CN111990470A - 一种盐藻再制干酪及其制备方法 - Google Patents

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崔志强
李炳乾
张云泽
郭丹霄
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宋礼慧
李智欣
杨振
周莹
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Abstract

本发明提供了一种盐藻再制干酪及其制备方法，是以如下重量份数配比的原料制备：天然干酪30～50份、奶油5～15份、脱脂乳粉5～15份、复配乳化盐0.1～2份、复配稳定剂0.1～1份、白砂糖5～15份、水20～30份、食用盐0.1～1份、山梨酸盐0.1～0.5份、盐藻0.1～1份。本发明所述的盐藻再制干酪中各种原料经充分调试，配比合理；使用本发明制得的再制干酪结合了天然干酪和盐藻的特点，营养丰富，口感良好，质地细腻，具有盐藻的特征风味，是一种美味的、有益于身体健康的休闲食品。

Description

一种盐藻再制干酪及其制备方法
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，尤其是涉及一种盐藻再制干酪及其制备方法。
背景技术
奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，含有丰富的蛋白质、钙、磷、维生素等营养成分，可以理解为浓缩的牛奶。干酪制品价格昂贵，货架期短且风味独特，很难融入中国的饮食习惯。再制干酪是将天然干酪粉碎后，添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品，同时可以添加其他的食品原料，丰富产品种类，营养价值更加丰富，风味更柔和，易于被消费者接受。近年来，再制干酪已经成为一种消费者喜爱的儿童营养食品。
盐藻，全称盐生杜氏藻，是一种生活在盐池卤水中的单细胞绿藻，盐藻是已知的地球上最耐盐的光合真核生物，且具有广泛适盐和适温范围，从(3％NaCl)卤水到(31％NaCl)饱和卤水，耐受温度从低于0℃到大于38℃。盐藻中富含多种生物活性物质，富含蛋白质、多种氨基酸，含有大量维生素E以及各种矿物质。目前研究发现，盐藻具有抗氧化、防癌抑癌、增强免疫、预防心血管疾病、防紫外线辐射等生理功能。
盐藻可积累类胡萝卜素，其β-胡萝卜素含量为自然界生物之首，含量高达14％。盐生杜氏藻中含有大量的天然类胡萝卜素，其中主要以β-胡萝卜素为主，还有少量的α-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质等其他类胡萝卜素。其中β-胡萝卜素又是多种同分异构体的混合物，9-顺式β-胡萝卜素和全反式β-胡萝卜素的比例接近1:1。化学合成的β-胡萝卜素只有全反式结构的晶体，在油中也不易溶解，难以被人体吸收利用。天然β-胡萝卜素是顺反异构体混合物，可以溶解在油中，易于被人体肝脏吸收，具有更高的生物活性。
将盐藻的良好功效与干酪结合，研制出具有健康功效的再制干酪，可满足人们对健康干酪产品的需求。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种盐藻再制干酪及其制备方法，将盐藻的丰富营养与干酪结合，研制出具有健康功效的再制干酪，并通过充分调试，确定了合理的配比，使制得的盐藻再制干酪兼具良好的口感。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种盐藻再制干酪，是以如下重量份数配比的原料制备：天然干酪30～50份、奶油5～15份、脱脂乳粉5～15份、复配乳化盐0.1～2份、复配稳定剂0.1～1份、白砂糖5～15份、水20～30份、食用盐0.1～1份、山梨酸盐0.1～0.5份、盐藻0.1～1份。
进一步的，所述复配乳化盐包括柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠，所述柠檬酸钠、所述磷酸氢二钠及所述六偏磷酸钠的质量比为2:1:1。
进一步的，所述复配稳定剂包括黄原胶和卡拉胶，所述黄原胶和所述卡拉胶的质量比为2:1。
进一步的，所述盐藻为粉末状，且具有良好水溶性。
进一步的，所述盐藻是经过人工养殖、藻液净化、离心分离、洗盐脱水、提纯干燥后得到的。
一种盐藻再制干酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取：按比例称取各重量份数的原料，将天然干酪粉碎备用；
(2)融化：将水加热升温到指定温度后保持恒温，加入天然干酪、奶油，使物料充分融化，得到料液A；
(3)混合：将脱脂乳粉、白砂糖、食用盐、山梨酸盐、盐藻加入到料液A，同时缓慢搅拌，得到料液B；
(4)乳化：将复配乳化盐、复配稳定剂加入到料液B，同时快速搅拌，得到料液C；
