CN114343191A - 一种植物基蛋白棒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及一种植物基蛋白棒及其制备方法。所述植物基蛋白棒包括：蛋白粉、谷物粉、黑芝麻复合物、果蔬粉、坚果和谷物颗粒、果蔬颗粒、淀粉、膳食纤维、甘油和磷脂，其中，所述蛋白粉包括豌豆蛋白或大豆蛋白、燕麦蛋白和火麻仁蛋白。所述蛋白棒仅包含植物基成分，而不包含来自动物的蛋白质，但同时能够提供充足的蛋白质和能量，并且所述蛋白棒还兼顾了营养物质易吸收和较佳的风味口感。此外，根据本申请的制备方法简单快捷，能够提供营养和口味俱佳的蛋白棒。
Description
技术领域：
本申请属于食品领域，具体地，涉及一种植物基蛋白棒及其制备方法。
背景技术：
蛋白棒是一种以优质蛋白质为主要特征成分，经过原料混合、冷法挤压和切块包装等步骤制作的营养均衡的方便食品，外形类似于牛轧糖，部分产品还可以伴随有一些巧克力涂层等。蛋白棒是可以达到补充优质蛋白质作用的食物棒，可以在短时间内有效的补充机体所需要的能量，因此被广泛的应用于运动食品和军事食品中。
当前，实务中的植物基成分本身可以给人们带来的健康作用，并且高效的蛋白生产能力和对环境可持续发展的贡献和食品行业植物基风潮的兴起，使得消费者在追求食品美味的同时，对植物基成分的诉求也愈发强烈，然而，现有的蛋白棒中为了保证蛋白质和能量的充足而富含有大量的动物蛋白，其成本较高，也并不适合追求素食运动的人群及植物基人群的食用。
因此，需要开发一种纯植物基且能提供充足的蛋白质和能量的植物基蛋白棒。
发明内容：
针对上述现有技术存在的不足，本申请的一个目的在于提供一种植物基蛋白棒。所述蛋白棒仅包含植物基成分，而不包含来自动物的蛋白质，但同时能够提供充足的蛋白质和能量，并且所述蛋白棒还兼顾了营养物质易吸收和较佳的风味口感。
本申请的另一个目的在于提供一种上述植物基蛋白棒的制备方法。所述制备方法简单快捷，能够提供营养和口味俱佳的蛋白棒。
为了实现上述目的，第一方面，本申请提供了一种植物基蛋白棒，其包括：
蛋白粉、谷物粉、黑芝麻复合物、果蔬粉、坚果和谷物颗粒、果蔬颗粒、淀粉、膳食纤维、甘油和磷脂，
其中，所述蛋白粉包括豌豆蛋白或大豆蛋白、燕麦蛋白和火麻仁蛋白。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白棒包括：
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白粉中，豌豆蛋白或大豆蛋白、燕麦蛋白和火麻仁蛋白的重量比为(5～10):(5～10):(3～8)，优选为5:7:5。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述谷物粉包括重量比为(1～5):(1～5)的黑米粉和黑豆粉。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述黑芝麻复合物包括重量比为(10～20):(1～5):(10～20)的黑芝麻颗粒、黑芝麻粉和黑芝麻酱。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述果蔬粉为黑枸杞粉。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述坚果和谷物颗粒包括选自花生颗粒、葵花籽颗粒、榛子颗粒、杏仁颗粒、松子颗粒、腰果颗粒和黑米膨化颗粒中的至少一种。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述果蔬颗粒为黑桑葚干颗粒。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述淀粉为高直链淀粉。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述膳食纤维为低聚异麦芽糖浆。
第二方面，本申请提供了一种上述植物基蛋白棒的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将蛋白粉、谷物粉、果蔬粉、果蔬颗粒、坚果和谷物颗粒混拌，得到预混粉；
(2)将膳食纤维、甘油和淀粉混合，熬制成糖浆；
(3)向所述糖浆中加入磷脂和黑芝麻复合物，混合均匀，得到预混浆；
(4)将所述预混粉和所述预混浆混合均匀，得到预混料；以及
