CN114145439A - 一种黑枸杞蓝莓复合果酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种黑枸杞蓝莓复合果酱，其特征在于，包括：黑枸杞浆与蓝莓浆体积比为6:4‑8:2的复合浆、白砂糖0.25‑0.45g/复合浆g、柠檬酸0.0042‑0.0054g/复合浆g、果胶0.0040‑0.0060g/复合浆g；其制备方法包括：挑选、淋洗、浸泡、打浆、调配、浓缩、封装、杀菌、检验。本发明有益效果在于：本发明制备方法制备的黑枸杞蓝莓复合果酱具有较高的感官评分，其色泽透亮、香味浓郁、味道清爽适口、质地均匀，同时保存了原料的营养成分，花青素含量达33.48mg/L。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黑枸杞蓝莓复合果酱及其制备方法。
背景技术
蓝莓杜鹃花科，多年生灌木小浆果，含有丰富的营养成分，尤其富含花青素，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能，是世界粮食及农业组织推荐的五大健康水果之一
黑枸杞茄科，多棘刺灌木，富含蛋白质、枸杞多糖、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等多种营养成分，是目前已知含原花青素最高的野生植物。
蓝莓和黑枸杞产品由于其特有的营养价值备受关注，但蓝莓和黑枸杞不耐贮藏，常被制成果浆、果酒、果酱等产品，现有的加工方式对营养成分破坏较大，尤其对天然色苷和芳香物损失较为严重，市场现虽已有蓝莓黑枸杞果酱产品，但营养价值流失严重，口感一般。
因此，如何提供一种营养价值高、口感好的黑枸杞蓝莓复合果酱是本领域亟待解决的问题。
发明内容
本发明公开了一种黑枸杞蓝莓复合果酱及其制备方法，制备出的蓝莓果酱具有酸甜适中、咀嚼口感佳、营养物质含量高等优点。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种黑枸杞蓝莓复合果酱，其特征在于，包括：复合浆、白砂糖、柠檬酸、果胶；
其中复合浆包括：黑枸杞浆和蓝莓果浆，体积比为6:4-8:2；且每克复合浆中白砂糖有0.25-0.45g、柠檬酸有0.0042-0.0054g、果胶有0.0040-0.0060g；
有益效果：白砂糖增加甜味、柠檬酸降低花青素流失量、果胶增加粘稠度，都有增加口感的作用；
优选的，柠檬酸添加量较优范围为0.0048-0.0054g/复合浆g；
优选的，果胶添加量最佳量为0.0050g/黑枸杞蓝莓复合浆g；
黑枸杞味甘、性平，蓝莓口感偏酸，不用的比例在组合会对口感产生影响；
白砂糖可改变果酱的口感、色泽、风味并增加组织间粘性、弹性，果酱感官会随白砂糖添加量呈先上升后下降的趋势；
一水柠檬酸具有酸甜协调，口感清爽、后位延续时间短的特点，随柠檬酸量的增多果酱口感上升，过多则果酱变酸，影响口感；
果胶在果酱中作为凝胶基质主要起凝固和稳定作用，并使果酱润滑适口，但添加量过高使果酱组织凝胶性差，影响果酱整体口感；
柠檬酸降低花青素流失量，而果胶使溶液变成胶状，减少空气中的氧气在溶液中的溶解，更好的减少花青素的流失；
按上述配方制备出的蓝莓果酱酸甜度适宜、口感清爽、润滑适口、回甘效果强；
一种黑枸杞浆和所述蓝莓果浆的制备包括以下步骤：
(1)备料：挑选大小均一、形状完整的黑枸杞和蓝莓果干，去果柄，备用；
(2)淋洗：用清水对黑枸杞进行淋洗；
(3)浸泡：将蓝莓果干以及淋洗后的黑枸杞分别浸泡在水中，温度控制在 20℃-40℃，浸泡20-40min；
(4)打浆：将浸泡后的黑枸杞和蓝莓果干分别打浆，过滤，得到黑枸杞浆和蓝莓果浆。
所述打浆为榨汁机打碎2min；
所述过滤为三层纱布过滤；
步骤(3)中所述蓝莓果干与水的体积比为1:4，温度控制在25-35℃，浸泡 20-40min。
