CN113493746A - 一株酵母菌zb431及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工及微生物发酵技术领域。具体而言，本发明涉及一种酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431及其在减盐和/或低盐酱油中的应用。其保藏编号为GDMCC NO：61292。采用该菌株制备减盐和/或低盐酱油中乙醇和苯乙醇含量高，安全可靠地提高了减盐和/或低盐酱油的风味品质。

Description

一株酵母菌ZB431及其应用

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，尤其涉及一株适用于酱油发酵生产的酵母菌（saccharomyce sp.）ZB431，本发明还涉及所述酵母菌在减盐酱油生产中的作用。

背景技术

酱油是重要的调味品，由大豆、面粉、麸皮等原料经高温蒸煮变性和微生物发酵作用分解为小分子物质，并通过各种化学反应形成。目前市场上采用高盐稀态发酵工艺制备的盐含量高达16%~18%，然而，随着人们对于健康的日益关注，降低食盐摄入量成为趋势，因此，减盐酱油日益受到消费者的青睐。

目前，为了制备减盐或低盐酱油产品，人们常常在发酵初期加入高浓度食盐，抑制杂菌生长以避免酱醪的酸败，并通过高盐稀态常温发酵工艺获得高盐酱油原油，然后再通过电渗析，膜处理等方法去除一部分食盐，从而获得减盐或低盐酱油产品，然而该工艺既影响酱油风味，降低了酱油品质，工艺复杂，大大增加了生产的成本。

因此，同时解决减盐和/或低盐酱油发酵工艺中杂菌影响以及提升减盐和/或低盐酱油产品风味具有实际的生产意义。

乙醇作为一种常见的香气成分，其特殊香味对酱油风味有重要影响，且能与酸类物质结合，生成各种风味物质及风味物质的前体，对酱油色泽风味的形成、改善酱油品质、延长产品货架期发挥着重要的作用。有报道采用在酱醪中添加一定量的外源酒精，以防止酱醪酸败，然而该方法将影响酱油曲微生物、其他发酵微生物的发酵，减盐和/或低盐酱油的特殊香体物质比如苯乙醇含量受到影响。还有报道采用提升发酵体系温度来解决杂菌导致的酱醪酸败问题，然而减盐和/或低盐酱油由于发酵过程中温度较高，不利于微生物的生长繁殖，因而产生的酱油风味不足。

因此，寻找新的能够解决上述问题的发酵菌株是十分必要的。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足支持而提供一种能提高减盐和/或低盐酱油发酵阶段发酵产物中乙醇和苯乙醇含量的酿酒酵母菌，从而安全可靠地提高减盐和/或低盐酱油的风味品质，并且能够显著延长发酵所得酱油的货架期。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量的试验和不懈的探索，最终获得了如下实验方案：

一株酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431，已于2020年11月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，命名为酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431，保藏编号为GDMCC NO：61292，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

上述酿酒酵母菌ZB431，是从发酵剁椒产品中筛选和分离鉴定获得，根据细胞形态、生理生化特征和18SrDNA测序等实验数据综合分析，该菌株被鉴定为Saccharomyces cerevisiae。

本发明提供的酿酒酵母菌ZB431具有以下特征：在PDA或YPD平板培养基上，30℃恒温培养3天，酵母菌菌落的生长形态为：圆形隆起、边缘整齐、表面光滑、湿润、呈不透明、乳脂状。

将酿酒酵母菌ZB431在YPD斜面培养基上连续传代10代、将第1代、第5代、第10代菌株在发酵培养基中进行发酵，检测发酵液中乙醇和苯乙醇的含量，乙醇和苯乙醇含量在各代之间稳定，酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431直到至少第10代未显示出回复突变，表明遗传稳定性好。

