CN113956939A - 一种枸杞酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明申请属于酿造技术领域，具体公开了一种枸杞酒的制备方法，包括冷冻鲜枸杞浓缩汁制备、干枸杞发酵液的制备、干枸杞发酵液的分离、制酒干酵母的活化、干枸杞酒原液与冷冻枸杞浓缩汁调配、酒精发酵、后熟化、澄清、灭菌、灌装等步骤；本发明只以干枸杞和鲜枸杞为原料，无外源物的混合和外源糖的添加，采用浸泡和发酵相结合的工艺，酿造出的枸杞酒营养价值高，风味突出、果香明显、口味多样，提高了枸杞利用率，使枸杞酒具有自身的果香风味和良好的养生保健作用，解决了枸杞在酿造过程中糖分不足的问题。
Description
技术领域
本发明属于酿造技术领域，具体公开了一种枸杞酒的制备方法。
背景技术
枸杞是国家卫生部公布的药食同源的植物，是中草药中不可或缺的一部分，营养价值和生理保健功能极高。枸杞酒作为以枸杞为主要原料的酒类饮品，有着较高的利用率和营养价值。虽然近几年枸杞酒得到发展，形成了一批以宁夏红为代表的枸杞酒酿造企业，但是对比其他酒类产品反响平平，受众群体小。市面流通的枸杞深加工产品多以枸杞干为主：枸杞干大多通过曝晒方式制得，无技术含量可言，同时曝晒方式使得新鲜枸杞所持有的大量营养物质散发流失，造成枸杞干营养价值多被损耗掉。如何充分利用枸杞、降低营养成分损耗率，拓宽枸杞深加工渠道，是目前亟需解决的问题。
现有的枸杞酒酿造方案众多，方法分为浸泡法和发酵法两种，由浸泡法酿造所得的枸杞酒为高度酒精溶液，工艺相较落后，不适合人们日常饮用，而且酒体不丰满、味道寡淡、枸杞中的有效成分不能充分利用，枸杞中的功能营养成分像枸杞多糖、类胡萝卜素等难溶于酒精，不能被人体充分吸收。目前市面流通的枸杞酒原料也呈现出多样化，比如在发酵时使用蜂蜜、白砂糖、蔗糖调节甜度；使用花香提取液、果香提取液调节风味；使用枸杞、葛花、大枣混合酿造；接种益生菌菌群调节口感等，均是通过外援添加改变枸杞酒的某一或多个理化指标以及感官品质，虽然口感、香气等方面可能会得到改善，但添加的外援成分使得枸杞酒失去了本身的风味特征。
发明内容
本发明的目的在于提供一种枸杞酒的制备方法，以解决枸杞在酿造过程中糖分不足的问题。
为了达到上述目的，本发明的技术方案为：一种枸杞酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)冷冻鲜枸杞浓缩汁制备：将鲜枸杞于-16至-20℃进行冷冻浓缩并温和压榨提取浓缩汁，压榨过程添加用于防止浓缩汁氧化的偏重亚硫酸钾5g/hL和用于脱胶、富集香气的果胶酶2-3g/hL，压榨后收集压榨汁并低温储存制得冷冻鲜枸杞浓缩汁；
(2)干枸杞汁的制备：将干枸杞按1：6的体积于纯水浸泡24-36h，温度保持在6-10℃，加入偏重亚硫酸钾5g/hL和果胶酶2-3g/hL，搅拌均匀，得到干枸杞发酵液；
(3)干枸杞汁的分离：将步骤(2)得到的干枸杞发酵液温和压榨、过滤分离，得到干枸杞提取液；检测提取液总糖，根据枸杞酒的目标酒精度计算总糖含量，添加步骤(1)制得的冷冻鲜枸杞浓缩汁补充干枸杞发酵液所缺失的糖含量；
(4)干枸杞提取液与冷冻枸杞浓缩汁调配：根据所需的不同类型的枸杞酒，如半干型、半甜型、甜型枸杞酒，按照一定比例向步骤(3)得到的干枸杞提取液中再次添加步骤(1)制得的冷冻鲜枸杞浓缩汁，为启动发酵做好预处理；将干酵母溶解于纯水中，在35℃下活化25-30min，备用；
(5)酒精发酵：将制备好的酵母液填入调配好的提取液中启动发酵，温度控制在25-30℃，每日分早中晚三次测量含糖量及酒精度，发酵结束后得到枸杞酒原液；
(6)后熟化：将步骤(5)发酵后所得的酒液填入控温罐内，1-5℃条件下低温储存30d；
(7)澄清：向步骤(6)得到的酒液中添加0.6g/L的皂土，18-20℃下澄清8-10d，后再在1-4℃的低温下澄清7-10d；
(8)灭菌、灌装：将步骤(7)处理后的枸杞酒用有机膜过滤除菌后进行灌装，灌装得成品枸杞酒。
