CN116138429A - 矮小哈萨克斯坦酵母xj-65及其在辣椒发酵中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明提出了微生物及其在辣椒发酵中的应用和辣椒制品，该微生物为矮小哈萨克斯坦酵母XJ‑65，其生长和代谢活动旺盛，产香、增香特性突出，具有优良的发酵性能。在辣椒基质中，该菌株能够迅速启动发酵过程，促进风味物质的产生与积累，显著提高辣椒制品中风味物质含量，增强芳香属性，减弱未发酵辣椒的生青味和不愉快风味，提升风味，同时还可以提高辣椒制品的抗氧化能力，有助于提升辣椒制品的品质。

Description

矮小哈萨克斯坦酵母XJ-65及其在辣椒发酵中的应用

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及矮小哈萨克斯坦酵母XJ-65及其在辣椒发酵中的应用。

背景技术

发酵是一种古老且有效的保存易腐原料的方法，并能赋予原料独特的风味和益生特性。发酵辣椒是我国的传统发酵调味品，目前主要采用自然发酵(借助天然附着在辣椒中的微生物菌群以及生产环境中存在的微生物菌群进行发酵)的方式进行生产，微生物菌群的乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵等一系列代谢活动，能够产生醇类、酸类、酯类、醛酮类物质等重要的挥发性风味物质，促进自然发酵辣椒香气品质的形成。但与此同时，由于微生物来源及组成的不确定性，自然发酵辣椒的生产周期长，不同生产批次间的产品品质不稳定，并且易遭不利微生物的侵害，使得发酵辣椒的生产面临着食品安全隐患与质量控制的难题。

因此，从复杂的微生物菌群中锁定到发酵性能优良、对产品品质(如风味品质)形成发挥突出贡献的优质菌株，并将其用于辣椒接种发酵中，这对于改善发酵辣椒的生产现状，提升发酵辣椒的品质具有重要的生产实践意义。

发明内容

为了改善目前自然发酵辣椒生产周期长、产品品质不稳定和风味特色不突出等问题，本发明提出了一种微生物及其在辣椒发酵中的应用和辣椒制品，该微生物为矮小哈萨克斯坦酵母XJ-65，其生长和代谢活动旺盛，产香、增香特性突出，具有优良的发酵性能。在辣椒基质中，该菌株能够迅速启动发酵过程，促进风味物质的产生与积累，显著提高辣椒制品中风味物质含量，增强芳香属性，减弱未发酵辣椒的生青味和不愉快风味，提升风味，同时还可以提高辣椒制品的抗氧化能力，有助于提升辣椒制品的品质。

在本发明的一个方面，本发明提出了一种微生物。根据本发明的实施例，所述微生物为矮小哈萨克斯坦酵母菌(Kazachstania humilis)XJ-65，于2022年7月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.25329，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

本发明的发明人从产于新疆的自然发酵辣椒中分离筛选得到了一株菌，经鉴定其为矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65，其生长和代谢活动旺盛，产香、增香特性突出，具有优良的发酵性能。在辣椒基质中，该菌株能够迅速启动发酵过程，促进风味物质的产生与积累，显著提高辣椒制品中风味物质含量，增强芳香属性，减弱未发酵辣椒的生青味和不愉快风味，提升风味，同时还可以提高辣椒制品的抗氧化能力，有助于提升辣椒制品的品质。

在本发明的又一方面，本发明提出了前面所述微生物在辣椒发酵中的应用。如前所述，在辣椒基质中，矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65能够迅速启动发酵过程，促进风味物质的产生与积累，显著提高辣椒制品中风味物质含量，增强芳香属性，减弱未发酵辣椒的生青味和不愉快风味，提升风味，同时还可以提高辣椒制品的抗氧化能力，有助于提升辣椒制品的品质，应用前景好。

根据本发明的实施例，所述微生物用于提高辣椒发酵所得辣椒制品的抗氧化能力和/或提升风味。

根据本发明的实施例，所述微生物用于提高辣椒发酵所得辣椒制品中风味物质含量；其中，所述风味物质选自下列至少之一：芳樟醇、α-松油醇、苯乙醇、异戊醇、大马士酮、乙醛、苯甲醛、苯乙醛、醋酸、反式-2-己烯酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸甲酯和棕榈酸乙酯。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种辣椒发酵、提高辣椒发酵所得辣椒制品的抗氧化能力和/或提升风味的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：利用前面所述微生物对辣椒进行发酵培养。如前所述，在辣椒基质中，矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65能够迅速启动发酵过程，促进风味物质的产生与积累，显著提高辣椒制品中风味物质含量，增强芳香属性，减弱未发酵辣椒的生青味和不愉快风味，提升风味，同时还可以提高辣椒制品的抗氧化能力，有助于提升辣椒制品的品质。

