CN114304213A - 一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明揭示了一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕及制备方法，其由如下重量份数的原料制成：新鲜鸡蛋30～40份、饮用水5～7份、赤藓糖醇1～6份、聚葡萄糖1～7份、低聚异麦芽糖1～3份、甘油1～3份、麦芽糖醇1～4份、异麦芽酮糖醇1～5份、山梨糖醇1～3份、乳化剂1～3份、全麦粉10～22份、小麦麸粉1～3份、乳清粉1～5份、蛋糕改良剂1～5份、食用盐0.1～2份、泡打粉0.1～0.5份、脱氢乙酸钠0.01～0.02份、乳酸链球菌素0.005～0.01份、富马酸0.01～0.05份。本发明制作出来的低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕口感好，且实现了工业化生产，产效高，产能大，且具有低热量、无油、无面粉、无蔗糖、无香精添加等特点。

Description

一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕及制备方法

【技术领域】

本发明属于蛋糕制作技术领域，特别是涉及一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕及制备方法。

【背景技术】

蛋糕作为一种味道甜美、营养丰富的食品，一直深受人们的喜爱。传统蛋糕的原材料主要由蔗糖、面粉、鸡蛋、食用油组成，高比例的添加蔗糖、食用油，使其蛋糕产生甜美的口感。但过多的摄入了蔗糖和食用油，容易诱发肥胖等慢性疾病，不利于身体的健康也不符合健康理念。

目前，虽然市面上蛋糕种类繁多，但几乎都是传统蛋糕，不能满足现代人们对于健康的需求。在我国，由于高糖高油食品的摄入原因导致肥胖等慢性病疾病已成为影响我国人民健康的主要疾病，而高糖高脂的膳食在此慢性病的发病及进展中起了至关重要的作用。

现今随着人民生活水平的提高，越来越多的人以精米精面为主食，全麦的摄取途径相对较少，低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕就为快节奏生活的人们提供丰富营养元素的一种便捷实物，既满足了营养需求，又方便快捷，同时具备低热量的特性。

食品行业之间具有一定的关联性，因此目前针对烘焙行业的现状，其发展需要开放思路，可通过借助其他食品加工方式来提高烘焙产品的品质及生产规模。

现有技术中专利号为CN201910887230.7公开了一种高膳食纤维青稞低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕及制备方法，其口感较差，且难以形成工业化生产。

因此，有必要提出一种低热量无油、无精制面粉、无蔗糖无香精的新型蛋糕及制备方法来解决上述问题。

【发明内容】

本发明的主要目的之一在于提供一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕的制备方法，制作出来的低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕口感好，且实现了工业化生产，产效高，产能大，且具有低热量、无油、无面粉、无蔗糖、无香精添加等特点。

本发明通过如下技术方案实现上述目的：一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕制备方法，其包括以下步骤：

步骤1：取杂粮粉备用，所述杂粮粉包含全麦粉10～22份和小麦麸粉1～3份；

步骤2：选取新鲜鸡蛋液30～40份备用；

步骤3：取赤藓糖醇1～6份、聚葡萄糖1～7份、低聚异麦芽糖1～3份、麦芽糖醇1～4份、异麦芽酮糖醇1～5份，按比例称量好后入鸡蛋液，同时加入5～7份饮用水，高速搅拌溶解；

步骤4：在搅拌好的蛋液中倒入山梨糖醇1～3份、甘油1～3份、乳清粉1～5份、蛋糕改良剂1～5份、食用盐0.1～2份、泡打粉0.1～0.5份、脱氢乙酸钠0.01～0.02份、乳酸链球菌素0.005～0.01份、富马酸0.01～0.05份，低速搅匀55～65s，再倒入1～3份乳化剂高速搅拌25～35s得到面糊，面糊比重0.7～0.9；

步骤5：将面糊送入充气机高速研磨至比重0.4～0.8，得到蛋糕糊，混合好的蛋糕糊注入蛋糕模具，蛋糕模具放在烤盘上进入隧道炉烘烤；隧道炉烘烤温度上火150～200℃，下火120～160℃，烘烤30～45min；

