CN112914086A - 一种以新鲜青椒为主要原料的绿色青椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种以新鲜青椒为主要原料的绿色青椒酱及其制备方法，所述青椒酱通过采用青线椒、螺丝椒、柿子椒、樟树港辣椒、苏椒等绿色鲜青椒为主要原料，辅以鲜蒜，鲜姜等一些新鲜辅料，并采用菠菜汁和芹菜汁进行天然调色，最终制得青椒酱，口感好，营养丰富。本发明所述青椒酱的制备方法，以新鲜绿色辣椒为原料，实现新鲜绿色辣椒的规模化储备和规模化深加工制作。
Description
技术领域
本发明属食品技术领域，具体涉及一种以新鲜青椒为主要原料的青椒酱及其制备方法。
背景技术
目前，在我国传统饮食调味品中，以辣椒作为主要原料的调味品深受广大消费者的青睐。辣椒酱具有祛风散寒，舒筋活络，杀虫、止痒等功效。现在市场上全部是以红辣椒酱为主导，其中红干辣椒酱较多，自然青色绿色辣椒酱因为其绿色素是自然界中比较难保存的色素，所以技术难度大。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种绿色、营养丰富的以新鲜青椒为主要原料的青椒酱及其制备方法。本发明所述青椒酱的制备方法，以新鲜绿色辣椒为原料，实现新鲜绿色辣椒的规模化储备和规模化深加工制作，制得青椒酱的口感好，营养丰富。
本发明所采用的技术方案为：
一种青椒酱，原料组分包括：
青线椒32-38重量份、青螺丝椒38-42重量份、青柿子椒7-8重量份、青樟树港辣椒28-32重量份、青苏椒8-12重量份、鲜蒜64-68重量份、鲜姜8-12重量份、菠菜汁14-16重量份、香芹汁14-16重量份、新鲜法香制碎4-6重量份、野山椒15-17重量份、非转基因菜籽油36-38重量份、非转基因大豆油105-107重量份、盐5-7重量份、鸡精8-12重量份、味精14-18重量份、鸡汁8-12重量份、白砂糖5.5-6重量份、白酱油4-6重量份、蚝油26-27重量份、鲜香粉2.5-2.7重量份、鹰粟粉1.58-1.6重量份、鸡骨原汤4.22-4.26重量份、鲜辣露4-6重量份、呈味核苷酸二钠0.4-0.6重量份、冰糖水0.8-1.2重量份、护色剂0.03-0.05重量份、山梨酸钾0.08-0.12重量份、味香素2.1-2.14重量份。
进一步优选所述青椒酱的原料组分包括：
青线椒35重量份、螺丝椒40重量份、柿子椒7.5重量份、樟树港辣椒30重量份、苏椒10重量份、鲜蒜66重量份、鲜姜10重量份、菠菜汁15重量份、香芹汁15重量份、新鲜法香5重量份、野山椒16重量份、非转基因菜籽油37重量份、非转基因大豆油106重量份、盐6重量份、鸡精10重量份、味精16重量份、鸡汁10重量份、白砂糖5.8重量份、白酱油5重量份、蚝油26.5重量份、鲜香粉2.6重量份、鹰粟粉1.59重量份、鸡骨原汤4.24重量份、鲜辣露5重量份、呈味核苷酸二钠0.5重量份、冰糖水1重量份、护色剂0.04重量份、山梨酸钾0.1重量份、味香素2.12重量份。
各种鲜青椒及附属原材料粗加工斩粒工艺要求：青线椒32-38重量份、螺丝椒38-42重量份、柿子椒7-8重量份、樟树港辣椒28-32重量份、苏椒8-12重量份、鲜蒜64-68重量份、鲜姜8-12重量份、新鲜法香4-6重量份、野山椒15-17重量份。以上所述鲜蔬原材料清洗干净后，控水，用工业设备斩切成绿豆大小颗粒，存放于周转框内。
所述菠菜汁采用如下方法制得：取新鲜菠菜，加水，榨汁后制得；所述菠菜与水的重量比为2:1。
所述芹菜汁采用如下方法制得：取新鲜芹菜，加水，榨汁后制得；所述芹菜与水的重量比为2:1。
所述蚝油为海天上等蚝油，鲜香粉为老母鸡鲜香粉，所述鹰粟粉为家乐鹰粟粉，所述味香素为香巴尔味香素。
所述冰糖水为冰糖与水按照重量比1:10-1:20熬制而成。
所述青椒酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)自动化净锅加入非转基因菜籽油和非转基因大豆油，开大火，搅拌条件下进行加热升温；
(2)向步骤(1)加热后的油中加入野山椒、新鲜法香碎，炒制开锅，继续炒8分钟；
(3)向步骤(2)所得炒制料中加入鲜蒜，炒制开锅，继续炒25分钟；
(4)向步骤(3)所得炒制料中依次加入斩粒后的青线椒、青螺丝椒、青柿子椒、青樟树港辣椒、青苏椒、鲜姜、与食用盐、鸡精、味精、鸡汁、白砂糖、白酱油、蚝油、鲜香粉、鹰粟粉、鸡骨原汤、鲜辣露、呈味核苷酸二钠和冰糖水，炒制开锅；
(5)向步骤(4)所得炒制料中加入菠菜汁和芹菜汁，并加入护色剂、山梨酸钾、味香素，搅拌条件下加热至开锅，关火，凉透后出锅，即得所述青椒酱。
步骤(1)中，食品工业设备搅拌速率为30转/分；加热升温至150℃。
步骤(5)中，搅拌加热至开锅后，继续加热2分钟。
所述方法制得的青椒酱。
只要生产原材料预加工储备工艺：
所述青线椒、青螺丝椒、青柿子椒、青樟树港辣椒、青苏椒采用如下方法进行储存保鲜：
上述各鲜椒采摘后，切成绿豆大小颗粒，加大豆油，60℃低温炒制15min，加盐拌好，快速凉透后，-17℃以下低温保存。
本发明的有益效果为：
本发明所述青椒酱的制备方法，通过采用青线椒、螺丝椒、柿子椒、樟树港辣椒、苏椒等多种绿色鲜椒为原料，并采用菠菜汁和芹菜汁进行天然调色，最终制得青椒酱，口感好，营养丰富。本发明所述青椒酱的制备方法，以新鲜绿色辣椒为原料，实现新鲜绿色辣椒的规模化储备和规模化深加工制作。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
以下实施例中以1重量份代表1kg。
实施例1
本实施例提供一种青椒酱，原料组分包括：
青线椒38重量份、螺丝椒38重量份、柿子椒8重量份、樟树港辣椒28重量份、苏椒12重量份、鲜蒜64重量份、鲜姜12重量份、菠菜汁14重量份、香芹汁16重量份、新鲜法香碎4重量份、野山椒17重量份、非转基因菜籽油36重量份、非转基因大豆油107重量份、盐5重量份、鸡精12重量份、味精14重量份、鸡汁12重量份、白砂糖5.5重量份、白酱油6重量份、海天上等蚝油26重量份、老母鸡鲜香粉2.7重量份、家乐鹰粟粉1.58重量份、鸡骨原汤4.26重量份、鲜辣露4重量份、呈味核苷酸二钠0.6重量份、冰糖水0.8重量份、护色剂(千宝)0.05重量份、山梨酸钾0.08重量份、香巴尔味香素2.14重量份。
其中，所述菠菜汁采用如下方法制得：取新鲜菠菜，加水，榨汁后制得；所述菠菜与水的重量比为2:1。
所述芹菜汁采用如下方法制得：取新鲜芹菜，加水，榨汁后制得；所述芹菜与水的重量比为2:1。
所述冰糖水为冰糖与水按照重量比1:20熬制而成。
所述青椒酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)净锅加入非转基因菜籽油和非转基因大豆油，开大火，在30转/分的搅拌条件下进行加热升温至150℃；
(2)向步骤(1)加热后的油中加入野山椒碎、新鲜法香碎，炒制开锅，继续炒8分钟；
(3)向步骤(2)所得炒制料中加入鲜蒜，炒制开锅，继续炒25分钟；
(4)向步骤(3)所得炒制料中依次加入斩粒后的青线椒、青螺丝椒、青柿子椒、青樟树港辣椒、青苏椒、鲜姜、及盐、鸡精、味精、鸡汁、白砂糖、白酱油、蚝油、鲜香粉、鹰粟粉、鸡骨原汤、鲜辣露、呈味核苷酸二钠和冰糖水，炒制开锅；
(5)向步骤(4)所得炒制料中加入菠菜汁和芹菜汁，并加入护色剂、山梨酸钾、味香素，搅拌条件下进行炒制开锅后，继续加热2分钟，关火，快速凉透后出锅，即得所述青椒酱。
实施例2
本实施例提供一种青椒酱，原料组分包括：
青线椒32重量份、螺丝椒42重量份、柿子椒7重量份、樟树港辣椒32重量份、苏椒8重量份、鲜蒜68重量份、鲜姜8重量份、菠菜汁16重量份、香芹汁14重量份、新鲜法香6重量份、野山椒15重量份、非转基因菜籽油38重量份、非转基因大豆油105重量份、盐7重量份、鸡精8重量份、味精18重量份、鸡汁8重量份、白砂糖6重量份、白酱油4重量份、海天上等蚝油27重量份、老母鸡鲜香粉2.5重量份、家乐鹰粟粉1.6重量份、鸡骨原汤4.22重量份、鲜辣露6重量份、呈味核苷酸二钠0.4重量份、冰糖水1.2重量份、护色剂0.03重量份、山梨酸钾0.12重量份、香巴尔味香素2.1重量份。
其中，所述菠菜汁采用如下方法制得：取新鲜菠菜，加水，榨汁后制得；所述菠菜与水的重量比为2:1。
所述芹菜汁采用如下方法制得：取新鲜芹菜，加水，榨汁后制得；所述芹菜与水的重量比为2:1。
所述冰糖水为冰糖与水按照重量比1:10熬制而成。
所述青椒酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)净锅加入非转基因菜籽油和非转基因大豆油，开大火，食品工业设备在30转/分的搅拌条件下进行加热升温至150℃；
(2)向步骤(1)加热后的油中加入野山椒、新鲜法香，炒制开锅，继续炒8分钟；
(3)向步骤(2)所得炒制料中加入鲜蒜，炒制开锅，继续炒25分钟；
(4)向步骤(3)所得炒制料中依次加入斩粒后青线椒、青螺丝椒、青柿子椒、青樟树港辣椒、青苏椒、鲜姜、及盐、鸡精、味精、鸡汁、白砂糖、白酱油、蚝油、鲜香粉、鹰粟粉、鸡骨原汤、鲜辣露、呈味核苷酸二钠和冰糖水，炒制开锅；
(5)向步骤(4)所得炒制料中加入菠菜汁和芹菜汁，并加入护色剂、山梨酸钾、味香素，搅拌条件下进行炒制开锅后，继续加热2分钟，关火，快速凉透后出锅，即得所述青椒酱。
实施例3
本实施例提供一种青椒酱，原料组分包括：
青线椒35重量份、螺丝椒40重量份、柿子椒7.5重量份、樟树港辣椒30重量份、苏椒10重量份、鲜蒜66重量份、鲜姜10重量份、菠菜汁15重量份、香芹汁15重量份、新鲜法香5重量份、野山椒16重量份、非转基因菜籽油37重量份、非转基因大豆油106重量份、盐6重量份、鸡精10重量份、味精16重量份、鸡汁10重量份、白砂糖5.8重量份、白酱油5重量份、蚝油26.5重量份、鲜香粉2.6重量份、鹰粟粉1.59重量份、鸡骨原汤4.24重量份、鲜辣露5重量份、呈味核苷酸二钠0.5重量份、冰糖水1重量份、护色剂0.04重量份、山梨酸钾0.1重量份、味香素2.12重量份。
其中，所述菠菜汁采用如下方法制得：取新鲜菠菜，加水，榨汁后制得；所述菠菜与水的重量比为2:1。
所述芹菜汁采用如下方法制得：取新鲜芹菜，加水，榨汁后制得；所述芹菜与水的重量比为2:1。
所述冰糖水为冰糖与水按照重量比1:15熬制而成。
所述青椒酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)净锅加入非转基因菜籽油和非转基因大豆油，开大火，食品工业设备在30转/分的搅拌条件下进行加热升温至150℃；
(2)向步骤(1)加热后的油中加入野山椒、新鲜法香，炒制开锅，继续炒8分钟；
(3)向步骤(2)所得炒制料中加入鲜蒜，炒制开锅，继续炒25分钟；
(4)向步骤(3)所得炒制料中依次加入斩粒后青线椒、青螺丝椒、青柿子椒、青樟树港辣椒、青苏椒、鲜姜、及盐、鸡精、味精、鸡汁、白砂糖、白酱油、蚝油、鲜香粉、鹰粟粉、鸡骨原汤、鲜辣露、呈味核苷酸二钠和冰糖水，炒制开锅；
(5)向步骤(4)所得炒制料中加入菠菜汁和芹菜汁，并加入护色剂、山梨酸钾、味香素，搅拌条件下进行炒制开锅后，继续加热2分钟，关火，快速凉透后出锅，即得所述青椒酱。
本发明所述青椒酱的制备方法，通过采用青线椒、螺丝椒、柿子椒、樟树港辣椒、苏椒等多种绿色鲜椒为原料，并采用菠菜汁和芹菜汁进行天然调色，最终制得青椒酱，口感好，营养丰富。本发明所述青椒酱的制备方法，以新鲜绿色辣椒为原料，实现新鲜绿色辣椒的规模化储备和规模化深加工制作。
注：以上内容有体现的添加剂都是国家食品安全法规许可有备案的食品级添加剂。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种青椒酱，其特征在于，原料组分包括：
青线椒32-38重量份、青螺丝椒38-42重量份、青柿子椒7-8重量份、青樟树港辣椒28-32重量份、青苏椒8-12重量份、鲜蒜64-68重量份、鲜姜8-12重量份、菠菜汁14-16重量份、香芹汁14-16重量份、新鲜法香4-6重量份、野山椒15-17重量份、非转基因菜籽油36-38重量份、非转基因大豆油105-107重量份、盐5-7重量份、鸡精8-12重量份、味精14-18重量份、鸡汁8-12重量份、白砂糖5.5-6重量份、白酱油4-6重量份、蚝油26-27重量份、鲜香粉2.5-2.7重量份、鹰粟粉1.58-1.6重量份、鸡骨原汤4.22-4.26重量份、鲜辣露4-6重量份、呈味核苷酸二钠0.4-0.6重量份、冰糖水0.8-1.2重量份、护色剂0.03-0.05重量份、山梨酸钾0.08-0.12重量份、味香素2.1-2.14重量份。
2.根据权利要求1所述的青椒酱，其特征在于，原料组分包括：
青线椒35重量份、青螺丝椒40重量份、青柿子椒7.5重量份、青樟树港辣椒30重量份、青苏椒10重量份、鲜蒜66重量份、鲜姜10重量份、菠菜汁15重量份、香芹汁15重量份、新鲜法香5重量份、野山椒16重量份、非转基因菜籽油37重量份、非转基因大豆油106重量份、盐6重量份、鸡精10重量份、味精16重量份、鸡汁10重量份、白砂糖5.8重量份、白酱油5重量份、蚝油26.5重量份、鲜香粉2.6重量份、鹰粟粉1.59重量份、鸡骨原汤4.24重量份、鲜辣露5重量份、呈味核苷酸二钠0.5重量份、冰糖水1重量份、护色剂0.04重量份、山梨酸钾0.1重量份、味香素2.12重量份。
3.根据权利要求1所述的青椒酱，其特征在于，所述菠菜汁采用如下方法制得：取新鲜菠菜，加水，榨汁后制得；所述菠菜与水的重量比为2:1。
4.根据权利要求1所述的青椒酱，其特征在于，所述芹菜汁采用如下方法制得：取新鲜芹菜，加水，榨汁后制得；所述芹菜与水的重量比为2:1。
5.根据权利要求1所述的青椒酱，其特征在于，所述蚝油为海天上等蚝油，鲜香粉为老母鸡鲜香粉，所述鹰粟粉为家乐鹰粟粉，所述味香素为香巴尔味香素。
6.根据权利要求1所述的青椒酱，其特征在于，所述冰糖水为冰糖与水按照重量比1:10-1:20熬制而成。
7.权利要求1-6所述的青椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)净锅加入非转基因菜籽油和非转基因大豆油，开大火，搅拌条件下进行加热升温；
(2)向步骤(1)加热后的油中加入野山椒、新鲜法香，炒制开锅，继续炒8分钟；
(3)向步骤(2)所得炒制料中加入鲜蒜，炒制开锅，继续炒25分钟；
(4)向步骤(3)所得炒制料中依次加入青线椒、青螺丝椒、青柿子椒、青樟树港辣椒、青苏椒、鲜姜、盐、鸡精、味精、鸡汁、白砂糖、白酱油、蚝油、鲜香粉、鹰粟粉、鸡骨原汤、鲜辣露、呈味核苷酸二钠和冰糖水，炒制开锅；
(5)向步骤(4)所得炒制料中加入菠菜汁和芹菜汁，并加入国家食品安全法规许可有备案的食品级添加剂：护色剂、山梨酸钾、味香素，搅拌条件下加热至开锅，关火，凉透后出锅，即得所述青椒酱。
8.根据权利要求1所述的青椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，搅拌速率为30转/分；加热升温至150℃。
9.根据权利要求1所述的青椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，搅拌加热至开锅后，继续加热2分钟。
10.权利要求1-9所述任一项所述方法制得的青椒酱。
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