根据本发明的实施例，所述方法包括：将辣椒进行粉碎和过滤，制成辣椒汁；将含有所述微生物的菌液接种于所述辣椒汁中进行发酵培养，得到辣椒制品。

根据本发明的实施例，所述发酵培养的温度为28～30℃，时间为36～48h。矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65在此发酵培养条件下生长和代谢活动旺盛，有助于提高风味物质含量。

根据本发明的实施例，所述菌液浓度为10⁷～10⁸CFU/mL，所述菌液的接种量为所述辣椒汁的0.5～1.5v/v％。由此，有助于矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-6生长代谢，提高风味物质含量，整体上提升辣椒汁的品质。

根据本发明的实施例，所述方法包括：将辣椒进行粉碎，并将所得辣椒物与食盐混合，得到辣椒酱；将含有所述微生物的菌液接种于含有食盐的所述辣椒酱中进行发酵培养，得到辣椒制品。盐的添加可以为体系提供高盐环境，避免杂菌生长，且提供辣椒制品咸味。矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65具有耐盐性，可以在有盐体系中生长代谢，并且提高风味物质含量，提高辣椒制品抗氧化性。

根据本发明的实施例，所述发酵培养的温度为28～30℃，时间为24～30天。矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65在此发酵培养条件下生长和代谢活动旺盛，有助于提高风味物质含量，提高辣椒酱的抗氧化能力。

根据本发明的实施例，所述食盐的添加量为所述辣椒酱的8～12w/w％。由此，既可以为体系提供高盐环境，避免杂菌生长，且提供辣椒制品适宜的咸味，也可以使得矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65在有盐体系中生长代谢，并且提高风味物质含量，提高辣椒制品抗氧化性，整体上提升辣椒制品的品质。

根据本发明的实施例，所述菌液浓度为5×10⁶～5×10⁷CFU/mL，所述菌液的接种量为所述辣椒物的1.5～2.5v/v％。由此，有助于矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-6生长代谢，提高风味物质含量，提高辣椒制品抗氧化性，整体上提升辣椒制品的品质。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种辣椒制品。根据本发明的实施例，所述辣椒制品是利用前面所述辣椒发酵、提高辣椒发酵所得辣椒制品的抗氧化能力和/或提升风味的方法获得的。由此，根据本发明实施例的辣椒制品风味佳，抗氧化性强，适于广泛的应用。

有益效果：

1、本发明的矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65是从自然发酵辣椒中分离、筛选得到的发酵性能优良、产香和增香特性突出的菌株，是本土优质菌株，考虑到自生菌株对基质原料的良好适应性，故将该菌株应用于辣椒发酵中，缩减菌种驯化环节，提高生产效率。

2、本发明的矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65高度适应辣椒汁液态发酵基质，能够迅速启动发酵过程，并在发酵过程中保持较高的活菌数，其代谢旺盛，显著提高了辣椒汁中芳樟醇、苯乙醇、大马士酮、苯乙醛、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、乙酸乙酯、醋酸等多种重要呈香化合物的含量，有助于高品质发酵辣椒汁的开发。

3、本发明的矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65同样高度适应辣椒酱固态发酵基质，不仅能够显著降低基质pH值，抑制病原菌的存在，还能有效地将还原糖等底物转化为重要的代谢产物，显著提高发酵辣椒酱的抗氧化能力，促进乙酸苯乙酯、异戊醇、苯乙醇和芳樟醇等重要香气化合物的积累，改善发酵辣椒酱的香气属性，有效提升香气品质。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了菌株XJ-65与对比菌株发酵液的香气雷达图；

图2显示了菌株XJ-65与对比菌株发酵辣椒汁挥发性风味物质含量对比图；

图3显示了菌株XJ-65与对照组发酵辣椒酱的香气雷达图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1菌株产香特性研究