(5)将所述预混料模压整形，得到所述植物基蛋白棒。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(2)中，熬制糖浆的温度为75℃～85℃，时间为2min～3min。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(2)中，制得的糖浆的糖度为75°Bé～76°Bé(波美度)。
根据本申请提供的技术方案，相比于现有技术至少包括以下有益效果：
根据本申请的植物基蛋白棒仅包含植物基成分，而不包含来自动物的蛋白质，但同时能够提供充足的蛋白质和能量，并且所述蛋白棒还兼顾了营养物质易吸收和较佳的风味口感。所述植物基蛋白棒具有高蛋白含量、适当脂肪含量、适当碳水含量和高纤维含量，其中高含量的优质蛋白质主要来源于豌豆蛋白(大豆蛋白)、燕麦蛋白和火麻仁蛋白，可以快速提供蛋白质，有效地帮助补充蛋白质。同时，豌豆蛋白(大豆蛋白)、燕麦蛋白和火麻仁蛋白的组合能够获得营养权衡、口感丰富、味道浓郁的植物基蛋白质食品。
此外，根据本申请的制备方法简单快捷，能够提供营养和口味俱佳的蛋白棒。
具体实施方式
为了使本领域技术人员能够更清楚地理解本申请，以下将结合实施例详细地描述本申请。在进行描述之前，应当理解的是，在本说明书和所附的权利要求书中使用的术语不应解释为限制于一般含义和字典含义，而应当在允许发明人适当定义术语以进行最佳解释的原则的基础上，根据与本申请的技术方面相应的含义和概念进行解释。因此，这里提出的描述仅仅是出于举例说明目的优选实例，并非意图限制本申请的范围，从而应当理解的是，在不偏离本申请的精神和范围的情况下，可以由其获得其他等价方式或改进方式，而本申请要求保护的范围应以权利要求限定的范围为准。除非特别说明，以下实施例中使用的试剂和仪器均为市售可得产品。
本申请通过如下的技术方案实现：
第一方面，本申请提供了一种植物基蛋白棒，其包括：
蛋白粉、谷物粉、黑芝麻复合物、果蔬粉、坚果和谷物颗粒、果蔬颗粒、淀粉、膳食纤维、甘油和磷脂，
其中，所述蛋白粉包括豌豆蛋白或大豆蛋白、燕麦蛋白和火麻仁蛋白。
在本申请中，所述植物基蛋白棒仅包含植物基成分，而不包含来自动物的蛋白质，但同时能够提供充足的蛋白质和能量，并且所述蛋白棒还兼顾了营养物质易吸收和较佳的风味口感。特别是，本申请的植物基蛋白棒组合物中的主要蛋白质来源于豌豆蛋白(大豆蛋白)、燕麦蛋白和火麻仁蛋白，发明人发现，通过控制三者的添加比例，可以得到口感优质、蛋白营养均衡的植物基蛋白棒，尤其适合运动人群的食用。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白棒包括：
在本申请中，根据一种可行的实施方式，所述蛋白棒中，所述蛋白粉的含量可以为13～25重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为13重量份、14重量份、15重量份、16重量份、17重量份、18重量份、19重量份、20重量份、21重量份、22重量份、23重量份、24重量份或25重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述谷物粉的含量可以为0～6重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为0重量份、1重量份、2重量份、3重量份、4重量份、5重量份或6重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述黑芝麻复合物的含量可以为16～20重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为16重量份、17重量份、18重量份、19重量份或20重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述果蔬粉的含量可以为0～5重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为0重量份、1重量份、2重量份、3重量份、4重量份或5重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述坚果和谷物颗粒的含量可以为0～8重