KR20220044993A - 사카로폴리스포라 조성물 및 식품에서의 이의 응용 - Google Patents

사카로폴리스포라 조성물 및 식품에서의 이의 응용 Download PDF

Info

Publication number
KR20220044993A
KR20220044993A KR1020227007359A KR20227007359A KR20220044993A KR 20220044993 A KR20220044993 A KR 20220044993A KR 1020227007359 A KR1020227007359 A KR 1020227007359A KR 20227007359 A KR20227007359 A KR 20227007359A KR 20220044993 A KR20220044993 A KR 20220044993A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
saccharopolispora
yeast
hirsuta
content
fermented
Prior art date
Application number
KR1020227007359A
Other languages
English (en)
Inventor
지안 마오
슈앙핑 리우
징 장
Original Assignee
지앙난대학교
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from CN202010812299.6A external-priority patent/CN111961615B/zh
Priority claimed from CN202010812161.6A external-priority patent/CN111979148B/zh
Application filed by 지앙난대학교 filed Critical 지앙난대학교
Publication of KR20220044993A publication Critical patent/KR20220044993A/ko

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K10/00—Animal feeding-stuffs
    • A23K10/10—Animal feeding-stuffs obtained by microbiological or biochemical processes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/005—Solid or pasty alcoholic beverage-forming compositions
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/04—Actinomyces

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Physiology (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명은 사카로폴리스포라 조성물 및 식품에서의 이의 응용을 개시하는 바, 이는 식품 발효 기술분야에 속한다. 본 발명은 밀누룩으로부터 바이오제닉 아민의 함량 감소 효과가 있는 사카로폴리스포라 히르수타 J2, 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3을 선별하여 획득하고, 두 개의 균주로 혼합 사카로폴리스포라 제제를 제조하여 발효 알코올 음료, 발효 식품 또는 발효 향신료 제조 과정에 사용하여 바이오제닉 아민의 함량을 감소시키는 동시에 아미노산 함량을 향상시키며, 발효 제품의 영양가를 향상시키고, 발효 식품의 품질을 향상시키며, 발효 식품의 안전성을 향상시키는 효과를 달성하여 광범위한 응용 전망을 가질 수 있다.

