CN113150913A - 一种保健型桔子酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种保健型桔子酒及其酿造方法，其酿造方法包括，将桔子加入酵母发酵得到桔子发酵糟液，将黑糯米加入酒曲发酵得到黑糯米发酵糟液，将枸杞、山楂、沙棘果和桑椹按比例混合、加水浸泡、打浆后加入果胶酶酶解得到混合果酶解液，再将桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液混合发酵后蒸馏，即得保健型桔子酒。本发明将枸杞、山楂、沙棘果和桑椹组合，通过果胶酶酶解，能有效提升药食同源中的枸杞、山楂、沙棘果和桑椹中的生物活性物质的提取率，进一步提高了保健型桔子酒的营养价值；采用复合发酵工艺，不添加任何化学物质，相比勾兑保健酒更具优势，产品口味、保健功能和营养价值更高；酿造得到的桔子酒符合大众消费需要。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，更具体地，涉及一种保健型桔子酒及其酿造方法。
背景技术
桔子，也称橘子，属于芸香科柑橘属的宽皮柑橘类，果实外皮肥厚，内藏瓤瓣。李时珍在《本草纲目·果部》中记载：“橘实小，其瓣味微醋(即酸)，其皮薄而红，味辛而苦；柑大于橘，其瓣味酢，其皮稍厚而黄，叶辛而甘”。一般说来，柑的果形正圆，黄赤色，皮紧纹细不易剥，多汁甘香；橘的果形扁圆，红或黄色，皮薄而光滑易剥，味微甘酸。柑和橘虽有区别，但在日常语言中常混用，如广柑也说广橘，蜜橘也说蜜柑。
桔子中的维生素A还能够增强人体在黑暗环境中的视力和治疗夜盲症。桔子不宜食用过量，吃太多会患有胡萝卜素血症，皮肤呈深黄色，如同黄疸一般；若因吃太多橘子造成手掌变黄，只要停吃一段时间，就能让肤色渐渐恢复正常。此外，桔子还富含维生素C、核黄素、钙、铁、镁和磷等营养元素，深受广大消费者青睐。
现有技术中，除了利用桔子汁与白酒进行勾兑制成的桔子酒外，还有大量有关将桔子依次经压榨、发酵、过滤和陈酿后酿造得到的桔子酒，但还未见到有关将桔子和其他药食同源的中草药混合发酵酿造保健酒的相关报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种保健型桔子酒及其酿造方法。
本发明采用如下技术方案：
一种保健型桔子酒的酿造方法，包括：
S1、预处理：将桔子清洗后自然晾干，将黑糯米浸泡清洗后蒸熟待用，将枸杞、山楂、沙棘果和桑椹清洗晾干后按质量比为(8-11.5)：(3-5.5)：(2.4-3.5)：(4-7.5)的比例混合备用；
S2、桔子发酵处理：将自然晾干后的桔子粉碎后置于发酵罐中，加入酵母后在15-18℃下密封发酵35-38天，每间隔三天翻动一次，得到桔子发酵糟液；
S3、黑糯米发酵处理：将蒸熟后的黑糯米置于发酵桶中，加入酒曲后在20-22.5℃下密封发酵6-8天，得到黑糯米发酵糟液；
S4、混合果酶解处理：将枸杞、山楂、沙棘果和桑椹混合后加入6-7.5倍重量的去离子水，在75-80℃水浴中浸泡2-3h，打浆后加入1.5-2.4wt％的果胶酶，在48-55℃下酶解1.5-2h，得到混合果酶解液；
S5、混合发酵处理：将桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液混合后二次发酵12-15天，再加入去离子水后再次发酵15-18天；
S6、蒸馏工序：将二次发酵处理后得到的发酵液进行蒸馏，即得保健型桔子酒。
在上述技术方案中，步骤S5中，所述桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液按体积比为(0.8-1.2)：(0.75-0.9)：(0.25-0.36)的比例混合后再进行二次发酵。
详细地，在上述技术方案中，步骤S5中，所述二次发酵的温度为18-20℃。
详细地，在上述技术方案中，步骤S5中，所述再次发酵的温度为15-17.5℃。
进一步地，在上述技术方案中，步骤S4中，所述枸杞、山楂、沙棘果和桑椹的混合质量比为(9-10.8)：(3.8-4.9)：(2.8-3.2)：(5.8-6.6)。
