CN113598255B - 一种发酵陈皮的制备方法、产品及应用 - Google Patents
一种发酵陈皮的制备方法、产品及应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种发酵陈皮的制备方法、产品及应用，属于茶叶加工技术领域，向陈皮中加入水，进行灭菌处理后加入冠突散囊菌发酵即得所述发酵陈皮；本发明将冠突散囊菌作为发酵菌种对陈皮进行发酵，所得发酵陈皮中，橙皮苷、川陈皮素、7‑甲氧基黄酮及橘皮素等重要的陈皮黄酮类物质的含量较高，且香气物质的种类显著增加，达到125种；本发明制备得到的发酵陈皮可单独作为原料制备风味及保健功效俱佳的发酵饮品。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种发酵陈皮的制备方法、产品及应用。
背景技术
陈皮(Citri Reticulatae Pericarpium,CRP)，为芸香科植物橘(Citrusreticulata Blanco)及其栽培变种的干燥成熟果皮，是传统的中药材，也是药食两用的食材。陈皮按采收加工时间不同分为柑青皮(青黄皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)。从柑橘品种来说，用于陈皮的主要栽培品种有茶枝柑(广陈皮)、温州蜜柑(浙陈皮)、早橘(浙陈皮)、福橘(建陈皮)、川橘(川陈皮)、大红袍(川陈皮)、南丰蜜橘(赣陈皮)等。陈皮以广东省所产为佳，称为广陈皮，其来源于芸香科植物茶枝柑(Corns'rertcwtoa Blancocv.chachiensis)干燥成熟果皮，而广陈皮又以广东新会县所产新会陈皮为道地药材。新会陈皮具有改善消化功能、理气健脾、燥湿化痰等功效。陈皮中的化学成分主要包括黄酮类成分、柠檬苦素类、生物碱类及挥发油类等，其中，药效的主要贡献成分是黄酮类化合物和挥发油成分。
黄酮类化合物是植物界普遍存在的一类次生代谢产物，已经定性的有4000多种，新的结构仍在不断发现中。它们广泛分布于植物的叶、茎皮、花、果实和根中，具有C6—C3—C6结构，一般含有多个酚羟基，根据环的组合不同主要可划分为黄酮类、黄酮醇类、黄烷醇类、异黄酮类、查耳酮类、色原酮类、二氢黄酮类、花青素类等几大类，同类的不同黄酮化合物的结构区别在于羟基、甲氧基、糖苷基及其他基团的数目、位置不同。陈皮富含黄酮类化合物,是芸香科柑橘属植物的一大类活性成分，从该属植物中分离和鉴定的黄酮类化合物多达六十多种，主要由二氢黄酮类和多甲氧基黄酮类(polymethoxyflavones,PMFs)组成，PMFs是柑橘属特有的一类具有2个或2个以上甲氧基的天然黄酮类化合物，主要分布在果皮油胞层部位。黄酮类化合物由于其特殊的结构和许多羟基、多甲氧基和糖苷基团的存在，具有一系列多重的生物和药理活性，如抗炎、抗肿瘤、抗氧化、降脂减肥、神经保护等药理活性。橙皮苷是二氢黄酮苷的一种，同时也是多甲氧基黄酮类成分，此外柑橘属植物中含量较高的是川陈皮素(3,4,5,6,7,8′-六甲氧基黄酮)、橘皮素(5,6,7,8,4′-五甲氧基黄酮)，具有显著的药理和生理活性，是目前研究较为广泛的PMFs。
目前，国内外对陈皮中黄酮类化合物提取方法的研究有很多，最主要的方法有：有机溶剂提取法、微波提取法、超声提取法、酶法提取、超临界流体萃取法等。检测鉴定常使用的方法有：紫外-可见光分光光度法、荧光光度法、高效液相色谱法以及薄层色谱法。综合开发利用陈皮资源，能实现更大的社会和经济效益。
金花菌即冠突散囊菌(Eurotium cristatum)，是散囊菌属的一种真菌，是存在于茯砖茶中使其产生特征风味的优势益生菌。茯砖茶属于后发酵茶，是黑茶中极具代表性的一种，“发花”黑茶具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢和促进肠胃运动、减肥等功效，这也使得冠突散囊菌的应用越来越受到人们的青睐。随着发酵工程、微生态学的发展，冠突散囊菌在改良发酵茶品质、提高食品生物技术应用水平尤其在肠道微生态调节剂方面的应用价值显示出广阔的前景。