本发明还提供一种减盐和/或低盐酱油原油的制备方法，包括：

1）按照常规酱油制曲方法获得酱油曲料；

2）将1）所得酱油曲料与盐水混合制得减盐和/或低盐稀态酱醪；

3）往2）中减盐和/或低盐稀态酱醪中接种酿酒酵母菌ZB431进行常温发酵；

4）发酵成熟，分离即得低食盐的酱油原油。

在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤2）所述的低/减盐稀态酱醪的氯化钠浓度为5%~14%。

在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤3）所述的常温发酵温度为25℃~40℃（例如26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃）。

在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤3）还包括发酵温度采用38℃、30℃交替进行（例如38℃发酵12h后接着按30℃发酵12 h，依次循环）。

在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤3）还包括接种酿酒酵母菌ZB431种子液，酿酒酵母菌ZB431种子液浓度为10⁵ CFU/ml~10⁷CFU/ml。

在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤3）还包括接种酿酒酵母菌ZB431的激活态种子液。

本发明还提供一种酿酒酵母菌ZB431的激活态种子液的制备方法，包括：

a）将酿酒酵母菌ZB431接种至YPD液体培养基中培养获得种子液；

b）向步骤a）获得的种子液中加入灭菌的酱油原油；

c）将步骤b）中所的种子液进行变温激活培养，得激活态种子液。

在某些实施方案中，本发明所述的激活态种子液的制备方法，其中步骤a）中种子液培养温度为25℃~30℃（例如26℃、27℃、28℃、29℃）。

在某些实施方案中，本发明所述的激活态种子液的制备方法，其中步骤b）中添加的酱油原油质量为种子液的1%~2%（例如1.2%、1.4%、1.6%、1.8%）。

在某些实施方案中，本发明所述的激活态种子液的制备方法，其中步骤c）中所述的变温激活培养为第1~3h的培养温度是38℃~42℃，第4h~11 h的培养温度是25℃~30℃。

因此，在第一方面，本发明提供了一株酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431。

在第二方面，本发明提供了所述酿酒酵母菌ZB431在食品发酵中的用途。

在第三方面，本发明提供了所述酿酒酵母菌ZB431在提高减盐和/或低盐酱油中乙醇、苯乙醇、3-甲基戊酸乙酯和4-甲基戊酸乙酯含量方面的应用。

综上所述，本发明的有益效果为：

（1）本发明筛选出的酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431来源于发酵剁椒产品中，同时具有高产乙醇、苯乙醇的特点。

（2）接种该菌株发酵可显著抑制减盐和/或低盐酱油发酵过程中杂菌的生长，无需另外添加抑菌剂或者改变生产工艺去除杂菌的影响，发酵过程中总酸稳定，具有良好的生产可操作性。

（3）酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431可作为发酵功能菌用于常温液态环境中的减盐和/或低盐酱醪发酵，增加减盐和/或低盐酱油酱醪中乙醇、苯乙醇、3-甲基戊酸乙酯和4-甲基戊酸乙酯含量，所得减盐和/或低盐酱油醇香浓郁持久、醇厚感突出、口感协调，显著提升了减盐和/或低盐酱油的风味品质。

附图说明

图1为酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431的筛选流程图；

图2为酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431在YPD平板上的生长状况。

图3为40×100X显微镜下观察到的酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431。

图4为筛选菌株苯乙醇（峰面积表征）发酵曲线图。

图5为筛选菌株生长曲线图。

图6为乙醇的峰面积变化图。

图7为苯乙醇的峰面积变化图。

图8为3-甲基戊酸乙酯与4-甲基戊酸乙酯的峰面积变化图。

图9为添加和未添加酿酒酵母菌（saccharomyce sp.）ZB431所得减盐酱油中的主要香气物质含量对比图。

具体实施方式

下面将结合附图和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将理解，下列附图和实施例仅用于说明本发明，而不是对本发明的范围的限定。根据附图和优选实施方案的下列详细描述，本发明的各种目的和有利方面对于本领域技术人员来说将变得显然。