Description

사카로폴리스포라 조성물 및 식품에서의 이의 응용
본 발명은 사카로폴리스포라 조성물 및 식품에서의 이의 응용에 관한 것으로, 식품 발효 기술분야에 속한다.
황주는 양조주로서, 일반적으로 찹쌀, 옥수수 및 기장쌀을 원료로 사용하고, 밀누룩, 당화제인 효모, 발효제를 첨가하며, 레토르트, 누룩 첨가, 당화 및 발효, 압착, 여과, 전주(煎酒) , 저장, 혼합을 통해 제조된다. 황주에는 물, 에탄올을 주성분으로 함유하는 외에 8종 필수 아미노산을 포함한 18종 아미노산을 더 함유하고, 이 8종 아미노산은 같은 양의 포도주, 맥주보다 몇 배 더 많으며, 황주를 자주 마시면 건강에 유리하고; 황주에는 폴리페놀, 다당류, 폴리펩티드와 같은 풍부한 항산화 물질이 함유되어 항산화 활성을 갖는다. 황주 양조는 맥주 및 포도주와 상이한 바, 개방형 발효 공법을 사용하고, 발효 시스템의 아미노산 함량은 풍부하며, 미생물 종류가 복잡하고 개수가 많으며, 세균 군집 구조는 복잡하고, 발효에 참여하는 세균은 주로 초산균, 유산균, 바실루스균, 사카로폴리스포라 등이 있다. 그러나 미생물의 대사 생성물은 황주에 독특한 풍미를 부여하는 동시에 황주에 바이오제닉 아민과 같은 일부 유해 물질이 함유되도록 한다.
바이오제닉 아민은 질소 함유 유기 염기성 소분자 화합물로서, 아미노산의 탈카르복실화에 의해 형성되고, 일반적으로 동물, 식물 및 미생물에 존재하며, 적당량의 바이오제닉 아민은 성장을 촉진하고, 자유 라디칼을 제거하며, 대사 활성을 향상시키고, 면역력을 향상시킬 수 있으며, 인체에서 중요한 생리적 기능을 갖지만, 과량의 바이오제닉 아민의 섭취는 동맥, 혈관 및 모세혈관의 확장을 일으켜 설사, 두통, 복부 경련, 구토와 같은 유해한 생리학적 반응을 유발할 수 있고, 나아가 사망할 수 있다. 바이오제닉 아민은 다양한 식품에 널리 존재하고, 요구르트, 황주, 백주, 맛술, 간장, 식초 및 포도주와 같은 발효 식품에서의 함량이 특히 풍부하다.
발효 식품의 바이오제닉 아민은 주로 미생물 대사에 의해 생성된 아미노산 탈카르복실화 효소가 유리 아미노산에 작용하여 형성된 것이다. 발효 과정에서 미생물 대사에 의해 생성된 프로테아제와 카르복시펩티다아제는 곡물의 단백질에 작용하여 분해되어 저분자 펩티드 및 아미노산을 생성하고, 바이오제닉 아민의 생성에 풍부한 전구체 약물을 제공하며, 아미노산 탈카르복실화 효소에서, 바이오제닉 아민을 다량 생산한다.
현재, 중국 및 해외 연구에서 사카로폴리스포라를 식품 발효 및 바이오제닉 아민 감소에 적용시킨 것과 관련된 보도는 없다. 따라서, 현대의 생명공학 기술을 이용하여 우수한 성능의 미생물을 선별하는 것은 고품질, 고수율, 독특한 풍미를 갖는 고품질 발효 식품, 및 발효 식품의 안전성 향상에 중요한 의미를 갖는다.
본 발명의 목적은 기존의 전통적인 양조 식품의 바이오제닉 아민의 함량이 높은 문제점을 해결하고, 성능이 우수한 사카로폴리스포라를 제공하여 주류(백주 및 황주) , 소시지 및 간장의 발효 과정에 적용시켜 생물학적 강화를 수행하여 발효 식품의 바이오제닉 아민의 함량을 낮추며, 식품의 맛과 풍미를 향상시키고, 전통적인 발효 식품에서의 방선균의 응용을 더 잘 발휘한다.
본 발명의 첫 번째 목적은, 사카로폴리스포라 히르수타(Saccharopolyspora hirsuta) J2 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스(Saccharopolyspora jiangxiensis) J3을 함유하는 사카로폴리스포라 조성물을 제공하는 것인 바;
상기 사카로폴리스포라 히르수타(Saccharopolyspora hirsuta) J2는 2020년 4월 30일에 중국 전형 배양물 보존 센터에 보존되었고, 보존 번호는 CCTCC NO: M 2020103이며;
상기 사카로폴리스포라 지앙시엔시스(Saccharopolyspora jiangxiensis) J3은 2020년 4월 30일에 중국 전형 배양물 보존 센터에 보존되었고, 보존 주소는 중국, 무한, 무한 대학이며, 보존 번호는 CCTCC NO: M 2020104이다.
본 발명의 사카로폴리스포라 히르수타 J2 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3은 모두 다음과 같은 우수한 성능을 갖는다.
（1） 식품 발효 시스템에 적용하면, 식품의 정상적인 발효에 영향을 미치지 않는다.
（2） 상기 균주로 제조한 순종 밀누룩은 황주의 발효에 적용되고, 황주의 아미노산 함량을 향상시킬 수 있다.
（3） 바이오제닉 아민의 생성량은 모두 2.5 mg/L보다 작고, 바이오제닉 아민의 검출량은 극히 적다.
（4） 티라민, 히스타민, 푸트레신, 카다베린에 대하여 모두 분해 작용이 있다.
（5） 소시지, 황주, 백주, 치즈 및 간장 발효에 적용될 수 있고, 바이오제닉 아민을 감소시키는 능력을 갖는다.
（6） 본 발명의 두 번째 목적은 상기 사카로폴리스포라 조성물을 함유하는 미생물 제제를 제공하는 것이다.
일 실시형태에서, 상기 그램 당 또는 밀리리터 당 발효제에서의 사카로폴리스포라의 개수는 ≥ 1Х106 CFU이다.
일 실시형태에서, 상기 미생물 제제는 상기 사카로폴리스포라를 방선균 액체 배지에 접종하고, 28~30℃에서 배양하여 사카로폴리스포라 세포를 함유하는 발효제를 수득한다.
본 발명의 세 번째 목적은 상기 사카로폴리스포라 조성물을 사용하여 제조한 누룩을 제공하는 것으로, 그 제조 방법은, 원료를 분쇄하고 물을 넣어 교반하며, 멸균한 후 무균 환경에서 균종을 접종하고, 접종량은 5‰-15%이며, 균액의 농도는 105~108 cfu/mL이고, 25~55℃에서 72~96 h 동안 배양하며, 배양이 종료된 후, 나중에 사용할 수 있도록 보존한다.
일 실시형태에서, 상기 사카로폴리스포라 누룩의 원료를 레토르트한 후 무균 조건 하에서 냉각시키고; 누룩 및 원료를 첨가하여 혼합하는 과정, 및 후기의 긁어내는 과정은 모두 무균 환경에서 수행되며; 상기 사카로폴리스포라 누룩은 무균 환경에서 접종 및 배양하여 얻는다.
일 실시형태에서, 상기 누룩은 상기 사카로폴리스포라 히르수타 J2 또는 상기 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3을 사용하여 제조한 순종 밀누룩을 혼합한 후의 혼합 밀누룩이다.
일 실시형태에서, 상기 밀누룩의 제조 방법은 다음과 같은 단계를 포함한다.
(1) 밀 제분: 밀의 분쇄 정도는 한 알 당 3-5정이고, 소량의 분말을 가지며, 밀의 입자 조직을 분쇄하여 전분이 노출된다.
(2) 밀 젖음: 단계(1)에서 처리된 재료에 30-40%의 맑은 물을 넣고, 15-25 min 동안 교반하여 수분을 충분하고 균일하게 흡수하도록 한다.
(3) 레토르트 살균: 단계(2)에서 처리된 재료를 레토르트 살균한다.
(4) 접종: 단계(3)의 재료를 40℃ 이하로 냉각시킨 후, 활성화된 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 접종하되, 접종 농도는 105~106 CFU/mL이다.
(5) 발효.
일 실시형태에서, 상기 단계(5)의 발효는 다음과 같은 단계를 포함한다.
a) 포자 발아기: 누룩 재료가 판에 6시간 동안 공급된 후, 제품 온도는 34-35℃ 정도로 천천히 상승하고, 자동 제어 모드는 작은 풍량 간접 환기를 작동하며, 1회 5-10분이고, 2시간 간격이며, 제품 온도가 32℃로 낮아지도록 하고, 균일하게 불어야 한다.
b) 균사체 생장기: 간헐 환기 3-5회 후, 균사체는 생장하기 시작하고, 제품 온도를 35℃ 이상으로 상승시키며, 누룩 원료는 덩어리지기 시작하고, 이때 연속적으로 환기하며, 제품 온도를 35±2℃로 유지하여야 한다.
c) 균사체 증식기: 접종 12시간 후, 제품 온도는 급격히 상승하고, 이때 1차 덩어리를 기준으로 뒤집어야 하며, 뒤집기 전에, 먼저 온도 측정 프로브를 올리고, 터닝 머신을 작동한 후, 평평하게 펴며, 온도 측정 헤드를 내려 놓고, 환기 및 스프레이 시스템을 작동한다.
d) 1차로 뒤집은 후, 제품 온도를 36-37℃ 사이로 유지하고, 환기 및 스프레이가 원활하도록 유지하며, 약 20시간 후, 누룩 원료는 다시 덩어리지고, 누룩이 하얗게 되는 것을 볼 수 있으며, 온도를 37℃ 이하로 제어하고, 2차로 뒤집으며, 2차로 뒤집은 후, 제품 온도는 35±2℃로 제어되어야 한다.
본 발명의 네 번째 목적은 상기 혼합 밀누룩이 발효 황주에서의 응용을 제공하는 것이다.
본 발명의 다섯 번째 목적은 상기 혼합 밀누룩이 발효 식품, 음료 또는 향신료를 제조함에 있어서의 응용을 제공하는 것이다.
일 실시형태에서, 상기 식품은 소시지의 발효 또는 발효 식품을 포함하지만 이에 한정되지 않는다.
일 실시형태에서, 상기 음료는 황주 또는 백주 발효를 포함하지만 이에 한정되지 않는다.
일 실시형태에서, 상기 향신료는 간장 또는 소시지를 포함하지만 이에 한정되지 않는다.
일 실시형태에서, 상기 응용은 상기 혼합 밀누룩을 적용하여 양조 원료와 혼합한 후 발효시킨다.
일 실시형태에서, 상기 방법은 순종 밀누룩을 12~16%의 접종량으로 발효 탱크에서 쌀, 주모와 같은 원료와 혼합한 후 발효시키는 것으로, 발효는 전통적인 발효 공법을 사용한다.
본 발명의 여섯 번째 목적은 상기 사카로폴리스포라 조성물 또는 혼합 밀누룩이 소시지, 황주, 백주, 간장, 치즈에서 바이오제닉 아민을 감소시키는 방면에서의 응용을 제공하는 것이다.
일 실시형태에서, 상기 바이오제닉 아민은 티라민, 히스타민, 푸트레신, 카다베린을 포함하지만 이에 한정되지 않는다.
일 실시형태에서, 상기 양조 황주 및 백주는 먼저 상기 사카로폴리스포라를 사용하여 순종 누룩을 제조하고, 주류의 발효에 첨가한다.
본 발명의 유리한 효과:
(1) 본 발명의 균주를 식품 발효 시스템에 적용하면, 식품의 정상적인 발효에 영향을 미치지 않는다.
(2) 사카로폴리스포라 히르수타 J2로 제조한 순종 밀누룩은 황주 발효에 사용할 수 있고, 알코올 수율을 촉진할 수 있을 뿐만 아니라 황주의 아미노산 함량을 향상시킬 수 있으며; 순종 발효 황주의 아미노산 함량은 6434.81±123.3 mg/L에 도달하였고, 대조군 샘플에 비해 40.37% 향상되었으며; 상기 균주의 첨가는 전통 황주의 풍미에 뚜렷한 영향을 미치지 않았고; S. hirsuta J2를 첨가한 샘플군은 대조군에 비해 바이오제닉 아민의 함량이 21.71% 감소되는 동시에, 황주의 아미노산 상태 함량 및 영양가를 향상하였으며, 황주의 아미노산 및 휘발성 물질의 함량 증가 및 황주 품질을 향상시키는 목적을 달성하였다.
(3) S. hirsuta J2의 바이오제닉 아민 생산량은 모두 2.5 mg/L보다 작고, 바이오제닉 아민의 검출량은 극히 적으며, 기본적으로 바이오제닉 아민을 생산하지 않았다. S. hirsuta J2가 티마민에 대한 분해율은 77.41%에 도달하였고, 히스타에 대한 분해율은 100%에 도달하였으며, 푸트레신에 대한 분해율은 각각 58.1%에 도달하였고, 카다베린에 대한 분해율은 47.71%에 도달하였으며, 총 바이오제닉 아민에 대한 분해율은 72.98%에 도달하였고, 우수한 바이오제닉 아민 감소 능력을 갖는다.
(4) 상기 사카로폴리스포라는 또한 발효 식품의 바이오제닉 아민을 분해시키는 효과를 갖고, 이를 소시지 발효에 적용하며, S. hirsuta J2를 첨가하여 발효시킨 후 소시지의 바이오제닉 아민의 평균 함량은 129.60 mg/kg이고, 바이오제닉 아민을 감소시키는 효과가 현저하며, 대조군에 비해 36.19% 감소되었고; S. hirsuta J2를 첨가한 백주는 대조군에 비해 바이오제닉 아민의 함량이 24.32% 감소되었으며; S. hirsuta J2를 첨가한 간장은 대조군에 비해 바이오제닉 아민의 함량이 34.28% 감소되었다. S. hirsuta J2를 첨가한 치즈는 대조군에 비해 바이오제닉 아민의 함량이 16.37% 감소되었다.
(5) 사카로폴리스포라S. hirsuta J2는 품질 향상 및 위해 감소 효과가 있고, 담배 발효에 적용하며, S. hirsuta J2의 발효 담배의 유해 성분-타르량, HCN, 페놀, NH3 및 아질산염의 함량은 대조군에 비해 각각 23.51%, 16.25%, 19.75%, 27.09% 및 37.62% 감소되었다.
(6) 사카로폴리스포라S. hirsuta J2는 영양 전환율 향상 효과가 있고, 사료 발효에 적용하며, S. hirsuta J2의 발효 사료의 유기산의 함량은 대조군에 비해 26.77% 향상되었고, 아미노산 함량은 21.98% 향상되었으며, 조단백질의 함량은 18.53% 향상되었다.
본 발명은 사카로폴리스포라 히르수타 J2 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3을 함유하는 복합 균제를 더 제공하였고, 상기 복합 균제는 다음과 같은 용도를 갖는다.
(1) 사카로폴리스포라 복합 균제를 첨가한 발효 황주의 아미노산의 함량은 가장 높았고; 균주의 첨가는 전통 황주의 풍미에 현저한 영향을 미치지 않았으며; 바이오제닉 아민의 함량 감소에 대한 감소 효과는 대조군에 비해 42.17% 감소되었고, 황주의 아미노산 상태 함량 및 영양가를 향상하였으며, 황주의 아미노산 및 휘발성 물질의 함량 증가 및 황주 품질을 향상시키는 목적을 달성하였다.
(2) 사카로폴리스포라 복합 균제는 바이오제닉 아민 감소 효과가 있고, 복합 균제를 첨가한 쏘가리 바이오제닉 아민의 함량은 대조군에 비해 20.87% 감소되었으며, 맛술 생산에 사용하면 맛술의 바이오제닉 아민의 함량은 대조군에 비해 23.16% 감소되었고, 식초 생산에 사용하면 바이오제닉 아민의 함량은 대조군에 비해 25.08% 감소되었으며, 치즈 생산에 사용하면 치즈의 바이오제닉 아민의 함량은 대조군에 비해 13.33% 감소되었다.
