CN113303394A - 具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，还涉及上述的冰淇淋脆筒的制备方法。本发明所提供的冰淇淋脆筒，其特征在于，含有如下的原料：经乳酸菌发酵过的果汁、植物甾醇；采用甜味剂部分代替了普通的白砂糖；还采用了棕榈油和食用盐作为辅料，并且在制备过程中采用低温烘烤的方式来烤制。采用本发明的方法制备获得的冰淇淋脆筒，解决了传统的冰淇淋脆筒的味道单一、口感差等问题，不仅在口感及味道上有了大幅度的改善和提升，并且具有色泽均匀，表面饱满、无龟裂，感官更佳的特点，还具有降脂的保健功效，工业化生产应用前景广阔。

Description

具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒及制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，还涉及上述的冰淇淋脆筒的制备方法。
背景技术
冰淇淋脆筒是以小麦粉、淀粉、蛋制品(或不加蛋制品)、植物油、糖等为原料，经过高速搅拌制成均匀的面浆，磷脂和油经过乳化扩散在面浆中，经过烘烤压成薄片，再经卷制或压制成型的一种工艺产品，与冰淇淋共同销售。通常情况下，冰淇淋脆筒的口感与味道会直接影响消费者对冰淇淋的喜爱程度。目前市场上所使用的冰淇淋脆筒存在口感、味道上以及其他方面都具有极大的开发潜力。
关于冰淇淋脆筒，以下的专利文献进行过披露：CN108094664A公开的温热性组合物的冰淇淋筒，其特征在于：按重量份计，制备原料包括有以下组分：面粉：30-40份；淀粉：8-12份；油脂：3-9份；磷脂：0.1-0.6份；疏松剂：0.1-0.5份；温热性组合物：10-20份；水：50-75份。温热性组合物按重量份计，制备原料包括：枸杞10-20份、黄芪10-15份、制附子4-8份、生姜8-12份、肉桂5-10份、大枣15-24份、山楂12-18份、樱桃6-12份、龙眼5-10份、荔枝5-10份、糖1-8份、蜂蜜5-12份。上述的文献中，添加温热性组合物，通过科学合理的配比，在保证冰淇淋筒的外形成型度和色泽的前提下，提高冰淇淋筒的温热性能，削弱冰淇淋的寒性，提高冰淇淋筒的营养价值以及口感。采用的水果山楂、樱桃、龙眼，其所起到的作用是温热的作用，并非是降脂的功效。
关于如何有效的降脂，上述的方案并未提及，而本发明人通过检索，也并未检索到其它有关能解决冰淇淋脆筒降脂的方法。因此，如何使人们能食用到既美味又能降脂的冰淇淋脆筒，是本领域所要解决的一个技术问题。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种既具有香脆口感、均匀色泽、良好外形还具有降脂保健功效的冰淇淋脆筒。
本发明所提供的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，是将经乳酸菌发酵过的果汁代替溶剂与配方其他组分混合成浆，以新型功能甜味剂部分替代原有的白砂糖，并加入适量植物甾醇，辅之以低高速混合搅拌、机械破壁和低温烘烤等工艺制备而成的，通过上述方法获得的风味冰淇淋脆筒低蔗糖添加、富有一定降脂作用，还具有口感香脆的特点。
本发明所提供的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，冰淇淋脆筒中含有如下的原料：经乳酸菌发酵过的果汁、植物甾醇。
乳酸菌发酵果汁的方法如下：将水果切块，加入水，然后机械破壁，过滤，获得的果汁用白砂糖调整糖度至8～12％，采用巴氏消毒法72～78℃杀菌6～15min，凉透后选择嗜热链球菌、乳酸乳球菌、双歧杆菌、酵母菌、保加利亚杆菌中的至少一种菌来接种发酵，接种量为0.3～1.5％，发酵温度为28～40℃，发酵时间为24h左右。
植物甾醇的添加量为0.2～0.6kg/100kg脆筒料浆。
上述的冰淇淋脆筒中所含的甜味剂为甜菊糖、赤藓糖醇、三氯蔗糖、AK糖中的至少一种，甜味剂的用量为20～50g/100kg脆筒料浆；AK糖是指安赛蜜。
上述的冰淇淋脆筒料浆中，还含有棕榈油和食用盐；棕榈油的用量为1.5～5kg/100kg脆筒料浆，食用盐的用量为200～800g/100kg脆筒料浆。
上述果汁为苹果汁、山楂汁、橙子汁、芒果汁、草莓汁、蓝莓汁、西瓜汁、梨汁、桔子汁、桃汁、猕猴桃汁、柠檬汁、石榴汁、樱桃汁、西柚汁中的至少一种，以上仅是优选的果汁种类，并不以此限制本发明，还可以是其它的本发明所并未列举的果汁。
