CN113519793B - 一种溏心干鲍及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种溏心干鲍及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过蛋白酶对鲍鱼进行酶解处理，使鲍鱼中的蛋白质分子在分子内或分子间形成异肽键，从而进行交联，大大提高了鲍鱼肌肉的网络结构强度，提高了鲍鱼产品的粘度，提升了风味和口感，避免了鲍鱼干制过程中破边现象的出现。本发明提供的制备方法得到的溏心干鲍不仅表面完整、质构品质良好，且易于水发，大大提高了干鲍的品质；同时，本发明提供的制备方法工艺简单、生产条件易于控制，制作周期短，适于产业化大批量生产。

Description

一种溏心干鲍及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种溏心干鲍及其制备方法。
背景技术
鲍鱼是味道鲜美且营养丰富的海产品，但鲜鲍不易保藏，蛋白质容易被鲍鱼内源酶降解。干制是鲍鱼加工最常用的方式之一，其在延长鲍鱼保质期的同时最大限度地保留了营养成分和风味特征。不仅如此，经过干制处理之后，鲍鱼的组织构造发生改变，更有一些内部出现“溏心”效果，在复水涨发之后，比鲜鲍更加软糯爽口，因此也造成了干鲍在中华料理中的地位比鲜鲍还要高，是最名贵的鲍鱼制品。但传统的干制加工方法仍存在不足，制备得到的干鲍制品存在干缩情况严重，表面龟裂明显的问题，大大降低了干鲍的商品价值。因此，目前迫切需要一种干鲍表面完整、质构品质良好的干鲍制备方法。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种溏心干鲍及其制备方法。本发明提供的溏心干鲍的制备方法制备得到的干鲍表面完整、质构品质良好、易于水发，显著提高了干鲍的质量。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供了一种溏心干鲍的制备方法，采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理。
优选的，所述蛋白酶为复合蛋白酶；所述复合蛋白酶包括转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶。
优选的，所述复合蛋白酶中转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶的质量比为(5～10)：(3～5)：(1～3)。
优选的，所述复合蛋白酶以复合蛋白酶液形式对鲍鱼进行酶解处理；所述复合蛋白酶液中复合蛋白酶的质量百分含量为0.05％～0.30％。
优选的，所述酶解处理的温度为30～50℃；所述酶解处理的时间为30～60min。
优选的，所述腌制的步骤为：用氯化钠溶液对鲍鱼进行腌制；所述氯化钠溶液的质量百分含量为5％～20％；所述腌制的温度为4～20℃；所述腌制的时间为12～48h。
优选的，所述腌制前，还包括：将鲍鱼除去鲍鱼壳和内脏，对闭壳肌部分用粗盐漂洗，除去表面粘液。
优选的，所述酶解处理后，还包括煮制；所述煮制的温度为70～90℃，所述煮制的时间为10～30min。
优选的，所述煮制后，还包括干燥；所述干燥的条件为：温度15～30℃，风量110～130m3/h，相对湿度30％～50％，时间4～6d；干燥后的鲍鱼的水分含量低于20％。
本发明提供了一种溏心干鲍，采用上述技术方案中所述的制备方法得到。
有益效果：
本发明提供了一种溏心干鲍的制备方法，采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理。本发明通过复合蛋白酶对鲍鱼进行酶解处理，使鲍鱼中的蛋白质分子在分子内或分子间形成异肽键，从而进行交联，大大提高了鲍鱼肌肉的网络结构强度，提高了鲍鱼产品的粘度，提升了风味和口感，避免了鲍鱼干制过程中破边现象的出现。实施例的结果表明，本发明提供的制备方法得到的溏心干鲍不仅表面完整、质构品质良好，硬度均一，入口软糯，有显著的“溏心”口感，且易于水发，大大提高了干鲍的品质；同时，本发明提供的制备方法工艺简单、生产条件易于控制，制作周期短，适于产业化大批量生产。
附图说明
图1为实施例1制备得到的溏心干鲍；
图2为干制前后鲍鱼肌肉组织扫描电镜对比图。
具体实施方式
本发明提供了一种溏心干鲍的制备方法，采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理。