冠突散囊菌目前被广泛应用于黑茶和某些中药材的发酵上，研究表明冠突散囊菌能提高黑茶风味，将茶多酚转化为茶色素，有效降低夏秋茶的苦涩味；应用冠突散囊菌发酵茶及其他中草药均能有效提高其抗氧化能力。目前仍未见冠突散囊菌在陈皮发酵上应用的报道。
发酵陈皮是指应用微生物对陈皮进行发酵一段时间，使之具有最佳风味和保健功效。因陈皮具有改善肠胃的功能，其被广泛应用于健胃消食的饮料中，特别是陈皮普洱茶，但是陈皮作为单一原料的发酵饮料还未见报道。
发明内容
为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种发酵陈皮的制备方法、产品及应用，以冠突散囊菌作为发酵菌剂对陈皮进行发酵，获得了具有更佳风味及保健功效的发酵陈皮。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
本发明提供了一种发酵陈皮的制备方法，包括以下步骤：向陈皮中加入水，进行灭菌处理后加入冠突散囊菌发酵即得所述发酵陈皮。
优选的，所述陈皮为广东新会陈皮。
优选的，所述向陈皮中加入水至陈皮潮水量为75～95wt％。
优选的，所述灭菌为高温灭菌，温度为121℃，时间为20min。
优选的，所述冠突散囊菌来源于发酵后的茯砖茶。
优选的，所述茯砖茶的发酵方法为在温度为28～30℃，湿度为75～80％的发花室中发酵28～32天。
优选的，还包括将发酵后的茯砖茶磨成粉末的操作。
将发酵后的茯砖茶磨成粉末，可以增加陈皮与微生物冠突散囊菌的接触面积，使陈皮发酵更彻底。
优选的，所述发酵后的茯砖茶与陈皮的重量比为(0.2～3)∶100。
优选的，所述发酵温度为25～35℃，时间为12～16天。
优选的，所述发酵完成后还包括在32～42℃干燥的步骤。
本发明还提供了一种根据上述制备方法制备得到的发酵陈皮。
本发明还提供了上述发酵陈皮在饮品中的应用。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明将冠突散囊菌作为发酵菌种，一方面，冠突散囊菌代谢产物具有多种保健功能，冠突散囊菌发酵产物能提高人体免疫力等；另一方面，冠突散囊菌有着丰富而强大的酶系，包括纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、多酚氧化酶、甘露聚糖酶等，对陈皮中的活性成分的转化与修饰存在巨大的潜力。陈皮处于潮湿温暖的环境，冠突散囊菌代谢活跃，酶类活性增强，加速陈皮中黄酮类物质的转化，也促使部分活性成分转化为黄酮类物质，使所得发酵陈皮中的橙皮苷、川陈皮素、7-甲氧基黄酮及橘皮素等重要的陈皮黄酮类物质的含量较高。
现有技术中对陈皮进行发酵得到的香气物质最多为105种，而对本发明得到的发酵陈皮进行检测，发现其含有125种香气物质，香气物质种类增加了19％。发酵陈皮中新生成一些现有发酵陈皮所没有的香气物质，如苯乙酮、萜品醇、榄香烯、兰桉醇、长叶烯等，使得本发明所得发酵陈皮香气成分更加丰富，香气更为丰满，具有更佳的风味。
本发明的制备方法简便可行，使用安全性高的冠突散囊菌对陈皮进行发酵，为发酵陈皮的制作提供一种新思路。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。
另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
实施例1
发酵陈皮的制备，包括以下步骤：
(1)获得冠突散囊菌：将茯砖茶置于温度为28℃，湿度为75％的发花室中发酵32天，产生冠突散囊菌，将发酵后的茯砖茶磨成粉末；
(2)陈皮处理：取100g广东新会陈皮，剪成宽度为2cm的条状，加入75g蒸馏水，使其潮水量为75wt％；
(3)灭菌：将步骤(2)所得加水湿润后的陈皮置于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌20min；