(5)均质：将料液C趁热进行均质，得到料液D；
(6)灌装：根据所需要的产品形状制作模具，将料液D趁热浇模；
(7)冷却：将模具中的半成品放入冷藏，自然冷却，得到目标盐藻再制干酪。
进一步的，所述步骤(2)中的融化温度为90℃，融化时间为15～20min。
进一步的，所述步骤(3)中的搅拌速率为200～300r/min，搅拌时间为3～5min。
进一步的，所述步骤(4)中的搅拌速率为1500～1800r/min，搅拌时间为6～8min。
进一步的，所述步骤(5)中的均质压力为20～25MPa。
相对于现有技术，本发明所述的盐藻再制干酪及其制备方法具有以下优势：
本发明中各种原料经充分调试，配比合理；使用本发明制得的再制干酪结合了天然干酪和盐藻的特点，营养丰富，口感良好，质地细腻，具有盐藻的特征风味，是一种美味的、有益于身体健康的休闲食品。
具体实施方式
除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
下面结合实施例来详细说明本发明。
实施例1
一种盐藻再制干酪，是以如下重量份数配比的原料制备：天然干酪40份、奶油10份、脱脂乳粉10份、复配乳化盐1份、复配稳定剂0.5份、白砂糖10份、水25份、食用盐0.5份、山梨酸盐0.3份、盐藻0.5份；其中，复配乳化盐包括柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠，三者质量比为2:1:1；复配稳定剂包括黄原胶和卡拉胶，二者的质量比为2:1；盐藻为粉末状，且具有良好的水溶性。
所述的盐藻再制干的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取：按如下重量份数称取原料：天然干酪40份、奶油10份、脱脂乳粉10份、复配乳化盐1份、复配稳定剂0.5份、白砂糖10份、水25份、食用盐0.5份、山梨酸盐0.3份、盐藻0.5份；将称取的天然干酪粉碎备用；其中，复配乳化盐包括柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠，三者质量比为2:1:1；复配稳定剂包括黄原胶和卡拉胶，二者的质量比为2:1；
(2)融化：将水加入到融化锅中，加热升温到90℃后，保持此温度，加入天然干酪和奶油，融化时间为15～20min，物料充分融化后，得到料液A；
(3)混合：将脱脂乳粉、白砂糖、食用盐、山梨酸盐、盐藻加入到料液A中，同时缓慢搅拌，搅拌速率为200～300r/min，搅拌时间为3～5min，混合均匀后，得到料液B；
(4)乳化：将复配乳化盐、复配稳定剂加入到料液B中，同时快速搅拌，搅拌速率为1500～1800r/min，搅拌时间为6～8min，物料充分溶解，混匀后，得到料液C；
(5)均质：将料液C趁热进行均质，均质压力20～25Mpa；
(6)灌装：根据所需要的产品形状制作模具，将料液D趁热浇模；
(7)冷却：将模具中的半成品放入冷藏，自然冷却，得到目标盐藻再制干酪。
实施例2
一种盐藻再制干酪，是以如下重量份数配比的原料制备：天然干酪30份、奶油10份、脱脂乳粉15份、复配乳化盐0.5份、复配稳定剂1份、白砂糖13份、水20份、食用盐0.1份、山梨酸盐0.5份、盐藻1份；其中，复配乳化盐包括柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠，三者质量比为2:1:1；复配稳定剂包括黄原胶和卡拉胶，二者的质量比为2:1；盐藻为粉末状，且具有良好的水溶性。
所述的盐藻再制干的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取：按如下重量份数称取原料：天然干酪30份、奶油10份、脱脂乳粉15份、复配乳化盐0.5份、复配稳定剂1份、白砂糖13份、水20份、食用盐0.1份、山梨酸盐0.5份、盐藻1份；将称取的天然干酪粉碎备用；其中，复配乳化盐包括柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠，三者质量比为2:1:1；复配稳定剂包括黄原胶和卡拉胶，二者的质量比为2:1；
(2)融化：将水加入到融化锅中，加热升温到90℃后，保持此温度，加入天然干酪和奶油，融化时间为15～20min，物料充分融化后，得到料液A；
(3)混合：将脱脂乳粉、白砂糖、食用盐、山梨酸盐、盐藻加入到料液A中，同时缓慢搅拌，搅拌速率为200～300r/min，搅拌时间为3～5min，混合均匀后，得到料液B；
(4)乳化：将复配乳化盐、复配稳定剂加入到料液B中，同时快速搅拌，搅拌速率为1500～1800r/min，搅拌时间为6～8min，物料充分溶解，混匀后，得到料液C；
(5)均质：将料液C趁热进行均质，均质压力20～25Mpa；
(6)灌装：根据所需要的产品形状制作模具，将料液D趁热浇模；
