CN113652321A - 一种降血糖啤酒的酿造方法 - Google Patents

一种降血糖啤酒的酿造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN113652321A
CN113652321A CN202110990396.9A CN202110990396A CN113652321A CN 113652321 A CN113652321 A CN 113652321A CN 202110990396 A CN202110990396 A CN 202110990396A CN 113652321 A CN113652321 A CN 113652321A
Authority
CN
China
Prior art keywords
beer
mass
raw materials
mash
brewing method
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202110990396.9A
Other languages
English (en)
Inventor
仝奋飞
田龙
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nanyang Jingde Beer Technology Development Co ltd
Original Assignee
Nanyang Jingde Beer Technology Development Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nanyang Jingde Beer Technology Development Co ltd filed Critical Nanyang Jingde Beer Technology Development Co ltd
Priority to CN202110990396.9A priority Critical patent/CN113652321A/zh
Publication of CN113652321A publication Critical patent/CN113652321A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本申请涉及一种降血糖啤酒的酿造方法，属于啤酒生产领域，所述酿造方法包括以下操作：以燕麦芽、豌豆、苦荞为原料，混合、粉碎、浸润，糖化后加水调整至30%糖度，得醪液；向醪液中加啤酒花，煮沸，冷却，泵入发酵罐中；另取一定量的黑芝麻和黑木耳，低温烘干、粉碎、过筛、酶解、冷冻浓缩，得浓缩液，将浓缩液泵入发酵罐中与罐中冷却液体合并；接入啤酒酵母，8‑15℃发酵7‑8天，超滤膜过滤即得产品。本申请是首次以燕麦芽、豌豆和苦荞为原料，与黑芝麻和黑木耳配伍，开发出具有显著降血糖作用的啤酒，适宜特殊人群的消费需求，也为研究开发控制糖尿病的食品提供思路及理论依据。