步骤6：将烤好的蛋糕进行脱模，进入冷却间冷却，最后包装。

进一步的，所述步骤S6中，烤好的蛋糕使用吸盘机进行脱模，后放入冷却间冷却，冷却至中心温度在30～35℃内进行包装。

进一步的，所述步骤S5中，蛋糕模具在隧道炉中烘烤时，隧道炉中在烤盘下方设置有水盘，所述水盘中盛装有200～250份水。

进一步的，所述蛋糕糊采用一体成型注浆机注入蛋糕模具中。

进一步的，所述新鲜鸡蛋的PH值＜7.5。

本发明的另一目的在于提供一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕，其由如下重量份数的原料制成：新鲜鸡蛋30～40份、饮用水5～7份、赤藓糖醇1～6份、聚葡萄糖1～7份、低聚异麦芽糖1～3份、甘油1～3份、麦芽糖醇1～4份、异麦芽酮糖醇1～5份、山梨糖醇1～3份、乳化剂1～3份、全麦粉10～22份、小麦麸粉1～3份、乳清粉1～5份、蛋糕改良剂1～5份、食用盐0.1～2份、泡打粉0.1～0.5份、脱氢乙酸钠0.01～0.02份、乳酸链球菌素0.005～0.01份、富马酸0.01～0.05份。

与现有技术相比，本发明一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕及制备方法的有益效果在于：是一种低热量、无蔗糖、无油、无精制面粉添加的低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕，可以实现在享受蛋糕所带来的美味同时，减少人体对热量的摄入，从而降低肥胖所发生概率；为了控制蛋糕的热量，首先要减少蛋糕中油脂含量(油脂的热量值最高为37kJ/g)，其次是要减少普通碳水化合物(热量值为17kJ/g)的含量，本方案采用热量为0kJ/g的赤藓糖醇，低聚异麦芽糖热量为8kJ/g，异麦芽酮糖醇醇热量为10kJ/g；本方案通过多种物质的复配，在既保证口感的前提下，最大程度的降低了蛋糕的热量。

【具体实施方式】

实施例一：

本实施例为一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕，其由以下重量份的原料制成：

新鲜鸡蛋30～40份、饮用水5～7份、赤藓糖醇1～6份、聚葡萄糖1～7份、低聚异麦芽糖1～3份、甘油1～3份、麦芽糖醇1～4份、异麦芽酮糖醇1～5份、山梨糖醇1～3份、乳化剂1～3份、全麦粉10～22份、小麦麸粉1～3份、乳清粉1～5份、蛋糕改良剂1～5份、食用盐0.1～2份、泡打粉0.1～0.5份、脱氢乙酸钠0.01～0.02份、乳酸链球菌素0.005～0.01份、富马酸0.01～0.05份。

新鲜鸡蛋的PH值＜7.5。

本实施例还提供了一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1：取杂粮粉备用，所述杂粮粉包含全麦粉10～22份和小麦麸粉1～3份；

步骤2：选取新鲜鸡蛋液30～40份备用；

步骤3：取赤藓糖醇1～6份、聚葡萄糖1～7份、低聚异麦芽糖1～3份、麦芽糖醇1～4份、异麦芽酮糖醇1～5份，按比例称量好后入鸡蛋液，同时加入5～7份饮用水，高速搅拌溶解；

步骤4：在搅拌好的蛋液中倒入山梨糖醇1～3份、甘油1～3份、乳清粉1～5份、蛋糕改良剂1～5份、食用盐0.1～2份、泡打粉0.1～0.5份、脱氢乙酸钠0.01～0.02份、乳酸链球菌素0.005～0.01份、富马酸0.01～0.05份，低速搅匀55～65s，再倒入1～3份早苗乳化剂高速搅拌25～35s得到面糊，面糊比重0.7～0.9；

步骤5：将面糊送入充气机高速研磨至比重0.4～0.8，得到蛋糕糊，混合好的蛋糕糊采用一体成型注浆机注入蛋糕模具，蛋糕模具放在烤盘上进入隧道炉烘烤；隧道炉烘烤温度上火150～200℃，下火120～160℃，烘烤30～45min；

