CN114158701A - 一种鲨鱼肉休闲食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鲨鱼肉休闲食品的制备方法，包括：鱼肉绞碎、醋酸水浸洗脱水、装盘压实冻结、切粒、调味液中熬煮、干燥包装。本发明加工处理工艺简单，去除鲨鱼肉异味和改善鲨鱼肉质效果显著，制备得到的鲨鱼肉休闲食品香甜鲜美，无异味，色褐红，口感松软可口，具有常温保藏性，适于鲨鱼肉食品的进一步推广。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种鲨鱼肉休闲食品的制备方法。
背景技术
鲨鱼为中大型海洋鱼类，种类多，资源丰富。鲨鱼肉营养丰富，并含有多种生物活性成分。但肉质硬且粗糙，并有强烈的尿味难闻刺鼻，这是由于鲨鱼死后，鱼体内高浓度尿素降解生成氨的味道。由于加工处理麻烦，大量鲨鱼肉没有得到很好利用，造成资源浪费。
近海小型鲨鱼一般采用清水浸泡等处理来降低尿味，对于大型鲨鱼，一般会选用重口味的料理方式来压制鲨鱼肉怪味，例如使用柠檬水或者牛奶浸泡，大量的盐腌制，烟熏或者长时间发酵，即便这样，味道口感也不为很多人接受。
发明内容
本发明针对现有技术不能很好去除鲨鱼肉异味和产品口感粗硬的问题，提供一种鲨鱼肉休闲食品的制备方法，该方法加工处理工艺简单，去除鲨鱼肉异味和改善鲨鱼肉质效果显著，制备得到的鲨鱼肉休闲食品香甜鲜美，无异味，色褐红，口感松软可口，具有常温保藏性，适于鲨鱼肉食品的进一步推广。
本发明提供了一种鲨鱼肉休闲食品的制备方法，包括：
(1)将鲨鱼肉切块后绞碎，加入食用醋酸溶液搅拌浸洗，脱水，随后加入精盐拌匀；
(2)将经过上述处理的鲨鱼肉装盘压实，冻结，在冻结状态下切成肉粒；
(3)将调味液旺火煮沸，加入冻结状态的肉粒，熬煮至调味液呈浓稠状和鱼肉粒呈褐红色，捞出沥干；
(4)将经过熬煮的肉粒干燥、包装，得到鲨鱼肉休闲食品。
所述步骤(1)的鱼肉绞碎具体为：将鲨鱼肉切块后，用孔直径8-10mm绞肉机绞碎。
所述步骤(1)的食用醋酸溶液浸洗、脱水具体为：加入8-10倍鱼肉重量的0.3-0.5％食用醋酸溶液，搅拌浸洗2-3小时，每隔30分钟换一次醋酸溶液；最后用0.3％食盐水浸洗，脱水到鱼肉含水量70％-75％。
所述步骤(1)中精盐的加入量为鱼肉重量的2％。
所述步骤(2)中的冻结后冻块中心温度不高于-15℃。
所述步骤(3)中使用的为高浓度调味液，其组分为：每100kg冷冻鲨鱼肉粒，加入白砂糖28-30kg、一级酱油18-20kg、料酒2-4kg及香辛料1-2kg。
所述步骤(3)中的熬煮具体为：调味液煮沸后，加入冻结状态的鲨鱼肉粒，沸腾15-16min后，改文火熬煮60-70min，熬煮时轻轻推动，熬煮至调味液呈浓稠状和鱼肉粒呈褐红色。
所述步骤(4)干燥至水分含量为26％-28％。
有益效果
(1)与将鲨鱼肉切块后用清水或溶液浸洗来去除尿味不同，本发明是在鲨鱼肉切块后，再进行绞碎，然后用醋酸水反复浸洗。由于鱼肉绞碎后使鱼肉与醋酸水接触更加充分，且醋酸有中和尿素降解产物氨的作用，因此去除尿味效果更加明显。而且绞碎后改善了鲨鱼肉粗硬口感。但是绞碎后的鱼肉加工产品需进行重新成形定型。
(2)与采用粘结剂将碎鱼肉制备成型不同，本发明在鱼肉中不添加任何粘结剂，而是采取将碎鲨鱼肉在容器中压实冻结成形，切块后在冻结状态下放入沸腾调味液中加热定型。由于冻结状态鱼肉在沸腾调味液中急速凝固定型，又因为没有添加粘结剂，因此鱼肉粒内部结构松散多孔，在调味液熬煮过程中，有利尿素的溶出和降解产物氨的挥发及调味料的进入，而且使产品口感松软可口。
(3)本发明采用鱼肉粒在高浓度调味液小火较长时间熬煮，熬煮至调味液呈浓稠状和鱼肉粒呈褐红色；通过在高浓度调味液较长时间熬煮，进一步降低和抑制鲨鱼肉尿味，并增进了产品的风味和色泽，使产品香甜鲜美，无异味，色褐红。