本发明采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理。在本发明中，所述腌制的步骤优选为用氯化钠溶液对鲍鱼进行腌制。在本发明中，所述氯化钠溶液的质量百分含量优选为5％～20％；进一步优选为8％～15％；更进一步优选为10％。在本发明中，所述腌制的温度优选为4～20℃；进一步优选为6～12℃；更进一步优选为10℃。在本发明中，所述腌制的时间优选为12～48h；进一步优选为16～36h；更进一步优选为30h。本发明特定的氯化钠溶液浓度、腌制时间和腌制温度对鲍鱼内蛋白质交联影响很大，利于降低鲍鱼肌肉的硬度，提高鲍鱼肌肉的弹性和粘聚性，提高嚼劲，利于鲍鱼溏心口感的形成。
所述腌制前，本发明优选还包括：将鲍鱼除去鲍鱼壳和内脏，对闭壳肌部分用粗盐漂洗，除去表面粘液。本发明对粗盐没有特殊要求。本发明用粗盐漂洗优选将盐颗粒在鲍鱼表面摩擦从而去除粘液。
在本发明中，所述蛋白酶优选为复合蛋白酶。在本发明中，所述复合蛋白酶优选包括转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶。在本发明中，所述转谷氨酰胺酶的酶活优选为6～10kU/g；进一步优选为7～9kU/g；更进一步优选为8kU/g。在本发明中，所述木瓜蛋白酶的酶活优选为5～15kU/g；进一步优选优选为7～10kU/g；更进一步优选为9kU/g。在本发明中，所述淀粉酶的酶活优选为5～20kU/g；进一步优选优选为6～15kU/g；更进一步优选为10kU/g。本发明采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理可进一步促进蛋白质交联，使交联更加稳定，提高产品的粘度，提升风味和口感，且避免了鲍鱼干制过程中破边现象的出现。本发明优选的复合蛋白酶效果更优。在本发明中，所述复合蛋白酶中转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶的质量比优选为(5～10)：(3～5)：(1～3)；进一步优选为(7～9)：(3～4)：(1～2)；更进一步优选为8:3:2，或者8:3:1，或者5:3:2，或者10:3:2，或者8:5:2。本发明优选根据鲍鱼种类的不同来调节复合蛋白酶的比例。比如对于生鲜绿鲍来说，由于本身肉质粘弹性较高，所以转谷氨酰胺酶用量较低，三种酶的比例优选为5:3:2。对于市售冻鲍来说，解冻会影响其肉质粘弹性，所以转谷氨酰胺酶用量较高，三种酶的比例优选为10:3:2。对于需要长途运输然后进行加工的鲍鱼，需要提高蛋白酶用量对其后期风味进行提高、改善，三种酶的比例优选为8:5:2。本发明特定的酶比例可进一步提升鲍鱼口感，避免破边。本发明所述复合蛋白酶优选以复合蛋白酶液的形式对鲍鱼进行酶解处理。在本发明中，所述复合蛋白酶液中复合蛋白酶的质量百分含量优选为0.05％～0.30％；进一步优选为0.1％～0.2％；更进一步优选为0.1％。在本发明中，酶解处理的温度优选为30～50℃；进一步优选为40～50℃；更进一步优选为40℃。在本发明中，所述酶解处理的时间优选为30～60min；进一步优选为40～50min；更进一步优选为40min。本发明特定的复合酶液浓度、酶解时间和酶解温度有利于进一步提升口感，避免破边的作用。
酶解处理后，本发明优选还包括对酶解处理后的鲍鱼进行煮制，进一步优选为水煮。在本发明中，所述煮制的温度优选为70～90℃；进一步优选为75～85℃；更进一步优选为80℃。在本发明中，所述煮制的时间优选为10～30min；进一步优选为10～20min；更进一步优选为15min。本发明特定的蒸煮条件利于溏心口感的形成，避免蛋白质发生过度变性，因为温度过高或者时间过长会造成蛋白质过度变性，蛋白质过度交联，影响溏心口感的形成。
煮制后，本发明优选还包括：对煮制后的鲍鱼进行干燥，得到溏心干鲍。在本发明中，所述干燥优选为恒温干燥。在本发明中，所述干燥的温度优选为15～30℃；进一步优选为15～25℃；更进一步优选为20℃。在本发明中，所述干燥的风量优选为110～130m3/h；进一步优选为115～125m3/h；更进一步优选为120m3/h。在本发明中，所述干燥的相对湿度优选为30％～50％；进一步优选为35％～45％；更进一步优选为40％。在本发明中，所述干燥的时间优选为4～6d；进一步优选为5d。干燥后的鲍鱼的水分含量优选低于20％；进一步优选为15％～20％；更进一步优选为17％。本发明特定的干燥条件使蛋白交联均一，使制备得到的干鲍易于水发；另外，相对于自然晾干显著缩短了干燥时间，提高了效率，且不受天气、气候的影响；相对于冻干法能更好的保持蛋白质交联的效果，溏心效果更加明显。本发明特定的干燥条件还解决了干鲍容易褐变的问题，且方法简单，容易操作，干燥成本低，是一种集成本、效率、产品性能最优的干燥方法。
本发明提供的制备方法生产出的干鲍表面完整、易于水发，水发后质构品质良好，硬度均一，入口软糯，有显著的“溏心”口感，同时其加工过程简单，条件易于控制，具有较高的经济效益。可用于大批量的干鲍生产，具有很高的实际应用和推广价值。