步骤(3)中所述黑枸杞与水的体积比为1:10，温度控制在25-35℃，浸泡2 0-35min。
有益效果：
本申请采用升温浸泡，在此温度和时间范围内浸泡，既能够保证水分充分浸入黑枸杞和蓝莓果干，又不会导致营养成分的流失，吸水后的黑枸杞和蓝莓果干，利于果肉质地的软化、粉碎；
步骤(2)中所述淋洗次数为1-2次；
所述淋洗的水流速度为常规水龙头流速；
有益效果：本申请采用长时间慢速清水冲洗，不损坏果肉质地同时尽可能清除菌类和污垢；
一种黑枸杞蓝莓复合果酱的制备方法，其特征在于，具体包括：
1)调配：根据权利要求1-5任一所述的黑枸杞蓝莓复合果酱称取各个原料；先将黑枸杞浆和蓝莓果浆混合均匀，得复合浆；再向复合浆中加入白砂糖、柠檬酸、果胶，充分搅拌至完全溶解，得到黑枸杞蓝莓复合果酱混合物；
有益效果：
通过上述步骤制备的黑枸杞浆和蓝莓浆质地细腻均匀、无颗粒物；制备出的黑枸杞蓝莓复合果酱混合物润滑适口、甜度适中、回甘度高；
2)浓缩、封装、杀菌：将黑枸杞蓝莓复合果酱混合物进行浓缩，浓缩完毕后并立即灌装，进行封装处理；封装完毕后进行杀菌、检测，即得黑枸杞蓝莓复合果酱。
步骤2)中所述浓缩温度在55-65℃；
优选的，浓缩温度在55-65℃，浓缩在50min-60min之间
优选的，浓缩完成标志为液体浓稠玻璃棒蘸取有拉丝状态；
有益效果：
本申请采用低温长时间浓缩，尽可能保存果肉中的花青素等易高温降解的营养物质；在此配方物质所组成的热稳定性环境下，65℃高温易降解的营养物质最大程度保留；同时不破坏果胶分子，尽可能保留果胶带来适口感；
步骤2)中所述杀菌是封装完毕后置于80-100℃水中，时间15-30min。
有益效果：
本申请采用中高温长时间消毒，尽可能保存果肉中花青素等易高温降解的营养物质；
综上所述，本发明公开了一种黑枸杞蓝莓复合果酱及其制备方法，制备的黑枸杞蓝莓复合果酱营养价值高、口感好，花青素含量可达33.48mg/L。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：检测方法建立
感官评分建立：感官评定是指对通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征性质进行反映、测量、分析和解释的方法。本实验要求测试者在几个个样品中选择一个，在某一特定品质上表现更强烈、更突出的样品，进而进行打分评定。
选取300位同学对检验合格的黑枸杞蓝莓复合果酱进行感官评价，主要从色泽、气味、滋味、组织状态、涂抹性五个方面方面进行评价，记录每个人的评分结果，最终取平均值作为评分结果，评价标准见表1。
表1.黑枸杞蓝莓复合果酱的感官评价标准
花青素检测方法的建立：
1.pH为1.0缓冲液的配制：量取67mL0.2mol/L的HCl溶液，再向其中加入25mL0.2mol/L的KCl溶液，充分混合，用pH计把混合溶液的pH调至1.0，装入试剂瓶中，备用。
2.pH为4.5缓冲液的配制：0.2mol/L的NaAc溶液和0.2mol/L的HAc溶液以体积比为1︰1进行配制，充分混合后用pH计把混合溶液的pH调至4.5，装入试剂瓶中，备用。
3.pH示差法：需要配制不同pH的缓冲液。本实验用的是pH为1.0的缓冲溶液和pH为4.5的缓冲溶液。称取0.5g果酱，加入10mL80%的乙醇提取液中，置于40℃水浴恒温振荡器中充分振荡溶解；再将混合液倒入15mL离心管中以4000r∕min的转速离心30min，得到黑枸杞蓝莓复合果酱中所含花青素的上清液；取离心好的上清液1mL，分别用pH为1.0的缓冲液和pH为4.5的缓冲液定容到5mL，混合均匀。分别以pH为1.0的缓冲液和pH为4.5的缓冲液为空白，在525nm、700nm的波长下测量复合果酱中花青素的吸光度，三组平行实验，通过花青素计算公式，计算花青素的相对浓度和相对含量的平均值，结果如表2。
花青素含量的计算公式：