(3) 사카로폴리스포라 복합 균제는 품질 향상 및 위해 감소 효과가 있고, 담배 발효에 적용하며, 복합 균제를 첨가한 발효 담배의 유해 성분-타르량, HCN, 페놀, NH3 및 아질산염의 함량은 대조군에 비해 각각 30.12%, 17.14%, 22.01%, 16.73% 및 27.15% 감소되었다.
(4) 사카로폴리스포라 복합 균제는 영양 전환율 향상 효과가 있고, 사료 발효에 적용하며, 복합 균제를 첨가한 발효 사료의 유기산의 함량은 대조군에 비해 29.18% 향상되었고, 아미노산 함량은 10.22% 향상되었으며, 조단백질 함량은 14.48% 향상되었다.
생물학적 재료의 보존
사카로폴리스포라 지앙시엔시스(Saccharopolyspora jiangxiensis) J3은, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스(Saccharopolyspora jiangxiensis) J3으로 분류 및 명명되고, 2020년 4월 30일에 중국 전형 배양물 보존 센터에 보존되었으며, 보존 주소는 중국, 무한, 무한 대학이고, 보존 번호는 CCTCC NO: M 2020104이다.
사카로폴리스포라 히르수타(Saccharopolyspora hirsuta) J2은, 사카로폴리스포라 히르수타(Saccharopolyspora hirsuta) J2로 분류 및 명명되고, 2020년 4월 30일에 중국 전형 배양물 보존 센터에 보존되었으며, 보존 주소는 중국, 무한, 무한 대학이고, 보존 번호는 CCTCC NO: M 2020103이다.
도 1은 사카로폴리스포라 J2의 계통수이다.
도 2는 사카로폴리스포라 J3의 계통수이다.
도 3은 황주 발효 과정의 물리화학적 지표의 변화이고; (A) 알코올 함량; (B) 환원당; (C) 적정산; (D) 아미노산 상태 질소이다.
도 4는 사카로폴리스포라 J2의 황주 발효 샘플의 풍미 물질의 주성분 분석이다.
도 5는 사카로폴리스포라 J3의 황주 발효 샘플의 풍미 물질의 주성분 분석이다.
황주의 물리화학적 지표의 검출: 알코올 함량, 아미노산 상태 질소 및 총산의 측정은 GB/T 13662-2018에 따라 측정한다. 바이오제닉 아민의 함량의 풍미 물질은 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 및 기체 크로마토그래피 질량분석기(GC-MS) 를 사용하여 검출한다. 환원당 함량 측정은 DNS 방법을 사용한다.
소시지의 물리화학적 지표의 검출: 조단백질 함량은 GB5009.3-2010 세미 마이크로 킬달법에 따라 측정하고; 수분 함량은 GB/T 9695.15-2008 방법에 따라 측정한다. pH 측정: 10 g의 샘플을 취하여 90 mL의 증류수를 넣어 균질화시킨 후 2min 동안 방치하고, pH 측정기로 상등액의 pH값을 측정한다.
바이오제닉 아민의 함량의 측정 방법: 1 mL의 시험용액을 정확하게 취하여 15 mL의 원심분리관에 넣고, 1 mL의 포화 NaHCO3용액을 넣으며, 혼합하고, 2 mL의 염화단실(5 mg/mL아세톤) 시약을 넣으며, 혼합한 후 65℃의 항온 수욕에 놓고 암실에서 30 min 동안 유도하며, 실온에서 방치한 후, 0.5 mL의 포화 NaCl용액을 넣고, 혼합한 후 5 mL의 에테르를 넣으며, 20 s 동안 소용돌이 진탕하고, 방치하여 분층한 후, 상층 유기상을 15 mL의 원심분리관으로 옮기며, 하층 수상을 다시 1회 추출하고, 2회의 추출액을 병합하며, 50℃의 수욕에서 질소 가스로 불어 건조시킨다. 1 mL의 아세토니트릴을 넣어 진탕하고 혼합하며, 잔류물을 용해시키고, 0.22 μm의 여과막을 통과하며, 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 로 측정한다.
실시예 1: 사카로폴리스포라의 선별 및 감정
(1) 샘플의 수집 및 전처리
밀누룩 샘플은 절강성 소흥시에 있는 황주 공장에서 구입하고, 수집한 밀누룩은 밀봉된 무균 멸균 비닐백에 넣으며 4℃에서 보관하였다. 5 g의 밀누룩을 칭량하여 50 mL 원심분리관에 넣고, 30 mL의 증류수를 첨가하여 30℃ 쉐이킹 인큐베이터에서 30 min 동안 배양하였다.
(2) 균주의 플레이트 선별
방선균 선별 배지: 질산칼륨1.0 g/L, 인산이수소칼륨0.5 g/L, 황산마그네슘0.5 g/L, 황산제일철0.01 g/L, 염화나트륨0.5 g/L, 가용성 전분20.0 g/L, 한천15.0 g/L, pH값7.2-7.4(25℃) .
무균 작업 환경에서, 무균 피펫으로 1 mL의 샘플을 취하여 15 mL의 무균 원심분리관에 넣고, 무균수를 10 mL까지 넣으며, 충분하게 혼합하고, 10-1의 샘플 균질액을 제조하였다. 무균 피펫으로 1 mL의 10-1 샘플 균질액을 15 mL의 무균 원심분리관에 넣고, 무균수를 10 mL까지 넣으며, 충분하게 혼합하고, 10-2의 샘플 균질액을 제조하였다. 상기 작업에 따라, 10-1~10-6 10배 증량된 밀누룩, 타락죽, 발효 매쉬 희석 균질액을 제조하였다.
밀누룩, 발효 매쉬, 타락죽 희석액의 균액 100 μL를 각각 취하여 방선균 선별 배지에 도포하고, 28℃에서 1~7 d 동안 배양하였다. 균액 밀도가 적당한 플레이트에 하나의 유백색, 얇은 균락, 융기 또는 볼록면, 약간 주름진 균락을 선택하고, 방선균 선별 배지에 각각 확선하여 접종하며, 반복하여 확선하여 순수한 균락을 결정하고, 선별된 균주를 보관하였다.
(3) 균주 감정
선별된 균주의 게놈을 추출하고, 선별된 균주에 대해 16S rDNA 증폭 및 시퀀싱을 수행하였다.
PCR증폭 프라이머27F(5´-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3´) 및 1492R(5´-GGTTACCTTGTTACGACTT-3´) .
PCR증폭 시스템(50 μL) : 2ХTaq PCR Master Mix 25μL, 상부 및 하부 프라이머는 각각 1 μL, 주형1 μL, 22 μL의 무균수를 50 μL까지 보충하였다.
PCR증폭 프로그램: 94℃에서 3 min 동안 초기 변성시키고, 95℃에서 30 s 동안 변성시키며, 58℃에서 30 s 동안 어닐링하고, 72℃에서 2 min 동안 연장하며, 총 35개 순환이고, 마지막으로 72℃에서 8 min 동안 연장하였다.
PCR생성물을 1%의 한천 겔 전기영동으로 검출하고, 유전자 시퀀싱 회사로 보내어 시퀀싱하며, 반환된 시퀀싱 결과에 근거하여 NCBI 공식 홈페이지를 통해 BLAST 서열 비교하고, 얻은 16S rDNA 서열로 BLAST 비교하며, 계통발생학적 분석을 수행하고, 결과는 도 1~2에 도시된 바와 같으며, 균주J2의 뉴클레오티드 서열(SEQ ID NO.1) 과 사카로폴리스포라S. hirsuta(GenBank 등록 번호: MN515057.1 및 NR_118870.1)의 상동적 유사성은 98.30% 이상이고, 균주를 사카로폴리스포라 히르수타 J2로 명명하였다. 균주J3의 뉴클레오티드 서열(SEQ ID NO.2) 과 사카로폴리스포라속S. jiangxiensis(GenBank유사 서열번호: MG255179.1)의 상동적 유사성은 98.84% 이상이고, 상기 균주를 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3으로 명명하였다.
(4) 사카로폴리스포라 히르수타 J2 균주의 바이오제닉 아민 대사 능력의 분석
균종 활성화: 보존된 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 방선균 액체 배지에 접종하고, 접종량은 10%이며, 30℃의 쉐이커에서 48 h 동안 배양하여 1급 종자액을 얻었다. 활성화된 균주를 방선균 액체 배지에 접종하고, 접종량은 10%이며, 쉐이커에서 48 h 동안 배양하고 회전속도는 150 r/min이며, 온도는 30℃이다.
샘플 전처리: 균종을 각각 검출 바이오제닉 아민 생성 배지 및 검출 바이오제닉 아민 분해 배지에 접종하고, 28℃의 쉐이커에서 5 d 동안 배양하며, 12000 r/min에서 5 min 동안 원심분리하여 상등액을 수집하였다.
검출 방선균 액체 배지: 질산칼륨1.0 g/L, 인산이수소칼륨0.5 g/L, 황산마그네슘0.5 g/L, 황산제일철0.01 g/L, 염화나트륨0.5 g/L, 가용성 전분20.0 g/L, pH값7.2-7.4(25℃) .
검출 바이오제닉 아민 생성 배지: 방선균 액체 배지에 L-티로신0.4 g/L, L-히스티딘1 g/L, L-리신1 g/L, L-오르니틴1 g/L, 5 피리독살 포스페이트0.05 g/L를 첨가하였다.
검출 바이오제닉 아민 분해 배지: 방선균 액체 배지에 50 mg/L바이오제닉 아민(히스타민, 티라민, 카다베린, 푸트레신, 스페르민, 스페르미딘, 트립타민,
Figure pct00001
-페네틸아민 포함) 을 첨가하고, pH를 6.0-6.2으로 조절하였다.
사카로폴리스포라 히르수타 J2 바이오제닉 아민 감소 효과 분석: 검출 바이오제닉 아민 생성 배지 및 검출 바이오제닉 아민 분해 배지에서 배양한 사카로폴리스포라 히르수타 J2의 바이오제닉 아민 생성량은 2.5 mg/L보다 작고, 바이오제닉 아민 검출량은 극히 적으며, 바이오제닉 아민의 함량이 기본적으로 검출되지 않은 것을 나타내므로, 바이오제닉 아민을 생성하지 않는다고 간주한다. 사카로폴리스포라 히르수타 J2가 티마민에 대한 분해율은 77.41%에 도달하였고, 히스타민에 대한 분해율은 100%에 도달하였으며, 푸트레신에 대한 분해율은 58.1%에 도달하였고, 카다베린에 대한 분해율은 47.71%에 도달하였으며, 총 바이오제닉 아민에 대한 분해율은 72.98%에 도달하였고, 균주가 모두 우수한 바이오제닉 아민 감소 능력을 갖는 것을 설명한다.
(5) 사카로폴리스포라 J3의 바이오제닉 아민 대사 능력의 분석
사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3의 바이오제닉 아민 감소 효과를 분석하였다. 바이오제닉 아민 전구체가 존재하는 배지에서 배양한 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3의 다양한 바이오제닉 아민 생산량은 모두 2.5 mg/L보다 작고, 바이오제닉 아민 검출량은 극히 적으며, 바이오제닉 아민의 함량이 기본적으로 검출되지 않은 것을 나타내므로, 바이오제닉 아민을 생성하지 않는다고 간주한다. 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3이 티마민에 대한 분해율은 각각 81.55%에 도달하였고, 히스타민에 대한 분해율은 각각 100%에 도달하였으며, 푸트레신에 대한 분해율은 각각 51.8%에 도달하였고, 카다베린에 대한 분해율은 각각 40.01%에 도달하였으며, 총 바이오제닉 아민에 대한 분해율은 69.09%에 도달하였다. 상기 균주는 우수한 바이오제닉 아민 감소 능력을 갖는다.
실시예 2: 사카로폴리스포라의 활성화 배양
방선균 액체 배지: 질산칼륨1.0 g/L, 인산이수소칼륨0.5 g/L, 황산마그네슘0.5 g/L, 황산제일철0.01 g/L, 염화나트륨0.5 g/L, 가용성 전분20.0 g/L, pH값7.2-7.4(25℃에서 측정) .
PDA배지: 감자 분말6.0 g/L; 포도당20.0 g/L, 한천20.0 g/L, pH 5.4-5.8, 121℃에서 15 min 동안 고온 멸균하고; 고체 배지를 이 기초 상에서 첨가하였다.
MRS배지: 쇠고기 추출물10 g/L, 펩톤10 g/L, 효모 추출물0.5 g/L, 포도당20 g/L, 트윈80 0.10 g/L, 아세트산나트륨5 g/L, 인산수소이칼륨2 g/L, 시트르산이암모늄2 g/L, 황산마그네슘0.58 g/L, 황산망간0.28 g/L.
실시예 1에서 선별한 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 방선균 액체 배지에 접종하고, 접종량은 10%이며, 30℃의 쉐이커에서 48 h 동안 배양하여 1급 종자액을 얻었다. 활성화된 균주를 방선균 액체 배지에 접종하고, 접종량은 10%이며, 쉐이커에서 48 h 동안 배양하고, 회전속도는 150 r/min이며, 온도는 25~45℃이고, 세균 농도가 105~106 cfu/mL인 균액을 획득하며, 배양이 성숙한 후 순종 밀누룩의 제조에 사용하였다.
보존된 아스퍼질러스 플라부스(Aspergillus flavus) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae) 를 PDA 플레이트에 접종하고, 28℃에서 3~5일 동안 배양하며; 다음 무균수로 포자액을 세척하고, 다시 PDA 가지 모양의 병에 옮기며, 온도 28℃에서 3~5일 동안 배양하고, 세균 농도가 105~106 cfu/mL인 균액을 획득하며, 포자가 성숙된 후 순종 밀누룩의 제조에 사용하였다.
보존한 락토바실러스L. plantarum (Lactobacillus plantarum) 를 MRS 배지에 접종하고, 접종량은 10%이며, 37℃ 항온에서 24 h 동안 혐기성 배양하여 1급 종자 배양액을 얻고, 활성화된 종자액을 MRS 액체 배지에 다시 접종하며, 접종량은 10%이고, 37℃ 항온에서 24 h 동안 혐기성 배양하여 세균 농도가 105~106 cfu/mL인 균액을 획득하며, 균종을 배양하여 숙성된 후 순종 밀누룩 제조에 사용였다.
사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 순종 밀누룩은 상기 동일한 방법에 따라 제조하였고, 구별점은 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3으로 대체한 것이다.
실시예 3: 사카로폴리스포라 순종 밀누룩의 제조
(1) 밀 제분: 밀의 분쇄 정도는 한 알 당 3-5정이고, 소량의 분말을 가지며, 밀의 입자 조직을 분쇄하여 전분이 노출된다.