现参照下列意在举例说明本发明（而非限定本发明）的实施例来描述本发明。

除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本领域常规食品级试剂、方法和设备。

除非特别说明，本发明实施例所用试验条件为本领域常规试验条件。除非特别说明，本发明实施例所用试剂均为市购。

实施例1酿酒酵母菌ZB431的分离筛选

图1显示了本发明的酿酒酵母菌ZB431的获得流程图。

实施例1 酿酒酵母菌ZB431的筛选

1、菌株分离、纯化

取5 g剁椒样品，用均质杯均质打碎混合后加45ml无菌水制成悬液，然后用无菌生理盐水将悬液逐级稀释至10^-1、10^-2、10^-3、10^-4、10^-5浓度，制成菌体稀释液，将不同浓度的菌体稀释液在显微镜下计数，选择10^-3浓度梯度的菌体稀释液进行后续实验。

移取0.1ml上述所得10^-3浓度梯度的菌体稀释液，并均匀涂布于PDA或YPD平板培养基上，30℃恒温培养3d，培养过程中观察并记录菌落的生长情况，并挑选菌落呈圆形隆起、边缘整齐、表面光滑、湿润、呈不透明、乳脂状，菌落直径在1.0mm以上的菌落接入含2%食盐含量YPD固体培养基重复分离纯化3次，单个菌落葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、棉子糖发酵阳性，乳糖、海藻糖、蜜糖发酵阴性。挑取单个菌落菌株并转接到YPD斜面培养基上，培养成熟后进行常规保藏，编号依次为SC050~SC080。

培养基：20%马铃薯煮汁、2%葡萄糖、2%琼脂。

培养基：1%酵母膏、2%蛋白胨、2%葡萄糖、5%氯化钠。

、菌株的初筛

将上述获得的31株目标菌株活化后转接至含5%食盐的YPD液体三角瓶培养基中于30℃，200 rpm恒温培养至对数期。然后将菌株菌液均匀涂布于2%食盐含量YPD固体培养基的表面，观察菌株的生长情况，并快速测定菌落及菌落直径的大小，选择生长较快，菌落直径较大者作为复筛菌株，检测结果如表1，优选菌落直径大的菌株SC056、SC062、SC064、SC065、SC076、SC078。

表1 不同菌株菌落直径的分析结果

将初筛出的6株菌SC056、SC062、SC064、SC065、SC076、SC078分别依次接种至5%食盐含量的YPD液体培养基中，按照2%接种量接种上述初筛得到的菌株，30℃，200 rpm恒温培养5d后，取发酵液，采用GC-MS检测发酵液中乙醇含量，检测结果见表2。并挑选乙醇含量较高（以峰面积大小进行表征）的菌株，备用。

表2 不同菌株发酵滤液乙醇检测分析结果

选取乙醇较高的SC056、SC062、SC078的菌株进行耐盐性驯化。

、菌株的耐盐性驯化

将上述筛选获得的3株菌株SC056、SC062、SC078接种至含盐浓度分别为5%、8%、10%、12%，13%、14%、15%的YPD液体培养基中进行菌株驯化。首选将3株菌株接种至含盐浓度为5%的液体培养基中放置在30℃、200 rpm震荡培养2天后，用接种环挑取菌液接种至YPD平板培养基进行划线、纯化培养，若经过划线纯化的平板上仍能观察到不同特征的单菌落，将其再次进行划线分离，直至在同一平板上只能观察到相同特征的单菌落为止。接着将获得的单菌落接种至含盐浓度8%的YPD液体培养基中进行菌株驯化，如此重复以上操作进行菌株驯化筛选。实验中最终筛选得到具有较好耐盐性能的菌株X-SC056、X-SC062、X-SC078，挑取纯化后的单菌落到相应液体营养培养基中培养至对数期，将菌液和无菌的甘油混合分装至无菌的2ml冻存管中（甘油浓度为15%），放置于-80℃保存。