为了筛选高效产香菌株，发明人将源自新疆自然发酵辣椒中分离出的多株菌株进行活化(菌液浓度为10⁷CFU/mL)，按照1％(v/v)的接种量接入经高温灭菌处理(121℃，15min)的麦芽汁培养基(厂家：北京奥博星生物技术有限公司)中，30℃培养48h。通过评价各发酵液的挥发性风味物质组成、整体风味特征以及风味喜好度，筛选得到产香性能优良的菌株。

(1)挥发性风味物质测定

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵液的挥发性风味物质。准确吸取3mL发酵液于顶空瓶中，加入1g氯化钠粉末和50μL 8.22mg/L的2-辛醇溶液，混匀。在70℃平衡15min后插入DVB/CAR/PDMS萃取头，70℃下萃取40min，转入GC解吸5min。气相色谱条件：使用HP-INNOWAX色谱柱，载气为氦气，流速为1mL/min。升温程序：40℃保持3min，以5℃/min的速度升温至150℃，再以10℃/min的速度升温至250℃，保持10min。质谱条件：电离方式为EI，离子源温度为230℃，四级杆温度为150℃，电子轰击能量为70eV，采用全扫描模式(scan mode)采集信号。定性定量分析：将目标化合物的质谱结果与NIST14标准谱库进行比对，鉴定化合物，以2-辛醇为内标物，计算各化合物的含量。

由表1可知，与对照组相比，酵母菌的接种发酵能够显著提高挥发性风味物质的总含量，其中菌株XJ-65的产香特性最为突出，其产生的挥发性风味物质总含量最高，且能够代谢产生酸类、醇类、酮类和酯类等具有独特发酵酸味、酒香和花果香的香气化合物，说明该菌株XJ-65具有优良的产香、增香能力。

表1不同酵母菌发酵液的挥发性风味化合物含量

注：表中每行不同小写字母表示样品间的挥发性风味物质含量存在显著性差异，p＜0.05；“—”表示未检出该类化合物；对照组为未接菌的麦芽汁培养基；XJ-65为本发明提供的酵母菌菌株；对比菌株1～对比菌株4均为分离于自然发酵辣椒的酵母菌，经分子生物学鉴定，确定它们分别为Kodamaea ohmeri、Debaryomyces hansenii、Cryptococcusflavescens、Rhodotorula diobovata。

(2)整体风味特征及风味喜好性评价

采用感官评价法对不同酵母菌发酵液的风味特征进行分析，利用五点强度法对发酵液的风味强度进行评价，感官评价小组由10名(5男5女)接受过长期感官培训的专业人员组成。由图2可知，经过酵母菌发酵，发酵液由麦芽味和焦糊味占主导的风味特征(对照组)转变为酒香味、花香味和果香味等多种令人愉悦的香气协同存在的风味特征(酵母菌发酵液)。其中菌株XJ-65产酒香味特征最为突出，同时感官评价人员对该菌株发酵液的整体风味喜好度最高，表明该菌株具有突出的产香特性。

实施例2酵母菌分离、纯化与鉴定

对实施例1中经分析研究获得的整体性能最佳的菌株XJ-65在30℃恒温培养48h。挑取具有典型酵母菌菌落形态特征的单菌落进行平板划线纯化，将纯化后的菌种接入35％(v/v)甘油保护剂中冻存。

挑取单菌落进行分子生物学鉴定，利用通用引物(ITS1：TCCGTAGGTGAACCTGCGG和ITS4：TCCTCCGCTTATTGATATGC)对酵母菌菌株的ITS基因进行PCR扩增，扩增产物送至北京擎科新业生物技术有限公司测序。将测得的菌株ITS基因序列，在NCBI数据库中与已知菌株的序列进行相似性比对。菌株XJ-65与Kazachstania humilis MTB-1(ID：MT645398)的相似度为98.79％，故将其鉴定为矮小哈萨克斯坦酵母菌(Kazachstania humilis)。

矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65(Kazachstania humilis)的ITS序列：