(2) 밀 젖음: 단계(1)에서 처리된 재료에 약 35~40%의 맑은 물을 넣고, 20~25 min 동안 교반하여 수분을 충분하고 균일하게 흡수하도록 한다.
(3) 레토르트 살균: 단계(2)에서 처리된 재료를 121℃에서 30 min 동안 멸균한다.
(4) 접종: 단계(3)의 재료를 36℃ 이하로 냉각시킨 후, 실시예2의 방법에 따라 활성화된 균종을 접종하고, 접종 균액의 농도는 105~106 cfu/mL이며, 접종량은 5??-15%이다.
(5) 누룩 재료를 접시에 넣은 후 적절한 제품 온도 및 실온을 유지하고, 6시간 동안 방치 및 배양한다.
a) 포자 발아기: 누룩 재료가 판에 6시간 동안 공급된 후, 제품 온도는 34-35℃ 정도로 천천히 상승하고, 자동 제어 모드는 작은 풍량 간접 환기를 작동하며, 1회 5-10분이고, 2시간 간격이며, 제품 온도가 32℃로 낮아지도록 하고, 균일하게 불어야 한다.
b) 균사체 생장기: 간헐 환기 3-5회 후, 균사체는 생장하기 시작하고, 제품 온도를 35℃ 이상으로 상승시키며, 누룩 원료는 덩어리지기 시작하고, 이때 연속적으로 환기하며, 제품 온도를 35℃ 정도로 유지하여야 한다.
c) 균사체 증식기: 접종 12시간 후, 제품 온도는 급격히 상승하고, 이때 1차 덩어리를 기준으로 뒤집어야 하며, 뒤집기 전에, 먼저 온도 측정 프로브를 올리고, 터닝 머신을 작동한 후, 평평하게 펴며, 온도 측정 헤드를 내려 놓는다. 환기 및 스프레이 시스템을 작동한다.
d) 1차로 뒤집은 후, 제품 온도를 36-37℃ 사이로 유지하고, 환기 및 스프레이가 원활하도록 유지하며, 약 20시간 후, 누룩 원료는 다시 덩어리지고, 누룩이 하얗게 되는 것을 볼 수 있으며, 온도를 37℃ 이하로 제어하고, 2차로 뒤집으며, 2차로 뒤집은 후, 제품 온도는 35℃ 정도로 제어되어야 한다.
(6) 누룩 생산: 72~96 h 동안 배양하고; 배양이 종료된 후, 밀누룩을 4-7℃의 냉동고에 넣어 나중에 사용할 수 있도록 보관한다.
이상 방법에 따라 균체 개수 레벨이 1015CFU/g인 사카로폴리스포라 히르수타 J2 순종 밀누룩, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 순종 밀누룩을 각각 제조하였다.
실시예 4: 사카로폴리스포라 혼합 밀누룩의 제조
실시예3에서 제조한 사카로폴리스포라 히르수타 J2 순종 밀누룩 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 순종 밀누룩을 임의의 비율로 혼합하고, 혼합 밀누룩을 제조하였다.
선택적으로, 알코올 음료 양조 발효에 사용되는 혼합 밀누룩은 사카로폴리스포라 히르수타 J2 순종 밀누룩 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3을 1:(0.8~1.5)의 질량비로 혼합하였다.
실시예 5: 사카로폴리스포라 순종 밀누룩이 황주 발효에서의 응용
(1) 본 실시예에서 선택한 전통 황주 발효를 위한 원료 비율(발효 부피당으로 계산) :
찐 쌀밥: 500 g; 맑은 물 417 L; 주모: 38 g;
(2) 전통 황주 양조 과정
a) 효모 활성화 배양: 글리세린 보존관의 효모균을 무균 작업대에서 YPD 배지에 옮기고, 30℃, 150 r/min 조건 하에서 24 h 동안 배양하며; 다음 제조된 주모에 옮기고, 옮겨진 효모를 30℃, 150 r/min 조건 하에서, 18-24 h 동안 배양하여 나중에 사용한다.
b) 주모의 제조: 600 g의 찐 쌀밥에 1600 mL의 맑은 물, 60 g의 생밀누룩, 800 U/g의 쌀밥의 당화 효소를 넣어 당화시키고, 당화 온도를 55-65℃로 제어하며, 시간은 3-4시간이고, 당화 종료 후 외관 당도는 12°Bx보다 낮지 않으며, 115℃에서 15 min 동안 멸균하고, 멸균 후 24~31℃까지 냉각시키며, 성숙한 효모 종자 배양액 5%을 첨가하고, 배양 온도는 30℃를 초과하지 않으며, 배양 시간은 24 h이고, 배양이 성숙된 후 주모를 얻는다.
c) 단계(1)에서 서술한 전통 황주 발효의 원료 비율에 따라 블랭킹 및 발효를 수행한다. 실험군: 순종 밀누룩: 45.3 g 대조군: 생밀누룩: 39.3 g; 익은 밀누룩: 6.0g.
최초 4일은 사전 발효 단계이로서, 온도를 28~30℃로 제어하고, 4 d 동안 발효시키되, 최초 4 d은 1일 1회 이상 저어주고 긁어주며, 최초 긁어내는 시간은 8-10 h이고; 후발효 단계에서, 온도는 13~15℃이며, 1일 1회 저어주고 긁어주며, 10~15 d 동안 계속하여 발효시켰다.
대조군(TF Control) 은 본 실시예의 c)의 순종 밀누룩을 공장에서 샘플링된 생밀누룩 39.3 g/L 및 익은 밀누룩 6.0 g/L로 조정하였다.
실시예 6: 사카로폴리스포라 혼합 밀누룩이 황중 발효에서의 응용
혼합 밀누룩 발효군은 사카로폴리스포라 히르수타 J2 순종 밀누룩 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 순종 밀누룩의 복합 밀누룩과 양조 효모는 전통 양조 방법을 사용하여 공동 발효시켰다.
복합 균제군(Mix) 은 균체 개수 1:1의 비율에 따라 사카로폴리스포라 히르수타 J2 순종 밀누룩 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 순종 밀누룩을 첨가하고, 첨가량은 총 45.3 g이다.
황주 발효 과정의 물리화학적 지표의 변화: 황주 발효에서의 사카로폴리스포라의 작용을 더욱 검증하기 위하여, 발효 과정에서의 전통 밀누룩 및 순종 밀누룩의 물리화학적 지표(알코올 함량, 환원당, 적정산 및 아미노산 상태 질소)의 변화를 비교하였다. 순종 발효는 총 6개의 군으로 나누고, 각각 A. flavus(황주 발효에서 일반적으로 사용되는 박테리아) , A. oryzae(일본 청주 양조에서 일반적으로 사용되는 박테리아, S. jiangxiensis J3, Mix 및 L. plantarum, 이 5가지 순종 밀누룩은 각각 양주 효모와 전통 양조 방법을 사용하여 공동 발효시켰다. 발효가 종료되고, L. plantarum군 외에, 다른 각 군의 알코올 함량, 산도 및 아미노산 상태 질소 함량은 모두 황주 국가 표준(도 3) 에 도달하였다. L. plantarum군 적정 가능한 산 함량은 17.50 g/L로 급격히 증가하였고, 샘플은 현저한 산패를 나타냈다. 사카로폴리스포라가 황주 발효에 거의 영향을 미치지 않고, 발효가 정상임을 나타낸다.
황주 발효 샘플의 아미노산 함량: HPLC 방법을 사용하여 발효 황주의 아미노산 함량을 분석하였고, S. hirsuta J2실험군의 아미노산 함량은 6434.81±123.3 mg/L로 도달하였으며, 대조군에 비해 40.37% 증가하였다. Mix, A. flavus 및 A. oryzae 실험군의 아미노산 함량은 큰 차이가 없지만, 대조군(TF Control) 보다 현저하게 높았고; S. jiangxiensis J3을 넣은 실험군의 총 아미노산 함량은 대조군과 큰 차이가 없었으며, 일부 아미노산 함량은 대조군에 비해 현저하게 높았다.
표 1: 황주 발효 샘플의 아미노산 함량 분석
Figure pct00002
Figure pct00003
참고: gaga는 γ-아미노부티르산이다.
사카로폴리스포라 바이오제닉 아민 감소 효과 분석: 얻은 제품은 고성능 액체 크로마토그래피를 사용하여 황주의 바이오제닉 아민의 함량을 검출하고, 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 첨가한 샘플군은 대조군에 비해 21.71% 감소되었으며; 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3을 첨가한 샘플군은 대조군에 비해 35.09% 감소되었다. 사카로폴리스포라 히르수타 J2 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3을 첨가한 복합 균제(Mix군) 는 대조군에 비해 42.17% 감소되었다.
순종 발효 및 전통 발효 풍미 분석: 주성분 분석법을 사용하여 순종 및 전통 발효 샘플의 풍미 성분의 변화 및 유사성을 분석하였다. 모든 샘플의 biplot 분석은, 사카로폴리스포라 히르수타 J2 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 발효의 황주에서 처음 두 가지 주성분의 분산 누적 기여율이 모두 83.6%임을 나타내고, 이는 대부분의 발효 샘플의 풍미 차이를 해석할 수 있다. 도 4로부터 알 수 있다 시피, 전통 발효군은 S. jiangxiensis J3군과 함께 군집되었고, 곡매(A. flavus 및 A. oryzae) 군 및 L. plantarum군은 명확하게 분리되었다. 이는 사카로폴리스포라가 대부분의 풍미 물질의 합성에 참여하였고 황주 발효에서 주도적인 역할을 함을 설명한다.
실시예 7: 황주 발효에서의 사카로폴리스포라 균제의 응용
실시예 5의 전통 황주 블랭킹 공식으로 황주 발효시켰고, 실험군을 Mix군 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3군으로 설정하며, 구별점은, 밀누룩 접종 비율이 모두 10%인 것이고; 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3군에 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3군 순종 밀누룩을 접종하며; Mix군에 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 및 사카로폴리스포라 히르수타 J2 혼합 균액을 사용하여 실시예3의 방법에 따라 제조한 복합 균종 밀누룩을 접종하였다. 황주 양조 공법 및 지표 측정 방법은 실시예4를 참조하여 수행하였다.
(1) 황주 기본 물리화학적 지표에 미치는 영향
표 2에 따르면 발효 종류 후 각 군의 알코올 함량은 4% v/v 정도에 도달하고, 모든 샘플의 환원당, 총산 및 아미노산 상태 질소 함량은 모두 4.52-5.03 g/L이며, 모두 황주의 물리화학적 요구를 충족시키는 것을 알 수 있다. 유의성 분석 결과 Mix군과 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3군의 알코올 함량, 총산 함량 및 아미노산 상태 질소 함량은 대조군과 차이가 현저하지 않았고(P＞0.05) , 사카로폴리스포라를 접종한 사카로폴리스포라 히르수타 J2 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3은 황주 발효 과정의 중요한 물리화학적 지표에 큰 영향을 미치지 않으며, 황주 발효 과정에 부정적인 영향을 미치지 않음을 나타낸다.
표 2: 발효 종료 시 황주의 물리화학적 지표
Figure pct00004
(2) 사카로폴리스포라가 황주바이오제닉 아민의 함량에 미치는 영향
발효 종료 후, 복합 균제 Mix군, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3군을 접종한 샘플 바이오제닉 아민의 함량은 각각 15.57±0.44 mg/L 및 16.88±1.41 mg/L이고, 모두 대조군의 26.75±2.39 mg/L보다 낮았다. 사카로폴리스포라 히르수타 J2의 총 아민 함량의 평균값은 대조군에 비해 41.79% 감소되었고; 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3군은 대조군에 비해 36.90% 감소되었다. 복합 균제 Mix, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3은 모두 바이오제닉 아민의 함량을 감소시키는 효과가 있음을 설명한다.
종합해보면, 황주 발효 시스템에서 복합 균제 Mix, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 접종은 모두 황주의 정상 품질에 영향을 미치지 않고, 총 아민의 분해율은 각각 대조군의 41.79% 및 36.90%에 도달하였다. 복합 균제 Mix, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3의 직접적인 첨가는 황주 생산, 황주의 바이오제닉 아민의 함량 조절에 적용할 수 있는 잠재력이 있음을 설명하고, 복합 균제 Mix는 황주의 바이오제닉 아민에 대한 분해 효과가 더 우수함을 나타낸다.
실시예 8: 발효 소시지에 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 적용하여 바이오제닉 아민의 함량 감소
(1) 균종의 활성화 배양
방선균 액체 배지: 질산칼륨1.0 g/L, 인산이수소칼륨0.5 g/L, 황산마그네슘0.5 g/L, 황산제일철0.01 g/L, 염화나트륨0.5 g/L, 가용성 전분20.0 g/L, pH값7.2-7.4(25℃에서 측정) .
보존된 사카로폴리스포라S. hirsuta J2를 방선균 액체 배지에 접종하고, 접종량은 10%이며, 30℃의 쉐이커에서 59 h 동안 배양하여 1급 종자액을 얻었다. 활성화된 균주를 방선균 액체 배지에 접종하고, 접종량은 10%이며, 쉐이커에서 48 h 동안 배양하고 회전속도는 150 r/min이며, 온도는 30℃이고, 세균 농도 개수 레벨이 105~107 cfu/mL까지 배양한 후 소시지 발효에 사용하였다.
(2) 발효 소시지의 제조
질량에 따라 계산하고, 살코기 65~80%, 비계 20~35%를 취하였다. 세척하고, 뼈, 힘줄, 근육막, 림프, 혈관, 병변 및 손상 부위를 제거하였다. 비계와 살코기를 분리하여 4~5cm의 덩어리로 절단하였다. 살코기 및 5~8% 정도의 얼음 가루를 다지기에 넣고, 1~3min 동안 다졌다. 돼지의 질량을 베이스로, 아질산나트륨0.01~0.15%, 식염2~3 %, 복합 인산염0.2~0.3%, 아스코르브산나트륨0.05~0.06%를 첨가하였다. 향신료, 후추, 마늘, 고추, 육두구는 원료 고기의 0.2%~0.3%이다. 여기서 두 개의 군에 8~12%의 활성화된 사카로폴리스포라를 각각 접종하고, 하나의 군은 대조군으로서 접종하지 않으며, 1~2min 동안 다지고, 비계 및 5~8% 정도의 얼음 가루를 더 넣으며, 4~6min 동안 다졌다. 절임 후 소시지 케이싱에 넣었다. 소시지의 발효 공법 파라미터는 표 3에 도시된 바와 같다.
