CN116769619B - 一株假丝酵母b2、辣椒制品和方法 - Google Patents
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-
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- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
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-
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/72—Candida
Abstract
本申请涉及微生物技术领域，尤其涉及一株假丝酵母B2及其应用。假丝酵母（Candida duobushaemulonis）B2的保藏编号为CGMCC NO.27205。假丝酵母B2可以提高碎裂的辣椒组合物的可食用烃类物质的含量和/或可食用酯类物质的含量，使碎裂的辣椒组合物相应的酸类物质减少，并通过上述可食用烃类物质的含量和/或可食用酯类物质，掩盖碎裂的辣椒组合物中辣椒的辛辣味，从而提高辣椒组合物的。
Description
技术领域
本申请涉及微生物技术领域，尤其涉及一株假丝酵母B2及辣椒制品和方法。
背景技术
假丝酵母(Candida duobushaemulonis)，又称面包酵母或者出芽酵母。假丝酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，用于制作面包和馒头等食品及酿酒。假丝酵母的细胞为球形或者卵形，直径5-10μm。其繁殖的方法为出芽生殖。假丝酵母与同为真核生物的动物和植物细胞具有很多相同的结构，又容易培养，酵母被用作研究真核生物的模式生物。假丝酵母被认为是最具潜力的大规模生产菌种。野生型假丝酵母的主要产物为乙醇。
剁椒又名剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以碎裂的且含有一定水分的辣椒、食盐等为原料，密封后制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重。但剁椒口感偏重，辣椒的辛辣感较强，限制了人们对剁椒的接受程度。
发明内容
本申请提供了一株假丝酵母B2及其应用，假丝酵母B2的代谢产物可以提高包含剁椒等辣椒制品的香味，或提高包含剁椒等辣椒制品中可食用烃类物质和可食用酯类物质的含量。
第一方面，本申请提供了一株假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2，假丝酵母B2的保藏编号为CGMCC NO.27205。
在一些实施例中，假丝酵母B2的基因序列如SEQ ID NO：1所示。
第二方面，本申请提供了一种含假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2的辣椒制品，辣椒制品包括：碎裂的辣椒和保藏编号为CGMCC NO.27205的假丝酵母B2或其培养物和/或其加工物。
在一些实施例中，辣椒制品为将假丝酵母B2接种于碎裂的辣椒组合物中进行密封培养或密封发酵得到，辣椒组合物包括碎裂的辣椒和存在于碎裂的辣椒中的水。
在一些实施例中，辣椒组合物包括每2L的体积的辣椒中包含小于等于20ml的氧气。
在一些实施例中，辣椒组合物包括食用盐，食用盐和辣椒的质量比为1：(7-8)，可选为1：7.69。
第三方面，本申请提供了第一方面的假丝酵母B2或第二方面的辣椒制品在碎裂的辣椒组合物中提高碎裂的辣椒组合物的香味的应用。
第四方面，本申请提供了第一方面的假丝酵母B2或第二方面的辣椒制品在碎裂的辣椒组合物中产生并提高碎裂的辣椒组合物的可食用烃类物质的含量和/或可食用酯类物质的含量中的应用。
在一些实施例中，可食用烃类物质包括香橙烯、香树烯及α-雪松烯中的至少一种。
在一些实施例中，可食用酯类物质包括十八烷-9，12-二烯酸乙酯、十四烷酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯中的至少一种。
第五方面，本申请提供了一种提高碎裂的辣椒组合物香味的方法，将第一方面的假丝酵母B2或第二方面的辣椒制品接入碎裂的辣椒组合物中进行密封培养或密封发酵。
本申请提供的上述技术方案与现有技术相比具有如下优点：
本申请实施例提供的一株假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2，假丝酵母B2的保藏编号为CGMCC NO.27205，提高碎裂的辣椒组合物的香味，分析其原因在于：假丝酵母B2可以提高碎裂的辣椒组合物的可食用烃类物质的含量和/或可食用酯类物质的含量，使碎裂的辣椒组合物相应的酸类物质减少，并通过上述可食用烃类物质的含量和/或可食用酯类物质，掩盖碎裂的辣椒组合物中辣椒的辛辣味。根据研究，各种有益的味道中的化学成分，有益于人体健康，可以综合提高产品的品质，提供更多种类的有益成分。
附图说明
此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本发明的实施例，并与说明书一起用于解释本发明的原理。
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单的介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1示出了本申请实施例1提供的假丝酵母B2为微观图片和假丝酵母B2在培养基上的菌落形态；
图2示出了本申请实施例1中基于遗传序列的假丝酵母B2和相关菌株构建的系统发育树；
图3示出了本申请实施例和对比例的剁辣椒产品中香气描述性分析图；