步骤6：将烤好的蛋糕进行脱模，进入冷却间冷却，最后包装。

所述步骤S5中，蛋糕模具在隧道炉中烘烤时，隧道炉中在烤盘下方设置有水盘，所述水盘中盛装有200～250份水。

实施例1：取全麦粉10份、小麦麸粉1份备用，新鲜鸡蛋液30份备用；取赤藓糖醇1份、聚葡萄糖1份、低聚异麦芽糖1份、麦芽糖醇1份、异麦芽酮糖醇1份，加入新鲜鸡蛋液中，并加入5份饮用水，高速搅拌120s至混合均匀；在搅拌好的蛋液中加入山梨糖醇1份、甘油1份、乳清粉1份、蛋糕改良剂1份、食用盐0.1份、泡打粉0.1份、脱氢乙酸钠0.01份、乳酸链球菌素0.005份、富马酸0.01份，低速搅匀55s，倒入1份乳化剂高速搅拌25s得到比重为0.7的面糊，然后将面糊送入充气机高速研磨至比重0.4；混合好后将面糊注入蛋糕模具中，再将蛋糕模具放在烤盘上，送入隧道炉中烘烤，上火150℃，下火120℃，烤45min；取出烤盘，将蛋糕进行脱模，冷却至常温，包装。

实施例2：取全麦粉22份、小麦麸粉3份备用，新鲜鸡蛋液40份备用；取赤藓糖醇6份、聚葡萄糖7份、低聚异麦芽糖3份、麦芽糖醇4份、异麦芽酮糖醇5份，加入新鲜鸡蛋液中，并加入7份饮用水，高速搅拌120s至混合均匀；在搅拌好的蛋液中加入山梨糖醇3份、甘油3份、乳清粉5份、蛋糕改良剂5份、食用盐2份、泡打粉0.5份、脱氢乙酸钠0.02份、乳酸链球菌素0.01份、富马酸0.05份，低速搅匀65s，倒入3份乳化剂高速搅拌得到比重为0.9的面糊，然后将面糊送入充气机高速研磨至比重0.8；混合好后将面糊注入蛋糕模具中，再将蛋糕模具放在烤盘上，送入隧道炉中烘烤，上火200℃，下火160℃，烤30min；取出烤盘，将蛋糕进行脱模，冷却至常温，包装。

实施例3：取全麦粉18份、小麦麸粉6份备用，新鲜鸡蛋液30份备用；取赤藓糖醇3份、聚葡萄糖4份、低聚异麦芽糖2份、麦芽糖醇2份、异麦芽酮糖醇3份，加入新鲜鸡蛋液中，并加入6份饮用水，高速搅拌120s至混合均匀；在搅拌好的蛋液中加入山梨糖醇2份、甘油2份、乳清粉2份、蛋糕改良剂2份、食用盐0.5份、泡打粉0.2份、脱氢乙酸钠0.015份、乳酸链球菌素0.008份、富马酸0.02份，低速搅匀60s，倒入2份乳化剂高速搅拌得到比重为0.8的面糊，然后将面糊送入充气机高速研磨至比重0.6；混合好后将面糊注入蛋糕模具中，再将蛋糕模具放在烤盘上，送入隧道炉中烘烤，上火180℃，下火140℃，烤40min；取出烤盘，将蛋糕进行脱模，冷却至常温，包装。

实施例4：取全麦粉21份、小麦麸粉3份备用，新鲜鸡蛋液35份备用；取赤藓糖醇3份、聚葡萄糖4份、低聚异麦芽糖2份、麦芽糖醇2份、异麦芽酮糖醇2份，加入新鲜鸡蛋液中，并加入6份饮用水，高速搅拌120s至混合均匀；在搅拌好的蛋液中加入山梨糖醇2份、甘油3份、乳清粉2份、蛋糕改良剂2份、食用盐0.1份、泡打粉0.1份、脱氢乙酸钠0.02份、乳酸链球菌素0.01份、富马酸0.05份，低速搅匀60s，倒入1份乳化剂高速搅拌得到比重为0.8的面糊，然后将面糊送入充气机高速研磨至比重0.6；混合好后将面糊注入蛋糕模具中，再将蛋糕模具放在烤盘上，送入隧道炉中烘烤，上火180℃，下火140℃，烤40min；取出烤盘，将蛋糕进行脱模，冷却至常温，包装。