표 3: 소시지 발효 공법 파라미터
Figure pct00005
(3) 사카로폴리스포라 히르수타 J2의 바이오제닉 아민 감소 효과 분석
실시예 1의 방법으로 균종 활성화 및 바이오제닉 아민의 함량을 측정하였다.
샘플 전처리 방법: 다진 샘플5.0 g을 칭량하여 50 mL의 원심분리관에 넣고, 20 mL의 5%의 트리클로로아세트산을 넣으며 30 min 동안 초음파 처리하고, 50 mL의 마개를 갖는 원심분리관에 옮기며, 6000 r/min으로 10 min 동안 원심분리하고, 상등액을 50 mL의 메스플라스크에 옮기며, 찌꺼기를 20 mL의 상기 용액으로 1회 더 추출하고, 상등액을 병합하며 표시선까지 희석하였다.
표 4로부터 알 수 있다시피, 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 첨가하여 발효시킨 소시지의 발효 성숙 후의 pH는 각각 6.16±0.16이고, 대조군은 6.51±0.17이며, 수분 함량 및 조단백질 함량은 차이가 현저하지 않았고; S. hirsuta J2를 첨가하여 발효시킨 소시지의 성숙 후의 바이오제닉 아민 평균 함량은 129.60 mg/kg으로, 대조군에 비해 36.19% 감소되었다.
표 4: 발효 성숙 소시지 지표
Figure pct00006
실시예 9: 사카로폴리스포라 J2를 백주에 적용하여 바이오제닉 아민의 함량 감소
백주 양조에 사용되는 사카로폴리스포라 순종 밀누룩은 실시예3의 밀누룩의 제조 방법을 참조한다. 실시예 1의 방법으로 바이오제닉 아민의 함량을 측정하였다.
백주 양조 방법은 2차 발효법을 사용하고, 1차 발효에서 수수를 찐 후, 공랭식으로 온도를 25℃로 낮추며, 4%의 아스퍼질러스 오리자에 종자액을 첨가하고, 28℃의 온도 하에서 24 h 동안 배양하였다. 왕겨10%, 대곡(大曲) 15%, 밀기울8%, 순종 밀누룩5~9%, 1%의 비율의 양주 효모 종자액을 첨가한 후, 30일 동안 발효시킨 후 증주(蒸酒) 하였다. 2차 발효 시 중등 온도 대곡(大曲) 10%, 1%의 비율의 양주 효모 종자액을 첨가하고, 효모균 종자액의 농도는 1010~1012 cfu/mL이며, 12~15일 동안 계속하여 발효시킨 후 증주하였다.
사카로폴리스포라S. hirsuta J2의 바이오제닉 아민 감소 효과 분석: 증류한 백주를 60%(V/V)의 알코올 함량로 혼합하고, 혼합 후의 샘플의 바이오제닉 아민의 함량을 검출하며, S. hirsuta J2를 첨가한 샘플군은 대조군에 비해 24.32% 감소되었다.
실시예 10: 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 간장에 적용하여 바이오제닉 아민의 함량 감소
실시예 1의 방법으로 균종 활성화 및 바이오제닉 아민의 함량을 측정하였다. 간장은 고염 희석법으로 양조되었다.
(1) 먼저 대두박과 밀을 1:1의 비율로 혼합한 후, 쪘다.
(2) 5‰~10%의 비율로 균액 농도가 105~106 cfu/mL인 사카로폴리스포라 히르수타 J2 종자액을 넣은 후, 약 1.5~2배의 재료 질량의 식염수를 넣고, 간장덧의 최종 식염 함량은 약 18%이며, 수분 함량은 65%이고, 혼합하였다.
(3) 메주 발효: 초기 발효 온도는 14~16℃로 제어하고, 발효가 진행됨에 따라 온도는 점차적으로 약 35℃까지 상승하였다. 약 5개월 동안 발효시켰다.
(4) 발효가 종료된 후 간장덧 틀에 넣고 압착시키며, 메주를 제거하였다. 압착이 종료된 후 규조토 여과 및 막 여과를 수행하고, 침전을 제거하였다. 깨끗한 간장을 여과하고 저온 살균한 후 충진하였다.
사카로폴리스포라 히르수타 J2의 바이오제닉 아민 감소 효과 분석한 결과, 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 첨가한 간장 제품의 바이오제닉 아민의 함량은 대조군에 비해 34.28% 감소되었다.
실시예 11: 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 맛술에 사용하여 바이오제닉 아민의 함량 감소
실시예 5의 양조 방법에 따라 순종 발효 황주를 얻고, 발효 황주에 질량에 따라 계산한 10%의 식염을 넣으며, 85℃의 멸균기에서 30min 동안 멸균한 후 열간 충진하였다.
맛술의 바이오제닉 아민의 함량 감소에 대한 균주의 효과 분석: 고성능 액체 크로마토그래피로 맛술의 바이오제닉 아민의 함량을 검출하고, 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 첨가한 샘플군은 대조군에 비해 바이오제닉 아민의 함량이 감소되었다.
실시예 12: 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 식초에 사용하여 바이오제닉 아민의 함량 감소
실시예 5의 양조 방법에 따라 순종 발효 황주를 얻고, 초산 발효 원료로 사용하며; 실시예 1의 방법으로 바이오제닉 아민의 함량을 측정하였다.
초산 발효는 고체 발효 공법을 사용하였다. 겨, 밀기울, 황주를 1:4:10의 질량비로 혼합하고, 5%의 초배를 첨가하며, 접종 후 처음 2일 동안은 매일 재료 표면에서 매쉬를 뒤집고, 온도를 35-42℃로 유지하였다. 6-8일에 재료의 바닥까지 뒤집었다. 제8-12일, 매일 바닥으로부터 매쉬를 뒤집고, 온도는 자연적으로 낮아졌다. 초배로부터 분리한 후 생식초를 얻고, 85℃에서 30 min 동안 멸균한 후 12개월 숙성하였다. 충진 전 고온 멸균 후 열간 충진하였다.
제조된 식초 품질을 측정한 결과, 얻은 고체 발효 양조 식초의 초산 함량은 모두 55 g/L이였다. 식초의 바이오제닉 아민의 함량 분석: 고성능 액체 크로마토그래피로 맛술의 바이오제닉 아민의 함량을 검출하고, 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 첨가한 샘플군은 대조군에 비해 바이오제닉 아민의 함량이 감소되었다.
실시예 13: 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 치즈 발효에 사용하여 바이오제닉 아민의 함량 감소
실시예 1의 방법으로 균종 활성화 및 바이오제닉 아민의 함량을 측정하였다.
신선한 우유를 균질화 및 저온 살균한 후 실온으로 냉각시키고 0.1 g/L의 발효제를 첨가하며, 균일하게 교반하고, 32~35℃에서 30 min 동안 산성화시킨 후 0.05 g/L의 키모신을 첨가하며, 혼합하고 커드가 형성된 후 절단하며, 유청을 제거하여 치즈 커드를 얻고; 치즈 커드 표면에 105~106 cfu/mL의 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 스프레이하며, 30~37℃에서 3~5 d 동안 배양하고, 성장이 성숙된 후, 3.0 g/L의 식염을 넣으며, 다음 압착 성형하여 치즈 완성품을 얻었다.
발효 치즈 완성품을 측정한 결과, 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 첨가한 치즈 완성품의 바이오제닉 아민의 함량은 대조군에 비해 16.37% 감소되었다.
실시예 14: 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 담배 발효에 사용하여 품질 향상 및 위해 감소
실시예 1의 방법으로 균종 활성화하였다. 활성화된 균액 10 000 g을 4℃에서 15min 동안 원심분리하고, 수집된 균체를 무균수로 105~106 cfu/mL의 사카로폴리스포라 히르수타 J2 균액으로 조제하며, 균액을 담뱃잎 표면에 균일하게 스프레이하고, 충분하게 혼합하며, 동일한 양의 무균수로 처리한 것과 비교하고, 30~37℃, 70~80% 습도의 항온항습 챔버에 넣어 15 d 동안 발효 배양하며, 매일 환기하고, 배양이 종료된 후 담뱃잎을 수분이 15% 이하가 될 때까지 건조시켰다.
발효 담뱃잎 품질을 측정한 결과, 얻은 발효 담뱃잎 향기 성분은 현저하게 증가하였고, 불순물은 감소되었으며, 자극성은 감소되었고; 발효 담뱃잎의 유해 성분-타르량, HCN, 페놀, NH3 및 아질산염의 함량은 대조군에 비해 각각 23.51%, 16.25%, 19.75%, 27.09% 및 37.62% 감소되었다.
실시예 15: 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 사료 발효에 사용하여 영양 전환율 향상
실시예 1의 방법으로 균종 활성화하였다. 쌀겨, 짚 및 대두박을 (1~5) : (1~5) : 2의 비율로 균일하게 혼합하고, 분쇄하여 발효물을 제조하였다. 1:0.5~0.9의 재료와 물의 비율에 따라 물을 넣고, 10‰~ 10%의 비율에 따라 균액 농도가 105~106 cfu/mL인 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 접종하며, 균일하게 교반하고, 자연 발효시키며, 발효 온도는 30~40℃이고, 발효 시간은 4~9 d이며, 발효가 종료된 후 수분 함량이 15% 이하가 될 때까지 건조시켜 생물 발효 사료를 얻었다.
발효 사료의 품질을 분석한 결과, 얻은 발효 사료는 특별한 향을 갖고, 영양이 풍부하며, 아미노산이 균형적이고, 그 중 유기산의 함량은 대조군에 비해 26.77% 향상되었으며, 아미노산 함량은 21.98% 향상되었고, 조단백질 함량은 18.53% 향상되었다.
실시예 16: 사카로폴리스포라는 발효 어류에서의 바이오제닉 아민의 함량을 감소
실시예 1의 방법으로 균종 활성화하였다. 사카로폴리스포라 히르수타 J2 균액, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 균액을 각각 제조하고, 양자를 1:0.7~1.5로 혼합하여 복합 균액Mix를 얻었다.
중성 프로테아제로 쏘가리를 발효시키는 구체적인 공법은 다음과 같다.
(1) 샘플 전처리: 쏘가리에서 내장을 제거하고, 3kg의 무게를 칭량한다.
(2) 발효액 제조: 쏘가리와 동일한 질량의 음용수를 취하고, 이를 100%로 계산하며, 6% 식염, 1% 대파, 0.6% 생강, 0.1% 팔각, 0.05% 회향, 0.05% 커민, 0.01% 고추, 0.01% 화초, 300000U 중성 프로테아제를 혼합하여 발효액을 얻는다.
(3) 접종: 발효액을 세 부분으로 나누고, 일 부분은 10%의 접종량으로 발효액에 균액 농도가 107 cfu/mL인 복합 균액Mix을 접종하며, 다른 일 부분은 10%의 접종량으로 발효액에 균액 농도가 107 cfu/mL인 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3울 접종하고, 또 다른 일 부분은 접종하지 않는다.
(4) 발효: 쏘가리를 단계(3)의 접종 후의 발효액에 담그고, 최상층은 돌로 다지며, 20℃에서 6일 동안 발효시켜 쏘가리를 얻는다.
바이오제닉 아민의 측정 방법: 다진 어육 샘플 5.0 g을 50 mL의 원심분리관에 넣고, 20mL의 5%의 트리클로로아세트산을 넣으며 30 min 동안 초음파 처리하고, 50 mL의 마개를 갖는 원심분리관에 옮기며, 6000 r/min으로 10 min 동안 원심분리하고, 상등액을 50 mL의 메스플라스크에 옮기며, 찌꺼기를 20 mL의 상기 용액으로 1회 더 추출하고, 상등액을 병합하며 표시선까지 희석하였다. 다음 1 mL의 상등액을 정확하게 취하여 15 mL의 원심분리관에 넣고, 1 mL의 포화 NaHCO3용액을 넣으며, 혼합하고, 2 mL의 염화단실(5 mg/mL아세톤) 시약을 넣으며, 혼합한 후 65℃의 항온 수욕에 놓고 암실에서 30 min 동안 유도하며, 실온에서 방치한 후, 0.5 mL의 포화 NaCl용액을 넣고, 혼합한 후 5 mL의 에테르를 넣으며, 20 s 동안 소용돌이 진탕하고, 방치하여 분층한 후, 상층 유기상을 15 mL의 원심분리관으로 옮기며, 하층 수상을 다시 1회 추출하고, 2회의 추출액을 병합하며, 50℃의 수욕에서 질소 가스로 불어 건조시켰다.
1 mL의 아세토니트릴을 넣어 진탕하고 혼합하며, 잔류물을 용해시키고, 0.22 μm의 여과막을 통과하며, 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 로 측정하였다.
발효 종료 후, 복합 균제 Mix로 강화된 쏘가리의 바이오제닉 아민은 대조군에 비해 20.87% 감소되었다.
실시예 17: 사카로폴리스포라를 맛술에 사용하여 바이오제닉 아민의 함량 감소
실시예 1의 방법으로 바이오제닉 아민의 함량을 측정하였다.
실시예5의 양조 방법에 따라 순종 발효 황주를 얻고, 발효 황주에 질량에 따라 계산한 10%의 식염을 넣으며, 85℃의 멸균기에서 30min 동안 멸균한 후 열간 충진하였다.
맛술의 바이오제닉 아민의 함량 감소에 대한 균주의 효과 분석: 고성능 액체 크로마토그래피로 맛술의 바이오제닉 아민의 함량을 검출하고, 복합 균제 Mix 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3을 첨가한 샘플군은 대조군에 비해 각각 23.16% 및 18.91% 감소되었다.
실시예 18: 사카로폴리스포라를 식초에 사용하여 바이오제닉 아민의 함량 감소
실시예 5의 양조 방법에 따라 순종 발효 황주를 얻고, 초산 발효 원료로 사용하며; 실시예 1의 방법으로 바이오제닉 아민의 함량을 측정하였다.