、菌株的复筛

将经耐盐性驯化处理获得的3株菌株X-SC056、X-SC062、X-SC078依次转接斜面活化后培养至对数期，然后以2%体积比接种量接种于发酵培养基中继续进行发酵小试，发酵培养基：1%酵母膏、2%蛋白胨、2%葡萄糖、1%的酱油原油（氯化钠含量16%），调整培养基中氯化钠浓度为12%。30℃、200rpm震荡发酵5d-6d后停止发酵，测定发酵液中菌株生物量和苯乙醇含量，检测方法如下：

ⅰ）SPME条件：取5mL发酵液样品，加入到20 mL顶空瓶中，在35℃下平衡20min，然后用75μmCAR/PDMS萃取头在35℃下萃取20min，然后在GC进样口下250℃解析5min。

ⅱ）GC-MS条件：进样口温度：250℃；载气：高纯氦气；载气流速1.2mL/min；进样模式：不分流；色谱柱：安捷伦VF-WAX色谱柱，60m*0.25mm*0.25μm；程序升温：初始温度40℃，以3℃/min升至220，保持20min；质谱条件：离子源温度250℃；四级杆温度150℃，扫描范围45-300 m/z。物质定性：化合物的定性根据NIST11数据库，对比标准物质RI并参考相关文献完成，化合物的相对保留指数通过正构烷烃（C6-C26）的保留时间计算得到。

检测结果图4、图5 所示。从图4、图5结果可以看出，优选生长力旺盛、产苯乙醇能力强的菌株X-SC056进行菌种保藏及后续实验。

菌株X-SC056的菌落特征（如图2所示）为：在YPD固体培养基上，30℃恒温培养3d，菌落呈圆形隆起、边缘整齐、表面光滑、湿润、呈不透明、乳脂状，菌落直径2.4mm~2.6mm。

本发明的X-SC056菌株经18srDNA基因鉴定，其基因序列如下：

TTTATACAGTGAAACTGCGAATGGCTCATTAAATCAGTTATCGTTTATTTGATAGTTCCTTTACTACATGGTATAACTGTGGTAATTCTAGAGCTAATACATGCTTAAAATCTCGACCCTTTGGAAGAGATGTATTTATTAGATAAAAAATCAATGTCTTCGGACTCTTTGATGATTCATAATAACTTTTCGAATCGCATGGCCTTGTGCTGGCGATGGTTCATTCAAATTTCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTAGGATAGTGGCCTACCATGGTTTCAACGGGTAACGGGGAATAAGGGTTCGATTCCGGAGAGGGAGCCTGAGAAACGGCTACCACATCCAAGGAAGGCAGCAGGCGCGCAAATTACCCAATCCTAATTCAGGGAGGTAGTGACAATAAATAACGATACAGGGCCCATTCGGGTCTTGTAATTGGAATGAGTACAATGTAAATACCTTAACGAGGAACAATTGGAGGGCAAGTCTGGTGCCAGCAGCCGCGGTAATTCCAGCTCCAATAGCGTATATTAAAGTTGTTGCAGTTAAAAAGCTCGTAGTTGAACTTTGGGCCCGGTTGGCCGGTCCGATTTTTTCGTGTACTGGATTTCCAACGGGGCCTTTCCTTCTGGCTAACCTTGAGTCCTTGTGGCTCTTGGCGAACCAGGACTTTTACTTTGAAAAAATTAGAGTGTTCAAAGCAGGCGTATTGCTCGAATATATTAGCATGGAATAATAGAATAGGACGTTTGGTTCTATTTTGTTGGTTTCTAGGACCATCGTAATGATTAATAGGGACGGTCGGGGGCATCAGTATTCAATTGTCAGAGGTGAAATTCTTGGATTTATTGAAGACTAACTACTGCGAAAGCATTTGCCAAGGACGTTTTCATTAATCAAGAACGAAAGTTAGGGGATCGAAGATGATCAGATACCGTCGTAGTCTTAACCATAAACTATGCCGACTAGGGATCGGGTGGTGTTTTTTTAATGACCCACTCGGCACCTTACGAGAAATCAAAGTCTTTGGGTTCTGGGGGGAGTATGGTCGCAAGGCTGAAACTTAAAGGAATTGACGGAAGGGCACCACCAGGAGTGGAGCCTGCGGCTTAATTTGACTCAACACGGGGAAACTCACCAGGTCCAGACACAATAAGGATTGACAGATTGAGAGCTCTTTCTTGATTTTGTGGGTGGTGGTGCATGGCCGTTCTTAGTTGGTGGAGTGATTTGTCTGCTTAATTGCGATAACGAACGAGACCTTAACCTACTAAATAGTGGTGCTAGCATTTGCTGGTTATCCACTTCTTAGAGGGACTATCGGTTTCAAGCCGATGGAAGTTTGAGGCAATAACAGGTCTGTGATGCCCTTAGACGTTCTGGGCCGCACGCGCGCTACACTGACGGAGCCAGCGAGTCTAACCTTGGCCGAGAGGTCTTGGTAATCTTGTGAAACTCCGTCGTGCTGGGGATAGAGCATTGTAATTATTGCTCTTCAACGAGGAATTCCTAGTAAGCGCAAGTCATCAGCTTGCGTTGATTACGTCCCTGCCCTTTGTACACACCGCCCGTCGCTAGTACCGATTGAATGGCTTAGTGAGGCCTCAGGA。