本技术方案的工作原理在于：本发明只采用干枸杞和鲜枸杞为原料，使用干枸杞制备干枸杞发酵液，鲜枸杞制备鲜枸杞浓缩汁，进一步通过干枸杞提取液与鲜枸杞浓缩汁的调配制备出不同类型的枸杞酒，采用浸泡和发酵相结合的工艺酿造一款营养价值更佳，枸杞利用率更高，枸杞风味突出、果香明显，口味多样的枸杞酒。
本技术方案的有益效果在于：
(1)一种枸杞酒的制备方法，无外源物的混合，减少外源糖的添加，增强枸杞酒果香，降低了枸杞酒的营养物质的损失，维持枸杞酒原有的保健价值；利用冷冻枸杞浓缩汁调配成不同类型的枸杞酒，调节了枸杞酒的糖酸平衡性，进一步保证枸杞酒口感酸甜适中，果香丰富，使枸杞酒具有自身的果香风味和良好的养生保健作用；
(2)通过对鲜枸杞冷冻浓缩汁的储存，保证鲜枸杞质量的同时，提高原料的利用率，又可根据消费市场所需，随时酿造枸杞酒，避免了鲜枸杞收获时期特定而引起的枸杞酒生的季节性，提高灵活性。
进一步，步骤(1)中挑选的鲜枸杞无杂质、烂果、裂果；压榨鲜枸杞提取浓缩汁时，果籽完好不被压破。
进一步，步骤(2)中挑选的干枸杞无霉果、裂果、果粒大小均匀；干枸杞浸泡过程中无果肉破裂，果籽沉淀。
进一步，步骤(3)中发酵液与干枸杞果粒的分离时间依据浸泡液颜色与果粒状态确定，发酵液与干枸杞果粒在果粒破裂前分离。
进一步，步骤(4)中加入冷冻枸杞浓缩汁的用量由多到少依次调配出甜型、半甜、半干型的枸杞酒原液。
进一步，步骤(8)中使用孔径为0.45μm的有机膜进行过滤除菌。相比高温灭菌，有机膜过滤具有良好的选择过滤性，滤出的酒液质量较高。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
一种枸杞酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)冷冻鲜枸杞浓缩汁制备：将鲜枸杞于-16至-20℃进行冷冻浓缩并温和压榨提取浓缩汁，压榨过程添加用于防止浓缩汁氧化的偏重亚硫酸钾5g/hL和用于脱胶、富集香气的果胶酶2-3g/hL，压榨后收集压榨汁并低温储存制得冷冻鲜枸杞浓缩汁；
(2)干枸杞汁的制备：将干枸杞按1：6的体积于纯水浸泡24-36h，温度保持在6-10℃，加入偏重亚硫酸钾5g/hL和果胶酶2-3g/hL，搅拌均匀，得到干枸杞发酵液；
(3)干枸杞汁的分离：将步骤(2)得到的干枸杞发酵液温和压榨、过滤分离，得到干枸杞提取液；检测提取液总糖，根据枸杞酒的目标酒精度计算总糖含量，添加步骤(1)制得的冷冻鲜枸杞浓缩汁补充干枸杞发酵液所缺失的糖含量；
(4)干枸杞提取液与冷冻枸杞浓缩汁调配：根据所需的不同类型的枸杞酒，如半干型、半甜型、甜型枸杞酒，按照一定比例向步骤(3)得到的干枸杞提取液中再次添加步骤(1)制得的冷冻鲜枸杞浓缩汁，为启动发酵做好预处理；将干酵母溶解于纯水中，在35℃下活化25-30min，备用；
(5)酒精发酵：将制备好的酵母液填入发酵液中启动发酵，温度控制在25-30℃，每日分早中晚三次测量含糖量及酒精度，发酵结束后得到枸杞酒原液；
(6)后熟化：将步骤(5)发酵后所得的酒液填入控温罐内，1-5℃条件下低温储存30d；
(7)澄清：向步骤(6)得到的酒液中添加0.6g/L的皂土，18-20℃下澄清8-10d，后再在1-4℃的低温下澄清7-10d；
(8)灭菌、灌装：将步骤(7)处理后的枸杞酒用孔径为0.45μm的有机膜过滤除菌后进行灌装，灌装得成品枸杞酒。
具体实施过程如下：
制备冷冻鲜枸杞浓缩汁：将优质的鲜枸杞严格挑选，去除杂质、烂果、裂果，在-18℃的温度下进行冷冻浓缩并温和压榨提取浓缩汁，压榨提取过程中保证果籽完好不破碎，为防止浓缩汁氧化，富集其香气，在压榨过程添加5g/hL偏重亚硫酸钾和3g/hL果胶酶，压榨之后收集压榨汁并低温储存制得浓缩汁；
制备干枸杞汁：精细挑选干枸杞，去除无霉果、裂果，保证果粒大小均一；将干枸杞按1：6的体积比在8℃的纯水中浸泡30h，浸泡过程中保证果籽沉淀、果肉完好不发生破裂，向浸泡液中加入5g/hL偏重亚硫酸钾和3g/hL果胶酶，搅拌均匀；依据浸泡液颜色与果粒是否破裂，确定分离时间，防止褐化；