(4)本发明通过干燥，使鱼肉粒硬化，防止制品在包装贮运中的破碎，同时降低了制品水分含量，风味浓缩，并获得常温保藏性。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
(1)鲨鱼块剥离鱼皮取鱼肉，将鲨鱼肉切块后，用孔直径8-10mm绞肉机绞碎，加入8-10倍鱼肉重量的0.3％食用醋酸溶液，搅拌浸洗2-3小时，每隔30分钟换一次醋酸溶液；最后用0.3％食盐水浸洗，脱水到鱼肉含水量70％-75％，加入鱼肉重量2％的精盐充分拌匀；
(2)将经过上述处理的鲨鱼肉装入不锈钢盘中压实，用平板冻结机冻结，脱盘。随后在冻结状态下，将鱼肉切成20mm×20mm×10mm的肉粒；
(3)先将调味液旺火煮沸，逐渐加入冻结状态的鲨鱼肉粒，沸腾15min后，改文火熬煮60min左右，熬煮时轻轻推动，熬煮至调味液呈浓稠状和鱼肉粒呈褐红色，捞出沥干；
调味液的组分为：每100kg冷冻鲨鱼肉粒，加入白砂糖28kg、一级酱油18kg、料酒2kg、水65kg及香辛料1kg；
(4)将经过熬煮沥干的鱼肉粒用热风干燥设备40-50℃烘干，控制制品水分含量26％-28％。称量装袋封口，即获得鲨鱼肉休闲食品。
对比例1
将步骤(1)中鲨鱼肉切块后，不进行绞碎，直接加入食用醋酸溶液搅拌浸洗，脱水。处理的鲨鱼肉块不经过加入精盐拌匀和步骤(2)冻结成型切粒，直接进入步骤(3)调味液熬煮，其他步骤与实施例1相同。
对比例2
将步骤(1)得到的碎鱼肉，不经过步骤(2)冻结切粒，而是加入粘合剂后成型切粒，再进行步骤(3)调味液熬煮，其他步骤与实施例1相同。
Claims (8)
1.一种鲨鱼肉休闲食品的制备方法，包括：
(1)将鲨鱼肉切块后绞碎，加入食用醋酸溶液搅拌浸洗，脱水，随后加入精盐拌匀；
(2)将经过上述处理的碎鲨鱼肉装盘压实，冻结，在冻结状态下切成肉粒；
(3)将调味液旺火煮沸，加入冻结状态的肉粒，熬煮至调味液呈浓稠状和鱼肉粒呈褐红色，捞出沥干；
(4)将经过熬煮的肉粒干燥、包装，得到鲨鱼肉休闲食品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)的鱼肉绞碎具体为：将鲨鱼肉切块后，用孔直径8-10mm绞肉机绞碎。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)的食用醋酸溶液浸洗、脱水具体为：加入8-10倍鱼肉重量的0.3-0.5％食用醋酸溶液，搅拌浸洗2-3小时，每隔30分钟换一次醋酸溶液；最后用0.3％食盐水浸洗，脱水到鱼肉含水量70％-75％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中精盐的加入量为鱼肉重量的2％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的冻结后冻块中心温度不高于-15℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中使用的为高浓度调味液，其组分为：每100kg冷冻鲨鱼肉粒，加入白砂糖28-30kg、一级酱油18-20kg、料酒2-4kg及香辛料1-2kg。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的熬煮具体为：调味液煮沸后，加入冻结状态的鲨鱼肉粒，沸腾15-16min后，改文火熬煮60-70min，熬煮时轻轻推动，熬煮至调味液呈浓稠状和鱼肉粒呈褐红色。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)干燥至水分含量为26％-28％。
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