根据上述序列比对结果，X-SC056菌株鉴定为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。本实施例选育获得的菌株X-SC056已经由本发明人于2020年11月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，命名为酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431，保藏编号为GDMCC NO：61292，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

实施例2 酿酒酵母菌ZB431的遗传稳定性检测

将实施例1中筛选出的酿酒酵母菌ZB431接种于YPD斜面培养基连续传代10代，观察各代菌株的生长情况，并将第1代、第5代和第10代斜面菌种按实施例1中方法对菌株进行发酵培养，发酵结束后采用高效液相色谱法测定其发酵液中乙醇、苯乙醇的含量，判断其遗传稳定性。若10代菌株发酵所得发酵液中测定的乙醇、苯乙醇的含量误差在10%误差范围内，则表明该菌株遗传稳定性良好，检测结果见下表。

表3酵母菌ZB431传代稳定性检测结果

检测项目	ZB431第1代	ZB431第5代	ZB431第10代
				乙醇	1.00	1.00	0.99
苯乙醇	1.00	1.00	0.98

备注：以酵母菌ZB431第1代各项指标为1.00，第5代，第10代分别换算成相应比值。

实施例3、酿酒酵母菌 ZB431的耐盐性能实验

调节发酵培养基氯化钠浓度为0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%，接种2%体积比的酿酒酵母菌 ZB431菌悬液，每个梯度做3个平行，30℃、200rpm震荡发酵5d后停止发酵，采用GC-MS测定发酵液中乙醇和苯乙醇含量，酿酒酵母菌 ZB431耐盐性能结果如下表所示。

表4酿酒酵母菌 ZB431耐盐性能结果

实施例4、酿酒酵母菌 ZB431菌株在减盐酱油发酵中的应用

激活态种子液制备：用接种环从YPD平板培养基上挑取酿酒酵母菌ZB431接种于YPD液体培养基中，30℃培养12 h后加入1%经灭菌的酱油原油，升温至38℃培养1h后降温至30℃继续培养11 h获得激活态ZB431种子液。