本发明提供了一种溏心干鲍，采用上述技术方案中所述的制备方法得到。在本发明中，所述溏心干鲍的泡发时间优选为24～36h；进一步优选为24～30h；更进一步优选为30h。本发明所述溏心干鲍表面完整、易于水发，水发后质构品质良好，入口软糯，具有显著的“溏心”口感，显著优于市售干鲍。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种溏心干鲍及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种溏心干鲍，制备方法如下：
1)取绿盘鲍鱼若干只，单只体重500g左右，去壳去腮后用食盐水清洗干净，除去表面粘液。
2)加入绿盘鲍鱼质量4倍的氯化钠溶液在常温下腌制12h，其中，氯化钠溶液的质量百分含量为10％。
3)将腌制后的绿盘鲍鱼经过质量百分含量为0.25％的复合蛋白酶液处理，其中复合蛋白酶液中转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶的质量比为5:3:2；转谷氨酰胺酶8kU/g、木瓜蛋白酶9kU/g和淀粉酶10kU/g在50℃条件下酶解60min。
4)将酶处理后的绿盘鲍鱼在80℃水温下煮制30min，取出后沥干表面水分；
5)采用恒温干燥器干燥鲍鱼，温度保持在20℃，风量为120±10m3/h，相对湿度为40％，干燥至绿盘鲍鱼的水分含量为20％。真空包装后于4℃保藏。本发明实施例1得到的溏心干鲍如图1所示。由图1可知，本发明的溏心干鲍形态饱满，无破边现象。经专业的鲍鱼企业的人员进行品鉴，品鉴结果为：本发明水发后的溏心干鲍入口软糯，有显著的“溏心”口感。
实施例2
一种溏心干鲍，制备方法同实施例1，不同之处在于：所述鲍鱼的种类为市售冻鲍，转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶的质量比为10:3:2。
实施例3
一种溏心干鲍，制备方法同实施例1，不同之处在于：腌制时使用的氯化钠溶液的质量百分含量为5％，腌制的时间为24h，腌制的温度为4℃。
实施例4
一种溏心干鲍，制备方法同实施例1，不同之处在于：复合蛋白酶液中转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶的质量比为8:3:1。
实施例5
一种溏心干鲍，制备方法同实施例1，不同之处在于：酶解温度为50℃，酶解时间为30min℃。
对比例1
一种溏心干鲍，制备方法同实施例1，不同之处在于：腌制时使用的氯化钠溶液的质量百分含量为30％，腌制的时间为12h，腌制的温度为25℃。
对比例2
一种溏心干鲍，制备方法同实施例1，不同之处在于：省略复合蛋白酶液中的转谷氨酰胺酶。
对比例3
一种溏心干鲍，制备方法同实施例1，不同之处在于：省略复合蛋白酶液中的木瓜蛋白酶。
对比例4
一种溏心干鲍，制备方法同实施例1，不同之处在于：省略复合蛋白酶液中的淀粉酶。
对比例5
一种溏心干鲍，制备方法同实施例1，不同之处在于：干燥的方法为热风干燥，热风干燥的温度为50℃，风速与实施例1相同，干燥时间为36～48h，至含水量达到20％。
对比例6
一种溏心干鲍，制备方法同实施例1，不同之处在于：干燥的方法为自然晾干，将待干燥的鲍鱼平铺放置在阴凉通风处，每天翻晒2次，干燥时间大至为30d，至含水量达到20％。
对比例7
一种溏心干鲍，制备方法同实施例1，不同之处在于：干燥的方法为微波干燥，微波功率为2000W，处理时间为20～30min，至含水量达到20％。
性能考察
1鲍鱼干制前后肌肉组织结构变化
将实施例1得到的溏心干鲍在4℃条件下泡发24～36h，得到复水干鲍。以新鲜鲍鱼为对照，在扫描电镜下观察干制前后鲍鱼肌肉组织的变化。结果见图2，其中，A为新鲜鲍鱼肌肉放大500倍，B为溏心干鲍水发后放大500倍，C为新鲜鲍鱼肌肉放大2000倍，D为溏心干鲍水发后放大2000倍。
由图2的结果可知，在放大500倍的较大视野中可以观察到，新鲜鲍鱼肌原纤维排列较为规整，结构舒展；干制水发后的肌原纤维聚集变粗，排列紧凑，并且发生明显的收缩和断裂，变得弯曲，放大2000倍观察可以更清晰地看到蛋白聚集程度显著提高，致密程度增加，空隙变少且均匀程度降低。
2不同处理条件对溏心干鲍复水后的质构特性的影响
将实施例1～5和对比例1～7的溏心干鲍泡发后，以鲜鲍为对照，考察不同处理条件对鲍鱼的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性的影响。硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性的检测方法参照如下文献：不同加工条件下鲍鱼肌肉质构变化[D].中国海洋大学,2011.
