变成水溶性，得B品。
3.水溶性孜然盐水配制：按比例将水溶性孜然加入盐水中，得C品。
4.腌咸蛋：将清洗好的蛋放入水溶性孜然盐水中腌制。
本发明专利简单易行，便于工业化大规模生产。与目前传统的咸蛋相比，该发明专利的意义在于：既保留了传统的咸蛋风味，又增加孜然特有的香气和口感。
下面用实例对本发明作进一步说明如下：
实施例1
将孜然粉碎后加入提取罐中，经超临界二氧化碳提取，得孜然油树脂(目前市场有孜然提取物出售，可省去这一提取过程)然后定量分析后并乳化成一定含量的水溶性孜然；按一定比例将水溶性孜然提取物加入10％的盐水溶液中混合均匀，最后将清洗干净的蛋放入孜然盐水中，腌制1个月左右。
实施例2
在突出孜然风味同时，还可以适当增加辣味成分，并适当地运用现代香精香料调香技术生产香辣孜然味咸蛋。在实施例中的水溶孜然盐水中加入一定量水溶性辣椒提取物和其他水溶性香精香料，并混合均匀后，将清洗干净的蛋放入孜然盐水中，腌制1个月左右，便可得到香辣孜然风味咸蛋。
以上是几个有限的实施例，这些实施例只是阐述本专利的核心要领和技术路线，以及生产工艺与方法。
Claims (1)
1.生产工艺和方法：特点是以传统的溶剂法、超临界二氧化碳法和亚临界法等提取技术提取的孜然提取物------油树脂(或精油)，并在定量分析的基础上，结合传统的咸蛋腌制工艺，生产具有孜然风味的咸蛋。其具体工业过程如下：
(1)将传统溶剂法、超临界二氧化碳法和亚临界法等提取技术得到的孜然提取物——孜然油树脂(精油)，进行定量分析，得A品。
(2)采用适当的乳化剂(如吐温系列、蔗糖脂，单甘脂等)和乳化工艺，将孜然提取物(A品)变成水溶性，为B品。
(3)将B品(包括其他水溶性呈味物质和香精香料)均匀分散于10％左右的盐水中，得C品。
(4)将清洗干净的蛋放入C中，腌制1月左右，即得孜然风味咸蛋。这里所说的孜然风味是指既有传统的咸蛋风味，又有孜然所具有的特征香味。
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