液体培养基：1%酵母膏、2%蛋白胨、2%葡萄糖，pH自然，灭菌冷却至室温后备用。

将按照常规方法制得圆盘成曲中加入盐水，制备含盐量为12%的稀态酱醪，然后将上述激活态ZB431种子液，以菌体浓度为10⁵CFU/ml，5%体积比接种量添加至稀态酱醪中发酵，按照24小时一个周期进行变温交替发酵，即38℃发酵12 h后降温至30℃发酵12 h，7天进行一次复油操作；发酵周期管理按照常规方法进行，共进行3批次的减盐稀态发酵。对照组为按照上述方法制备含盐量为12%的稀态酱醪，不接种激活态ZB431种子液，其他操作与上述方法相同。酱醪发酵65天后取样，并采用GC-MS法对乙醇、苯乙醇、3-甲基戊酸乙酯与4-甲基戊酸乙酯、进行检测，检测结果见表5。

表5减盐酱油添加ZB431发酵乙醇及苯乙醇含量变化

乙醇是重要的醇香物质，也是重要的抑菌剂。如图6所示，ZB431发酵组乙醇含量达到1.42g/L，较对照组提升了2.89倍，提升的酒精对盐度降低形成了良好的替代作用，对维持减盐发酵体系稳定发挥了重要作用。

此外，苯乙醇也是重要的醇香物质，具有玫瑰花香味，同时可以与酱油中其他物质反应形成其他香气，如图7所示，并且在液体中还有优秀的留存能力，能够持久的散发香气。ZB431发酵组苯乙醇含量较对照组提升了6.90倍，显著的提升了酱油的醇香味和香气饱满度。

甲基戊酸乙酯与4-甲基戊酸乙酯是呈果香味道的物质，与苯乙醇等香气物质混合后能够增加酱油醇厚感。如图8所示，ZB431发酵组3-甲基戊酸乙酯与4-甲基戊酸乙酯含量较对照组分别提升了10.09倍和16.42倍，显著的提升了酱油的醇厚感，让酱油香气更加饱满。

当发酵发酵结束后，将压榨所得的酱油呈醇香、酯香及酸味的物质进行检测，其检测结果见图9。如图9所示，ZB431发酵组醇类物质含量较对照组分别提升了3.02倍、酯类物质提升2.62倍，而酸类物质含量下降高达60%。添加ZB431发酵显著提升了酱油的醇厚感，让酱油香气更加饱满，同时降低了减盐酱油的酸味，使得口感更协调。

召集30名有丰富经验的鉴评人员组成感官鉴评小组，分别对对照组、ZB431发酵组制备的减盐酱油制品进行综合评价，感官评价的指标包括香气、鲜味、甜味、咸味以及酸味，分值为0~10分，分数越高，该项指标越突出、口感更好。感官鉴评的结果总结于表7中。

表7减盐酱油感官鉴评结果

备注：表中数据为30名鉴评人员鉴评结果的平均值，各项指标评分分值为0~10分，分数越高，该项指标越突出。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