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为0重量份、1重量份、2重量份、3重量份、4重量份、5重量份、6重量份、7重量份或8重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述果蔬颗粒的含量可以为5～10重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为5重量份、6重量份、7重量份、8重量份、9重量份或10重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述淀粉的含量可以为4～7重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为4重量份、5重量份、6重量份或7重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述膳食纤维的含量可以为10～28重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份、15重量份、16重量份、17重量份、18重量份、19重量份、20重量份、21重量份、22重量份、23重量份、24重量份、25重量份、26重量份、27重量份或28重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述甘油的含量可以为0～3重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为0重量份、1重量份、2重量份或3重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述磷脂的含量可以为0～2重量份的范围内的任意具体数值，例如，可以为0重量份、1重量份或2重量份，或者为所述范围内的其它具体数值。在所述重量范围内，能够得到营养和口味俱佳的植物基蛋白棒。
并且，在根据本申请的植物基蛋白棒中，以质量百分比计，包含：蛋白质15％～20％，脂肪10％～14％，碳水化合物40％～45％，膳食纤维14％～18％；优选的，包含：蛋白质16％～18％，脂肪11％～13％，碳水化合物41％～43％，膳食纤维15％～17％。通过这些营养成分含量可以看出，根据本申请的植物基蛋白棒营养丰富且均衡。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述蛋白粉中，豌豆蛋白或大豆蛋白、燕麦蛋白和火麻仁蛋白的重量比为(5～10):(5～10):(3～8)，例如，可以为(5、6、7、8、9或10):(5、6、7、8、9或10):(3、4、5、6、7或8)，或者为所述范围内的其它具体比例数值，并且优选为5:7:5。通过控制三者的添加比例，可以使得根据本申请的蛋白棒口感优质、蛋白营养均衡。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述谷物粉包括重量比为(1～5):(1～5)的黑米粉和黑豆粉。其中，黑米粉和黑豆粉的重量比可以为(1、2、3、4或5):(1、2、3、4或5)，或者为所述范围内的其它具体比例数值。在所述范围内，可以提供更加均衡的营养。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述黑芝麻复合物包括重量比为(10～20):(1～5):(10～20)的黑芝麻颗粒、黑芝麻粉和黑芝麻酱。其中，黑芝麻颗粒、黑芝麻粉和黑芝麻酱的重量比可以为(10、11、12、13、14、15、16、17、18、19或20):(1、2、3、4或5):(10、11、12、13、14、15、16、17、18、19或20)，或者为所述范围内的其它具体比例数值。在所述范围内，可以提供更加均衡的营养。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述果蔬粉优选为黑枸杞粉，但本申请不限于此。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述坚果和谷物颗粒包括选自花生颗粒、葵花籽颗粒、榛子颗粒、杏仁颗粒、松子颗粒、腰果颗粒和黑米膨化颗粒中的至少一种，但本申请不限于此。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述果蔬颗粒为黑桑葚干颗粒，但本申请不限于此。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述淀粉为高直链淀粉。