进一步地，在上述技术方案中，步骤S4中，所述果胶酶为100-120U/g的果胶酶。
进一步地，在上述技术方案中，步骤S2中，所述酵母为安琪高活性干酵母BV818。
具体地，在上述技术方案中，步骤S2中，所述酵母的加入质量为桔子质量的0.001-0.0012倍。
详细地，在上述技术方案中，步骤S2中，所述桔子为带皮桔子经粉碎后置于发酵罐中发酵。
进一步地，在上述技术方案中，步骤S3中，所述酒曲为安琪酿酒曲。
具体地，在上述技术方案中，步骤S3中，所述酒曲的加入质量为黑糯米质量的0.004-0.007倍。
再进一步地，在上述技术方案中，步骤S5中，所述去离子水的加入体积为桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液的体积之和的1.2-1.8倍。
本发明另一方面还提供了上述酿造方法酿造得到的保健型桔子酒。
本发明所酿造得到的保健型桔子酒的酒精体积浓度为7.5-9％，含糖量≤3.2g/L，总酸(以苹果酸计)浓度为5.8-8.5g/L，挥发酸(以乙酸计)浓度＜0.85g/L，干浸出物≥20.6g/L；该保健型桔子酒酒香浓郁，晶莹剔透，软绵醇厚，舒适爽口，而且，通过与药食同源的枸杞、山楂、沙棘果和桑椹的协同作用，具有优异的保健功能。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明创造性地将枸杞、山楂、沙棘果和桑椹组合后，通过加入果胶酶酶解，能有效提升药食同源中的枸杞、山楂、沙棘果和桑椹中的生物活性物质的提取率，进一步提高了保健型桔子酒的营养价值；
(2)本发明所提供的保健型桔子酒采用复合发酵工艺，不添加任何化学物质，相比勾兑保健酒更具优势，产品口味、保健功能和营养价值更高；
(3)本发明所提供的保健型桔子酒的酿造工艺简单可控，所用原料易得且价廉，酿造得到的保健型桔子酒酒香浓郁，晶莹剔透，软绵醇厚，舒适爽口，符合大众消费需要。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，以使本领域的技术人员更加清楚地理解本发明。
以下实施例，仅用于说明本发明，但不止用来限制本发明的范围。
基于本发明中的具体实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的情况下，所获得的其他所有实施例，都属于本发明的保护范围。
在本发明实施例中，若无特殊说明，所有原料组分均为本领域技术人员熟知的市售产品。
在本发明实施例中，若未具体指明，所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
在本发明实施例中，所使用的原料均为常规市售产品。
实施例1
本发明实施例提供一种保健型桔子酒的酿造方法，具体包括以下步骤：
S1、预处理
选用充分成熟、果皮金黄色的无籽桔，剔除腐烂果，在清水中洗净后自然晾干，待用；将黑糯米浸泡清洗后蒸熟待用；选取成熟且无腐烂的枸杞、山楂、沙棘果和桑椹，清洗晾干后，按质量比为9.8：4.5：3.0：6.2混合均匀备用。
S2、桔子发酵处理
将自然晾干后的桔子粉碎，置于发酵罐中，加入质量为桔子质量的0.001倍的安琪高活性干酵母BV818，在16℃下密封发酵36天，每间隔三天翻动一次，得到桔子发酵糟液。
S3、黑糯米发酵处理
将蒸熟后的黑糯米置于发酵桶中，加入质量为黑糯米质量的0.005倍的安琪酿酒曲后，在22℃下密封发酵7天，得到黑糯米发酵糟液。
S4、混合果酶解处理
往混合后的枸杞、山楂、沙棘果和桑椹中加入6.5倍重量的去离子水，在78℃水浴中浸泡2h，打浆后加入1.8wt％的100-120U/g果胶酶，在50℃下酶解100min，得到混合果酶解液。
S5、混合发酵处理
将桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液按体积比为1.0：0.8：0.3的比例混合后，在20℃下二次发酵14天，再加入体积为桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液的体积之和的1.5倍的去离子水后，在16℃下再次发酵17天。