초산 발효는 고체 발효 공법을 사용하였다. 겨, 밀기울, 황주를 1:4:10의 질량비로 혼합하고, 5%의 초배를 첨가하며, 접종 후 처음 2일 동안은 매일 재료 표면에서 매쉬를 뒤집고, 온도를 35-42℃로 유지하였다. 6-8일에 재료의 바닥까지 뒤집었다. 제8-12일, 매일 바닥으로부터 매쉬를 뒤집고, 온도는 자연적으로 낮아졌다. 초배로부터 분리한 후 생식초를 얻고, 85℃에서 30 min 동안 멸균한 후 12개월 숙성하였다. 충진 전 고온 멸균 후 열간 충진하였다.
복합 균제 Mix 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3의 바이오제닉 아민 감소 효과 분석: 얻은 고체 발효 양조 식초의 초산 함량은 모두 55 g/L이였다. 샘플의 바이오제닉 아민의 함량을 검출하고, 복합 균제 Mix 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3을 첨가한 샘플군은 대조군에 비해 각각 25.08% 및 27.61% 감소되었다.
실시예 19: 사카로폴리스포라를 치즈 발효에 사용하여 바이오제닉 아민의 함량 감소
실시예 1의 방법으로 균종 활성화 및 바이오제닉 아민의 함량을 측정하였다. 사카로폴리스포라 히르수타 J2 균액, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 균액을 각각 제조하고, 양자를 1:0.8~1.4로 혼합하여 복합 균액mix를 얻었다.
신선한 우유를 균질화 및 저온 살균한 후 실온으로 냉각시키고 0.1 mL/L의 균체 개수 비율이 1:1인 락토바실러스 불가리스 및 락토바실러스 플란타럼의 혼합 균액을 발효제(균액의 균체 농도는 1×108~109 cfu/mL) 로 사용하며, 균일하게 교반하고, 32~35℃에서 30 min 동안 산성화시킨 후 0.05 g/L의 키모신을 첨가하며, 균일하게 혼합하여 커드가 형성된 후 절단하고, 유청을 제거하여 치즈 커드를 얻으며; 치즈 커드 표면에 105~106 cfu/mL의 사카로폴리스포라 균체를 스프레이하고, 30~37℃에서 3~5 d 동안 배양하며, 성장이 성숙된 후, 3.0 g/L의 식염을 넣은 다음 압착 성형하여 치즈 완성품을 얻었다.
발효 치즈 완성품을 측정한 결과, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 및 복합 균제 Mix를 첨가한 치즈 완성품의 바이오제닉 아민의 함량은 대조군에 비해 13.33% 및 21.66% 감소되었다.
실시예 20: 사카로폴리스포라를 담배 발효에 사용하여 품질 향상 및 위해 감소
실시예 1의 방법으로 균종 활성화하였다. 사카로폴리스포라 히르수타 J2 균액, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 균액을 각각 제조하고, 양자를 1:0.7~1.5로 혼합하여 복합 균액Mix를 얻었다.
활성화된 균액 10 000 g을 4℃에서 15min 동안 원심분리하고, 수집된 균체를 무균수로 105~106 cfu/mL의 균액을 제조하며, 균액을 담뱃잎 표면에 균일하게 스프레이하고, 충분하게 혼합하며, 동일한 양의 무균수로 처리한 것과 비교하고, 30~37℃, 70~80% 습도의 항온항습 챔버에 넣어 15 d 동안 발효 배양하며, 매일 환기하고, 배양이 종료된 후 담뱃잎을 수분이 15% 이하가 될 때까지 건조시켰다.
발효 담뱃잎 품질을 측정한 결과, 얻은 발효 담뱃잎 향기 성분은 현저하게 증가하였고, 불순물은 감소되었으며, 자극성은 감소되었고; 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3를 첨가한 발효 담뱃잎의 유해 성분-타르량, HCN, 페놀, NH3 및 아질산염의 함량은 대조군에 비해 각각 32.65%, 17.55%, 17.69%, 25.36% 및 29.17% 감소되었다. 복합 균제 Mix를 첨가한 발효 담뱃잎의 유해 성분-타르량, HCN, 페놀, NH3 및 아질산염의 함량은 대조군에 비해 각각 30.12%, 17.14%, 22.01%, 16.73% 및 27.15% 감소되었다.
실시예 21: 사카로폴리스포라를 사료 발효에 사용하여 영양 전환율 향상
실시예 1의 방법으로 균종 활성화하였다. 사카로폴리스포라 히르수타 J2 균액, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3 균액을 각각 제조하고, 양자를 1:0.5~1.2로 혼합하여 복합 균액Mix를 얻었다.
쌀겨, 짚 및 대두박을 (1~5) : (1~5) : 2의 비율로 균일하게 혼합하고, 분쇄하여 발효물을 제조하였다. 1:0.5~0.9의 재료와 물의 비율에 따라 물을 넣고, 10‰~ 10%의 비율에 따라 균액 농도가 105~106 cfu/mL인 균액을 접종하며, 균일하게 교반하고, 자연 발효시키며, 발효 온도는 30~40℃이고, 발효 시간은 4~9 d이며, 발효가 종료된 후 수분 함량이 15% 이하가 될 때까지 건조시켜 생물 발효 사료를 얻었다.
발효 사료의 품질을 분석한 결과, 얻은 발효 사료는 특별한 향을 갖고, 영양이 풍부하며, 아미노산이 균형적이고, 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3를 첨가한 발효 사료의 유기산의 함량은 대조군에 비해 37.26% 향상되었으며, 아미노산 함량은 18.57% 향상되었고, 조단백질 함량은 23.41% 향상되었다. 복합 균제 Mix를 첨가한 발효 담뱃잎의 유기산의 함량은 대조군에 비해 29.18% 향상되었고, 아미노산 함량은 10.22% 향상되었으며, 조단백질 함량은 14.48% 향상되었다.
본 발명은 바람직한 실시예를 상기와 같이 개시하였지만 본 발명을 한정하려는 것은 아니고, 본 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자들은 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않는 전제 하에 모두 다양한 변경 및 수정을 할 수 있으므로 본 발명의 보호 범위는 청구범위에 의해 정의되어야 한다.
SEQUENCE LISTING <110> Jiangnan university Jiangnan University (Shaoxing) Industrial Technology Research Institute <120> Composition of Saccharopolyspora strains and its application thereof <130> YGHY-2021-64 <150> CN202010812299.6 <151> 2020-08-13 <150> CN202010812161.6 <151> 2020-08-13 <160> 4 <170> PatentIn version 3.3 <210> 1 <211> 1387 <212> DNA <213> Saccharopolyspora hirsute <400> 1 gaccactccc cccacaaggg ttgggccatg ggcttcgggt gttaccgact ttcatgacgt 60 gacgggcggt gtgtacaagg cccgggaacg tattcaccgc agcaatgctg atctgcgatt 120 actagcgact ccgacttcac ggggtcgagt tgcagacccc gatccgaact gagaccggct 180 ttaagggatt cgctcaacct cacgatctcg cagccctctg taccggccat tgtagcatgt 240 gtgaagccct gggcataagg ggcatgatga cttgacgtca tccccacctt cctccgagtt 300 gaccccggca gtcccccacg agtccccggc attacccgct ggcaacatag ggcaagggtt 360 gcgctcgttg cgggacttaa cccaacatct cacgacacga gctgacgaca gccatgcacc 420 acctgtacac caaccacaag ggaaaccccc tctcaggggc tgtctagtgc atgtcaaacc 480 caggtaaggt tcttcgcgtt gcatcgaatt aatccacatg ctccgccgct tgtgcgggcc 540 cccgtcaatt cctttgagtt ttagccttgc ggccgtactc cccaggcggg gcgcttaatg 600 cgttagctac ggcacggaaa cagtggaacc catccccaca cctagcgccc aacgtttacg 660 gcgtggacta ccagggtatc taatcctgtt cgctccccac gctttcgctc ctcagcgtca 720 gtatcggccc agagacccgc cttcgccacc ggtgttcctc ctgatatctg cgcatttcac 780 cgctacacca ggaattccag tctcccctac cgaactcaag tctgcccgta tccaccgcaa 840 gccaggagtt aagctcccgg ttttcacgat agacgcgaca aaccgcctac gagctcttta 900 cgcccaataa atccggacaa cgctcgcacc ctacgtatta ccgcggctgc tggcacgtag 960 ttagccggtg cttcttctac acctaccgtc acccgaaggc ttcgtcgatg tcgaaagagg 1020 tttacaaccc gaaggccgtc atcccccacg cggcgttgct gcgtcaggct ttcgcccatt 1080 gcgcaagatt ccccactgct gcctcccgta ggagtctggg ccgtgtctca gtcccagtgt 1140 ggccggtcac cctctcaggc cggctacccg tcgtcgcctt ggtaggccac taccccacca 1200 acaagctgat aggccgcggg ctcatcctgc accgccagaa ctttccacac cagaacatgc 1260 ctccaggtgt cgtatccggt attagacctc gtttccaagg cttatcccga agtgcagggc 1320 agattaccca cgtgttactc acccgttcgc cactcatcca cacccgaaag tgcttcagcg 1380 ttcgact 1387 <210> 2 <211> 1370 <212> DNA <213> Saccharopolyspora jiangxiensis <400> 2 gggttgggcc atgggcttcg ggtgttaccg actttcatga cgtgacgggc ggtgtgtaca 60 aggcccggga acgtattcac cgcagcaatg ctgatctgcg attactagcg actccgactt 120 cacggggtcg agttgcagac cccgatccga actgagaccg gctttaaggg attcgctcaa 180 cctcacgatc tcgcagccct ctgtaccggc cattgtagca tgtgtgaagc cctgggcata 240 aggggcatga tgacttgacg tcatccccac cttcctccga gttgaccccg gcagtccccc 300 acgagtcccc ggcatcaccc gctggcaaca tagggcaagg gttgcgctcg ttgcgggact 360 taacccaaca tctcacgacc acgaagctga cgacagccat gcacctacct gtacaccaac 420 cacaaaggga aaccccctct caggggctgt ctagtgcatg tcaaaccmag gtaaggttyt 480 tcgcgttgca tsgaattaat ccacatgctc cgccgcttgt gcgggccccc gtcaattcct 540 ttgagtttta gccttgcggc cgtactcccc aggcggggcg cttaatgcgt ttagctacgg 600 cacggaaaca gtggaaccca tccccacacc tagcgcccaa cgtttacggc gtggactacc 660 agggtatcta atcctgttcg ctccccacgc tttcgctcct cagcgtcagt atcggcccag 720 agacccgcct tcgccaccgg tgttcctcct gatatctgcg catttcaccg ctacaccagg 780 aattccagtc tcccctaccg aactcaagtc tgcccgtatc caccgcaagc caggagttaa 840 gctcccggtt ttcacgatag acgcgacaaa ccgcctacga gctctttacg cccaataaat 900 ccggacaacg ctcgcaccct acgtattacc gcggctgctg gcacgtagtt tagccggtgc 960 tttcttctac accttactcg tcaacccyaa aggggccttc gtcgatgtcg aaagtaggtt 1020 tacaacccga aggccgtcat cccccacgcg gcgttgctgc gtcaggcttt cgcccattgc 1080 gcaagattcc ccactgctgc ctcccgtagg agtctgggcc gtgtctcagt cccagtgtgg 1140 ccggtcaccc tctcaggccg gctacccgtc gtcgccttgg taggccatca ccccaccaac 1200 aagctgatag gccgcgggct catcctgcac cgccggaact ttccacacac gaagatgcct 1260 ccatgtgtcc tatccggtat tagaccccgt ttccaaggct tatcccagag tgcagggcag 1320 attacccacg tgttactcac ccgttcgcca ctcatccaca cccgaaagtg 1370 <210> 3 <211> 20 <212> DNA <213> Artificial sequence <220> <223> Synthetic DNA <400> 3 agagtttgat cctggctcag 20 <210> 4 <211> 19 <212> DNA <213> Artificial sequence <220> <223> Synthetic DNA <400> 4 ggttaccttg ttacgactt 19