ATGATCCCTTCCGTTGGGGGGACCTGCGGAAGGATCATTAAAGAAATGATTGGGGGAGCCTGCCTGCGCTTAGCTGCGCGGTGGCGCTCCGCCTCTTACACACAGTGGAGTAATTATTTATTCTTGGGCTGGGCGAAAGCTCAGCTCGCCAAACACAAACAACTATTTTCTATTATACAACGTCATCAAATCTGCTTACGCAGTAACCAAAATATTCAAAACTTTCAACAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGAAATGCGATACGTAATGTGAATTGCAGAATTCCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCACATTGCGCCCCTTGGTATTCCAGGGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCCTTCTCAAGCACCTGTGCTTGGTTGTGGGTGACACTCTCTCGAGTTAGCTTGAAATTGCTGGCCGCACTGCGGTGGAGCAGTTGGCTTGTCTGTCGTGCGCGGTGCCTCGGCGCCGGGCGTGGCTGGCATGCGATTGTCGTACTAGGTTTTACCAATTCGGCAGGAGCGTGCTGGGCAGAGAGACAATACAACCGCCCTCCCTCTGGCTAACAGTACTCTTTAAGTTTGACCTCAAATCAGGTAGGAATACCCGCTGAACTTAAGCATATCAAAAGCCGGAAGGAAT

实施例3菌株在辣椒汁发酵中的应用

选用新鲜、成熟的红螺丝椒，清洗、去蒂、去籽后，于榨汁机中粉碎30s，然后用六层纱布过滤，制备得到辣椒汁；将辣椒汁装瓶后，进行高压灭菌处理(处理参数：500MPa，10min)。取100μL冻藏于甘油管中的酵母菌菌液接入YPD液体培养基中，30℃培养24h，得到种子液；再将种子液按2％(v/v)的接种量接入YPD液体培养基中，30℃培养24h，调整各菌液浓度为5×10⁷CFU/mL左右，按1％(v/v)的接种量接入经超高压灭菌处理的辣椒汁中，30℃培养2d。

(1)发酵性能评价

利用台式pH计测定未发酵、发酵1d和发酵2d的辣椒汁pH值变化；利用平板计数法测定上述辣椒汁的活菌数变化。由表2可知，在发酵过程中，XJ-65菌株接种发酵的辣椒汁pH降低，说明该菌株产酸能力强，发酵带来的酸味能够丰富发酵辣椒汁的口感。此外，由表2可知，XJ-65能够在辣椒汁中迅速生长繁殖，整个发酵过程中的活菌数呈先上升后下降的趋势，发酵结束后的活菌数不低于lg 8CFU/mL，且该菌株在辣椒汁中的适应能力和生长能力远高于其他菌株。综上所上述，本发明提供的矮小哈萨克斯坦酵母菌(Kazachstaniahumilis)XJ-65发酵性能优良，能够迅速启动发酵过程，代谢产生酸类物质，降低辣椒汁的pH值，丰富辣椒汁的口感。

表2各菌株发酵辣椒汁的理化指标

注：表中每列不同的小写字母表示该样品在发酵过程中的变化存在显著性差异，p＜0.05；“—”表示未检测到活菌；对照组为经超高压杀菌而未人为接菌的辣椒汁；XJ-65为由本发明提供的酵母菌菌株接种发酵的辣椒汁；对比菌株1～对比菌株4为分离于自然发酵辣椒的4株酵母菌单独接种发酵的辣椒汁，4株酵母菌经分子生物学鉴定为Kodamaeaohmeri、Debaryomyces hansenii、Cryptococcus flavescens、Rhodotorula diobovata；0d的结果为酵母菌株接种至辣椒汁后，立即进行相应指标测定的结果。

(2)挥发性风味物质测定

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵辣椒汁的挥发性风味物质，利用NIST14标准谱库，鉴定目标化合物，以2-辛醇为内标物计算各化合物含量。由图2可知，与空白对照组(对照组1、对照组2)和对比菌株发酵组(对比菌株1～对比菌株4)相比，矮小哈萨克斯坦酵母菌(Kazachstania humilis)XJ-65发酵显著提高了辣椒汁的酯类、醇类和酸类物质的含量。

由表3可知，与空白对照组(对照组1、对照组2)和对比菌株发酵组(对比菌株1～对比菌株4)相比，矮小哈萨克斯坦酵母菌(Kazachstania humilis)XJ-65能显著提高呈现花香特征的芳樟醇、苯乙醇、大马士酮、苯乙醛、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯等重要呈香化合物的含量，呈现果香特征的异戊醇、乙酸乙酯等化合物的量以及具有独特发酵酸味的醋酸等化合物含量。综上发现，矮小哈萨克斯坦酵母菌(Kazachstania humilis)XJ-65具有突出的产香能力，不仅能够显著提高挥发性风味化合物的含量，而且显著促进香气化合物(如芳樟醇)的释放以及呈现花香、果香的重要香气化合物(如苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯等)的产生，有助于提升发酵辣椒汁的香气品质。

