CN113907228A - 一种酚类稳态化果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酚类稳态化果汁及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过超高压技术提取植物RG‑I果胶多糖，然后采用超高压技术促进果胶多糖和果汁中的酚类相互作用，提高果汁中酚类物质的稳定性，可以提高果汁酚类物质的生物利用度，提高产品附加值，解决了果汁中酚类物质生物利用度低的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酚类稳态化果汁及其制备方法。
背景技术
酚类化合物是一类在苯环上含有一个或多个羟基的植物次生代谢物，目前约有8000种不同的酚类物质，包括酚酸类、黄酮类、单宁类、木酚素类和二苯乙烯衍生物等。多酚广泛存在于水果、蔬菜等植物或果蔬汁等植物衍生食品中。
果蔬汁中的酚类化合物可能通过减轻氧化应激，即防止自由基破坏蛋白质、DNA和脂质，从而对人体产生有益作用。在人体中，氧化是产生能量的重要过程，但有时氧自由基对人体细胞具有损伤作用，如破坏细胞膜、引起细胞变异以及使血清抗蛋白酶失活等。除去依靠生物体内本身就有的抗氧化系统外，还可以通过外源性的抗氧化剂来发挥作用。酚类化合物因为其酚羟基的特殊活性，可作为抗氧化剂清除自由基，降低各种疾病的风险。但目前果蔬汁中的酚类化合物存在易被人体消化酶降解等问题，极大影响了其被人体吸收利用，限制了其功能性产品的开发利用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酚类稳态化果汁及其制备方法，所述方法能够提高果汁中酚类物质的稳定性，提高果汁酚类物质的生物利用度。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种酚类稳态化果汁的制备方法，包括以下步骤：
将果渣与碱液混合，进行超高压辅助提取，得到果胶多糖；所述超高压辅助提取的压力为100～600Mpa；
将所述果胶多糖与所述果渣对应品种的果汁混合，进行超高压处理，得到酚类稳态化果汁；所述超高压处理的压力为压力为200～500MPa。
优选的，所述果渣包括刺梨果渣、沙棘果渣、桑葚果渣或树莓果渣。
优选的，所述碱液中碱包括氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠；所述碱液的pH值为8～14；所述果渣与碱液的料液比为1g:(20～40)mL。
优选的，所述超高压辅助提取的时间为1～40min，温度为20℃。
优选的，所述果胶多糖与果汁的用量比为1g:(20～100)mL。
优选的，所述超高压处理的时间为5～15min。
优选的，完成所述超高压辅助提取后，还包括：将所得物料进行固液分离后，在中性条件下进行醇沉，将所得沉淀物依次进行洗涤和干燥，得到果胶多糖。
优选的，所述醇沉所用醇包括乙醇；所述乙醇的质量分数为95％；所述醇沉的时间为12h。
优选的，所述洗涤所用试剂为质量分数95％的乙醇。
本发明提供了上述技术方案所述制备方法制备得到的酚类稳态化果汁。
本发明提供了一种酚类稳态化果汁的制备方法，包括以下步骤：将果渣与碱液混合，进行超高压辅助提取，得到果胶多糖；所述超高压辅助提取的压力为100～600Mpa；将所述果胶多糖与所述果渣对应品种的果汁混合，进行超高压处理，得到酚类稳态化果汁；所述超高压处理的压力为压力为200～500MPa。本发明通过超高压技术提取植物RG-I果胶多糖，然后采用超高压技术促进果胶多糖和果汁中的酚类相互作用，提高果汁中酚类物质的稳定性，可以提高果汁酚类物质的生物利用度，提高产品附加值，解决了果汁中酚类物质生物利用度低的问题。
附图说明
图1为实施例1～2和对比例1～2中不同处理后果汁的多酚模拟消化稳定性分析曲线图。
具体实施方式
本发明提供了一种酚类稳态化果汁的制备方法，包括以下步骤：
将果渣与碱液混合，进行超高压辅助提取，得到果胶多糖；所述超高压辅助提取的压力为100～600Mpa；
将所述果胶多糖与所述果渣对应品种的果汁混合，进行超高压处理，得到酚类稳态化果汁；所述超高压处理的压力为压力为200～500MPa。
在本发明中，若无特殊说明，所需制备原料均为本领域技术人员熟知的市售商品。
本发明将果渣与碱液混合，进行超高压辅助提取，得到果胶多糖。
