CN113693105A

CN113693105A - 一种高蛋白、低碳水代餐薯渣饼干的制作方法

Info

Publication number: CN113693105A
Application number: CN202110923316.8A
Authority: CN
Inventors: 赵佳奇
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2021-08-03
Filing date: 2021-08-03
Publication date: 2021-11-26

Abstract

本发明公开了一种高蛋白，低碳水的代餐薯渣饼干及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明以薯渣和鸡蛋清为主料，以梨汁、柠檬汁、红枣、枸杞、刺梨、芝麻为辅料。利用鸡蛋清的起泡特性，克服薯渣的塑形差、口感不佳的缺点，使烘焙后的薯渣饼干成型效果好，口感绵软。与此同时，薯渣和鸡蛋清的搭配不仅保留了薯渣饼干高纤维、低碳水的特点，还提高了薯渣饼干的蛋白质含量，丰富了薯渣饼干的营养成分。本发明公开的制备方法，重点优化了薯渣饼干的口感、塑形和营养结构，利用本发明制备的薯渣饼干具有高蛋白、高纤维、低碳水、低脂肪、无任何食品添加剂的特点，尤其适合减肥、健身人群作为代餐食用。

Description

一种高蛋白、低碳水代餐薯渣饼干的制作方法

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种食品加工方法，具体为一种高蛋白、低碳水的代餐薯渣饼干的制作方法。

背景技术：

薯渣是薯类提取完淀粉的副产品，具有产量巨大，保存时间短，价格低廉的特点。目前，薯渣的常规利用途径有烘干做饲料、发酵还田等。总体而言，薯渣的深加工能力弱，经济附加值低，综合利用率低，并且大量的薯渣被当作废料丢弃，造成资源的巨大浪费。为充分利用薯渣，也有企业尝试利用薯渣制作成薯渣饼干，通常采用加入高碳水化合物的原料与薯渣搭配制作，或者加入了植物油、奶油等，造成薯渣饼干的碳水化合物或者脂肪的含量较高，不适合肥胖人群食用。

当今，受饮食方式的影响，肥胖已成为一种普遍现象，肥胖不仅给人们带来烦恼，甚至引起健康问题，成为很多人的困扰，而现有食品成分多以高热量、高脂肪为主，亟需研发低碳水、低脂肪、营养均衡的食品，以满足广大减肥消费者的需求。因此，减肥代餐食品应运而生，减肥代餐食品具有高纤维、低热量、易饱腹等特点，而薯渣具有高纤维，低碳水的特点，无疑成为加工此类产品的首选原料，现有的薯渣饼干制作方法，只是将鲜薯渣简单粉碎后使用，薯渣颗粒较大，所以此方法制作出的薯渣饼干口感比较粗糙、不疏松，食用不佳。

发明内容：

本发明旨在提供一种高纤维、高蛋白、低碳水代餐薯渣饼干的制作方法，本方法具有口感绵软，营养丰富，工艺简单，操作难度低，生产速度快等特点，产品尤其适合减肥、健身人群的食用。

(1)薯渣粉末的制作。将鲜薯渣磨制的薯渣浆用水漂洗，然后在常温常压下煮沸15～20min，用水漂洗，过滤得滤渣。在pH值为4.0～4.5，温度为60℃的条件下，向薯渣中加入5U/mg的淀粉葡萄糖苷酶，水解40～50min。将酶解后的薯渣用水漂洗，放入真空度为-0.1～-0.08MPa，温度为40～60℃的微波真空干燥机内干燥1～2h。然后用超细粉碎设备将薯渣粉碎，制得干燥薯渣粉末。

(2)打发鸡蛋清。鸡蛋清与柠檬汁的重量比为：鸡蛋清90～95％，柠檬汁5～10％。在20～25℃的温度条件下，向鸡蛋清中加入适量的柠檬汁，用搅拌器低速搅打，把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，当蛋白气泡呈细小绵密状时，再加入适量柠檬汁，用中速继续搅打，搅打至蛋清更加细腻、略有纹路时，加入适量的柠檬汁继续用高速搅打，蛋白打发时间总计为8～10min，直至蛋清硬性发泡。

(3)浓缩梨汁。用榨汁机将鲜梨榨汁，过滤残渣，得到新鲜的梨汁，将梨汁煮沸浓缩至粘稠状，得到梨汁的果糖膏状体。

(4)混合辅料。薯渣粉末60g，蛋白霜100g，膏状梨汁20g，红枣粉24g，刺梨14g，枸杞10g，芝麻6g低速搅拌，混合均匀。配比为：薯渣粉末20～30％，蛋白40～50％，膏状梨汁4～7％，红枣粉8～10％，刺梨4～7％，枸杞3～5％，柠檬汁3～5％，芝麻1～3％。

(5)装盘烘焙。将饼干糊装入的裱花袋中，挤在放了硅油纸的烤盘或是饼干模具中。预热烤箱，预热温度为130-140℃，预热时间20min。预热完成后，将装有饼坯的烤盘送入烤箱中烘烤，烘烤温度下温为120-130℃、上温125-135℃，烘烤20～30min。