(4)接种发酵：向步骤(3)灭菌处理后的陈皮中加入步骤(1)得到的茯砖茶粉末0.2g，之后置于30℃下发酵培养14天；
(5)将步骤(4)发酵后的陈皮于40℃下烘干即可。
实施例2
发酵陈皮的制备，步骤如下：
(1)获得冠突散囊菌：将茯砖茶置于温度为30℃，湿度为80％的发花室中发酵28天，产生冠突散囊菌，将发酵后的茯砖茶磨成粉末；
(2)陈皮处理：取100g广东新会陈皮，剪成宽度为2cm的条状，加入95g蒸馏水，使其潮水量为95wt％；
(3)灭菌：将步骤(2)所得加水湿润后的陈皮置于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌20min；
(4)接种发酵：向步骤(3)灭菌处理后的陈皮中加入步骤(1)得到的茯砖茶粉末1.0g，之后置于25℃下发酵培养16天；
(5)将步骤(4)发酵后的陈皮于32℃下烘干即可。
实施例3
发酵陈皮的制备，包括以下步骤：
(1)获得冠突散囊菌：将茯砖茶置于温度为30℃，湿度为75％的发花室中发酵30天，产生冠突散囊菌，将发酵后的茯砖茶磨成粉末；
(2)陈皮处理：取100g广东新会陈皮，剪成宽度为2cm的条状，加入85g蒸馏水，使其潮水量为85wt％；
(3)灭菌：将步骤(2)所得加水湿润后的陈皮置于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌20min；
(4)接种发酵：向步骤(3)灭菌处理后的陈皮中加入步骤(1)得到的茯砖茶粉末1.5g，之后置于35℃下发酵培养12天；
(5)将步骤(4)发酵后的陈皮于42℃下烘干即可。
实施例4
发酵陈皮的制备，包括以下步骤：
(1)获得冠突散囊菌：将茯砖茶置于温度为28℃，湿度为80％的发花室中发酵32天，产生冠突散囊菌，将发酵后的茯砖茶磨成粉末；
(2)陈皮处理：取100g广东新会陈皮，剪成宽度为2cm的条状，加入75g蒸馏水，使其潮水量为75wt％；
(3)灭菌：将步骤(2)所得加水湿润后的陈皮置于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌20min；
(4)接种发酵：向步骤(3)灭菌处理后的陈皮中加入步骤(1)得到的茯砖茶粉末2.0g，之后置于30℃下发酵培养14天；
(5)将步骤(4)发酵后的陈皮于40℃下烘干即可。
实施例5
发酵陈皮的制备，包括以下步骤：
(1)获得冠突散囊菌：将茯砖茶置于温度为28℃，湿度为75％的发花室中发酵30天，产生冠突散囊菌，将发酵后的茯砖茶磨成粉末；
(2)陈皮处理：取100g广东新会陈皮，剪成宽度为2cm的条状，加入75g蒸馏水，使其潮水量为75wt％；
(3)灭菌：将步骤(2)所得加水湿润后的陈皮置于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌20min；
(4)接种发酵：向步骤(3)灭菌处理后的陈皮中加入步骤(1)得到的茯砖茶粉末2.5g，之后置于30℃下发酵培养14天；
(5)将步骤(4)发酵后的陈皮于40℃下烘干即可。
实施例6
发酵陈皮的制备，包括以下步骤：
(1)获得冠突散囊菌：将茯砖茶置于温度为30℃，湿度为80％的发花室中发酵30天，产生冠突散囊菌，将发酵后的茯砖茶磨成粉末；
(2)陈皮处理：取100g广东新会陈皮，剪成宽度为2cm的条状，加入75g蒸馏水，使其潮水量为75wt％；
(3)灭菌：将步骤(2)所得加水湿润后的陈皮置于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌20min；
(4)接种发酵：向步骤(3)灭菌处理后的陈皮中加入步骤(1)得到的茯砖茶粉末3.0g，之后置于30℃下发酵培养14天；
(5)将步骤(4)发酵后的陈皮于40℃下烘干即可。
对比例1
(1)陈皮处理：将广东新会陈皮剪成宽度为2cm的条状；
(2)干燥：将步骤(1)剪好的陈皮于40℃下烘干。
对比例2
(1)陈皮处理：取100g广东新会陈皮，剪成宽度为2cm的条状，加入75g蒸馏水，使其潮水量为75wt％；