S6、蒸馏工序：将二次发酵处理后得到的发酵液进行蒸馏，即得保健型桔子酒。
其中，步骤S2、S3和S4可同时进行。
测试该实施例酿制得到的保健型桔子酒的感官指标和理化指标，结果如下：
1、感官指标
色泽：黄褐色，色泽鲜艳，清亮透明；
口味：清新、麻凉、爽口，口感醇厚，风味独特；
香气：酒香浓郁，清新纯正，兼具独特的混合果香；
风格：具有桔子酒的独特风格。
2、理化指标
酒度(20℃)：8.4v/v％；
含糖量：3.0g/L；
总酸：以苹果酸计，6.8g/L；
挥发酸：以乙酸计，0.36g/L；
干浸出物：24.2g/L；
符合国家GB15037-2006规定的标准。
实施例2
本发明实施例提供一种保健型桔子酒的酿造方法，具体包括以下步骤：
S1、预处理
选用充分成熟、果皮金黄色的无籽桔，剔除腐烂果，在清水中洗净后自然晾干，待用；将黑糯米浸泡清洗后蒸熟待用；选取成熟且无腐烂的枸杞、山楂、沙棘果和桑椹，清洗晾干后，按质量比为11.5：3.2：3.4：4.2混合均匀备用。
S2、桔子发酵处理
将自然晾干后的桔子粉碎，置于发酵罐中，加入质量为桔子质量的0.0012倍的安琪高活性干酵母BV818，在18℃下密封发酵35天，每间隔三天翻动一次，得到桔子发酵糟液。
S3、黑糯米发酵处理
将蒸熟后的黑糯米置于发酵桶中，加入质量为黑糯米质量的0.007倍的安琪酿酒曲后，在20℃下密封发酵6天，得到黑糯米发酵糟液。
S4、混合果酶解处理
往混合后的枸杞、山楂、沙棘果和桑椹中加入7.5倍重量的去离子水，在75℃水浴中浸泡3h，打浆后加入2.4wt％的100-120U/g果胶酶，在48℃下酶解120min，得到混合果酶解液。
S5、混合发酵处理
将桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液按体积比为1.2：0.9：0.26的比例混合后，在18.5℃下二次发酵15天，再加入体积为桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液的体积之和的1.2倍的去离子水后，在17.5℃下再次发酵15天。
S6、蒸馏工序：将二次发酵处理后得到的发酵液进行蒸馏，即得保健型桔子酒。
其中，步骤S2、S3和S4可同时进行。
测试该实施例酿制得到的保健型桔子酒的感官指标和理化指标，结果如下：
1、感官指标
色泽：黄褐色，色泽鲜艳，清亮透明；
口味：清新、麻凉、爽口，口感醇厚，风味独特；
香气：酒香浓郁，清新纯正，兼具独特的混合果香；
风格：具有桔子酒的独特风格。
2、理化指标
酒度(20℃)：8.8v/v％；
含糖量：2.88g/L；
总酸：以苹果酸计，7.4g/L；
挥发酸：以乙酸计，0.64g/L；
干浸出物：23.6g/L；
符合国家GB15037-2006规定的标准。
对比例1
本发明对比例提供一种保健型桔子酒的酿造方法，具体包括以下步骤：
S1、预处理
选用充分成熟、果皮金黄色的无籽桔，剔除腐烂果，在清水中洗净后自然晾干，待用；将黑糯米浸泡清洗后蒸熟待用；选取成熟且无腐烂的枸杞、山楂、沙棘果和桑椹，清洗晾干后，按质量比为10.2：4.8：3.0：6.4混合均匀备用。
S2、桔子发酵处理
将自然晾干后的桔子粉碎，置于发酵罐中，加入质量为桔子质量的0.001倍的安琪高活性干酵母BV818，在17.5℃下密封发酵36天，每间隔三天翻动一次，得到桔子发酵糟液。
S3、黑糯米发酵处理
将蒸熟后的黑糯米置于发酵桶中，加入质量为黑糯米质量的0.006倍的安琪酿酒曲后，在22℃下密封发酵6天，得到黑糯米发酵糟液。
S4、混合果酶解处理
往混合后的枸杞、山楂、沙棘果和桑椹中加入7.2倍重量的去离子水，在78℃水浴中浸泡2h，打浆后加入1.6wt％的100-120U/g果胶酶，在52℃下酶解100min，得到混合果酶解液。
S5、混合发酵处理
将桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液按体积比为1.0：0.5：0.8的比例混合后，在20℃下二次发酵15天，再加入体积为桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液的体积之和的1.5倍的去离子水后，在16℃下再次发酵16天。