表3酵母菌发酵辣椒汁中重要挥发性香气物质的含量(μg/L)

注：“—”表示未检出该化合物；对照组1和对照组2均为经高压杀菌后，未进行微生物接种的辣椒汁，对照组1和对照组2的区别在于：杀菌后立即取样检测的样品，标记为对照组1；经杀菌的辣椒汁在30℃放置2天(与接种发酵组于相同的培养条件下)后取样检测的样品，标记为对照组2；XJ-65为由本发明提供的酵母菌菌株接种发酵2d的辣椒汁；对比菌株1～对比菌株4为分离于自然发酵辣椒的4株酵母菌单独接种发酵的辣椒汁，4株酵母菌经分子生物学鉴定为Kodamaea ohmeri、Debaryomyces hansenii、Cryptococcus flavescens、Rhodotorula diobovata。

实施例4矮小哈萨克斯坦酵母菌在辣椒酱发酵中的应用

选用新鲜、成熟的红螺丝椒，清洗、去蒂、去籽后，于破壁机中破碎30s。然后加入10％(w/w)的食用盐，搅匀后，进行高压灭菌处理(处理参数：550MPa，10min)。将矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65接种于YPD液体培养基，30℃培养24h，然后按2％(v/v)的接种量接至YPD液体培养基中，30℃培养24h。将活化两代的菌液离心(4℃，10000g离心15min)，弃上清液后，用0.9％的无菌生理盐水溶液复悬菌体沉淀，制备得到菌悬液，此时活菌数控制在10⁷CFU/mL。然后按2％(v/w)的接种量，将菌悬液接入上述经高压灭菌处理的辣椒酱中，30℃发酵30d，即得到酵母菌发酵辣椒酱，该样品标记为KH30；未经高压杀菌处理的辣椒酱在30℃发酵30d，即得到自然发酵辣椒酱，该样品标记为SF30；经高压杀菌处理但未进行发酵的辣椒酱为未发酵辣椒酱，标记为SF0；活化两代的植物乳杆菌FL-8，活菌数为10⁷CFU/mL，按2％(v/w)的接种量接入上述经高压灭菌处理的辣椒酱中，30℃发酵30d，即得到乳酸菌发酵辣椒酱，该样品标记为LP30。

(1)发酵辣椒酱理化指标测定

取10g辣椒酱于离心管中，10000r/min离心10min，取上清液，用pH计测定辣椒酱的pH值。由表4可知，与未发酵辣椒酱相比(SF0)，发酵组(KH30和LP30)pH值下降显著，其中矮小哈萨克斯坦酵母菌发酵辣椒酱(KH30)pH值显著低于乳酸菌发酵辣椒酱(LP30)。微生物代谢产生的酸性物质能够降低辣椒酱的pH值，不仅能赋予辣椒酱独特的口感，还有抑制病原微生物的作用。

采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)法，以葡萄糖标准溶液做标准曲线计算发酵辣椒酱还原糖含量。由表4可知，微生物能够利用辣椒中的还原糖进行生长和代谢活动，随着发酵的进行，矮小哈萨克斯坦酵母菌发酵辣椒酱的还原糖含量显著下降，表明矮小哈萨克斯坦酵母菌能够有效地利用原料中的还原糖进行生长和代谢，并将其转化为其他代谢产物。

采用DPPH自由基清除法，以Trolox等效抗氧化能力表征发酵辣椒酱的体外抗氧化能力。由表4可知，微生物发酵能够提高辣椒酱的抗氧化能力，矮小假丝酵母菌发酵辣椒酱对DPPH自由基的清除能力为1693.68±20.77μg Trolox/Kg，高于未发酵辣椒酱和乳酸菌发酵辣椒酱的抗氧化能力，说明本发明优选的矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65具有优良的抗氧化能力，能够提高发酵辣椒酱的抗氧化能力，有助于预防氧化应激相关疾病的发生。

表4发酵辣椒酱的理化指标结果

注：表中每行不同的小写字母表示样品间存在显著性差异，p＜0.05；SF0为未发酵辣椒酱；KH30为由本发明提供的矮小哈萨克斯坦XJ-65发酵的辣椒酱(酵母菌发酵辣椒酱)；LP30为植物乳杆菌FL-8发酵的辣椒酱(乳酸菌发酵辣椒酱)。

