CN1135839A - 制备贝类产品的改进工艺以及获得的产品 - Google Patents

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Abstract

一种制备贝类产品的工艺，它由真空包装鲜活贝类和烹制装有贝类的真空包装等工序组成，烹制在加压下进行以抵消包装扩张趋势并对贝壳进行高热灭菌，同时保持包装中贝类的天然汁液和海鲜味。

Description

制备贝类产品的改进工艺以及获得的产品
本发明涉及一种制备贻贝或其它贝类产品的方法以及产品本身。
传统的贻贝包装产品的制备方法是将鲜活贻贝带壳烹制，去除贝壳或至少去除一边的贝壳而产生半壳贻贝，冷冻并最后包装，这样的传统工艺有其缺陷，即易受细菌特别是李斯特菌的危害，该传统工艺还有着贝壳在烹制时会张开从而天然贻贝汁和贻贝内的海鲜味会流失的缺点。
该传统工艺的一些变通方法是已知的。例如，鲜活贻贝可被烹制，去壳或去除一半壳，可选熏制，真空包装并冷冻，另一种工艺是简单地将来烹制的贻贝包装并将其带壳冷冻。
另外一种方法是先将贻贝烹制再将贝肉置于腌泡汁内，然后将产品冷藏。
本发明的目的是提供一项改进的或至少是替代的工艺，将传统工艺中细菌危害风险减少到最小，同时在最终产品中保留天然贻贝汁和贝类的海鲜味。
概括地说，本发明提供一项用以制备贻贝或其它贝类产品的工艺，它由真空包装密封鲜活贝类，而后将密封包装烹制到充分长的时间以将其灭菌的工序组成。
最好将贝类带全壳包装并烹制，也可以在包装和烹制前将贝肉取出或至少将贝壳的一半去除以便将其按半壳进行包装和烹制。
最好在烹制后将包装冷冻。
使用的烹制器有一超压设备用来抵销灭菌过程中包装膨胀而导致破裂的趋向。市场上可购买到的带有超压设备的蒸馏器适于此用途，由于加热停止后温度下降，最好使用带有计算机控制减超压功能的蒸馏器。当烹制处于100℃时压力应在0.8-2.0公斤/平方厘米范围内，较好的压力范围为1.0-1.7公斤/平方厘米范围，最佳的压力为1.3公斤/平方厘米左右。如果用更高温度烹制，这些值应上调；如果用较低温度烹制，这些值应下调。
杀菌需要比上述工艺灭菌过程较短时间和/或较低温度。本发明的工艺由于保持了天然贝汁和海鲜味，使产品具有不同和较佳品味。灭菌过程将杀灭细菌，不需要添加剂或杀菌剂，产品可被冷冻储藏。
贝类可为双壳贝诸如贻贝或其它双壳贝，或者其它贝类诸如鲍鱼。如果是双壳贝类最好将其在充分高压(在带有充分超压设备的烹制器中)下烹制以抵销贝壳在烹制过程中张口的趋向。不开口的成品贝对顾客具有吸引力。
烹制温度最好在80-110℃范围内，选用的烹制时间将取决于贝的大小、种类和所选温度，典型的烹制时间是1到20分钟。
在操作过程中鲜活贻贝或其它贝类要进行贝壳清洗(如果有必要的话)并装入塑料包装袋中。包装袋按设定的压力被真空包装并封口。然后真空包装袋被传送到带有超压设备的蒸馏烹制器中。它们在大约100℃温度下烹制至少3分钟然后冷却，包括达到100℃以前和冷却时间，全部烹制时间约为30分钟。当产品冷却到35℃的外部温度时，应当将其连同真空包装袋一同加以冷冻，最好使用速冻冰柜。
工艺中可蒸馏塑料包装袋是已知的。建议使用的包装袋由弹性复合材料制成，诸如PET19/NY15/CPP70(聚乙烯19微米，尼龙15微米，卡斯特聚丙烯70微米)。然而，包装袋也可由非复合材料制成，如果用其它材料也能达到本文所描述的结果的话。
本发明的工艺可用于任何贻贝品种，包括绿壳贻贝和蓝壳贻贝，其它适用的贝类包括王扇贝和后扇贝，扁平和太平洋牡蛎，小颈蛤，蛤诸如冲浪蛤、蚍蚍蛤、鸟蛤和鲍鱼，新西兰绿壳贻贝(Pema canaliculus)新西兰蓝壳贻贝(Mytilus Galloprovincialis)是使用本发明的首选贻贝，另一方面本发明提供真空包装、品味极佳的贻贝产品。
实施例实施例1
进货鲜活新西兰绿壳贻贝并在处理前在5-10℃温度下存放。贻贝在铝制滚筒式贝壳清洗机内用水加滚动清洗。人工检查洗净的贻贝，去除破裂、尺寸过大或过小的贻贝。将贻贝装入可蒸馏塑料包装袋中并加以真空包装。包装后的产品在100℃温度下烹制5分钟然后冷却。包装袋留在蒸馏烹制器中冷却，直到外部温度为35℃。全部烹制过程包括预热时间和冷却时间约需30分钟。然后将烹制好的产品从蒸馏烹制器中取出放入速冻冰柜中，用大约3个小时时间速冻到-18℃的核心温度。冷冻的产品可以进行包装。图1为真空包装烹制后的贻贝的透视图，图2是产品的截面图。实施例2
表1列出了本发明工艺的每个单项步骤。
                          表11  从海产养殖场或商业收获者处用卡车进货散装大袋原料，称重并加标签。然后将原料存放到5℃-10℃的冷藏室中。2  用送料机将原料从送料斗送到贝壳分拣机中。用分拣机将原料按其尺寸进行机械分拣，分成小、中和大组。3  按各自尺寸范围的原材料被传送回冷藏室。原材料储存在5℃-10℃温度下直至加工。4  原料由贝壳清洗送料机传送到铝制滚筒式清洗机中。原料在滚筒贝壳清洗机内用水加滚动清洗。5  原料由生产职工进行人工检查，去除破损、尺寸过大或过小的产品。6  原料由生产职工用塑料铲装入可蒸馏塑料袋中，袋被自动按设定压力真空包装并由真空包装机封口。7  封口的真空包装袋由生产职工装到蒸馏器手推车中、满车袋包装原料被送入蒸馏器中。袋装产品在80-110℃(建议使用100℃左右)温度烹制至少3分钟。烹制时压力最高为1.33公斤/平方厘米。图3和表2给出一个典型的使用本发明时的压力和温度。当温度增加到101℃时压力增加到此最大值，接下来当加热中止以使产品冷却后压力减低。然后包装袋冷却到外部温度35℃。注：全部烹制过程包括预热时间和冷却时间约需30分钟。8  盘装包装袋被堆放到速冻冰柜中。烹制好的包装产品用大约3个小时速冻到-18℃的核心温度。9  盘装冷冻包装袋从速冻冰柜中取出并用纸箱包装。10 密封箱装的产品或者用冷藏卡车调度到国内冷库以待出口，或者从加工厂直接装入用于出口的冷冻集装箱。
                 表2：实施例中贻贝烹制过程的温度和压力
    时间      压力公斤/平方厘米     温度℃
    12.28      0.12     12.10
    12.30      0.50     92.50
    12.32      1.24     96.00
    12.34      1.33     101.20
    12.36      1.27     101.60
    12.38      1.24     92.60
    12.40      0.63     68.10
    12.42      0.55     53.60
    12.44      0.26     47.30
    12.46      0.13     41.10
    12.48      0.25     37.00
    12.50      0.19     32.70
    12.52      0.11     31.50
    12.54      0.24     32.90
    12.56      0.12     33.00
实施例中阐述的工艺仅仅是本发明工艺的一个说明。例如本工艺可用于不同类型的贻贝。一般地，可用不同的温度和时间。例如，对于贝壳长度为40-60毫米的新西兰绿壳贻贝，上述工艺可被调整到烹制时间为3分钟。对于鲍鱼，在上述工艺中可将烹制时间增加到10-15分钟。
以上是本发明的描述，包括其建议形式。在该工艺中明显的变更和修改准备结合在本发明范畴中。

