CN113575836A - 高钙菜水饺皮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种高钙菜水饺皮及其制备方法，所述高钙菜水饺皮的原料包括主料和辅料，所述主料包括高钙菜粉和面粉，所述辅料包括蛋黄粉、盐以及和面剂。本发明通过将高钙菜粉和面粉作为主料制备水饺皮，使得本发明方法制成的高钙菜水饺皮不仅具有口感佳、味道美以及色泽翡翠亮丽的优点，而且富含钙和黄酮类化合物，能够补充钙质，并具有治疗预防骨质疏松、高血压、冠心病、高血脂，保护肝脏，延缓衰老等生理药理活性；此外，通过添加蛋黄粉，利用蛋黄粉和高钙菜粉的协同作用，使得水饺皮中的钙质更易于被人体吸收利用。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，特别涉及一种高钙菜水饺皮及其制备方法。
背景技术
高钙菜适应性强，不择土壤、气候，全国各地都可种植，且易活、易管理。高钙菜一般采用分株扦插繁殖，春夏与早秋及冬季大棚扦插即活，且成活率高达99％。当年定植，当年丰收，次年便进入盛产期，收获周期短。此外，高钙菜是一种天然有机无污染蔬菜，具有很高的营养价值。
然而，目前，我国对于高钙菜的开发利用仍较低，在很多情况下，高钙菜常常被误以为杂草处理掉，资源浪费严重。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种高钙菜水饺皮及其制备方法，旨在为高钙菜开发新的利用途径。
为实现上述目的，本发明提出一种高钙菜水饺皮，所述高钙菜水饺皮的原料包括主料和辅料，所述主料包括高钙菜粉和面粉，所述辅料包括蛋黄粉、盐以及和面剂。
可选地，所述主料中，所述高钙菜粉的重量百分含量为2～18％；和/或，
所述辅料还包括亚麻籽粉。
可选地，所述主料中，所述高钙菜粉的重量百分含量为2～18％；和/或，
所述亚麻籽粉的重量不大于所述主料的重量的2％。
可选地，所述蛋黄粉的重量不大于所述主料的重量的3％。
可选地，所述盐的重量不大于所述主料的重量的1.5％；和/或，
所述和面剂的重量为所述主料的重量的42～50％；和/或，
所述面粉包括小麦粉、大麦粉以及青稞粉中的至少一种。
此外，本发明还提出一种高钙菜水饺皮的制备方法，所述高钙菜水饺皮的制备方法包括以下步骤：
将主料和辅料混合后和面，制得和面前驱体；
将所述和面前驱体依次醒发、压面，得到高钙菜水饺皮。
可选地，在将主料和辅料混合后和面，制得和面前驱体的步骤之前，还包括：
将高钙菜冷冻干燥至所述高钙菜的含水量低于5％后，粉碎，过80～120目筛，制得高钙菜粉。
可选地，所述冷冻干燥的温度为-30℃～-50℃。
可选地，所述将所述和面前驱体依次醒发、压面，得到高钙菜水饺皮的步骤中，所述醒发的温度为10℃～40℃，醒发时间为5～30min。
可选地，将所述和面前驱体依次醒发、压面，得到高钙菜水饺皮的步骤中，所述压面的步骤包括：
将醒发后的面皮循环压面2～6次。
本发明提供的技术方案中，通过将高钙菜粉和面粉作为主料制备水饺皮，使得本发明方法制成的高钙菜水饺皮不仅具有口感佳、味道美以及色泽翡翠亮丽的优点，而且富含钙和黄酮类化合物，能够补充钙质，并具有治疗预防骨质疏松、高血压、冠心病、高血脂，保护肝脏，延缓衰老等生理药理活性；此外，通过添加蛋黄粉，利用蛋黄粉和高钙菜粉的协同作用，使得水饺皮中的钙质更易于被人体吸收利用。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
高钙菜适应性强，不择土壤、气候，全国各地都可种植，且易活、易管理。高钙菜一般采用分株扦插繁殖，春夏与早秋及冬季大棚扦插即活，且成活率高达99％。当年定植，当年丰收，次年便进入盛产期，收获周期短。此外，高钙菜是一种天然有机无污染蔬菜，具有很高的营养价值。
然而，目前，我国对于高钙菜的开发利用仍较低，在很多情况下，高钙菜常常被误以为杂草处理掉，资源浪费严重。