序列表

<110> 广东海天创新技术有限公司

佛山市海天（高明）调味食品有限公司

佛山市海天调味食品股份有限公司

<120> 一株酿酒酵母菌ZB431及其应用

<160> 1

<170> SIPOSequenceListing 1.0

<210> 1

<211> 1633

<212> DNA

<213> Saccharomyces cerevisiae

<400> 1

atntnvrsna ccharmycsc rvsatttata cagtgaaact gcgaatggct cattaaatca 60

gttatcgttt atttgatagt tcctttacta catggtataa ctgtggtaat tctagagcta 120

atacatgctt aaaatctcga ccctttggaa gagatgtatt tattagataa aaaatcaatg 180

tcttcggact ctttgatgat tcataataac ttttcgaatc gcatggcctt gtgctggcga 240

tggttcattc aaatttctgc cctatcaact ttcgatggta ggatagtggc ctaccatggt 300

ttcaacgggt aacggggaat aagggttcga ttccggagag ggagcctgag aaacggctac 360

cacatccaag gaaggcagca ggcgcgcaaa ttacccaatc ctaattcagg gaggtagtga 420

caataaataa cgatacaggg cccattcggg tcttgtaatt ggaatgagta caatgtaaat 480

accttaacga ggaacaattg gagggcaagt ctggtgccag cagccgcggt aattccagct 540

ccaatagcgt atattaaagt tgttgcagtt aaaaagctcg tagttgaact ttgggcccgg 600

ttggccggtc cgattttttc gtgtactgga tttccaacgg ggcctttcct tctggctaac 660

cttgagtcct tgtggctctt ggcgaaccag gacttttact ttgaaaaaat tagagtgttc 720

aaagcaggcg tattgctcga atatattagc atggaataat agaataggac gtttggttct 780

attttgttgg tttctaggac catcgtaatg attaataggg acggtcgggg gcatcagtat 840

tcaattgtca gaggtgaaat tcttggattt attgaagact aactactgcg aaagcatttg 900

ccaaggacgt tttcattaat caagaacgaa agttagggga tcgaagatga tcagataccg 960

tcgtagtctt aaccataaac tatgccgact agggatcggg tggtgttttt ttaatgaccc 1020

actcggcacc ttacgagaaa tcaaagtctt tgggttctgg ggggagtatg gtcgcaaggc 1080

tgaaacttaa aggaattgac ggaagggcac caccaggagt ggagcctgcg gcttaatttg 1140

actcaacacg gggaaactca ccaggtccag acacaataag gattgacaga ttgagagctc 1200

tttcttgatt ttgtgggtgg tggtgcatgg ccgttcttag ttggtggagt gatttgtctg 1260

cttaattgcg ataacgaacg agaccttaac ctactaaata gtggtgctag catttgctgg 1320

ttatccactt cttagaggga ctatcggttt caagccgatg gaagtttgag gcaataacag 1380

gtctgtgatg cccttagacg ttctgggccg cacgcgcgct acactgacgg agccagcgag 1440

tctaaccttg gccgagaggt cttggtaatc ttgtgaaact ccgtcgtgct ggggatagag 1500

cattgtaatt attgctcttc aacgaggaat tcctagtaag cgcaagtcat cagcttgcgt 1560

tgattacgtc cctgcccttt gtacacaccg cccgtcgcta gtaccgattg aatggcttag 1620

tgaggcctca gga 1633

Claims (10)

1.酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431，其于2020年11月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO：61292，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

2.权利要求1所述酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431在制备减盐和/或低盐酱油中的用途。

3.一种减盐和/或低盐酱油的制备方法，包括：

1）按照常规酱油制曲方法获得酱油曲料；

2）将1）所得酱油曲料与盐水混合制得减盐和/或低盐稀态酱醪；

3）往2）中减盐和/或低盐稀态酱醪中接种酿酒酵母菌ZB431进行常温发酵；

4）发酵成熟，分离即得酱油。

4.权利要求3所述的制备方法，其中步骤2）所述的减盐和/或低盐稀态酱醪的氯化钠浓度为5%~14%。

5.权利要求3所述的制备方法，其中步骤3）所述的常温发酵温度为25℃~40℃。

6.权利要求3所述的制备方法，其中步骤3）还包括发酵温度采用38℃发酵12h、30℃发酵12 h交替进行。

7.权利要求3所述的制备方法，其中步骤3）还包括接种酿酒酵母菌ZB431种子液，酿酒酵母菌ZB431种子液浓度为10⁵ CFU/ml~10⁷CFU/ml。

8.权利要求1所述酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431

在提高减盐和/或低盐酱油中乙醇、苯乙醇含量方面的应用。

9.权利要求1所述酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）ZB431在食品发酵中的用途。

10.一种酿酒酵母菌ZB431的激活态种子液的制备方法，包括：

a）将酿酒酵母菌ZB431接种至YPD液体培养基中培养获得种子液，种子液培养温度为25℃~30℃；

b）向步骤a）获得的种子液中加入灭菌的酱油原油，酱油原油添加比例为种子液的1%~2%；

c）将步骤b）中所述种子液进行变温激活培养，得激活态种子液，变温激活培养为第1~3h的培养温度是38℃~42℃，第4h~11 h的培养温度是25℃~30℃。

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