S6、蒸馏工序：将二次发酵处理后得到的发酵液进行蒸馏，即得保健型桔子酒。
其中，步骤S2、S3和S4可同时进行。
测试该对比例酿制得到的保健型桔子酒的感官指标和理化指标，结果如下：
1、感官指标
色泽：黄褐色，色泽鲜艳，清亮透明；
口味：清新、酸涩、爽口，口感醇厚，风味独特；
香气：酒香浓郁，清新纯正，兼具独特的混合果香；
风格：具有桔子酒的独特风格。
2、理化指标
酒度(20℃)：8.6v/v％；
含糖量：4.2g/L；
总酸：以苹果酸计，9.2g/L；
挥发酸：以乙酸计，0.78g/L；
干浸出物：23.9g/L；
不符合国家GB15037-2006规定的标准。
对比例2
本发明对比例提供一种保健型桔子酒的酿造方法，具体包括以下步骤：
S1、预处理
选用充分成熟、果皮金黄色的无籽桔，剔除腐烂果，在清水中洗净后自然晾干，待用；将黑糯米浸泡清洗后蒸熟待用；选取成熟且无腐烂的枸杞、山楂、沙棘果和桑椹，清洗晾干后，按质量比为11.2：4.2：3.3：5.6混合均匀备用。
S2、桔子发酵处理
将自然晾干后的桔子粉碎，置于发酵罐中，加入质量为桔子质量的0.0012倍的安琪高活性干酵母BV818，在18℃下密封发酵36天，每间隔三天翻动一次，得到桔子发酵糟液。
S3、黑糯米发酵处理
将蒸熟后的黑糯米置于发酵桶中，加入质量为黑糯米质量的0.007倍的安琪酿酒曲后，在20℃下密封发酵7天，得到黑糯米发酵糟液。
S4、混合果酶解处理
往混合后的枸杞、山楂、沙棘果和桑椹中加入7.5倍重量的去离子水，在75℃水浴中浸泡3h，打浆后加入2.4wt％的100-120U/g果胶酶，在50℃下酶解120min，得到混合果酶解液。
S5、混合发酵处理
将桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液按体积比为1.2：0.8：0.28的比例混合后，在16℃下二次发酵18天，再加入体积为桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液的体积之和的0.5倍的去离子水后，在20℃下再次发酵12天。
S6、蒸馏工序：将二次发酵处理后得到的发酵液进行蒸馏，即得保健型桔子酒。
其中，步骤S2、S3和S4可同时进行。
测试该实施例酿制得到的保健型桔子酒的感官指标和理化指标，结果如下：
1、感官指标
色泽：黄褐色，色泽鲜艳，浑浊；
口味：清新、酸涩、爽口，口感醇厚，风味独特；
香气：酒香浓郁，兼具独特的混合果香；
风格：具有桔子酒的独特风格。
2、理化指标
酒度(20℃)：8.8v/v％；
含糖量：4.18g/L；
总酸：以苹果酸计，9.8g/L；
挥发酸：以乙酸计，0.95g/L；
干浸出物：19.6g/L；
不符合国家GB15037-2006规定的标准。
最后，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种保健型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
包括：
S1、预处理：将桔子清洗后自然晾干，将黑糯米浸泡清洗后蒸熟待用，将枸杞、山楂、沙棘果和桑椹清洗晾干后按质量比为(8-11.5)：(3-5.5)：(2.4-3.5)：(4-7.5)的比例混合备用；
S2、桔子发酵处理：将自然晾干后的桔子粉碎后置于发酵罐中，加入酵母后在15-18℃下密封发酵35-38天，每间隔三天翻动一次，得到桔子发酵糟液；
S3、黑糯米发酵处理：将蒸熟后的黑糯米置于发酵桶中，加入酒曲后在20-22.5℃下密封发酵6-8天，得到黑糯米发酵糟液；
S4、混合果酶解处理：将枸杞、山楂、沙棘果和桑椹混合后加入6-7.5倍重量的去离子水，在75-80℃水浴中浸泡2-3h，打浆后加入1.5-2.4wt％的果胶酶，在48-55℃下酶解1.5-2h，得到混合果酶解液；