鉴于此，本发明提供一种高钙菜水饺皮，所述高钙菜水饺皮的原料包括主料和辅料，所述主料包括高钙菜粉和面粉，所述辅料包括蛋黄粉、盐以及和面剂。
高钙菜粉中富含钙元素和黄酮类化合物。其中，钙是生物必需的元素，对人体而言，无论肌肉、神经、体液和骨骼中，都有用Ca2+结合的蛋白质，钙是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元素；黄酮类化合物具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、降血压以及保护心血管等多种生理和药理活性。本发明通过将高钙菜粉和面粉作为主料制备水饺皮，使得本发明方法制成的高钙菜水饺皮不仅具有口感佳、味道美以及色泽翡翠亮丽的优点，而且富含钙和黄酮类化合物，能够补充钙质，并具有治疗预防骨质疏松、高血压、冠心病、高血脂，保护肝脏，延缓衰老等生理药理活性。
蛋黄粉中富含维生素D，维生素D可以促进人体对钙的吸收。本发明通过添加蛋黄粉，利用蛋黄粉和高钙菜粉的协同作用，使得水饺皮中的钙质更易于被人体吸收利用。其中，所述蛋黄粉的重量不大于所述主料的重量的3％。
所述主料中，所述高钙菜粉的重量百分含量为2～18％。高钙菜粉的添加量直接影响水饺皮的口感和外观，当添加量在2～18％范围内时，制得的水饺具有较高的营养价值，口感佳、外观好。在一些实施例中，高钙菜水饺皮的主料由高钙菜粉2～18％和面粉82～98％组成，例如，主料中，高钙菜粉的重量百分含量为2％、6％、10％、14％、18％，相应地，该主料中，面粉的重量百分含量依次为98％、94％、90％、86％、82％。进一步地，高钙菜水饺皮的主料中，高钙菜粉的重量百分含量在10％～14％时，能够获得感官品质和营养成分最优化，即既具有较高的营养价值，又具有较高的感官品质。
所述主料中，所述面粉包括小麦粉、大麦粉以及青稞粉中的至少一种，即面粉可以是小麦粉、大麦粉或者青稞粉，也可以是其中任意两种的混合物，例如青稞粉和大麦粉的混合面粉，还可以是由小麦粉、大麦粉以及青稞粉混合而成的面粉。相较而言，小麦粉弹性更佳，本实施例优选小麦粉。
此外，所述辅料还包括亚麻籽粉。亚麻籽粉中富含α-亚麻酸，α-亚麻酸是天然的抗氧化剂，通过添加亚麻籽粉，一方面可以降低人体的胆固醇含量，另一方面，亚麻籽粉可以与高钙菜粉起到协同作用，保护高钙菜本身翠绿的色泽，有助于提高水饺皮的外形美观度。其中，所述亚麻籽粉的重量不大于所述主料的重量的2％。
此外，和面剂可以是任意一种用于和面的溶剂，例如，自来水、饮用水、蛋清或者蛋清和饮用水的混合物等，本实施例中，和面剂为饮用水。其中，所述和面剂的重量为所述主料的重量的42～50％。
除此之外，所述盐的重量不大于所述主料的重量的1.5％，例如，盐的添加量可以为主料重量的0.5％、1.0％、1.5％等。
基于上述实施例，本发明进一步提出一种高钙菜水饺皮的制备方法，用于制备上述高钙菜水饺皮。本实施例高钙菜粉的加工方法包括以下步骤：
步骤S10，将主料和辅料混合后和面，制得和面前驱体。
其中，主料包括高钙菜粉和面粉，且主料中，高钙菜粉的重量百分含量为2～18％。辅料包括蛋黄粉、盐以及和面剂，且所述蛋黄粉的重量不大于所述主料的重量的3％，所述和面剂的重量为所述主料的重量的42～50％，所述盐的重量不大于所述主料的重量的1.5％。
进一步地，在一些实施例中，所述辅料还包括亚麻籽粉，且所述亚麻籽粉的重量不大于所述主料的重量的2％。
实际操作时，本实施例称取主料和辅料混合后送入和面机中，和面5～20min，得到和面前驱体。
优选地，在进行步骤S10之前，还可以对高钙菜进行预处理。具体地，步骤S10之前，还包括：
步骤S100，将高钙菜冷冻干燥至所述高钙菜的含水量低于5％后，粉碎，过80～120目筛，制得高钙菜粉。
本实施例采用冷冻干燥的方式对高钙菜进行干燥处理，相较热风干燥的方式，冷冻干燥能够很好地保留高钙菜翡翠亮丽的色泽和香味，并有效减少钙质和黄酮类化合物的损失；同时，通过调整高钙菜的含水量至5％以下，使得高钙菜粉与面粉的混合性更好；此外，通过过筛，获得尺寸适宜的高钙菜粉，有助于提升水饺皮的外观、口感和色泽。