(2)发酵辣椒酱香气品质评价

采用感官评价法对发酵辣椒酱的香气品质进行评价，使用五点法标定各香气属性的强度以及整体喜好度，感官评价小组由10名(5男5女)接受过长期感官培训的专业人员组成。由图3可知，未发酵辣椒酱的香气特征以生青味为主，而在微生物代谢作用下，辣椒酱原有的生青味减弱，酸味、果香味、花香味和酒香味等香气特征增强，并且不愉快风味减弱、整体喜好度提高，微生物发酵改善了辣椒酱的风味品质。其中本发明优选的矮小哈萨克斯坦酵母菌XJ-65发酵的辣椒酱(KH30)，与目前常见的自然发酵辣椒酱(SF30)和植物乳杆菌发酵辣椒酱(LP30)相比，酒香味和花香味明显增强，生青味和不愉快风味明显减弱，同时该发酵辣椒酱的整体喜好度最高，说明该菌株的使用可以有效提升发酵辣椒酱的香气品质。

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵辣椒酱的挥发性风味物质含量，利用NIST14标准谱库，对目标化合物进行鉴定，以2-辛醇为内标物计算各化合物含量。乙酸苯乙酯、异戊醇、苯乙醇和芳樟醇具有花香、果香和酒香等属性，是传统发酵食品中的重要香气化合物。由表5可知，在酵母菌发酵辣椒酱中(KH30)，乙酸苯乙酯、异戊醇、苯乙醇和芳樟醇的含量与其阈值的比值(即为香气活性值)均大于1，表明上述风味物质对发酵辣椒酱整体风味品质的贡献较为突出，同时，这四种化合物在KH30发酵组中的含量均高于未发酵辣椒酱(SF0)、自然发酵辣椒酱(SF30)和乳酸菌发酵辣椒酱，表明该菌株有助于发酵辣椒酱关键香气化合物的形成与积累，使得发酵辣椒酱的香气更为浓郁。

表5发酵辣椒酱中重要香气化合物的含量(μg/kg)

注：“—”表示未检出该化合物；SF0为未发酵辣椒酱；SF30为自然发酵辣椒酱；KH30为由本发明提供的矮小哈萨克斯坦XJ-65发酵的辣椒酱(酵母菌发酵辣椒酱)；LP30为植物乳杆菌FL-8发酵的辣椒酱(乳酸菌发酵辣椒酱)

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种微生物，其特征在于，所述微生物为矮小哈萨克斯坦酵母菌(Kazachstaniahumilis)XJ-65，于2022年7月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.25329。

2.权利要求1所述微生物在辣椒发酵中的应用。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述微生物用于提高辣椒发酵所得辣椒制品的抗氧化能力和/或提升风味。

4.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述微生物用于提高辣椒发酵所得辣椒制品中风味物质含量；

其中，所述风味物质选自下列至少之一：芳樟醇、α-松油醇、苯乙醇、异戊醇、大马士酮、乙醛、苯甲醛、苯乙醛、醋酸、反式-2-己烯酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸甲酯和棕榈酸乙酯。

5.一种辣椒发酵、提高辣椒发酵所得辣椒制品的抗氧化能力和/或提升风味的方法，其特征在于，包括：

利用权利要求1所述微生物对辣椒进行发酵培养。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

将辣椒进行粉碎和过滤，制成辣椒汁；

将含有所述微生物的菌液接种于所述辣椒汁中进行发酵培养，得到辣椒制品。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述发酵培养的温度为28～30℃，时间为36～48h；

所述菌液浓度为10⁷～10⁸CFU/mL，所述菌液的接种量为所述辣椒汁的0.5～1.5v/v％。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

将辣椒进行粉碎，并将所得辣椒物与食盐混合，得到辣椒酱；

将含有所述微生物的菌液接种于含有食盐的所述辣椒酱中进行发酵培养，得到辣椒制品。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述发酵培养的温度为28～30℃，时间为24～30天；

所述食盐的添加量为所述辣椒酱的8～12w/w％；

所述菌液浓度为5×10⁶～5×10⁷CFU/mL，所述菌液的接种量为所述辣椒物的1.5～2.5v/v％。

10.一种辣椒制品，其特征在于，所述辣椒制品是利用权利要求5～9任一项所述方法获得的。

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