式中：X——花青素含量，mg/L；ΔA——(A526-A700)pH1.0-(A526-A 700)pH4.5；MW——分子量，以矢车菊素葡萄糖苷计，取449.2；DF——稀释倍数；1——光程的厘米数；ε——摩尔消光系数，L/(mol·cm)，以矢车菊素葡萄糖苷计，取26900。
K值为实验结果极差分析中k值，可以得出优水平、优组合，进而结合r值得出结论。
实施例2：
1挑选：挑选大小均一、形状完整的黑枸杞，去除黑枸杞和蓝莓果干的果柄等杂物，备用；
2淋洗：黑枸杞经挑选后，用清水淋洗干净；
3浸泡：将淋洗后的黑枸杞浸泡在10倍质量体积的水中，25℃，20min；将蓝莓果干浸泡在4倍质量体积的水中，25℃，20min；
4打浆：将浸泡后的黑枸杞和蓝莓果干分别打浆，过滤除去肉质，待用；
5调配：将步骤4中所得黑枸杞浆和蓝莓果浆按8:2混合均匀后，再加入蓝莓浆与黑枸杞浆总质量25％的白砂糖、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.42％的一水柠檬酸、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.4％的果胶，充分搅拌使物料完全溶解，得到黑枸杞蓝莓复合果酱混合物；
6.浓缩、封装、杀菌：将黑枸杞蓝莓复合果酱混合物在55℃条件下进行浓缩，浓缩完毕后并立即灌装，进行封装处理；封装完毕的蓝莓黑枸杞复合果酱加热至80℃，15min，冷却后，即得蓝莓黑枸杞复合果酱。标记为实验号1，进行感官评价、花青素含量、维生素含量、离子含量测定，结果如表2所示。
实施例3：
1挑选：挑选大小均一、形状完整的黑枸杞，去除黑枸杞和蓝莓果干的果柄等杂物，备用；
2淋洗：黑枸杞经挑选后，用用清水淋洗干净；
3浸泡：将淋洗后的黑枸杞浸泡在10倍质量体积的水中，35℃，35min；将蓝莓果干浸泡在4倍质量体积的水中，35℃，40min；
4打浆：将浸泡后的黑枸杞和蓝莓果干分别打浆，过滤除去肉质，待用；
5调配：将步骤4中所得黑枸杞浆和蓝莓果浆按6:4混合均匀后，再加入蓝莓浆与黑枸杞浆总质量45％的白砂糖、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.54％的一水柠檬酸、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.6％的果胶，充分搅拌使物料完全溶解，得到黑枸杞蓝莓复合果酱混合物；
6.浓缩、封装、杀菌：将黑枸杞蓝莓复合果酱混合物在65℃条件下进行浓缩，浓缩完毕后并立即灌装，进行封装处理；封装完毕的蓝莓黑枸杞复合果酱加热至100℃，30min，冷却后，即得蓝莓黑枸杞复合果酱。标记为实验号2，进行感官评价、花青素含量、维生素含量、离子含量测定，结果如表2所示。
实施例4：
1挑选：挑选大小均一、形状完整的黑枸杞，去除黑枸杞和蓝莓果干的果柄等杂物，备用；
2淋洗：黑枸杞经挑选后，用清水淋洗干净；
3浸泡：将淋洗后的黑枸杞浸泡在10倍质量体积的水中，30℃，30min；将蓝莓果干浸泡在4倍质量体积的水中，30℃，30min；
4打浆：将浸泡后的黑枸杞和蓝莓果干分别打浆，过滤除去肉质，待用；
5调配：将步骤4中所得黑枸杞浆和蓝莓果浆按7:3混合均匀后，再加入蓝莓浆与黑枸杞浆总质量35％的白砂糖、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.48％的一水柠檬酸、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.5％的果胶，充分搅拌使物料完全溶解，得到黑枸杞蓝莓复合果酱混合物；
6.浓缩、封装、杀菌：将黑枸杞蓝莓复合果酱混合物在60℃条件下进行浓缩，浓缩完毕后并立即灌装，进行封装处理；封装完毕的蓝莓黑枸杞复合果酱加热至90℃，20min，冷却后，即得蓝莓黑枸杞复合果酱。标记为实验号3，进行感官评价、花青素含量、维生素含量、离子含量测定，结果如表2所示。