S5、混合发酵处理：将桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液混合后二次发酵12-15天，再加入去离子水后再次发酵15-18天；
S6、蒸馏工序：将二次发酵处理后得到的发酵液进行蒸馏，即得保健型桔子酒。
2.根据权利要求1所述的保健型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
步骤S5中，所述桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液按体积比为(0.8-1.2)：(0.75-0.9)：(0.25-0.36)的比例混合后再进行二次发酵。
3.根据权利要求2所述的保健型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
步骤S5中，
所述二次发酵的温度为18-20℃；
和/或，所述再次发酵的温度为15-17.5℃。
4.根据权利要求1-3任一项所述的保健型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
步骤S4中，
所述枸杞、山楂、沙棘果和桑椹的混合质量比为(9-10.8)：(3.8-4.9)：(2.8-3.2)：(5.8-6.6)；
和/或，所述果胶酶为100-120U/g的果胶酶。
5.根据权利要求1-3任一项所述的保健型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
步骤S2中，所述酵母为安琪高活性干酵母BV818。
6.根据权利要求5所述的保健型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
步骤S2中，所述酵母的加入质量为桔子质量的0.001-0.0012倍。
7.根据权利要求1-3任一项所述的保健型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
步骤S3中，所述酒曲为安琪酿酒曲。
8.根据权利要求7所述的保健型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
步骤S3中，所述酒曲的加入质量为黑糯米质量的0.004-0.007倍。
9.根据权利要求1-8任一项所述的保健型桔子酒的酿造方法，其特征在于，
步骤S5中，所述去离子水的加入体积为桔子发酵糟液、黑糯米发酵糟液和混合果酶解液的体积之和的1.2-1.8倍。
10.权利要求1-9任一项所述的酿造方法酿造得到的保健型桔子酒。
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| CN202110303740.2A CN113150913A (zh) | 2021-03-22 | 2021-03-22 | 一种保健型桔子酒及其酿造方法 |
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| CN104711146A (zh) * | 2015-03-31 | 2015-06-17 | 宜昌市晓曦红果品深加工有限公司 | 一种桔香型桔子酒的酿造方法 |
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| CN110004011A (zh) * | 2019-04-17 | 2019-07-12 | 长沙理工大学 | 一种固液发酵结合的桑葚酒配方及制作方法 |
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| CN106867788A (zh) * | 2017-04-11 | 2017-06-20 | 贵州大学 | 一种黑糯米保健酒 |
| CN110004011A (zh) * | 2019-04-17 | 2019-07-12 | 长沙理工大学 | 一种固液发酵结合的桑葚酒配方及制作方法 |
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