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述膳食纤维为低聚异麦芽糖浆。所述低聚异麦芽糖浆中包含的低聚异麦芽糖为支链淀粉或多糖的组成部分，可促使人体内的双歧杆菌显著增殖，具水溶性膳食纤维功能，热值低、防龋齿等特性。
第二方面，本申请提供了一种上述植物基蛋白棒的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将蛋白粉、谷物粉、果蔬粉、果蔬颗粒、坚果和谷物颗粒混拌，得到预混粉；
(2)将膳食纤维、甘油和淀粉混合，熬制成糖浆；
(3)向所述糖浆中加入磷脂和黑芝麻复合物，混合均匀，得到预混浆；
(4)将所述预混粉和所述预混浆混合均匀，得到预混料；以及
(5)将所述预混料模压整形，得到所述植物基蛋白棒。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(2)中，熬制糖浆的温度为75℃～85℃(例如，可以为75℃、76℃、77℃、78℃、79℃、80℃、81℃、82℃、83℃、84℃或85℃，或者为所述范围内的其它具体温度值)，时间为2min～3min(例如，可以为2min、2.5min或3min，或者为所述范围内的其它具体时间值)。
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(2)中，制得的糖浆的糖度为75°Bé～76°Bé(波美度)，例如，可以为75°Bé、75.5°Bé或76°Bé，或者为所述范围内的其它具体糖度数值。在此糖度下，能够兼顾所述蛋白棒的味道与品质。
根据本申请的植物基蛋白棒仅包含植物基成分，而不包含来自动物的蛋白质，但同时能够提供充足的蛋白质和能量，并且所述蛋白棒还兼顾了营养物质易吸收和较佳的风味口感。所述植物基蛋白棒具有高蛋白含量、适当脂肪含量、适当碳水含量和高纤维含量，其中高含量的优质蛋白质主要来源于豌豆蛋白(大豆蛋白)、燕麦蛋白和火麻仁蛋白，可以快速提供蛋白质，有效地帮助补充蛋白质。同时，豌豆蛋白(大豆蛋白)、燕麦蛋白和火麻仁蛋白的组合能够获得营养权衡、口感丰富、味道浓郁的植物基蛋白质食品。
实施例
物料来源
豌豆蛋白：85％蛋白质含量，购自江苏省吴江市双塔集团；
燕麦蛋白：40％蛋白质含量，购自苏州郎邦营养科技有限公司；
火麻仁蛋白：70％蛋白质含量，辽宁俏牌生物科技有限公司；
黑米粉/黑豆粉：购自北京绿有食品有限公司；
黑芝麻粉：购自上海富味乡油脂食品有限公司；
黑芝麻酱：购自上海莱雀生物科技有限公司；
黑芝麻颗粒：购自安庆谷润农产品有限责任公司；
黑枸杞粉：购自宁夏中宁枸杞产业发展股份有限公司；
黑桑葚干颗粒：购自尚好科技有限公司；
黑米膨化颗粒：购自江西正盈食品有限公司；
高直链淀粉：购自荃银祥玉生物科技有限公司；
低聚异麦芽糖浆：购自青岛保龄宝进出口有限公司-90型；
磷脂：购自嘉吉粮油南通有限公司；
甘油：购自中国化纤有限公司，马来西亚进口。
实施例1
采用如下制备方法来制备根据本申请的植物基蛋白棒：
(1)将5重量份的豌豆蛋白、7重量份的燕麦蛋白、5重量份的火麻仁蛋白、2重量份的黑米粉、4重量份的黑豆粉、2重量份的黑枸杞粉、6重量份的黑桑葚干颗粒、6重量份的黑米膨化颗粒混拌，得到预混粉；
(2)将28重量份的低聚异麦芽糖浆、2重量份的甘油和5重量份的高直链淀粉混合，在80℃下熬制2.5min得到糖度为75°Bé的糖浆；
(3)向所述糖浆中加入0.5重量份的磷脂、4重量份的黑芝麻颗粒、12重量份的黑芝麻粉和12重量份的黑芝麻酱，混合均匀，得到预混浆；
(4)将所述预混粉和所述预混浆混合均匀，得到预混料；以及
(5)将所述预混料模压整形，得到根据本申请的植物基蛋白棒。
对实施例1制得的植物基蛋白棒中脂肪、蛋白、碳水化合物和纤维进行检测，结果如下表1所示。
[表1]
由表1可见，根据本申请制得的植物基蛋白棒营养非常均衡。
实施例2
采用如下制备方法来制备根据本申请的植物基蛋白棒：
(1)将4重量份的豌豆蛋白、6.5重量份的燕麦蛋白、4重量份的火麻仁蛋白、2重量份的黑米粉、6重量份的黑豆粉、2重量份的黑枸杞粉、6重量份的黑桑葚干颗粒、6重量份的黑米膨化颗粒混拌，得到预混粉；