(6)冷却包装。薯渣饼干冷却至室温，经包装得薯渣饼干成品。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明结合薯渣的营养结构特点，对代餐食品的营养结构进行优化，制作高蛋白质、低碳水的薯渣代餐食品，薯渣作为主要原料，同时添加蛋白霜、梨汁粉末、红枣粉、枸杞、刺梨、芝麻等辅料，丰富薯渣饼干的口感，增加薯渣饼干维生素和微量元素，丰富薯渣饼干营养元素的构成，薯渣饼干采用较低温度烘焙，尽量减少薯渣饼美拉德反应造成的营养流失和致癌物质的生成，减少维生素的分解，最大限度的保留了薯渣的营养成分，制作出来的薯渣饼干口感绵软，营养丰富，符合消费者的消费理念，为消费者提供更加营养、健康的薯渣食品。

本发明的薯渣制作方法取材天然，工艺简单，操作难度低，成本低，生产速度快，变废为宝，减少了资源浪费，提高了薯渣的经济附加价值，为薯渣的综合利用提供了一种可行的加工方式。

具体实施：

(1)薯渣粉末的制作。将鲜薯渣磨制的薯渣浆用水漂洗，然后在常温常压下煮沸15min～20min，再次漂洗后，过滤得滤渣。在pH值为4.0～4.5，温度为60℃的条件下向薯渣中加入5U/mg的淀粉葡萄糖苷酶，水解40min～50min。将酶解后的薯渣漂洗后，放入真空度为-0.1～-0.08MPa，温度为40～60℃的微波真空干燥机干燥1～2h。然后用超细粉碎设备将薯渣粉碎，得到干燥薯渣粉末。

(2)打发鸡蛋清。蛋清与柠檬汁的重量比为：蛋清90g，柠檬汁10g。在20～25℃的温度条件下，向鸡蛋清中加适量的柠檬汁，用搅拌器低速搅打，把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，当蛋白气泡呈细小绵密状时，再加入适量柠檬汁，并用中速继续搅打，搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时，再加入适量的柠檬汁，继续用高速搅打，蛋白打发时间总计为8～10min，直至蛋清硬性发泡。

(3)混合辅料。辅料重量配比为：薯渣粉末60g，蛋白霜100g，膏状梨汁20g，红枣粉24g，刺梨14g，枸杞10g，芝麻6g。用榨汁机将鲜梨榨汁，过滤残渣，得到新鲜的梨汁，将梨汁煮沸浓缩至粘稠状，得到梨汁的果糖膏状体。将薯渣粉末、蛋白霜、膏状梨汁、红枣粉、枸杞、刺梨、芝麻低速搅拌，将辅料混合均匀。

(4)装盘烘焙。将饼干糊装入的裱花袋中，挤在放了硅油纸的烤盘或是饼干模具中。预热烤箱，预热温度为130-140℃，预热时间20min。预热完成后，将装有饼坯的烤盘送入烤箱中烘烤，烘烤温度下温为120-130℃、上温125-135℃，烘烤20～30min。烘烤结束，将薯渣饼干取出，冷却至室温，制得薯渣饼干，包装后得到薯渣饼干产品。

Claims

1.一种薯渣饼干的制作方法，其特征在于由薯渣粉末、鸡蛋清、梨汁、柠檬汁、红枣粉、枸杞、刺梨、芝麻搅拌、混匀烘焙而成；所述原料重量配比为：薯渣粉末20～30％，鸡蛋清40～50％，梨汁4～7％，红枣粉8～10％，刺梨4～7％，枸杞3～5％，柠檬汁3～5％，芝麻1～3％。

2.如权利要求1项所述的甘薯饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)薯渣粉末的制作，将鲜薯渣磨制的薯渣浆用水漂洗，然后在常温常压下煮沸15～20min，用水漂洗，过滤得滤渣，在pH值为4.0～4.5，温度为60℃的条件下，向薯渣中加入5U/mg的淀粉葡萄糖苷酶，水解40～50min。将酶解后的薯渣用水漂洗，放入真空度为-0.1～-0.08MPa，温度为40～60℃的微波真空干燥机内干燥1～2h，然后用超细粉碎设备将薯渣粉碎，制得干燥薯渣粉末；

(2)打发鸡蛋清，鸡蛋清与柠檬汁的重量比为：鸡蛋清90～95％，柠檬汁5～10％，在20～25℃的温度条件下，向鸡蛋清中加入适量的柠檬汁，用搅拌器低速搅打，把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，当蛋白气泡呈细小绵密状时，再加入适量柠檬汁，用中速继续搅打，搅打至蛋清更加细腻、略有纹路时，加入适量的柠檬汁继续用高速搅打，蛋白打发时间总计为8～10min，直至鸡蛋清硬性发泡；

(3)浓缩梨汁，用榨汁机将鲜梨榨汁，过滤残渣，得到新鲜的梨汁，将梨汁煮沸浓缩至粘稠状，得到梨汁的果糖膏状体；

(4)混合辅料，将薯渣粉末60g，蛋白霜100g，膏状梨汁20g，红枣粉24g，刺梨14g，枸杞10g，芝麻6g混合均匀，低速搅拌，配比为：薯渣粉末20～30％，蛋白40～50％，膏状梨汁4～7％，红枣粉8～10％，刺梨4～7％，枸杞3～5％，柠檬汁3～5％，芝麻1～3％；

(5)装盘烘焙，将饼干糊装入的裱花袋中，挤在放了硅油纸的烤盘或是饼干模具中，预热烤箱，预热温度为130-140℃，预热时间20min，预热完成后，将装有饼坯的烤盘送入烤箱中烘烤，烘烤温度下温为120-130℃、上温125-135℃，烘烤20～30min；

(6)冷却包装，薯渣饼干冷却至室温，经包装得薯渣饼干成品。