检测结果见表1。
表1 不同处理条件下鲍鱼肌肉质地剖面分析
同列肩标“*”表示t检验分析差异显著(p<0.05)
由表1的结果可知，与鲜鲍相比，本发明的溏心干鲍水发后的硬度小，具有良好的弹性和粘聚性；并且咀嚼性偏小，这些质构特征表明本发明的溏心干鲍的口感层次丰富，总体口感有显著提升。经过对比试验可以发现，在腌制比例、时间、温度不同的情况下，会造成鲍鱼过软从而弹性以及咀嚼性变差；酶的使用与否会对硬度以及粘聚性造成显著影响；温度较高的干燥方法会造成硬度较高，从而影响咀嚼性，同时产品表面会出现明显褐变；自然晾晒法是比较传统的干燥方法，其主要问题在于耗时过长，重复性较低，不利于产业化。
3不同干燥方法对干鲍品质的影响
将实施例1和对比例5～7的干鲍进行对比，考察不同干燥方法对干鲍的影响。结果：自然晾晒法制备的干鲍，在风干干鲍制备完成的时候，耗时很长；热风干燥和微波干燥法制备的干鲍表面出现明显的褐变现象，且表面皱缩严重；冻干法制备的干鲍质构参数不佳，硬度较大，弹性不足；本发明实施例1冷风干燥制备的干鲍含水量为20％，干燥时间较短，干鲍表面无褐变，干鲍质构参数良好。
上述实施例的结果表明，本发明提供的制备方法得到的溏心干鲍不仅表面完整，口感层次丰富，质构品质良好，硬度均一，且易于水发，没有破边现象出现，大大提高了干鲍的品质；同时，本发明提供的制备方法工艺简单、生产条件易于控制，制作周期短，适于产业化大批量生产。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (3)

1.一种溏心干鲍的制备方法，其特征在于，采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理；
所述蛋白酶为复合蛋白酶；所述复合蛋白酶包括转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶；所述转谷氨酰胺酶的酶活为6~10kU/g、木瓜蛋白酶的酶活为5~15kU/g，淀粉酶的酶活为5~20kU/g；
所述复合蛋白酶中转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶的质量比为5~10：3~5：1~3；
所述复合蛋白酶以复合蛋白酶液形式对鲍鱼进行酶解处理；所述复合蛋白酶液中复合蛋白酶的质量百分含量为0.05％~0.30％；
所述酶解处理的温度为30~50℃；所述酶解处理的时间为30~60min；
所述腌制的步骤为：用氯化钠溶液对鲍鱼进行腌制；所述氯化钠溶液的质量百分含量为5％~20％；所述腌制的温度为4~20℃；所述腌制的时间为12~48h；
所述酶解处理后，还包括煮制；所述煮制的温度为70~90℃，所述煮制的时间为10~30min；
所述煮制后，还包括干燥；所述干燥的条件为：温度15~30℃，风量110~130m3/h，相对湿度30％~50％，时间4~6d；干燥后的鲍鱼的水分含量低于20％。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制前，还包括：将鲍鱼除去鲍鱼壳和内脏，对闭壳肌部分用粗盐漂洗，除去表面粘液。
3.一种溏心干鲍，其特征在于，采用权利要求1或2所述的制备方法得到。
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