发酵果汁的用量为18～30kg/100kg脆筒料浆。
冰淇淋脆筒中，以100kg冰淇淋脆筒料浆计，主要原料的重量配比如下：
面粉30～60kg；玉米淀粉4～10kg；发酵果汁18～30kg；植物甾醇0.2～0.6kg；水19～30kg。
冰淇淋脆筒中，以100kg冰淇淋脆筒料浆计，各原料的重量配比如下：
磷脂1～5kg；面粉30～60kg；玉米淀粉4～10kg；小苏打40～60g；香精20～160g；发酵果汁18～30kg；水19～30kg；植物甾醇0.2～0.6kg；甜味剂20～50g；棕榈油1.5～5kg；食用盐200～800g。
上述的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒的制备方法，包括以下的步骤：
S1：将水果切块，加入水后机械破壁，过滤，获得的果汁用白砂糖调整糖度至8～12％，采用巴氏消毒法杀菌6～15min，优选的，在75℃下杀菌10min，凉透后选择嗜热链球菌、乳酸乳球菌、双歧杆菌、酵母菌、保加利亚杆菌中的至少一种菌来接种发酵，接种量为0.3～1.5％，发酵温度为28～40℃，发酵时间为20～28h，优选的，发酵24h，获得发酵果汁；
S2：将小苏打、香精、食用盐、植物甾醇、甜味剂加入到发酵果汁与水的混合液中，发酵果汁与水的重量比为1：1～1：2；
S3：将面粉以及玉米淀粉搅拌均匀后与S2中的物料混合成面糊，先以600～800r/min的转速搅拌0.5～2min，再以1200～1500r/min的转速搅拌2～3分钟，最后以400～600r/min的转速搅拌0.5～2min至面糊质地均匀、无大颗粒；
S4：将S3中获得的面糊倒入搅拌均匀的磷脂与棕榈油中，搅拌均匀；
S5：将S4中的料浆于85～135℃下烘烤1.5～3min。
本发明的有益效果在于：
(1)采用本发明的方法制备的冰淇淋脆筒，通过小鼠实验，结果表明本发明的冰淇淋脆筒可有效降低血清中总胆固醇(T-CHO)、三油甘酯(TG)和丙二醛(MDA)含量，具有降脂保健功效；
(2)本发明的冰淇淋脆筒中，蔗糖添加量低，避免引起血糖波动太大以及龋齿的发生，扩大了冰淇淋脆筒的适用人群；
(3)在冰淇淋脆筒中添加了棕榈油，显著的增加冰淇淋脆筒的酥脆度，使其口感变的更为丰富；采用了食用盐，便于原料中其他成分的味道更充分的发挥，使口感更爽口，并且还延长其保质期。
附图说明
图1为本发明中的不同风味的低糖冰淇淋脆筒实物图。
具体实施方式
为了能使本领域技术人员更好的理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行更进一步的阐述。
实施例1
具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒的制备方法，包括以下的步骤：
S1：将苹果洗净去核后切块加水鲜榨成汁，过滤后调节糖度并进行巴氏杀菌(杀菌条件：巴氏消毒法于75℃杀菌10min)，凉透后将嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按1:1比例接种，接种量：0.6％、于36℃下发酵24h；获得发酵苹果汁；
S2：取小苏打40g、奶油香精20g、香草香精60g、食用盐600g、植物甾醇600g、三氯蔗糖10g、赤藓糖醇10g，S1中发酵的苹果汁30000g，混合搅拌均匀；将1kg磷脂与5kg棕榈油混合均匀放置备用；
S3：将30kg面粉以及10kg玉米淀粉搅拌均匀后与S2中的物料混合，再加入饮用水(本发明中所涉及的水均为饮用水)19千克，在700r/min的转速搅拌1min，再以1500r/min的转速搅拌2min，最后以500r/min的转速搅拌1.5min至面糊质地均匀、无大颗粒；
S4：将面糊倒入磷脂与棕榈油的混合物中，用硅胶铲搅拌均匀；
S5：将上述的S4中的料浆于125℃下烘烤2min。
实施例2
S1：将山楂洗净去核，加入水后榨成汁，过滤调节糖度后巴氏杀菌，待凉透将嗜热链球菌、酵母菌和保加利亚乳杆菌按1:1:1比例接种，接种量：0.3％、于40℃下发酵24h；获得发酵山楂汁；
S2：取小苏打60g、奶油香精40g、香草香精60g、食用盐200g、植物甾醇200g、三氯蔗糖30g、赤藓糖醇20g，S1中发酵的山楂汁30000g，混合搅拌均匀；将5kg磷脂与1.5kg棕榈油混合均匀放置备用；
S3：将60kg面粉以及4kg玉米淀粉搅拌均匀后与S2中的物料混合，再加入饮用水30公斤，使用搅拌器以600r/min的转速搅拌0.5min，再以1200r/min的转速搅拌2分钟，最后以400r/min的转速搅拌0.5min至面糊质地均匀、无大颗粒；