Claims (14)

  1. 2020년 4월 30일에 중국 전형 배양물 보존 센터에 보존되었고, 보존 번호는 CCTCC NO: M 2020103인 것을 특징으로 하는 사카로폴리스포라 히르수타(Saccharopolyspora hirsuta) J2.
  2. 제1항에 따른 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 함유하는 미생물 제제.
  3. 제2항에 있어서,
    그램 당 또는 밀리리터 당 발효제에서의 사카로폴리스포라 히르수타 J2의 개수는 ≥1Х106 CFU인 것을 특징으로 하는, 미생물 제제.
  4. 제1항에 따른 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 적용하여 제조한 밀누룩, 밀기울 누룩, 와인 스타터 또는 기타 유형의 누룩.
  5. 제4항에 있어서,
    누룩 제조 원료를 분쇄하고, 물을 넣어 교반하며, 멸균한 후 무균 환경에서 상기 사카로폴리스포라 히르수타 J2를 넣고, 25~55℃에서 72~96 h 동안 배양하는 것을 특징으로 하는, 밀누룩, 밀기울 누룩, 와인 스타터 또는 기타 유형의 누룩.
  6. 제1항에 따른 사카로폴리스포라 히르수타 J2 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3을 함유하되;
    상기 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3은 2020년 4월 30일에 중국 전형 배양물 보존 센터에 보존되었고, 보존 번호는 CCTCC NO: M 2020104인 것을 특징으로 하는, 사카로폴리스포라 조성물.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 사카로폴리스포라 히르수타 J2와 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3의 균체 개수의 비율은 1: (0.8~1.2) 인 것을 특징으로 하는, 사카로폴리스포라 조성물.
  8. 그램 당 또는 밀리리터 당 사카로폴리스포라의 개수는 ≥ 1Х106 CFU인 것을 특징으로 하는 제6항 또는 제7항에 따른 사카로폴리스포라 조성물을 함유하는 미생물 제제.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 사카로폴리스포라 히르수타 J2 및 사카로폴리스포라 지앙시엔시스 J3의 살아있는 세포, 동결 건조에 의해 얻은 건조 균체, 고정화된 세포, 또는 기타 임의의 형태로 존재하는 미생물 세포를 함유하는 것을 특징으로 하는, 미생물 제제.
  10. 제6항 또는 제7항에 따른 사카로폴리스포라 조성물을 적용하여 제조한 밀누룩, 밀기울 누룩, 와인 스타터 또는 기타 유형의 누룩.
  11. 제10항에 있어서,
    누룩 제조 원료를 분쇄하고, 물을 넣어 교반하며, 멸균한 후 무균 환경에서 상기 사카로폴리스포라 조성물을 넣고, 25~55℃에서 72~96 h 동안 배양하는 것을 특징으로 하는, 밀누룩, 밀기울 누룩, 와인 스타터 또는 기타 유형의 누룩.
  12. 제6항 또는 제7항에 따른 사카로폴리스포라 조성물, 또는 제8항 또는 제9항에 따른 미생물 제제, 또는 제10항 또는 제11항에 따른 누룩이 발효 식품, 향신료, 음료, 담배 및 사료를 생산함에 있어서의 응용.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 식품은 발효 또는 반발효 식품을 포함하고; 음료는 황주 또는 백주를 포함하며; 상기 향신료는 식초, 간장, 조미료, 치즈 또는 소시지를 포함하는 것을 특징으로 하는, 응용.
  14. 제6항 또는 제7항에 따른 사카로폴리스포라 조성물, 또는 제8항 또는 제9항에 따른 미생물 제제, 또는 제10항 또는 제11항에 따른 누룩이 발효 식품 또는 음료에서 바이오제닉 아민의 함량을 감소시키는 방면에서의 응용.
KR1020227007359A 2020-08-13 2021-02-23 사카로폴리스포라 조성물 및 식품에서의 이의 응용 KR20220044993A (ko)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010812299.6 2020-08-13
CN202010812299.6A CN111961615B (zh) 2020-08-13 2020-08-13 一株降低生物胺的糖多孢菌及其应用
CN202010812161.6A CN111979148B (zh) 2020-08-13 2020-08-13 糖多孢菌组合物及其在食品中的应用
CN202010812161.6 2020-08-13
PCT/CN2021/077377 WO2022033010A1 (zh) 2020-08-13 2021-02-23 糖多孢菌组合物及其在食品中的应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20220044993A true KR20220044993A (ko) 2022-04-12