Description

一种降血糖啤酒的酿造方法
技术领域
本发明属于啤酒生产技术领域，具体涉及一种降血糖啤酒的酿造方法。
背景技术
啤酒是一种以麦芽为原料，经酵母液态发酵酿制而成的酒精饮料，含酒精度最低，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。但是，普通啤酒的口味单一，功能也有限，难以满足广大消费者的多样需求，研发具有保健功能的啤酒是现有啤酒行业的趋势。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于提供一种降血糖啤酒的酿造方法，所述酿造方法从原料入手，以燕麦芽、豌豆、苦荞、黑芝麻、黑木耳为原料，分别处理，分批加入，配合特定的酿造工艺，开发了一种具有降血糖功能的啤酒，适宜特殊人群的消费需求。
为了实现上述目的，本发明采用的具体方案为：
一种降血糖啤酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将燕麦芽、豌豆、苦荞按照质量比为2-4：1-3：1-3混合为原料，粉碎，温水浸润；50-55℃下用淀粉酶糖化，得糖化液，所述淀粉酶的质量为原料质量的2-4%；将所述糖化加水调整糖度至30%，得醪液；
步骤二、向调整糖度后的原料醪液中添加啤酒花，煮沸10-15min；然后快速冷却至10-15℃，泵入自动发酵罐中；所述啤酒花的添加量为醪液质量的3-7%；
步骤三、酶解：取原料质量6%的黑芝麻和黑木耳的混合物，低温烘干，粉碎，过40目筛，加入水，添加原料质量5%的由纤维素酶和木瓜蛋白酶组成的复合酶进行酶解，温度5—15℃、时间60—120 min，得酶解液；将所述酶解液冷冻浓缩，得浓缩液，将所述浓缩液添到步骤二中的发酵罐内与已冷却的醪液合并，形成基质；然后接入啤酒酵母培养液；发酵温度8-15℃，发酵7-8天，超滤膜过滤即得产品。
作为对上述方案的进一步优化，所述燕麦芽、豌豆、苦荞的质量比为3：1：1。
作为对上述方案的进一步优化，步骤三中，所述黑芝麻和黑木耳的质量比为1：1。
作为对上述方案的进一步优化，步骤三中，所述复合酶中纤维素酶和木瓜蛋白酶的质量比为1：1。
作为对上述方案的进一步优化，所述啤酒酵母培养液是将干啤酒酵母加入到灭菌麦汁中，所述麦汁质量为干啤酒酵母质量的11-15倍，在25-30℃培养1.5-2h，培养期间定时摇动。进一步地，所述啤酒酵母培养液的接入量为所述基质质量的2.5-3.0%。更进一步地，所述发酵条件为：接入啤酒酵母培养液后，先进行预发酵，所述预发酵的温度为13-15℃，时间为3-3.5h；然后降温至11-12℃下发酵1-2h，继续降温至10℃至发酵结束。
有益效果：
1、本申请开发了一种具有降血糖功能的啤酒，适宜特殊人群的消费需求。本申请是首次以燕麦芽、豌豆和苦荞为原料，开发出具有显著降血糖作用的啤酒。采用本申请所述的方法，将原料处理后作为发酵基质，不仅能够满足啤酒酵母的生长发育，还能保证菌体的代谢，经发酵后产生的代谢产物具有较好的降血糖的功能。
2、燕麦芽中富含B族维生素、蛋白质、脂肪、矿物质和水溶性β-葡聚糖等营养元素，豌豆中含有一定的蛋白自、膳食纤维和碳水化合物，苦荞是一种药食两用作物。本申请所用原料成分中均具有降血糖活性成分，但是单独使用难以发挥功效或功效不明显，难以达到降血糖的目的。本申请创造性地以燕麦芽、豌豆和苦荞为原料，同时配伍黑芝麻和黑木耳，分别经糖化或酶解处理后合并发酵，原料本身的植物学结构、处理过程中产生的淀粉的降解以及在发酵过程中产生的有机酸、黄酮等成分，共同作用有利于影响血糖和胰岛素反应，使得制备的啤酒产品对控制血糖具有较好的作用。
3、本申请通过低温烘干、冷冻浓缩、低温发酵等技术，将酿造过程尽可能维持在较低的温度水平，最大限度地保留了活性成分，充分发挥出降血糖作用。
4、本申请制备的啤酒，通过试验可知，给药量为360mg/kg时，可明显降低STZ所致糖尿病小鼠的血糖，降糖率为26％-35%；本发明开发的降血糖啤酒，为研究开发控制糖尿病的食品提供思路及理论依据。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种降血糖啤酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将燕麦芽、豌豆、苦荞按照质量比为3：1：1混合为原料，粉碎，用40℃温水浸润，55℃下用原料质量比3%的淀粉酶糖化，将原料醪液加水调整糖度至30%；
步骤二、将调整糖度后的醪液，添加5%的啤酒花，煮沸10min；快速冷却至15℃，泵入自动发酵罐中；
步骤三、酶解：取原料质量6%的黑芝麻和黑木耳的混合物，按照1:1的质量比混合，低温烘干，粉碎，过40目筛，加入水，添加原料质量5%的纤维素酶和木瓜蛋白酶复合酶（1:1）进行酶解，温度15℃，时间60 min；冷冻浓缩，将酶解浓缩液添到发酵罐内已冷却的醪液中，按照常规啤酒的酿造方法，然后接入啤酒酵母培养液；发酵温度10℃，发酵7天，超滤膜过滤即得产品。
所用啤酒酵母为商业购得。
实施例2
一种降血糖啤酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将燕麦芽、豌豆、苦荞按照质量比为3：1：1混合为原料，粉碎，用40℃温水浸润，55℃下用原料质量比3%的淀粉酶糖化，将原料醪液加水调整糖度至30%；
步骤二、将调整糖度后的醪液，添加5%的啤酒花，煮沸10min；快速冷却至10℃，泵入自动发酵罐中；
步骤三、酶解：取原料质量6%的黑芝麻、黑木耳，按照1:1的质量比混合，低温烘干，粉碎，过40目筛，加入水，添加原料质量5%的纤维素酶和木瓜蛋白酶复合酶（1:1）进行酶解，温度5℃，时间120 min；冷冻浓缩，将酶解浓缩液添到发酵罐内已冷却的醪液中，然后接入啤酒酵母培养液进行发酵，发酵7天，超滤膜过滤即得产品。
所述啤酒酵母培养液是将干啤酒酵母加入到灭菌麦汁中，所述麦汁质量为干啤酒酵母质量的11倍，在25℃培养2h，培养期间每隔10分钟摇动2分钟。所述啤酒酵母培养液的接入量为所述基质质量的3.0%。所述发酵条件为：接入啤酒酵母培养液后，先进行预发酵，所述预发酵的温度为15℃，时间为3h；然后降温至12℃下发酵1.5h，继续降温至10℃至发酵结束。
实施例3
一种降血糖啤酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一、预处理：将燕麦芽、豌豆、苦荞按照质量比为4：2：1混合为原料，粉碎，用40℃温水浸润，50℃下用原料质量比3%的淀粉酶糖化，将原料醪液加水调整糖度至30%；
步骤二、将调整糖度后的醪液，添加5%的啤酒花，煮沸10min；快速冷却至10℃，泵入自动发酵罐中；
步骤三、酶解：取原料质量6%的黑芝麻、黑木耳，按照1:1的质量比混合，低温烘干，粉碎，过40目筛，加入水，添加原料质量5%的纤维素酶和木瓜蛋白酶复合酶（1:1）进行酶解，温度5℃，时间120 min；冷冻浓缩，将酶解浓缩液添到发酵罐内已冷却的醪液中，然后接入啤酒酵母培养液；发酵温度10℃，发酵8天，超滤膜过滤即得产品。
所述啤酒酵母培养液是将干啤酒酵母加入到灭菌麦汁中，所述麦汁质量为干啤酒酵母质量的15倍，在30℃培养1.5h，培养期间每隔10分钟摇动2分钟。所述啤酒酵母培养液的接入量为所述基质质量的2.5%。所述发酵条件为：接入啤酒酵母培养液后，先进行预发酵，所述预发酵的温度为14℃，时间为3.5h；然后降温至12℃下发酵2h，继续降温至10℃至发酵结束。
需要说明的是，以上所述的实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对本发明作出的一些非本质的改进和调整仍属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种降血糖啤酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、预处理：将燕麦芽、豌豆、苦荞按照质量比为2-4：1-3：1-3混合为原料，粉碎，温水浸润；50-55℃下用淀粉酶糖化，得糖化液，所述淀粉酶的质量为原料质量的2-4%；将所述糖化加水调整糖度至30%，得醪液；
步骤二、向调整糖度后的原料醪液中添加啤酒花，煮沸10-15min；然后快速冷却至10-15℃，泵入自动发酵罐中；所述啤酒花的添加量为醪液质量的3-7%；
步骤三、酶解：取原料质量6%的黑芝麻和黑木耳的混合物，低温烘干，粉碎，过40目筛，加入水，添加原料质量5%的由纤维素酶和木瓜蛋白酶组成的复合酶进行酶解，温度5—15℃、时间60—120 min，得酶解液；将所述酶解液冷冻浓缩，得浓缩液，将所述浓缩液添到步骤二中的发酵罐内与已冷却的醪液合并，形成基质；然后接入啤酒酵母培养液；发酵温度8-15℃，发酵7-8天，超滤膜过滤即得产品。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：所述燕麦芽、豌豆、苦荞的质量比为3：1：1。
3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤三中，所述黑芝麻和黑木耳的质量比为1：1。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤三中，所述复合酶中纤维素酶和木瓜蛋白酶的质量比为1：1。
5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：所述啤酒酵母培养液是将干啤酒酵母加入到灭菌麦汁中，所述麦汁质量为干啤酒酵母质量的11-15倍，在25-30℃培养1.5-2h，培养期间定时摇动。
6.根据权利要求5所述的酿造方法，其特征在于：所述啤酒酵母培养液的接入量为所述基质质量的2.5-3.0%。
7.根据权利要求6所述的酿造方法，其特征在于：所述发酵条件为：接入啤酒酵母培养液后，先进行预发酵，所述预发酵的温度为13-15℃，时间为3-3.5h；然后降温至11-12℃下发酵1-2h，继续降温至10℃至发酵结束。
CN202110990396.9A 2021-08-26 2021-08-26 一种降血糖啤酒的酿造方法 Pending CN113652321A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110990396.9A CN113652321A (zh) 2021-08-26 2021-08-26 一种降血糖啤酒的酿造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110990396.9A CN113652321A (zh) 2021-08-26 2021-08-26 一种降血糖啤酒的酿造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN113652321A true CN113652321A (zh) 2021-11-16