S4：将面糊倒入磷脂与棕榈油的混合物中，用硅胶铲搅拌均匀；
S5：将上述的S4中的料浆于105℃下烘烤3min。
实施例3
S1：将橙子洗净鲜榨成汁，过滤后调节糖度巴氏杀菌(杀菌方法同实施例1)，待凉透将嗜热链球菌、乳酸杆菌和保加利亚乳杆菌按1：1：1比例接种，接种量：1.5％、于28℃下发酵24h；获得发酵苹果汁；
S2：取小苏打50g、香草香精40g、食用盐800g、植物甾醇500g、三氯蔗糖20g、AK糖20g，S1中发酵的橙子汁30000g，混合搅拌均匀；将3kg磷脂与3kg棕榈油混合均匀放置备用；
S3：将40kg面粉以及8kg玉米淀粉搅拌均匀后与S2中的物料混合，再加入饮用水25公斤，使用搅拌器以800r/min的转速搅拌2min，再以1500r/min的转速搅拌2.5分钟，最后以500r/min的转速搅拌1.5min至面糊质地均匀、无大颗粒；
S4：将面糊倒入磷脂与棕榈油的混合物中，用硅胶铲搅拌均匀；
S5：将上述的S4中的料浆于115℃下烘烤3min。
实施例4
本发明人将通过本发明的方法制作的冰淇淋脆筒与普通冰淇淋脆筒从酥脆度、香甜度、油性等方面进行对比，具体的方法如下：
表1冰淇淋脆筒感官评定表
Figure BDA0003096257250000071
表2本发明冰淇淋脆筒与普通冰淇淋脆筒对比测试结果
项目 酥脆度 香甜度 油性 总分
实施例1 27 27 31 85
实施例2 28 27 35 90
实施例3 29 28 34 91
普通冰淇淋脆筒 20 24 23 67
以上结果表明，本发明制备的冰淇淋脆筒酥脆度更高，味道更加丰富，油性相较于普通脆筒更大，综合感官更优异。
实施例5
本发明降血脂作用动物实验：
将50只体重为22-25g昆明种小鼠(SPF级)雌雄各半随机分成5组，每组雌雄各半，空白对照组10只，模型组10只，实验组分为3个组，每组10只。
各组小鼠处理方法如下：
(a)对照组(Control)：采用正常饲料喂养；
(b)高脂模型组(High-fat)：采用高脂饲料喂养；
(c)高脂模型组-低剂量干预组(High-fat+Ldose)：采用高脂饲料喂养，加入本发明粉碎后脆筒粉20g/kg·d；
(d)高脂模型组-中剂量干预组(High-fat+Mdose)：采用高脂饲料喂养，加入本发明粉碎后脆筒粉100g/kg·d；
(e)高脂模型组-高剂量干预组(High-fat+Hdose)：采用高脂饲料喂养，加入本发明粉碎后脆筒粉200g/kg·d。
a组和b组喂食同等剂量普通甜筒粉，c组、d组和e组喂食本发明甜筒粉。干预28d。对连续饲喂28d后的小鼠采用眼球取血法取血，将血浆加入适量冷冻后的生理盐水稀释后置于离心机中2500r/min离心5min，取上清液测量其总胆固醇(T-CHO)、三油甘酯(TG)、丙二醛(MDA)等生理指标。
表3实验期间每周小鼠体质量的变化
分组 第一周 第二周 第三周 第四周
对照组 24.11±1.12 26.55±1.06 29.31±2.01 32.15±0.96
高脂对照组 25.16±1.35 27.78±1.53 31.24±1.12 33.82±0.69
实验组-低剂量 23.39±2.11 26.32±0.55 30.56±0.63 32.75±1.28
实验组-中剂量 22.92±1.78 26.59±1.15 30.35±1.45 32.54±1.37
实验组-高剂量 23.39±1.05 26.15±0.32 29.85±1.78 32.33±1.19
表4小鼠血脂水平的变化
分组 T-CHO(mmol/L) TG(mmol/L) MDA(mmol/L)
对照组 2.48±0.05 0.86±0.1 2.07±0.12
高脂对照组 4.71±0.06 2.15±0.09 5.03±0.03
实验组-低剂量 4.62±0.03 2.08±0.01 5.01±0.08
实验组-中剂量 4.51±0.12 1.93±0.16 4.89±0.21
实验组-高剂量 3.13±0.08 1.27±0.01 3.15±0.13
由表3、4结果可以得出如下结论，本发明一种具有降脂作用的低糖风味冰淇淋脆筒虽然不能有效降低高脂饲料小鼠的体重，但是可有效降低血清中总胆固醇(T-CHO)、三油甘酯(TG)和丙二醛(MDA)含量，说明具有降脂作用的低糖风味威化冰淇淋脆筒对高血脂有一定的缓解或预防作用。