其中，所述冷冻干燥的温度为-30℃～-50℃。
步骤S20，将所述和面前驱体依次醒发、压面，得到高钙菜水饺皮。
本实施例将步骤S10制得的和面前驱体置于适宜的环境下醒发后，进行压面，即得高钙菜水饺皮。
醒发的温度为10℃～40℃，例如，醒发温度可以是10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃；醒发时间为5～30min，例如，醒发时间可以是5min、10min、15min、20min、25min、30min等。
本实施例在进行压面的操作时，可以将醒发后的面皮循环压面2～6次制得高钙菜水饺皮，例如，在一些实施例中，循环压面次数可以设置为2次、3次、4次、5次、6次。
此外，高钙菜水饺皮的厚度为0.5～2.0mm，例如，高钙菜水饺皮的厚度可以为0.5mm、1.0mm、1.5mm、2.0mm。
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
以下各实施例和各对比例均采用同一批次的高钙菜。
实施例1
制备高钙菜粉：高钙菜经过清洗后，在-30℃下冷冻干燥至其含水量在5％以内，然后将冷冻干燥的高钙菜粉碎并过80目筛制得高钙菜粉。
制备高钙菜水饺皮：将按主料重量百分比为98％的小麦粉和按主料重量百分比为2％的高钙菜粉放入和面机中；开启和面机，设置和面时间为8min，添加重量为主料重量2.0％的蛋黄粉、重量为主料重量的1.0％的盐、重量为主料重量的42％的饮用水进行和面；和面完成后，在10℃的温度下醒发5min；然后循环压面2次，最后形成厚度0.5mm的面皮，然后用直径为65mm的圆形模具切割成水饺皮。
实施例2
制备高钙菜粉：高钙菜经过清洗后，在-35℃下冷冻干燥至其含水量在5％以内，后将冷冻干燥的高钙菜粉碎并过90目筛制得高钙菜粉。
制备高钙菜粉水饺皮：按主料重量百分比为94％小麦粉和按主料重量百分比为6％的高钙菜粉放入和面机中；开启和面机，设置和面时间为10min，添加重量为主料重量2.0％的蛋黄粉以及重量为主料重量的1.0％的盐，以及添加重量为主料重量0.5％的亚麻籽粉以及重量为主料重量为44％的饮用水进行和面；和面完成后，在15℃的温度下醒发10min；然后循环压面3次，最后形成厚度1.0mm的面皮，然后用直径为65mm的圆形模具切割成水饺皮。
实施例3
制备高钙菜粉：高钙菜经过清洗后，在-40℃下冷冻干燥至其含水量在5％以内，后将冷冻干燥的高钙菜粉碎并过100目筛制得高钙菜粉。
制备高钙菜粉水饺皮：将按主料重量百分比为90％小麦粉和按主料重量百分比为10％的高钙菜粉放入和面机中；开启和面机，设置和面时间为12min，添加重量为主料重量2.0％的蛋黄粉以及重量为主料重量的1.0％的盐，以及添加重量为主料重量1.0％的亚麻籽粉以及重量为主料重量的46％的饮用水进行和面；和面完成后，在20℃的温度下醒发15min；然后循环压面4次，最后形成厚度1.5mm的面皮，然后用直径为65mm的圆形模具切割成水饺皮。
实施例4
制备高钙菜粉：高钙菜经过清洗后，在-45℃下冷冻干燥至其含水量在5％以内，后将冷冻干燥的高钙菜粉碎并过110目筛制得高钙菜粉。
制备高钙菜粉水饺皮：将按主料重量百分比为86％小麦粉和按主料重量百分比为14％的高钙菜粉放入和面机中；开启和面机，设置和面时间为14min，添加重量为主料重量2.0％的蛋黄粉以及重量为主料重量的1.0％的盐，以及添加重量为主料重量的1.5％的亚麻籽粉以及重量为主料重量的48％的饮用水进行和面；和面完成后，在25℃的温度下醒发20min；然后循环压面5次，最后形成厚度2.0mm的面皮，然后用直径为65mm的圆形模具切割成水饺皮。
实施例5
制备高钙菜粉：高钙菜经过清洗后，在-50℃下冷冻干燥至其含水量在5％以内，后将冷冻干燥的高钙菜粉碎并过120目筛制得高钙菜粉。