在本发明中，所述果渣优选包括刺梨果渣、沙棘果渣、桑葚果渣或树莓果渣。本发明对所述果渣的来源没有特殊的限定，按照本领域熟知的方式获取对应的果渣即可。在本发明的实施例中，所述果渣为对应水果榨汁后的残留果渣。在本发明中，所述果渣优选为水果榨汁后残留果渣经过烘干粉碎后的果渣粉；本发明对所述果渣粉的粒径没有特殊的限定，按照本领域熟知的方式粉碎得到相应粒径的果渣粉即可。
在本发明中，所述碱液中碱优选包括氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠；所述碱液优选为碱的水溶液；所述碱液的pH值优选为8～14，更优选为12。
本发明对所述果渣与碱液混合的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程混合即可。在本发明中，所述果渣与碱液的料液比优选为1g:(20～40)mL，更优选为1g:(25～35)mL。
在本发明中，所述超高压辅助提取的压力为100～600Mpa，优选为200～500MPa，更优选为300～400MP；所述超高压辅助提取的时间优选为1～40min，更优选为10～30min，温度优选为20℃。本发明对所述超高压辅助提取所用超高压设备没有特殊的限定，本领域熟知的能够达到上述条件的设备均可。
本发明通过超高压辅助提取果渣中的果胶，可以加速植物细胞壁的释放，提高果胶得率。
完成所述超高压辅助提取后，本发明优选还包括：将所得物料进行固液分离后，在中性条件下进行醇沉，将所得沉淀物依次进行洗涤和干燥，得到果胶多糖。在本发明中，所述固液分离的方式优选为过滤；本发明对所述过滤的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程进行即可。
固液分离后，本发明优选将所得上清液中加入盐酸溶液调节pH值至7，进行醇沉。本发明对所述盐酸溶液的浓度没有特殊的限定，选用本领域熟知浓度的盐酸溶液调节pH值即可。
在本发明中，所述醇沉所用醇优选包括乙醇；所述乙醇的质量分数优选为95％；所述醇沉的时间优选为12h；所述醇的体积与上清液的体积比优选为2:1。本发明通过醇沉将上清液中多糖分离出来。
完成所述醇沉后，本发明优选将所得物料过滤，将所得沉淀物依次进行洗涤和干燥，得到果胶多糖；本发明对所述过滤的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程进行即可。在本发明中，所述洗涤所用试剂优选为质量分数95％的乙醇。本发明对所述洗涤和干燥的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程进行即可；在本发明的实施例中，所述洗涤的次数为3次。
在本发明中，所述果胶多糖为RG-I果胶多糖。
得到果胶多糖后，本发明将所述果胶多糖与所述果渣对应品种的果汁混合，进行超高压处理，得到酚类稳态化果汁。本发明对所述果汁的来源和成分没有特殊的限定，按照本领域熟知的方法获得的上述果渣对应的果汁均可。
本发明对将所述果胶多糖与所述果渣对应品种的果汁混合的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程进行即可。在本发明中，所述果胶多糖与果汁的用量比优选为1g:(20～100)mL，更优选为1g:(50～80)mL。
在本发明中，所述超高压处理的压力为优选为200～500MPa，更优选为400～500MPa，时间优选为5～15min，更优选为10min。本发明通过超高压处理促进果胶多糖和酚类物质通过氢键结合，从而提高酚类物质的稳定性。
本发明提供了上述技术方案所述制备方法制备得到的酚类稳态化果汁。本发明通过超高压技术提取植物RG-I果胶多糖，然后采用超高压技术促进果胶多糖和果汁中的酚类相互作用，提高果汁中酚类物质的稳定性，所制备的酚类稳态化果汁中酚类物质具有优异的稳定性。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
将刺梨榨汁后的残留果渣烘干粉碎后，取2g刺梨果渣粉与0.05wt％氢氧化钠水溶液(pH值为12)按照料液比1g:40mL混合；对混合液进行超高压辅助提取，压力为500MPa，时间为10min，温度为20℃，将所得物料过滤并保留上清液；加入盐酸溶液调节所得上清液的pH值至7，然后加入95wt％的乙醇沉淀12h，95wt％乙醇的加入体积为上清液体积的2倍；沉淀结束后，过滤保留沉淀物，使用95wt％乙醇洗涤所得沉淀物3次，干燥后，得到刺梨RG-I果胶多糖；
向300mL刺梨果汁中加入6g刺梨RG-I果胶多糖，将所得刺梨汁进行超高压处理，超高压处理压力为500MPa，时间为10min，得到酚类稳态化刺梨汁。
实施例2