(2)灭菌：将步骤(2)所得加水湿润后的陈皮置于高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌20min；
(3)发酵：将步骤(2)灭菌处理后的陈皮置于30℃下发酵培养14天；
(4)将步骤(3)发酵后的陈皮于40℃下烘干即可。
对比例3
同实施例1，区别在于，步骤(2)中加入70g蒸馏水使陈皮潮水量为70wt％。
对比例4
同实施例1，区别在于，步骤(4)中发酵温度为40℃。
对实施例1～6及对比例1～4得到的发酵陈皮中橙皮苷、川陈皮素、7-甲氧基黄酮、橘皮素、香气物质种类及含量超过1wt％的香气物质的种类进行检测，结果如表1所示：
表1
经鉴定，实施例1～6制备得到的发酵陈皮中均含有125种香气成分，其中包括苯乙酮、萜品醇、榄香烯、兰桉醇、长叶烯等；由表1可以看出，按照本发明的方法对陈皮进行发酵后，所获产品品质优良、质量均一；目前对陈皮进行发酵来提高其风味的技术中，对陈皮进行发酵后，橙皮苷、川陈皮素、7-甲氧基黄酮及橘皮素等重要的陈皮黄酮类物质大大减少，而本发明中在对陈皮进行发酵后，不仅使得其中的香气物质种类显著增加，总共获得125种香气物质，其中包括新生成一些现有发酵陈皮所没有的香气物质，如苯乙酮、萜品醇、榄香烯、兰桉醇、长叶烯等，同时，发酵所得陈皮中橙皮苷、川陈皮素、7-甲氧基黄酮及橘皮素等重要的陈皮黄酮类物质的含量较高，其相对于陈皮原料中的含量并未大幅下降，使其抗氧化能力较强。
将实施例1～6及对比例1～4中制备得到的产品分装成小包，每包4g，放入开水中浸泡20分钟，对得到的茶水进行风味评价，方法为：由20位(男女各10人)专业人员组成感官评价组，从茶水的气味、滋味和色泽3个方面进行综合评分。每品尝一种样品休息2min，并用纯净水漱口。具体评分标准见表2，评价结果见表3：
表2
| 指标 | 标准要求 | 分值 |
| 色泽 | 茶水澄清、呈现淡黄色 | 20～30分 |
| 气味 | 有较浓的香味 | 20～30分 |
| 滋味 | 口感醇厚，无刺激，酸甜适中 | 30～40分 |
表3
目前生产发酵陈皮的方法很多，研究与应用得最多的是将陈皮与多种中药材和茶叶进行发酵处理，获得一些保健饮料。本发明以陈皮为原料，将冠突散囊菌接种于陈皮上，使发酵陈皮具有最佳的风味及保健功效，从而使其可作为单一原料来制备得到风味佳、保健功效好的发酵饮品，避免了现有技术中使用陈皮作为单一原料制备饮品时风味和保健功效较差的问题。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种发酵陈皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）获得冠突散囊菌：将茯砖茶置于温度为28～30℃，湿度为75～80％的发花室中发酵28～32天，产生冠突散囊菌，将发酵后的茯砖茶磨成粉末；
（2）陈皮处理：向陈皮中加入水至陈皮潮水量为75～95wt％；
（3）灭菌：将步骤(2)所得加水湿润后的陈皮进行灭菌；
（4）接种发酵：向步骤(3)灭菌处理后的陈皮中加入步骤(1)得到的茯砖茶粉末，之后置于25～35℃下发酵培养12～16天；
所述发酵后的茯砖茶与陈皮的重量比为(0.2～3)∶100。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌为高温灭菌，温度为121℃，时间为20min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵完成后还包括在32～42℃干燥的步骤。
4.一种根据权利要求1～3任一项所述的制备方法制备得到的发酵陈皮。
5.如权利要求4所述的发酵陈皮在饮品中的应用。
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| GR01 | Patent grant | ||
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