制备高钙菜粉水饺皮：将按主料重量百分比为82％小麦粉和按主料重量百分比为18％的高钙菜粉放入和面机中；开启和面机，设置和面时间为16min，添加重量为主料重量2.0％的蛋黄粉以及重量为主料重量的1.0％的盐，以及添加重量为主料重量的2.0％的亚麻籽粉以及重量为主料重量的50％的饮用水进行和面；和面完成后，在30℃的温度下醒发25min；然后循环压面6次，最后形成厚度1.0mm的面皮，然后用直径为65mm的圆形模具切割成水饺皮。
实施例6
除将蛋黄粉的添加量改为主料重量3.0％外，其他步骤与实施例3相同。
实施例7
除将蛋黄粉的添加量改为主料重量1.0％外，其他步骤与实施例3相同。
实施例8
除将盐的添加量改为主料重量1.5％外，其他步骤与实施例3相同。
实施例9
除将小麦粉改为大麦粉和青稞粉(重量比为1:1)的混合物外，其他步骤与实施例3相同。
实施例10
除将醒发温度改为40℃，醒发时间改为30min外，其他步骤与实施例3相同。
实施例11
除将“将按主料重量百分比为90％小麦粉和按主料重量百分比为10％的高钙菜粉放入和面机中”改为“将按主料重量百分比为98％小麦粉和按主料重量百分比为2％的高钙菜粉放入和面机中”外，其他步骤与实施例3相同。
实施例12
除将“将按主料重量百分比为90％小麦粉和按主料重量百分比为10％的高钙菜粉放入和面机中”改为“将按主料重量百分比为94％小麦粉和按主料重量百分比为6％的高钙菜粉放入和面机中”外，其他步骤与实施例3相同。
实施例13
除将“将按主料重量百分比为90％小麦粉和按主料重量百分比为10％的高钙菜粉放入和面机中”改为“将按主料重量百分比为86％小麦粉和按主料重量百分比为14％的高钙菜粉放入和面机中”外，其他步骤与实施例3相同。
实施例14
除将“将按主料重量百分比为90％小麦粉和按主料重量百分比为10％的高钙菜粉放入和面机中”改为“将按主料重量百分比为82％小麦粉和按主料重量百分比为18％的高钙菜粉放入和面机中”外，其他步骤与实施例3相同。
对比例1
除将“将按主料重量百分比为90％小麦粉和按主料重量百分比为10％的高钙菜粉放入和面机中”改为“将按主料重量百分比为100％小麦粉放入和面机中”外，其他步骤与实施例3相同。
(一)感官评价
用上述各实施例和对比例制成的水饺皮包制同一种馅料，制成水饺。取水饺放入盘子中观察其外观形状；将水饺皮煮至最佳蒸煮时间(水饺皮白芯完全消失)后，捞出进行感官评分。由10名具有感官鉴评经验的鉴评员对水饺外观、色泽、粘性、风味以及异物进行评分。具体评分细则见表1，评分结果记入表2中。
表1 感官评价标准
(二)汤透率检测
对上述各实施例和对比例制成的水饺皮进行汤透率测试，测试方法为：
选取10个水饺皮，同时放入1000mL沸水的锅中边煮边搅拌，煮7min后用容器盛装水饺皮汤(蒸馏水为参照)，在620nm波长处，用1cm比色皿测定水饺皮汤的透光率，进行3次平行实验。结果记入表2中。
表2 感官评价以及汤透率对比
| 感官评价 | 透光率(％) | 感官评价 | 透光率(％) | ||
| 实施例1 | 68.5 | 55.5 | 实施例9 | 75.5 | 67.2 |
| 实施例2 | 73 | 59.6 | 实施例10 | 65 | 58.4 |
| 实施例3 | 82.5 | 72.3 | 实施例11 | 68 | 60 |
| 实施例4 | 79 | 61.2 | 实施例12 | 72 | 62.6 |
| 实施例5 | 64 | 47.4 | 实施例13 | 80 | 68.2 |
| 实施例6 | 76.5 | 67.5 | 实施例14 | 65.5 | 45.3 |
| 实施例7 | 77 | 68.2 | 对比例1 | 67.5 | 52.6 |
| 实施例8 | 78 | 66.3 |