按照实施例1～4所述步骤各制作20个蛋糕，并对每个实施例的20个蛋糕进行感官评分，评分标准如表1所示。

表1

对实施例1～4的20个蛋糕进行感官评分结果如表2所示。

表2

样品编号	感官评分分数
		实施例1	4.7分
实施例2	4.5分
		实施例3	4.5分
实施例4	4.6分

根据感官实验结果，本实施例1～4的感官评分分数均在4.5分以上，符合消费者的口感需求。

在低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕的整个生产过程中，配料中称取定量的乳化剂是保证蛋糕口感的基础，使用定量的乳化剂乳化保水的效果能够得到最佳，整个面糊的状态细腻有光泽，若配合过程中没有按照这样的添加量，最终搅拌成的面糊状态会出现分离、色泽不均匀，甚至面糊出现有气泡，烘烤后表面皲裂，出现气泡等现象。在整个面糊得到充分搅拌融合后，使用一体成型注浆机将面糊注入模具内，在放入烤炉烘烤时需在烤盘底部加入水盘，水盘底部每格内加入定量的水，水量是否按照标准添加尤为重要，没有加水盘整个烤炉内的温度过高，湿度低，面糊出现干烤的现象，面糊迅速遇高温烘烤，整个面糊的烘烤膨松性受到影响，会出现出炉蛋糕干瘪、甚至出炉回缩明显等情况，而在模具底部加入水盘，整个蛋糕上部起一个上色的左右，底部放置水盘，整个烤炉的温度湿度均能符合要求，蛋糕的回缩在烤炉内能完成，出炉蛋糕皆能定形，能更好的保证蛋糕的感光要求。(备注确保在烘烤结束后水盘内的无水残留，这样既能保证蛋糕底部出现烤焦、发干、回缩等现象，也同时需控制洁净区域的卫生情况。)

本实施例选用的新鲜鸡蛋的PH值＜7.5，选用的赤藓糖醇是一种天然物质，广泛分布于植物界，如地衣类、真菌类及水果中。在发酵食品，如葡萄酒、啤酒、清酒、酱油中也含有100～1000mg/L。赤藓糖醇由微生物发酵生产，安全性高，赤藓糖醇是一种0热量糖醇，其甜度是蔗糖的60～70％，入口清凉，口味纯正，没有后苦感。80％的赤藓糖醇被人体食用后进入血液之中，但不能被人体内酶分解代谢，不为机体提供能量，不参加糖代谢，只能通过尿液从人体排出，其他部分则在大肠内被微生物发酵所利用。本实施例选用杂粮粉(全麦粉和小麦麸皮)代替精制面粉，现代工业加工的面粉已经将小麦中营养含量非常丰富的麦麸、胚芽、糊粉层去除掉了，仅留下淀粉含量高的胚乳部分。这样加工后，有很多抑制碳水化合物快速吸收的物质也去除了，比如膳食纤维和黄酮类等物质。所以精加工的面粉容易消化吸收，升糖指数很高，容易引起2型糖尿病、肥胖症等糖代谢相关疾病。根据《中国居民膳食指南2016》中指出，谷物加工越精细则血糖生成指数GI值越高，比如白面包GI值106，全麦面包GI值仅为69。本发明选用杂粮粉，优选全麦粉，小麦麸粉营养素非常丰富，其中的纤维素和矿物质是普通白米的数倍，富含维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素E，全麦粉完全保留了谷物中的蛋白质、碳水化合物、钙、维生素等各种营养成分人体容易吸收。

同时，聚葡萄糖也可以起到降低血糖和血脂的作用。另外低聚异麦芽糖又称为益生元，其对于人体消化系统、免疫系统、代谢系统等具有积极作用；异麦芽酮糖醇是一种优良的双歧杆菌增殖因子，虽然异麦芽酮糖醇不能被人体和绝大多数微生物的酶系所利用，但却可以被人体肠道中的双歧杆菌所分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于人体的健康；低聚异麦芽糖在消化道中可以起到水溶性纤维素的作用。在此种物质影响下，胃部、肠道等消化器官的蠕动功能会得到一定增强，从而预防便秘腹胀等不良症状表现.促进人体维生素吸收，增强免疫系统能力具有提升作用，降低体内血清中血脂及胆固醇含量浓度，降低循环代谢疾病发生概率。