图4示出了本申请实施例和对比例的剁椒产品中各类组分的含量分析图。
具体实施方式
为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本申请的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2的保藏编号为：CGMCC NO.27205；分类命名为：假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2；保藏日期为：2023年4月25日；保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院。
实施例1假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2的分离和鉴定
菌株B2从湖南坛坛香食品科技有限公司金塔剁椒产品中分离获得。具体步骤如下，在超净工作台上用无菌勺子取湖南坛坛香食品科技有限公司制备贮存3个月的金塔剁椒原料10g左右放入装有少量玻璃珠和90mL无菌水的三角瓶中，在摇床振荡30min后，按照10倍梯度稀释到10-2～10-4，分别取50μL各梯度剁椒悬液均匀涂布于孟加拉红固体培养基(蛋白胨5g，葡萄糖10g，磷酸氢二钾1g，硫酸镁0.5g，孟加拉红0.0333g，琼脂20.0g，氯霉素0.1g，蒸馏水1000mL，pH7.0-7.4)，28℃培养72h。选择在孟加拉红培养基上在培养皿上分布较多且菌落均一、边缘整齐，白色不透明，菌落隆起的菌落进行划线纯化，取单菌落划线于孟加拉红固体培养基上，28℃培养72h，取菌落均一、边缘整齐，白色不透明，菌落隆起的菌落进行纯化、保藏。
菌株B2的菌落形态特征观察：边缘整齐，白色不透明，菌落隆起，如图1中左图所示。与常规的其他假丝酵母相比，区别在于：菌落略微隆起。对菌株B2的细胞形态进行显微分析：发现其呈圆形或卵圆形，且以芽生方式繁殖，如图1中右图所示。
生理生化特性分析结果为：菌株B2的碳源利用及生理生化特征与假丝酵母(Candida sp.)B2吻合。假丝酵母B2能利用碳源葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、山梨醇和甘露醇，不可使明胶液化，不产脲酶，硝酸盐反应呈阴性。
16S rRNA序列分析：采用酶解法，提取假丝酵母B2的总RNA，利用真菌16SrDNA通用引物(PA：5′-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3′；PB：5′-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3′)进行PCR扩增，得到长度为700bp片段。扩增产物送生擎科生物有限公司测序。假丝酵母B2的16SrDNA序列全长1462bp，获得包含序列如SEQ ID NO：1所示的基因，采用Blast方法从GenBank数据库中进行序列相似性搜索，调取与B2相似性较高的假丝酵母相关典型菌株，ClustalX v2.2软件进行同源性分析，Mega5.0软件中的Neighbor-Joining方法构建系统进化树。从图2可以看出，菌株B2与假丝酵母(Candida duobushaemulonis)在同一系统进化分支上，根据亲缘关系构建发育树获得菌株B2的同源菌株Candida dunobshaemulonis，相似度达到83％，基于16S rRNA序列的假丝酵母B2和同源菌株的构建的亲缘关系图，如图2所示。
综合，根据16S rRNA序列分析结果及形态、生理生化特征，将菌株B2鉴定为假丝酵母。
实施例2菌株B2在剁椒产品中的作用
(1)假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2的活化与扩大培养：取假丝酵母B2接种于含有13％食盐的麦芽汁培养基中，28℃振荡培养48h，取5％培养液接种于含有13％食盐的麦芽汁培养基中，28℃振荡培养24h以获得种子液(菌浓度为1.21×107cfu/mL)。
麦芽汁培养基的组分及浓度包括：麦芽浸粉130.1g，蒸馏水1000mL，氯化钠130g，pH值5.4--5.8。
(2)剁辣椒制备：取红线椒去除把蒂和杂物，清洗干净，沥水后用切菜机切片(长×宽约为8mm×8mm)备用；称取新鲜切片的辣椒86％、食盐13％、酵母菌菌液1％、山梨酸钾0.15‰、柠檬酸0.5‰(柠檬酸和山梨酸钾不计入总量)、充分混匀，装入PET发酵袋(2kg/袋)中，排除绝大部分空气后密封，在室温下发酵3个月。
实施例3
一种增香剁辣椒的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌种活化与扩大培养：取酿酒酵母B2接种于含有13％食盐的麦芽汁培养基中，28℃振荡培养48h，取5％培养液接种于含有13％食盐的麦芽汁培养基中，28℃振荡培养24h以获得种子液(菌浓度为1.21×107cfu/mL)。
(2)增香发酵剁椒制备：取红线椒去除把蒂和杂物(也可以使用其他品种的辣椒)，清洗干净，沥水后用切菜机切片(长×宽约为8mm×8mm)备用；称取剁辣椒84％、食盐15％、山梨酸钾0.15‰、柠檬酸0.6‰、酵母菌菌液2％充分混匀，装入PET发酵袋(2kg/袋)中，排除空气后密封，在室温下发酵2个月。
实施例4
剁椒制备：将假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2接种于切碎的新鲜红色线椒中，进行密封保存，在室温下发酵3个月，即为样品B。
在有些情况下，切碎的新鲜红色线椒中可以加入食盐(不超过15％)，或者可以加入其他调味品。
对比例1