Family

ID=80247605

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020227007359A KR20220044993A (ko) 2020-08-13 2021-02-23 사카로폴리스포라 조성물 및 식품에서의 이의 응용

Country Status (4)

Country Link
US (1) US12089619B2 (ko)
JP (1) JP7329221B2 (ko)
KR (1) KR20220044993A (ko)
WO (1) WO2022033010A1 (ko)

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1953233A1 (en) * 2007-02-02 2008-08-06 LEK Pharmaceuticals d.d. Fermentation process for preparing pravastatin
CN102771752B (zh) * 2012-07-06 2013-11-27 华南理工大学 一种低生物胺酱油的制备方法
WO2018226893A2 (en) * 2017-06-06 2018-12-13 Zymergen Inc. A high-throughput (htp) genomic engineering platform for improving saccharopolyspora spinosa
CN111979148B (zh) * 2020-08-13 2021-06-25 江南大学 糖多孢菌组合物及其在食品中的应用
CN111979146B (zh) * 2020-08-13 2022-05-10 江南大学 糖多孢菌及其在食品中的应用
CN111961615B (zh) * 2020-08-13 2021-07-27 江南大学 一株降低生物胺的糖多孢菌及其应用

Also Published As

Publication number Publication date
JP7329221B2 (ja) 2023-08-18
US12089619B2 (en) 2024-09-17
JP2023502810A (ja) 2023-01-26
US20220322714A1 (en) 2022-10-13
WO2022033010A1 (zh) 2022-02-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN111961615B (zh) 一株降低生物胺的糖多孢菌及其应用
US20230193195A1 (en) Saccharopolyspora and Application Thereof in Reducing Biogenic Amines
CN106190893B (zh) 一株适用于食醋酿造的发酵乳杆菌及其菌粉的制备方法和应用
KR101402031B1 (ko) 락토바실러스 플랜타룸 ｋ154를 이용한 ｇａｂａ 증진 발효 식물 추출물 제조방법
CN111979148B (zh) 糖多孢菌组合物及其在食品中的应用
CN111621444B (zh) 一株提高酿造酱油风味品质的克氏库克菌及其应用
CN115812936B (zh) 一种乳酸菌直投式发酵豇豆及其制备方法
CN116138429B (zh) 矮小哈萨克斯坦酵母xj-65及其在辣椒发酵中的应用
KR101753372B1 (ko) 기능성 균주를 이용한 부피 및 풍미가 개선된 증편의 제조방법
CN109234204A (zh) 一种泡菜发酵剂及其制备和应用方法
CN107022467B (zh) 一种高游离态氨基酸食醋的酿造方法
CN113249268B (zh) 一株降低生物胺的玫瑰糖多孢菌及其应用
CN114606152B (zh) 一株贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂及其应用
CN107904185B (zh) 一种乳杆菌及其应用
CN112586596A (zh) 一种提高茶渣营养价值的固态发酵方法
CN111304102A (zh) 一种酯化红曲的制作及应用方法
CN111972499B (zh) 一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法
KR20220044993A (ko) 사카로폴리스포라 조성물 및 식품에서의 이의 응용
CN113265363B (zh) 一株降低生物胺的霍氏糖多孢菌及其应用
CN116555060B (zh) 酿酒酵母cmrc 14s及其应用
CN115969018B (zh) 一种乳酸菌直投式发酵小黄姜及其制备方法
CN114410549B (zh) 一种高产乙偶姻的复合发酵剂及其应用
CN118792192A (zh) 一种源于酸面团的复合微生物菌剂及其在食品中的应用
CN116574633A (zh) 一株产酯香芽孢杆菌及应用
CN118834775A (en) Abnormal Wikimann yeast with aroma enhancement function and application thereof