上述结果表明，本发明制得的具有降脂作用的低糖风味冰淇淋脆筒色泽均匀，口感良好、表面饱满、无龟裂，较普通威化冰淇淋脆筒感官更佳，同时具有一定的降脂效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施案例而已，并不用以限制本发明。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，其特征在于，所述的冰淇淋脆筒中含有如下的原料：经乳酸菌发酵过的果汁、植物甾醇。
2.如权利要求1所述的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，其特征在于，乳酸菌发酵果汁的方法如下：将水果切块，加入水，然后机械破壁，过滤，将获得的果汁调整糖度至8～12%，杀菌6～15min，凉透后选择嗜热链球菌、乳酸乳球菌、双歧杆菌、酵母菌、保加利亚杆菌中的至少一种菌来接种发酵，接种量为0.3～1.5%，发酵温度为28～40℃，发酵时间为20～28h。
3.如权利要求1所述的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，其特征在于，植物甾醇的添加量为：0.2～0.6kg/100kg脆筒料浆。
4.如权利要求1所述的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，其特征在于，所述的冰淇淋脆筒中所含的甜味剂为甜菊糖、赤藓糖醇、三氯蔗糖、AK糖中的至少一种，甜味剂的用量为20～50g/100kg脆筒料浆。
5.如权利要求1所述的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，其特征在于，所述的冰淇淋脆筒中，还含有棕榈油和食用盐；棕榈油的用量为1.5～5kg /100kg脆筒料浆，食用盐的用量为200g～800g/100kg脆筒料浆。
6.如权利要求1所述的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，其特征在于，所述果汁为苹果汁、山楂汁、橙子汁、芒果汁、草莓汁、蓝莓汁、西瓜汁、梨汁、桔子汁、桃汁、猕猴桃汁、柠檬汁、石榴汁、樱桃汁、西柚汁中的至少一种。
7.如权利要求1所述的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，其特征在于，以100kg脆筒料浆计，发酵果汁用量为18～30kg。
8.如权利要求1所述的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，其特征在于，所述的冰淇淋脆筒中，以100 kg冰淇淋脆筒料浆计，主要原料的重量配比如下：
面粉30～60kg；玉米淀粉4～10kg；发酵果汁18～30kg；植物甾醇0.2～0.6kg；水19～30kg。
9.如权利要求1所述的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒，其特征在于，所述的冰淇淋脆筒中，以100 kg冰淇淋脆筒料浆计，各原料的重量配比如下：
磷脂1～5kg；面粉30～60kg；玉米淀粉4～10kg；小苏打40～60g；香精20～160g；发酵果汁18～30kg；水19～30kg；植物甾醇0.2～0.6kg；甜味剂20～50g；棕榈油1.5～5kg；食用盐200～800g。
10.如权利要求1所述的具有降脂功效的低糖风味冰淇淋脆筒的制备方法，包括以下的步骤：
S1：将水果切块，加入水后机械破壁，过滤，获得的果汁用白砂糖调整糖度至8～12%，采用巴氏消毒法于72～78℃杀菌8～12min，凉透后选择嗜热链球菌、乳酸乳球菌、双歧杆菌、酵母菌、保加利亚杆菌中的至少一种菌来接种发酵，接种量为0.3～1.5%，发酵温度为28～40℃，发酵时间为24h，获得发酵果汁；
S2：将小苏打、香精、食用盐、植物甾醇、甜味剂加入到发酵果汁与水的混合液中，发酵果汁与水的重量比为1：1～1：2；
S3：将面粉以及玉米淀粉搅拌均匀后与S2中的物料混合成面糊，先以600～800r/min的转速搅拌0.5～2min，再以1200～1500r/min的转速搅拌2～3分钟，最后以400～600r/min的转速搅拌0.5～2min至面糊质地均匀、无大颗粒；
S4：将S3中获得的面糊倒入搅拌均匀的磷脂与棕榈油中，搅拌均匀；
S5：将S4中获得的料浆于85～135℃下烘烤1.5～3min。
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