(7)冷却：将模具中的半成品放入冷藏，自然冷却，得到目标盐藻再制干酪。
实施例3
一种盐藻再制干酪，是以如下重量份数配比的原料制备：天然干酪50份、奶油15份、脱脂乳粉5份、复配乳化盐2份、复配稳定剂0.1份、白砂糖5份、水30份、食用盐1份、山梨酸盐0.1份、盐藻0.2份；其中，复配乳化盐包括柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠，三者质量比为2:1:1；复配稳定剂包括黄原胶和卡拉胶，二者的质量比为2:1；盐藻为粉末状，且具有良好的水溶性。
所述的盐藻再制干的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取：按如下重量份数称取原料：天然干酪50份、奶油15份、脱脂乳粉5份、复配乳化盐2份、复配稳定剂0.1份、白砂糖5份、水30份、食用盐1份、山梨酸盐0.1份、盐藻0.2份；将称取的天然干酪粉碎备用；其中，复配乳化盐包括柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠，三者质量比为2:1:1；复配稳定剂包括黄原胶和卡拉胶，二者的质量比为2:1；
(2)融化：将水加入到融化锅中，加热升温到90℃后，保持此温度，加入天然干酪和奶油，融化时间为15～20min，物料充分融化后，得到料液A；
(3)混合：将脱脂乳粉、白砂糖、食用盐、山梨酸盐、盐藻加入到料液A中，同时缓慢搅拌，搅拌速率为200～300r/min，搅拌时间为3～5min，混合均匀后，得到料液B；
(4)乳化：将复配乳化盐、复配稳定剂加入到料液B中，同时快速搅拌，搅拌速率为1500～1800r/min，搅拌时间为6～8min，物料充分溶解，混匀后，得到料液C；
(5)均质：将料液C趁热进行均质，均质压力20～25Mpa；
(6)灌装：根据所需要的产品形状制作模具，将料液D趁热浇模；
(7)冷却：将模具中的半成品放入冷藏，自然冷却，得到目标盐藻再制干酪。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种盐藻再制干酪，其特征在于：是以如下重量份数配比的原料制备：天然干酪30～50份、奶油5～15份、脱脂乳粉5～15份、复配乳化盐0.1～2份、复配稳定剂0.1～1份、白砂糖5～15份、水20～30份、食用盐0.1～1份、山梨酸盐0.1～0.5份、盐藻0.1～1份。
2.根据权利要求1所述的盐藻再制干酪，其特征在于：所述复配乳化盐包括柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠，所述柠檬酸钠、所述磷酸氢二钠及所述六偏磷酸钠的质量比为2:1:1。
3.根据权利要求1所述的盐藻再制干酪，其特征在于：所述复配稳定剂包括黄原胶和卡拉胶，所述黄原胶和所述卡拉胶的质量比为2:1。
4.根据权利要求1所述的盐藻再制干酪，其特征在于：所述盐藻为粉末状，且具有良好水溶性。
5.根据权利要求4所述的盐藻再制干酪，其特征在于：所述盐藻是经过人工养殖、藻液净化、离心分离、洗盐脱水、提纯干燥后得到的。
6.权利要求1到5任一项所述的盐藻再制干酪的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)称取：按比例称取各重量份数的原料，将天然干酪粉碎备用；
(2)融化：将水加热升温到指定温度后保持恒温，加入天然干酪、奶油，使物料充分融化，得到料液A；
(3)混合：将脱脂乳粉、白砂糖、食用盐、山梨酸盐、盐藻加入到料液A，同时缓慢搅拌，得到料液B；
(4)乳化：将复配乳化盐、复配稳定剂加入到料液B，同时快速搅拌，得到料液C；
(5)均质：将料液C趁热进行均质，得到料液D；
(6)灌装：根据所需要的产品形状制作模具，将料液D趁热浇模；
(7)冷却：将模具中的半成品放入冷藏，自然冷却，得到目标盐藻再制干酪。
7.根据权利要求6所述的盐藻再制干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的融化温度为90℃，融化时间为15～20min。
8.根据权利要求6所述的盐藻再制干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的搅拌速率为200～300r/min，搅拌时间为3～5min。
9.根据权利要求6所述的盐藻再制干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中的搅拌速率为1500～1800r/min，搅拌时间为6～8min。
10.根据权利要求6所述的盐藻再制干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中的均质压力为20～25MPa。
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