实施例5：
1挑选：挑选大小均一、形状完整的黑枸杞，去除黑枸杞和蓝莓果干的果柄等杂物，备用；
2淋洗：黑枸杞经挑选后，用清水淋洗干净；
3浸泡：将淋洗后的黑枸杞浸泡在10倍质量体积的水中，25℃，20min；将蓝莓果干浸泡在4倍质量体积的水中，25℃，20min；
4打浆：将浸泡后的黑枸杞和蓝莓果干分别打浆，过滤除去肉质，待用；
5调配：将步骤4中所得黑枸杞浆和蓝莓果浆按6:4混合均匀后，再加入蓝莓浆与黑枸杞浆总质量45％的白砂糖、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.54％的一水柠檬酸、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.6％的果胶，充分搅拌使物料完全溶解，得到黑枸杞蓝莓复合果酱混合物；
6.浓缩、封装、杀菌：将黑枸杞蓝莓复合果酱混合物在55℃条件下进行浓缩，浓缩完毕后并立即灌装，进行封装处理；封装完毕的蓝莓黑枸杞复合果酱加热至80℃，15min，冷却后，即得蓝莓黑枸杞复合果酱。标记为实验号4，进行感官评价、花青素含量、维生素含量、离子含量测定，结果如表2所示。
实施例6：
1挑选：挑选大小均一、形状完整的黑枸杞，去除黑枸杞和蓝莓果干的果柄等杂物，备用；
2淋洗：黑枸杞经挑选后，用清水淋洗干净；
3浸泡：将淋洗后的黑枸杞浸泡在10倍质量体积的水中，35℃，35min；将蓝莓果干浸泡在4倍质量体积的水中，35℃，40min；
4打浆：将浸泡后的黑枸杞和蓝莓果干分别打浆，过滤除去肉质，待用；
5调配：将步骤4中所得黑枸杞浆和蓝莓果浆按8:2混合均匀后，再加入蓝莓浆与黑枸杞浆总质量25％的白砂糖、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.42％的一水柠檬酸、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.4％的果胶，充分搅拌使物料完全溶解，得到黑枸杞蓝莓复合果酱混合物；
6.浓缩、封装、杀菌：将黑枸杞蓝莓复合果酱混合物在65℃条件下进行浓缩，浓缩完毕后并立即灌装，进行封装处理；封装完毕的蓝莓黑枸杞复合果酱加热至100℃，30min，冷却后，即得蓝莓黑枸杞复合果酱。标记为实验号5，进行感官评价、花青素含量、维生素含量、离子含量测定，结果如表2所示。
实施例7：
1挑选：挑选大小均一、形状完整的黑枸杞，去除黑枸杞和蓝莓果干的果柄等杂物，备用；
2淋洗：黑枸杞经挑选后，用清水淋洗干净；
3浸泡：将淋洗后的黑枸杞浸泡在10倍质量体积的水中，35℃，35min；将蓝莓果干浸泡在4倍质量体积的水中，35℃，40min；
4打浆：将浸泡后的黑枸杞和蓝莓果干分别打浆，过滤除去肉质，待用；
5调配：将步骤4中所得黑枸杞浆和蓝莓果浆按6:4混合均匀后，再加入蓝莓浆与黑枸杞浆总质量35％的白砂糖、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.48％的一水柠檬酸、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.6％的果胶，充分搅拌使物料完全溶解，得到黑枸杞蓝莓复合果酱混合物；
6.浓缩、封装、杀菌：将黑枸杞蓝莓复合果酱混合物在55℃条件下进行浓缩，浓缩完毕后并立即灌装，进行封装处理；封装完毕的蓝莓黑枸杞复合果酱加热至90℃，30min，冷却后，即得蓝莓黑枸杞复合果酱。标记为实验号6，进行感官评价、花青素含量、维生素含量、离子含量测定，结果如表2所示。
实施例8：
1挑选：挑选大小均一、形状完整的黑枸杞，去除黑枸杞和蓝莓果干的果柄等杂物，备用；
2淋洗：黑枸杞经挑选后，用清水淋洗干净；