其次，麦芽糖醇的低热量低甜度不会引起血糖浓度高，不刺激胰岛素分泌与脂肪同食可抑制人体脂肪的过量存储、龋齿的特性，可促进钙的吸收。

且异麦芽酮糖醇对于人体脂肪有抑制作用，改善大脑功能性，提高精神集中力，舒缓紧张效果，不会引起蛀牙，防止腹泻的效果。实现在享受蛋糕所带来的美味同时，减少人体对热量的摄入，从而降低肥胖所发生概率。

本实施例采用热量为0kJ/g的赤藓糖醇，热量为8kJ/g的低聚异麦芽糖，热量为10kJ/g的异麦芽酮糖醇；本方案通过多种物质的复配，在既保证口感的前提下，最大程度的降低了蛋糕的热量，实现了低热量、无蔗糖、无油、无精制面粉以及无香精添加。

以上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕，其特征在于：其由如下重量份数的原料制成：新鲜鸡蛋30～40份、饮用水5～7份、赤藓糖醇1～6份、聚葡萄糖1～7份、低聚异麦芽糖1～3份、甘油1～3份、麦芽糖醇1～4份、异麦芽酮糖醇1～5份、山梨糖醇1～3份、乳化剂1～3份、全麦粉10～22份、小麦麸粉1～3份、乳清粉1～5份、蛋糕改良剂1～5份、食用盐0.1～2份、泡打粉0.1～0.5份、脱氢乙酸钠0.01～0.02份、乳酸链球菌素0.005～0.01份、富马酸0.01～0.05份。

2.如权利要求1所述的低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕制备方法，其特征在于：所述新鲜鸡蛋的PH值＜7.5。

3.一种低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：

步骤1：取杂粮粉备用，所述杂粮粉包含全麦粉10～22份和小麦麸粉1～3份；

步骤2：选取新鲜鸡蛋液30～40份备用；

步骤3：取赤藓糖醇1～6份、聚葡萄糖1～7份、低聚异麦芽糖1～3份、麦芽糖醇1～4份、异麦芽酮糖醇1～5份，按比例称量好后入鸡蛋液，同时加入5～7份饮用水，高速搅拌溶解；

步骤4：在搅拌好的蛋液中倒入山梨糖醇1～3份、甘油1～3份、乳清粉1～5份、蛋糕改良剂1～5份、食用盐0.1～2份、泡打粉0.1～0.5份、脱氢乙酸钠0.01～0.02份、乳酸链球菌素0.005～0.01份、富马酸0.01～0.05份，低速搅匀55～65s，再倒入1～3份乳化剂高速搅拌25～35s得到面糊，面糊比重0.7～0.9；

步骤5：将面糊送入充气机高速研磨至比重0.4～0.8，得到蛋糕糊，混合好的蛋糕糊注入蛋糕模具，蛋糕模具放在烤盘上进入隧道炉烘烤；隧道炉烘烤温度上火150～200℃，下火120～160℃，烘烤30～45min；

步骤6：将烤好的蛋糕进行脱模，进入冷却间冷却，最后包装。

4.如权利要求2所述的低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕制备方法，其特征在于：所述步骤S6中，烤好的蛋糕使用吸盘机进行脱模，后放入冷却间冷却，冷却至中心温度在30～35℃内进行包装。

5.如权利要求2所述的低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕制备方法，其特征在于：所述步骤S5中，蛋糕模具在隧道炉中烘烤时，隧道炉中在烤盘下方设置有水盘，所述水盘中盛装有200～250份水。

6.如权利要求2所述的低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕制备方法，其特征在于：所述蛋糕糊采用一体成型注浆机注入蛋糕模具中。

7.如权利要求2所述的低热量无蔗糖无精制面粉添加的全麦蛋糕制备方法，其特征在于：所述新鲜鸡蛋的PH值＜7.5。