将沙棘榨汁后的残留果渣烘干粉碎后，取2g刺梨果渣粉与0.05wt％氢氧化钠水溶液(pH值为12)按照料液比1g:40mL混合；对混合液进行超高压辅助提取，压力为500MPa，时间为10min，温度为20℃，将所得物料过滤并保留上清液；加入盐酸溶液调节上清液的pH值至7，然后加入95wt％乙醇沉淀12h，95wt％乙醇的加入体积为上清液体积的2倍；沉淀结束后，过滤保留沉淀物，使用95wt％乙醇洗涤沉淀物3次，干燥后，得到沙棘RG-I果胶多糖；
向300mL沙棘果汁中加入6g沙棘RG-I果胶多糖，将所得沙棘汁进行超高压处理，超高压处理压力为500MPa，时间10min，得到酚类稳态化沙棘汁。
对比例1
将实施例1中300mL刺梨果汁进行超高压处理，超高压处理压力为500MPa，时间为10min，得到刺梨汁。
对比例2
将实施例2中300mL沙棘果汁进行超高压处理，超高压处理压力为500MPa，时间10min，得到沙棘汁。
性能测试
模拟消化稳定性：以实施例1和实施例2所得的果汁作为实验组，以对比例1和对比例2所得的果汁作为对照组，进行模拟胃(GD)和肠(ID)消化稳定性分析。
实验方法为：
每个样品分为四组(组号为1、2、3和4)。对于胃消化，采用市售盐酸将四组样品的pH值均调整为3.0，加入胃蛋白酶使最终混合物中胃蛋白酶的浓度达到2000U mL-1，并在37℃孵育2h。第1组和第2组分别在孵育1小时和2小时后作为1小时和2小时胃样品保留。采用碳酸氢钠将第3组和第4组的pH值调至7.5，每管加入胰蛋白酶使最终混合物中胰蛋白酶的浓度达到100U mL-1，并在37℃孵育2h；第3组和第4组分别在孵育1小时和2小时后作为1小时和2小时的肠道样本保留。所有样品进行总酚含量的测定，总酚含量的测定方法为福林酚法，所得结果见图1。
图1为实施例1～2和对比例1～2中不同处理后果汁的多酚模拟消化稳定性分析曲线图，由图1可以看出，模拟胃消化后，实施例1～2和对比例1～2的总酚含量依然具有很高的保留率，但经过模拟肠消化后，实施例1～2的酚类保留率明显高于对比例1～2，说明超高压处理有助于提高果汁经过模拟消化后酚类物质的保留率。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种酚类稳态化果汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将果渣与碱液混合，进行超高压辅助提取，得到果胶多糖；所述超高压辅助提取的压力为100～600Mpa；
将所述果胶多糖与所述果渣对应品种的果汁混合，进行超高压处理，得到酚类稳态化果汁；所述超高压处理的压力为压力为200～500MPa。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果渣包括刺梨果渣、沙棘果渣、桑葚果渣或树莓果渣。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述碱液中碱包括氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠；所述碱液的pH值为8～14；所述果渣与碱液的料液比为1g:(20～40)mL。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超高压辅助提取的时间为1～40min，温度为20℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果胶多糖与果汁的用量比为1g:(20～100)mL。
6.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，所述超高压处理的时间为5～15min。
7.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，完成所述超高压辅助提取后，还包括：将所得物料进行固液分离后，在中性条件下进行醇沉，将所得沉淀物依次进行洗涤和干燥，得到果胶多糖。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述醇沉所用醇包括乙醇；所述乙醇的质量分数为95％；所述醇沉的时间为12h。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述洗涤所用试剂为质量分数95％的乙醇。
10.权利要求1～9任一项所述制备方法制备得到的酚类稳态化果汁。
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