Claims (17)

1.一种制备贝类产品的工艺，它由真空包装鲜活贝类和烹制装有贝类的真空包装等工序组成，烹制在加压下进行以抵销包装扩张趋势并对贝壳进行高热灭菌，同时保持包装中贝类的天然汁液和海鲜味。
2.按照权利要求1的工艺，装有贝类的真空包装于80℃到110℃温度下进行烹制。
3.按照权利要求1或权利要求2的工艺，装有贝类的真空包装于约100℃温度下进行烹制至少3分钟。
4.按照权利要求3的工艺，超压为-0.8-2.0公斤/平方厘米。
5.按照权利要求4的工艺，超压为1.0-1.7公斤/平方厘米。
6.按照权利要求5的工艺，超压约为1.3公斤/平方厘米。
7.按照权利要求1-6的工艺，装有贝类的真空包装烹制后冷冻产生冷冻贝类产品。
8.按照权利要求7的工艺，将包装速冻。
9.按照上述权利要求的工艺，其中贝类为双壳贝。
10.按照上述1-6的任一权利要求的工艺，当加热中止、温度下降时以计算机控制减低超压。
11.按照上述1-10的任一权利要求的工艺，贝类以全壳包装和烹制。
12.按照上述权利要求9的工艺，装有贝的包装按充分压力烹制以防止双壳贝张口。
13.按照上述1-12的任一权利要求的工艺，贝类包含贻贝。
14.按照上述1-12的任一权利要求的工艺，贝类为新西兰绿壳贻贝(Perna canaliculus)或新西兰蓝壳贻贝(Mytalisgalloprovincialis)。
15.按照上述任何权利要求的工艺，参考在本文中前面描述的实施例。
16.按照上述任何权利要求的工艺所生产的贝类产品。
17.本文前面所描述的发明。
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