(2)将28重量份的低聚异麦芽糖浆、2重量份的甘油和5重量份的高直链淀粉混合，在75℃下熬制3min得到糖度为76°Bé的糖浆；
(3)向所述糖浆中加入0.5重量份的磷脂、4重量份的黑芝麻颗粒、12重量份的黑芝麻粉和12重量份的黑芝麻酱，混合均匀，得到预混浆；
(4)将所述预混粉和所述预混浆混合均匀，得到预混料；以及
(5)将所述预混料模压整形，得到根据本申请的植物基蛋白棒。
实施例3
采用如下制备方法来制备根据本申请的植物基蛋白棒：
(1)将5重量份的豌豆蛋白、5.5重量份的燕麦蛋白、6重量份的火麻仁蛋白、2重量份的黑米粉、4重量份的黑豆粉、2重量份的黑枸杞粉、6重量份的黑桑葚干颗粒、6重量份的黑米膨化颗粒混拌，得到预混粉；
(2)将28重量份的低聚异麦芽糖浆、2重量份的甘油和5重量份的高直链淀粉混合，在85℃下熬制2min得到糖度为75°Bé的糖浆；
(3)向所述糖浆中加入0.5重量份的磷脂、4重量份的黑芝麻颗粒、12重量份的黑芝麻粉和12重量份的黑芝麻酱，混合均匀，得到预混浆；
(4)将所述预混粉和所述预混浆混合均匀，得到预混料；以及
(5)将所述预混料模压整形，得到根据本申请的植物基蛋白棒。
对比例1
除了将豌豆蛋白、燕麦蛋白和火麻仁蛋白均替换为大豆分离蛋白之外，以与实施例相同的方式制得了植物基蛋白棒。
实验实施例
以下通过实验进一步说明本申请的有益效果：
将实施例1至3和对比例1制得的植物基蛋白棒进行感官测评实验。
选取北京某健身房平均年龄30岁、共60人(男女各30人)为研究对象，测试实施例1至3和对比例1制得的植物基蛋白棒的食用效果。评价结果如以下表2所示。
[表2]
由上述表2的评价结果和与消费者交谈，得出如下结论：根据本申请的植物基蛋白棒整体接受度较高，外观色泽正常，风味与口感得到认可，甜度和硬度适中。
本申请的上述具体实施例仅仅是用于对本申请进行解释的优选实施例而已，而并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要做出没有创造性贡献的修改，然而，凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种植物基蛋白棒，其特征在于，包括：
蛋白粉、谷物粉、黑芝麻复合物、果蔬粉、坚果和谷物颗粒、果蔬颗粒、淀粉、膳食纤维、甘油和磷脂，
其中，所述蛋白粉包括豌豆蛋白或大豆蛋白、燕麦蛋白和火麻仁蛋白。
2.根据权利要求1所述的植物基蛋白棒，其特征在于，包括：
3.根据权利要求2所述的植物基蛋白棒，其特征在于，所述蛋白粉中，豌豆蛋白或大豆蛋白、燕麦蛋白和火麻仁蛋白的重量比为(5～10):(5～10):(3～8)，优选为5:7:5。
4.根据权利要求2所述的植物基蛋白棒，其特征在于，所述谷物粉包括重量比为(1～5):(1～5)的黑米粉和黑豆粉。
5.根据权利要求2所述的植物基蛋白棒，其特征在于，所述黑芝麻复合物包括重量比为(10～20):(1～5):(10～20)的黑芝麻颗粒、黑芝麻粉和黑芝麻酱。
6.根据权利要求2所述的植物基蛋白棒，其特征在于，
所述果蔬粉为黑枸杞粉；
所述坚果和谷物颗粒包括选自花生颗粒、葵花籽颗粒、榛子颗粒、杏仁颗粒、松子颗粒、腰果颗粒和黑米膨化颗粒中的至少一种；
所述果蔬颗粒为黑桑葚干颗粒；
所述淀粉为高直链淀粉；以及
所述膳食纤维为低聚异麦芽糖浆。
7.一种根据权利要求1至6任一项所述的植物基蛋白棒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将蛋白粉、谷物粉、果蔬粉、果蔬颗粒、坚果和谷物颗粒混拌，得到预混粉；
(2)将膳食纤维、甘油和淀粉混合，熬制成糖浆；
(3)向所述糖浆中加入磷脂和黑芝麻复合物，混合均匀，得到预混浆；
(4)将所述预混粉和所述预混浆混合均匀，得到预混料；以及
(5)将所述预混料模压整形，得到所述植物基蛋白棒。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，熬制糖浆的温度为75℃～85℃，时间为2min～3min。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，制得的糖浆的糖度为75°Bé～76°Bé。
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