3浸泡：将淋洗后的黑枸杞浸泡在10倍质量体积的水中，30℃，25min；将蓝莓果干浸泡在4倍质量体积的水中，35℃，20min；
4打浆：将浸泡后的黑枸杞和蓝莓果干分别打浆，过滤除去肉质，待用；
5调配：将步骤4中所得黑枸杞浆和蓝莓果浆按7:3混合均匀后，再加入蓝莓浆与黑枸杞浆总质量45％的白砂糖、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.42％的一水柠檬酸、蓝莓浆与黑枸杞浆总质量0.6％的果胶，充分搅拌使物料完全溶解，得到黑枸杞蓝莓复合果酱混合物；
6.浓缩、封装、杀菌：将黑枸杞蓝莓复合果酱混合物在60℃条件下进行浓缩，浓缩完毕后并立即灌装，进行封装处理；封装完毕的蓝莓黑枸杞复合果酱加热至100℃，20min，冷却后，即得蓝莓黑枸杞复合果酱。标记为实验号7，进行感官评价、花青素含量、维生素含量、离子含量测定，结果如表2所示。
表2. 1-7号果酱营养物质含量及感官评分的测定
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对上述实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (8)
1.一种黑枸杞蓝莓复合果酱，其特征在于，包括：复合浆、白砂糖、柠檬酸、果胶；
其中复合浆包括：黑枸杞浆和蓝莓果浆，体积比为6:4-8:2；且每克复合浆中白砂糖有0.25-0.45g、柠檬酸有0.0042-0.0054g、果胶有0.0040-0.0060g。
2.根据权利要求1所述的一种黑枸杞蓝莓复合果酱，其特征在于，所述黑枸杞浆和所述蓝莓果浆的制备包括以下步骤：
(1)备料：挑选大小均一、形状完整的黑枸杞和蓝莓果干，去果柄，备用；
(2)淋洗：用清水对黑枸杞进行淋洗；
(3)浸泡：将蓝莓果干以及淋洗后的黑枸杞分别浸泡在水中，温度控制在20℃-40℃，浸泡20-40min；
(4)打浆：将浸泡后的黑枸杞和蓝莓果干分别打浆，过滤，得到黑枸杞浆和蓝莓果浆。
3.根据权利要求2所述的一种黑枸杞蓝莓复合果酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述蓝莓果干与水的体积比为1:4，温度控制在25-35℃，浸泡20-40min。
4.根据权利要求2所述的一种黑枸杞蓝莓复合果酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述黑枸杞与水的体积比为1:10，温度控制在25-35℃，浸泡20-35min。
5.根据权利要求2所述的一种黑枸杞蓝莓复合果酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述淋洗次数为1-2次。
6.一种黑枸杞蓝莓复合果酱的制备方法，其特征在于，具体包括：
1)调配：根据权利要求1-5任一所述的黑枸杞蓝莓复合果酱称取各个原料；先将黑枸杞浆和蓝莓果浆混合均匀，得复合浆；再向复合浆中加入白砂糖、柠檬酸、果胶，充分搅拌至完全溶解，得到黑枸杞蓝莓复合果酱混合物；
2)浓缩、封装、杀菌：将黑枸杞蓝莓复合果酱混合物进行浓缩，浓缩完毕后并立即灌装，进行封装处理；封装完毕后进行杀菌、检测，即得黑枸杞蓝莓复合果酱。
7.根据权利要求6所述的一种黑枸杞蓝莓复合果酱的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述浓缩温度在55-65℃。
8.根据权利要求6所述的一种黑枸杞蓝莓复合果酱的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述杀菌是封装完毕后置于80-100℃水中，时间15-30min。
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