Family

ID=78482156

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202110990396.9A Pending CN113652321A (zh) 2021-08-26 2021-08-26 一种降血糖啤酒的酿造方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN113652321A (zh)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH1084891A (ja) * 1996-08-02 1998-04-07 Shotei Cho 苦蕎麦、燕麦またはその両方を有効成分とする健康食品
CN1331280A (zh) * 2000-06-30 2002-01-16 刘国忠 三麦啤酒
CN106753950A (zh) * 2016-12-14 2017-05-31 王志强 一种黑芝麻啤酒的制备方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH1084891A (ja) * 1996-08-02 1998-04-07 Shotei Cho 苦蕎麦、燕麦またはその両方を有効成分とする健康食品
CN1331280A (zh) * 2000-06-30 2002-01-16 刘国忠 三麦啤酒
CN106753950A (zh) * 2016-12-14 2017-05-31 王志强 一种黑芝麻啤酒的制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102433255B (zh) 两步醋酸发酵法生产食醋的方法
CN101215517B (zh) 一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品
CN102952663B (zh) 一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法
CN103881887A (zh) 一种果醋及其固定化生产方法
CN113564015B (zh) 一种液态发酵食醋及其制备方法
CN107022446B (zh) 一种先预处理再发酵生产青稞养生酒的方法
CN101597555A (zh) 甘蔗酒的制造方法
CN103361228A (zh) 一种苦荞糯小麦液态营养强化黄酒及其酿造方法
CN111454799A (zh) 一种风味麦芽啤酒及其制备方法
CN101250478A (zh) 葛根葡萄醋制备工艺
CN107259260B (zh) 一种降火消食的枸杞果醋饮料及其制备方法
CN107034103B (zh) 一种利用西藏特色资源与青稞共同发酵制作保健酒的方法
CN107099415B (zh) 一种具有预防脑缺氧功能的红景天青稞保健酒的制作方法
CN105713786A (zh) 葛根保健酒制备方法
CN102524742B (zh) 一种二抽酱油制备方法
CN113652321A (zh) 一种降血糖啤酒的酿造方法
CN110637953A (zh) 一种蓝莓和黑果花楸复合发酵饮料加工方法
CN105602774B (zh) 一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法
CN107904130A (zh) 多轮醋酸发酵及基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法
CN112553039A (zh) 一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法
CN113564013A (zh) 一种半固态发酵生产清香米醋的方法
CN111040924A (zh) 一种五谷食醋酿造方法及其加工系统
CN104726265A (zh) 发酵型山药米酒的生产方法
TWI711698B (zh) 食用酒精及其製備方法
CN110637954A (zh) 一种蓝莓和桑葚复合发酵饮料加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination