CN112056517A - 鸡肉块熟制品制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鸡肉块熟制品制作方法，包括：将切割肉鸡剩下的原料，去除异物、淤血及骨头后备用；将处理后的肉鸡原料与浸渍液混合，真空滚揉；将浸渍滚揉后的原料速冻、储存；待原料解冻至中心温度达到‑5摄氏度时，切丁；对切好的肉丁进行蒸煮加热；将蒸煮好的肉块放至30摄氏度以下后打粉；将裹好干粉的肉块通过淋糊机淋糊，使其表面均匀挂一层面糊；挂糊后通过裹粉机在肉块上沾满面包渣；速冻机速冻至品温在‑18摄氏度以下，检查金属异物、产品重量及其它异物等。本发明通过新工艺和新技术的应用，使加工过程中产生的下脚料得到充分利用，使加工成的产品，更加接近于整胸肉和整腿肉加工产品的品质，从而降低产品加工成本，提高产品附加值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鸡肉块熟制品的制作方法。
背景技术
当前，白羽肉鸡作为重要的肉类消费品之一，市场需求巨大，且每年都在不断增长。市场上鸡肉加工品大部分都以鸡胸肉和鸡腿肉为主要原料，该部分原料质地好、易加工、品质佳，但由于数量有限，所以导致产品成本也相对其他部位高出很多。为了使该问题得到缓解，工厂一直努力在开发设计一种新工艺，希望通过新的方法和技术，充分利用在加工胸肉和腿肉过程中产生的大块下脚料，将其加工成与整胸肉和整腿肉相近品质的产品。在提高产品品质的同时降低产品加工成本，缓解原料供应不足的问题，提高产品附加值。
发明内容
为解决已有技术存在的不足，本发明提供了一种鸡肉块熟制品制作方法，包括如下步骤：
步骤S1：将切割肉鸡剩下的原料，去除异物、淤血及骨头后备用；
步骤S2：将处理后的肉鸡原料与浸渍液混合，真空滚揉；
步骤S3：将浸渍滚揉后的原料速冻、储存；
步骤S4：待原料解冻至中心温度达到-5摄氏度时，切丁；
步骤S5：对切好的肉丁进行蒸煮加热；
步骤S6：将蒸煮好的肉块放至30摄氏度以下后打粉；
步骤S7：将裹好干粉的肉块通过淋糊机淋糊，使其表面均匀挂一层面糊；
步骤S8：挂糊后通过裹粉机在肉块上沾满面包渣；
步骤S9：速冻机速冻至品温在-18摄氏度以下，检查金属异物、产品重量及其它异物，得成品。
其中，所述步骤S2中，浸渍液包括食盐、味精、核酸、白胡椒粉、小苏打、水味士LK-112、复配乳化剂油脂、山梨糖醇、玉米淀粉及水。
其中，所述步骤S2中，浸渍液中各成分的配比如下：食盐2-3份、味精1-2份、核酸0-1份、白胡椒粉0.5-1份、小苏打1-2份、水味士LK-1121-2份、复配乳化剂油脂2-3份、山梨糖醇2-3份、玉米淀粉20-25份及水60-70份。
其中，所述步骤S2中，浸渍液中各成分的配比如下：食盐2.5-2.7份、味精1.2-1.5份、核酸0.25-0.30份、白胡椒粉0.5-0.6份、小苏打1.1-1.2份、水味士LK-112 1.1-1.2份、复配乳化剂油脂2.8-3.0份、山梨糖醇2.8-3.0份、玉米淀粉20-22份及水65-67份。
其中，所述步骤S6中，打粉需要的材质为玉米淀粉。
其中，所述步骤S7中，淋糊使用的面糊液包括薄力粉、马铃薯淀粉、食盐、味精、黄原胶、木薯淀粉及水。
其中，所述步骤S7中，面糊液中各成分的配比如下：薄力粉20-22份、马铃薯淀粉8-9份、食盐1.0-1.2份、味精0.2-0.3份、黄原胶0.1-0.2份、木薯淀粉0.4-0.5份及水68-70份。
其中，所述步骤S2中，真空滚揉的转速介于10-12rpm，时间介于55-65min，真空度介于0.7-0.9Mpa。
其中，所述步骤S5中，蒸煮过程中，设备温度介于95-98摄氏度，芯温介于70-78摄氏度并保持1分钟。
其中，所制成的鸡肉块熟制品中，鸡肉、浸渍液、拌打粉、面糊及面包渣的重量百分比分别介于：45-50份、14-16份、2-3份、11-13份及23-25份。
本发明提供的鸡肉块熟制品的制作方法，通过新工艺和新技术的应用，使加工过程中产生的下脚料得到充分利用，使加工成的产品，更加接近于整胸肉和整腿肉加工产品的品质，从而降低产品加工成本，提高产品附加值。
具体实施方式
为了对本发明的技术方案及有益效果有更进一步的了解，下面详细说明本发明的技术方案及其产生的有益效果。
本发明的鸡肉块熟制品的制作方法，特别适用于鸡胸肉、鸡腿肉在加工过程中产生的剩余原料的回收利用，一个优选的实施例中，本发明的鸡肉块熟制品的制作方法，包括如下步骤：
1、宰杀后18-48小时内生鲜肉，切割大胸原料下来的胸肉块，去除异物、淤血、骨等备用。
2、将制好的浸渍液与处理过的胸肉块一起投入滚揉锅。肉和浸渍液分3次交互投入，在投入浸渍液前充分搅拌均匀。滚揉：锅的转速调整为11rpm，60分钟，真空度0.08Mpa。
因此，本发明的腌肉块不经过任何破碎直接进行真空滚揉，确保了肉的纤维完整，使其食用时接近于整肉的口感。
本发明中，一较佳实施例的浸渍液配方包括如下重量百分比的各物质：2.5-3.0％食盐、1.3-2.0％味精、0.1-0.5％核酸、0.4-1.0％白胡椒粉、1.0-1.5％小苏打、1.1-1.6％水味士LK-112、2.5-3.0％复配乳化剂油脂(油脂名人)、2.5-3.0％山梨糖醇、20.0-21.0％玉米淀粉及66.0-67.0％水。
3、浸渍滚揉后的原料，码盘1.5CM--3CM厚度，进行速冻、储存。
4、原料使用前提前进行解冻，当中心温度达到-5摄氏度时进行切割。使用专用切丁机进行切丁，先将原料切成条状，宽度大概2-2.5cm，再切成块，要求长：2-3.5cm；宽：2-3.5cm；高：1.5cm以上；重量6-20g/枚。
因此，本发明将原料冷冻后切丁成型，最大限度保护了肉纤维结构，所生产产品口感紧实，鸡胸肉原有风味突出，掰开后肉的纤维突出；克服了已有技术在新鲜状态下加工成肉糜后再使用模具成型所出的产品由于肉纤维遭到破坏而导致口感松散的缺陷。
5、切好的符合规格的肉丁使用蒸箱或蒸煮机进行(蒸汽蒸制)加热，蒸箱：蒸箱设定蒸汽蒸制温度限值为95℃；芯温(蒸制后产品中心温度)75℃保持1分钟；蒸煮机：机器设定蒸汽蒸制温度限值为98℃(蒸汽蒸制)6分钟确保(蒸制后的产品)中心温度75度以上1分钟(蒸箱和蒸煮机同为两种不同的加热设备，加热介质均为蒸汽，选用其中一种设备即可)。
蒸箱的温度、芯温温度以及时间的设定，为发明人经过大量实验得到的最佳值，经过上文所述温度和时间处理后，能够使鸡肉中的主要营养成份如蛋白质和脂肪在短时间内乳化熟制，实现胸肉食用功效、减肥和增肌的效果，使蒸制出的蛋白质和脂肪充分撞击，提高产品营养物质的浸出，提升肉块的口感，并提高产品出成率。
6、蒸后肉块放冷到30℃以下后进行打粉，要将干粉均匀地黏附在肉的表面，正面、反面都要全面均匀地黏附，粘好后抖掉多余的粉，本发明中，拌打粉较佳采用玉米淀粉。
7、裹好干粉的肉块通过淋糊机淋糊，使表面均匀挂一层面糊。
本发明中，一较佳实施例的面糊液包括如下重量百分比的各物质：20.0-23.0％薄力粉、8.0-9.0％马铃薯淀粉、1.0-1.6％食盐、0.2-0.8％味精、0.1-0.6％黄原胶、0.4-1.2％木薯淀粉及68.0-69.0％水。
8、挂糊后肉块通过裹粉机粘满面包渣，裹渣后肉块表面有饱满的面包渣针立感，裹面包渣后进行挑选检品。
9、目视检品进入速冻机速冻，品温－18℃以下。
至此，本发明生产的鸡肉块熟制品，经过了淋糊机淋糊、裹粉机裹面包渣以及急速冻结操作，在保留了鸡肉原有营养价值及天然味道的基础上，给予了产品更多的营养价值，另一方面，给予产品圆滑外观，增加了消费者的食欲及购买欲。
较优的，挂糊及面包渣处理后所得产品，经过人工检品后，选择表面粘附有足够的针立状面包渣的半成品进行急速冻结，至此能够提升产品调理后的外观与口感效果，满足现代人对鸡肉食品的品质享受。
10、速冻后检品包装：要求长：25-45mm，宽：20-40mm，厚：20-30mm，8-30g/个，1005g-1030g/袋。
11、过金检仪设备进行金属检测确认是否有金属异物混入，检出灵敏度：Fe：1.2㎜径、Sus2.0㎜径。
12、过重检仪检测包装后产品袋重合格状况。
13、过X光机检测其他异物玻璃等是否混入，检出灵敏度：FeSus304(Ball)：1.0㎜径；Sus304(Wire)：0.5㎜φ×5mm长；陶瓷：5.0mm球；Glass(2.5g/cm3)：5.0mm球。
14、捆包装箱，验袋检查确认封口效果，是否有破袋、封口不良的现象；确认每袋的包装正确，1kg×6袋/2箱/捆。
15、装箱码拍后交接物流冷藏库进行-18℃冷藏保管。
本发明所制得的鸡肉块熟制品，以质量百分比计，鸡胸肉和面包渣的成分应分别不小于46％及24％，其余辅料及水分的比例小于30％，以保留核心原料的比例，同时兼顾产品口感及营养价值。
本发明中，一个较佳的实施例中，所制得鸡肉块熟制品涉及的各成分配比如下：
综上，本发明提供的鸡肉块熟制品的制作方法，通过新工艺和新技术的应用，使加工过程中产生的下脚料得到充分利用，使加工成的产品，更加接近于整胸肉和整腿肉加工产品的品质，从而降低产品加工成本，提高产品附加值。
虽然本发明已利用上述较佳实施例进行说明，然其并非用以限定本发明的保护范围，任何本领域技术人员在不脱离本发明的精神和范围之内，相对上述实施例进行各种变动与修改仍属本发明所保护的范围，因此本发明的保护范围以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种鸡肉块熟制品制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1：将切割肉鸡剩下的原料，去除异物、淤血及骨头后备用；
步骤S2：将处理后的肉鸡原料与浸渍液混合，真空滚揉；
步骤S3：将浸渍滚揉后的原料速冻、储存；
步骤S4：待原料解冻至中心温度达到-5摄氏度时，切丁；
步骤S5：对切好的肉丁进行蒸煮加热；
步骤S6：将蒸煮好的肉块放至30摄氏度以下后打粉；
步骤S7：将裹好干粉的肉块通过淋糊机淋糊，使其表面均匀挂一层面糊；
步骤S8：挂糊后通过裹粉机在肉块上沾满面包渣；
步骤S9：速冻机速冻至品温在-18摄氏度以下，检查金属异物、产品重量及其它异物，得成品。
2.如权利要求1所述的鸡肉块熟制品制作方法，其特征在于，所述步骤S2中，浸渍液包括食盐、味精、核酸、白胡椒粉、小苏打、水味士 LK-112、复配乳化剂油脂、山梨糖醇、玉米淀粉及水。
3.如权利要求2所述的鸡肉块熟制品制作方法，其特征在于，所述步骤S2中，浸渍液中各成分的配比如下：食盐2-3份、味精1-2份、核酸0-1份、白胡椒粉0.5-1份、小苏打1-2份、水味士 LK-112 1-2份、复配乳化剂油脂2-3份、山梨糖醇2-3份、玉米淀粉20-25份及水60-70份。
4.如权利要求3所述的鸡肉块熟制品制作方法，其特征在于，所述步骤S2中，浸渍液中各成分的配比如下：食盐2.5-2.7份、味精1.2-1.5份、核酸0.25-0.30份、白胡椒粉0.5-0.6份、小苏打1.1-1.2份、水味士 LK-112 1.1-1.2份、复配乳化剂油脂2.8-3.0份、山梨糖醇2.8-3.0份、玉米淀粉20-22份及水65-67份。
5.如权利要求1所述的鸡肉块熟制品制作方法，其特征在于，所述步骤S6中，打粉需要的材质为玉米淀粉。
6.如权利要求1所述的鸡肉块熟制品制作方法，其特征在于，所述步骤S7中，淋糊使用的面糊液包括薄力粉、马铃薯淀粉、食盐、味精、黄原胶、木薯淀粉及水。
7.如权利要求6所述的鸡肉块熟制品制作方法，其特征在于，所述步骤S7中，面糊液中各成分的配比如下：薄力粉20-22份、马铃薯淀粉8-9份、食盐1.0-1.2份、味精0.2-0.3份、黄原胶0.1-0.2份、木薯淀粉0.4-0.5份及水68-70份。
8.如权利要求1所述的鸡肉块熟制品制作方法，其特征在于，所述步骤S2中，真空滚揉的转速介于10-12rpm，时间介于55-65min，真空度介于0.7-0.9Mpa。
9.如权利要求1所述的鸡肉块熟制品制作方法，其特征在于，所述步骤S5中，蒸煮过程中，设备温度介于95-98摄氏度，芯温介于70-78摄氏度并保持1分钟。
10.如权利要求1所述的鸡肉块熟制品制作方法，其特征在于：所制成的鸡肉块熟制品中，鸡肉、浸渍液、拌打粉、面糊及面包渣的重量百分比分别介于：45-50份、14-16份、2-3份、11-13份及23-25份。
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