本对比例与实施例2的不同之处在于：没有添加或接种本申请实施例1中的假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2。在室温下发酵6个月后即为样品C。
测试部分
1)剁椒产品中香味的分析
对实施例2、对比例1和对比例2中分别制得的剁椒产品进行分析。经过感官评价小组成员对辣椒酱特征词通过初步整理，得到了44个香气描述词，经过删减、合并，最终确定了10个香气描述词(详见表1)。根据研究，各种有益的味道中，有益于人体健康，可以综合提高产品的品质，提供更多种类的有益成分。
表1辣椒酱感官描述词汇表
分为0-7级，0级为味道最淡，7级为味道最浓。
分析后，得到如图3所示的图，图中的A代表了实施例2的剁椒产品，B代表了实施例3的剁椒产品，C代表了对比例1的剁椒产品。由图1可知，普通发酵的剁辣椒发酵程度较低，辣椒原本的辣味和辛辣味突出，但其他香味较弱。加入假丝酵母B2菌株进行强化发酵后，发酵味、酱香味、清香味、酒精味等更突出，特别是实施例B的发酵味最突出，增加至5.7，而实施例B则清香味较强，较对比例C评分值增加了2.2。此外，由于发酵后产生了丰富的气味物质，遮盖了辣椒原本的辛辣味，因此产品的辣椒味由7.0降低至5.7和5.4。说明经过结果假丝酵母B2进行强化发酵后，剁辣椒的香味更醇厚、层次分明。
2)剁椒产品中物质含量的分析
对实施例2、对比例1和对比例2中分别制得的剁椒产品进行分析。利用顶空固相微萃取分别提取2g剁椒产品中的挥发性成分，利用气相-色谱联用仪器进行分析，得到如图4和表1所示的结果。
表2剁辣椒产品中挥发性成分组成及其含量。
进一步分析三个样品中的挥发性成分组成(表1)可知，添加了假丝酵母B2进行强化发酵后，产生了很多具有芳香气味的烃类物质，如香橙烯、香树烯及α-雪松烯等，均是香料工业中常见的原料，也是实施例A和B中蔬菜味、清香味的主要来源。此外，实施例中的十八烷-9，12-二烯酸乙酯含量较高，其具有酒香味，是实施例A和B中发酵味的重要来源，含量较高的十四烷酸乙酯及9-十六碳烯酸乙酯也均具有明显的香味，从而可以综合改善辣椒产品的品质，提供多种具有有益效果的组分。
需要说明的是，在本文中，诸如“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者任何其他变体意在涵盖非排他性地包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上所述仅是本发明的具体实施方式，使本领域技术人员能够理解或实现本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其他实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所申请的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (9)
1.一株假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2，其特征在于，所述假丝酵母B2的保藏编号为CGMCC NO.27205。
2.根据权利要求1所述的假丝酵母
(Candida duobushaemulonis)B2，其特征在于，所述假丝酵母B2的基因序列包含如SEQID NO：1所示序列。
3.一种含假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2的辣椒制品，其特征在于，所述辣椒制品包括：碎裂的辣椒和保藏编号为CGMCC NO.27205的假丝酵母B2。
4.根据权利要求3所述的辣椒制品，其特征在于，所述辣椒制品为将所述假丝酵母B2接种于碎裂的辣椒组合物中进行密封培养或密封发酵得到，所述辣椒组合物包括碎裂的辣椒和存在于所述碎裂的辣椒中的水。
5.根据权利要求4所述的辣椒制品，其特征在于，所述辣椒组合物包括每2L的体积的所述辣椒中包含小于等于20mL的氧气。
6.根据权利要求4所述的辣椒制品，其特征在于，所述辣椒组合物包括食用盐，所述食用盐和所述辣椒的质量比为1：(7-8)。
7.权利要求1或2所述的假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2，或权利要求4～6中任意一项所述的辣椒制品在碎裂的辣椒组合物中提高碎裂的辣椒组合物的香味的应用；所述辣椒组合物包括碎裂的辣椒和存在于所述碎裂的辣椒中的水。
8.权利要求1或2所述的假丝酵母(Candida duobushaemulonis)B2，或权利要求4～6中任意一项所述的辣椒制品在碎裂的辣椒组合物中产生并提高碎裂的辣椒组合物的可食用烃类物质的含量和/或可食用酯类物质的含量中的应用；所述辣椒组合物包括碎裂的辣椒和存在于所述碎裂的辣椒中的水；所述可食用烃类物质包括香橙烯、香树烯及α-雪松烯、α-衣兰烯和石竹烯中的至少一种；所述可食用酯类物质包括十八烷-9，12-二烯酸乙酯、十四烷酸乙酯、13-甲基十四烷酸乙酯、十二烷酸乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯中的至少一种。
9.一种提高碎裂的辣椒组合物香味的方法，其特征在于，所述方法包括将权利要求1或2所述的假丝酵母
(Candida duobushaemulonis)B2，或将权利要求4～6中任意一项所述的辣椒制品接入碎裂的辣椒组合物中进行密封培养或密封发酵；所述辣椒组合物包括碎裂的辣椒和存在于所述碎裂的辣椒中的水。
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| GR01 | Patent grant | ||
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