从表2中可以看出，相较对比例，各实施例方法制得的水饺皮不仅感官评价与对比例相似，而且具有较好的透光率，尤其是当高钙菜粉的添加量在10％～14％时，实施例透光率更是明显优于对比例的透光率，说明本发明方法制得的水饺皮不仅能够很好地保留水饺的口感、外观等品质，而且具有更好的稳定性，汤特性更好。此外，对比实施例11至14和实施例3，可以看出，当高钙菜粉添加量达到10％时，高钙菜水饺不仅感官评分较高，而且具有最好的汤特性，这是因为高钙菜粉的吸水性较强，从而提高了水饺皮的稳定性，减少了水饺皮在煮制过程中面糊的损失，因而使水饺皮汤特性得到了改善。
(三)营养成分检测
采用国标法，对实施例3制得的高钙菜水饺皮中各种营养成分进行检测。结果记入表3。
表3 质量指标以及营养成分
| 实施例3 | 营养素参考值(％) | |
| 能量 | 868.15KJ/100g | 10.34 |
| 蛋白质 | 9.07g/100g | 15.11 |
| 脂肪 | 1.96g/100g | 3.27 |
| 碳水化合物 | 37.74g/100g | 12.58 |
| 钙含量 | 301.57mg/100g | 15.08 |
| 钠含量 | 410.68mg/100g | 51.34 |
从上表3可以看出，实施例3制得的高钙菜水饺皮富含各种营养素。说明本发明方法制得的高钙菜水饺皮营养丰富。
(四)总黄酮的测定
将实施例5制得的高钙菜水饺皮研碎后，采用分光光度法测定其中的总黄酮含量。经测定，实施例5制备方法中得到的高钙菜水饺皮中总黄酮含量4.35mg/g(即0.435％)，总黄酮是高钙菜水饺中重要的生理活性物质。研究表明新鲜苦荞面条中(含水量65.58％)总黄酮含量为3.3377mg/g。在市售荞麦面条中，槲皮素含量为0.349～0.720mg/g。由此可见，本研究中制作的高钙菜水饺皮中含有较高的总黄酮含量。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种高钙菜水饺皮，其特征在于，所述高钙菜水饺皮的原料包括主料和辅料，所述主料包括高钙菜粉和面粉，所述辅料包括蛋黄粉、盐以及和面剂。
2.如权利要求1所述的高钙菜水饺皮，其特征在于，所述主料中，所述高钙菜粉的重量百分含量为2～18％；和/或，
所述辅料还包括亚麻籽粉。
3.如权利要求2所述的高钙菜水饺皮，其特征在于，所述主料中，所述高钙菜粉的重量百分含量为2～18％；和/或，
所述亚麻籽粉的重量不大于所述主料的重量的2％。
4.如权利要求1所述的高钙菜水饺皮，其特征在于，所述蛋黄粉的重量不大于所述主料的重量的3％。
5.如权利要求1所述的高钙菜水饺皮，其特征在于，所述盐的重量不大于所述主料的重量的1.5％；和/或，
所述和面剂的重量为所述主料的重量的42～50％；和/或，
所述面粉包括小麦粉、大麦粉以及青稞粉中的至少一种。
6.一种如权利要求1至5任意一项所述高钙菜水饺皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将主料和辅料混合后和面，制得和面前驱体；
将所述和面前驱体依次醒发、压面，得到高钙菜水饺皮。
7.如权利要求6所述的高钙菜水饺皮的制备方法，其特征在于，在将主料和辅料混合后和面，制得和面前驱体的步骤之前，还包括：
将高钙菜冷冻干燥至所述高钙菜的含水量低于5％后，粉碎，过80～120目筛，制得高钙菜粉。
8.如权利要求7所述的高钙菜水饺皮的制备方法，其特征在于，所述冷冻干燥的温度为-30℃～-50℃。
9.如权利要求6所述的高钙菜水饺皮的制备方法，其特征在于，所述将所述和面前驱体依次醒发、压面，得到高钙菜水饺皮的步骤中，所述醒发的温度为10℃～40℃，醒发时间为5～30min。
10.如权利要求6所述的高钙菜水饺皮的制备方法，其特征在于，将所述和面前驱体依次醒发、压面，得到高钙菜水饺皮的步骤中，所述压面的步骤包括：
将醒发后的面皮循环压面2～6次。
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