干枸杞汁的分离：将干枸杞发酵液温和压榨、过滤分离，得到干枸杞提取液；对提取液进行总糖检测，依据所需酒精度计算总糖含量，添加制备好的冷冻鲜枸杞浓缩汁来补充干枸杞提取液所缺失的糖含量，减少外源补糖，增强枸杞酒果香，维持枸杞酒原有的保健价值；
干枸杞提取液与冷冻枸杞浓缩汁调配：利用冷冻枸杞浓缩汁调配成不同类型的枸杞酒如半干、半甜、甜型，调节枸杞酒的糖酸平衡性，保证枸杞酒口感酸甜适中，果香丰富，减少枸杞营养成分损失；将干酵母溶解与纯水中，在25℃下活化25-30min，备用；
酒精发酵：将制备好的酵母液填入发酵液中启动发酵，温度控制在25-30℃，每天分早中晚三次测量含糖量及酒度，发酵结束后得到枸杞酒原液；
后熟化：将发酵后制得的酒液填入控温罐内，1-5℃条件下低温储存30d；
澄清：使用质量浓度为0.6g/L的皂土澄清，使得酒体、口感更加细腻圆润，香气突出；
灭菌、灌装：使用孔径为0.45μm的有机膜过滤除菌后进行灌装，灌装得成品酒。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。
Claims (6)
1.一种枸杞酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)冷冻鲜枸杞浓缩汁制备：将鲜枸杞于-16至-20℃进行冷冻浓缩并温和压榨提取浓缩汁，压榨过程添加用于防止浓缩汁氧化的偏重亚硫酸钾5g/hL和用于脱胶、富集香气的果胶酶2-3g/hL，压榨后收集压榨汁并低温储存制得冷冻鲜枸杞浓缩汁；
(2)干枸杞汁的制备：将干枸杞按1：6的体积于纯水浸泡24-36h，温度保持在6-10℃，加入偏重亚硫酸钾5g/hL和果胶酶2-3g/hL，搅拌均匀，得到干枸杞发酵液；
(3)干枸杞汁的分离：将步骤(2)得到的干枸杞发酵液温和压榨、过滤分离，得到干枸杞提取液；检测提取液总糖，根据枸杞酒的目标酒精度计算总糖含量，添加步骤(1)制得的冷冻鲜枸杞浓缩汁补充干枸杞发酵液所缺失的糖含量；
(4)干枸杞提取液与冷冻枸杞浓缩汁调配：根据所需的不同类型的枸杞酒，如半干型、半甜型、甜型枸杞酒，按照一定比例向步骤(3)得到的干枸杞提取液中再次添加步骤(1)制得的冷冻鲜枸杞浓缩汁，为启动发酵做好预处理；将干酵母溶解于纯水中，在35℃下活化25-30min，备用；
(5)酒精发酵：将制备好的酵母液填入调配好的提取液中启动发酵，温度控制在25-30℃，每日分早中晚三次测量含糖量及酒精度，发酵结束后得到枸杞酒原液；
(6)后熟化：将步骤(5)发酵后所得的酒液填入控温罐内，1-5℃条件下低温储存30d；
(7)澄清：向步骤(6)得到的酒液中添加0.6g/L的皂土，18-20℃下澄清8-10d，后再在1-4℃的低温下澄清7-10d；
(8)灭菌、灌装：将步骤(7)处理后的枸杞酒用有机膜过滤除菌后进行灌装，灌装得成品枸杞酒。
2.根据权利要求1所述的一种枸杞酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中挑选的鲜枸杞无杂质、烂果、裂果；压榨鲜枸杞提取浓缩汁时，果籽完好不被压破。
3.根据权利要求1所述的一种枸杞酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中挑选的干枸杞无霉果、裂果、果粒大小均匀；干枸杞浸泡过程中无果肉破裂，果籽沉淀。
4.根据权利要求1所述的一种枸杞酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵液与干枸杞果粒的分离时间依据浸泡液颜色与果粒状态确定，发酵液与干枸杞果粒在果粒破裂前分离。
5.根据权利要求1所述的一种枸杞酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中加入冷冻枸杞浓缩汁的用量由多到少依次调配出甜型、半甜、半干型的枸杞酒原液。
6.根据权利要求1所述的一种枸杞酒的制备方法，其特征在于，步骤(8)中使用孔径为0.45μm的有机膜进行过滤除菌。
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