CN111887407A - 一种野山葱免发酵盐渍生产方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，公布了一种野山葱免发酵盐渍生产方法及其产品，包括以下步骤：选取新鲜均匀的野山葱为原料；将选取的野山葱整形捆扎，用盐水清洗，沥水；包装：将制得的野山葱装袋，添加配料I，然后真空封装盐渍，制得盐渍野山葱；将盐渍野山葱取出沥干后二次盐渍，然后沥水；将制得的野山葱整理整齐，淘洗，沥水；将制得的野山葱整形装袋，添加配料II，然后真空封装；本发明通过两次盐渍过程，使得野山葱无需发酵过程，即可制得成品的野山葱，缩短制备时间，降低制造成本，提高经济效益，适宜商业化推广使用；同时本发明制得的野山葱，盐度≥15％，无防腐剂，无添加色素，二氧化硫残留量≤0.03g/kg，符合现代化绿色食品的理念。

Description

一种野山葱免发酵盐渍生产方法及其产品

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种野山葱免发酵盐渍生产方法及其产品。

背景技术

野山葱，学名茖葱，为百合科葱属的植物，多年生草本，鳞茎长椭圆形，鳞茎皮成丝网状。叶具长柄，长卵形或长椭圆形，全缘，质软而平滑，稍带粉白色，平行脉。野山葱花呈白色，结的果实像小葱头一样大。茎、叶和种子可供药用。山坡平地上都有生长，在沙地生长的叫沙葱，在水泽地里生长的叫水葱。

野山葱采摘后不易保存，采摘后需在6小时内处理，否则易腐坏。因为野山葱的产地特殊，以及野山葱不易储存，生存周期短等的特点，必须在6小时内完成采摘、运输、销售等流程，导致其生产成本，运输成本，时间成本和人工成本较高，销售地域范围有限，经济效益不高。同时现有野山葱腌制工艺，通常需要一个发酵流程，但是发酵时间长，导致其制造成本较高。

所以，一种成本低廉、延长野山葱品鉴的免发酵盐渍生产方法有待研究。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明提供一种野山葱免发酵盐渍生产方法及其产品，通过该方法生产的野山葱省去发酵步骤，工艺简单，制备成本低廉，风味独特。

本发明的技术目的是通过以下技术方案实现的：

一种野山葱免发酵盐渍生产方法，包括如下步骤：

1)选材：选取新鲜均匀的野山葱为原料；

2)整形：将选取的野山葱整形捆扎，用盐水清洗，沥水；

3)包装：将步骤2)制得的野山葱装袋，添加配料I，然后真空封装盐渍，制得盐渍野山葱；

4)二次盐渍：将盐渍野山葱取出沥干，然后二次盐渍，沥水；

5)整理：将步骤4)制得的野山葱整理整齐，淘洗，沥水；

6)包装：将步骤5)制得的野山葱整形装袋，添加配料II，然后真空封装。

作为本发明的进一步优化方案，步骤1)挑选的鲜野山葱：符合鲜野山葱验收标准的新鲜野山葱，具有鲜野山葱特有的香气和滋味、色泽嫩绿、质地脆嫩、无质烂、软，无异味，无杂质；鲜野山葱的存放周期短，6小时内进行整理，长时间存放腐败率会提高。

作为本发明的进一步优化方案，步骤2)中的整形捆扎包括以下步骤：整理好野山葱，以茎叶接头处为中线对齐，茎长度为8-11厘米，每叶一张依次平铺，20-25张为一捆以捆扎。以小规格整理捆扎，方便整体抽真空，便于后续步骤让盐水均匀进入野山葱茎叶中。

作为本发明的进一步优化方案，步骤2)中的盐水的质量分数为13-17％，盐水为盐与水的混合液，其中盐为食用盐等常用盐即可，盐水的质量分数即盐水中盐的质量分数，优选的，盐水的质量分数为15％。

作为本发明的进一步优化方案，盐渍于常温条件下进行，盐渍时间为2-4天，优选的，盐渍时间为3天，常温也叫一般温度或者室温，一般定义为25±2℃，具体可以依据季节等实际情况做适应性调整。选材后的鲜野山葱到开始真空封装盐渍操作的时间小于等于6小时，防止长时间存放导致腐败。

作为本发明的进一步优化方案，步骤3)中的配料I包括饱和盐水和无碘盐；所述饱和盐水包括无碘盐和水，饱和盐水中无碘盐的质量分数为20-25％，优选的，无碘盐的质量分数为22％。

作为本发明的进一步优化方案，步骤3)中野山葱：饱和盐水：无碘盐的质量比为2.3-2.7：0.9-1.3：0.2-0.4，优选的，野山葱：饱和盐水：无碘盐的质量比为2.5：1.1：0.3。

作为本发明的进一步优化方案，步骤4)中二次盐渍具体为：将步骤3)制得的盐渍野山葱从封装袋中取出，沥干，然后混合食用盐，于盐渍容器中盐渍7天以上。二次盐渍于盐渍池中完成桶盐渍。具体盐渍容器可以依据被处理原料的多少做适应性调整。

作为本发明的进一步优化方案，食用盐与盐渍野山葱的质量比为50-70：400-600，优选的，食用盐与盐渍野山葱的质量比为60：500。

作为本发明的进一步优化方案，步骤5)中整理具体为：挑选捆扎好的野山葱进行包装，挑选出黄叶、老茎、树叶、杂草等异物，杜绝有异味、坏掉的的野山葱。在步骤2)整形前也需进行上述整理步骤，整个腌制过程中，如果发现异物可随时方便整理，以使野山葱保持干净，无异物，防止异物长时间存放导致整袋野山葱腐败。整理、淘洗主要控制原料中的泥沙、异物等各种杂质，防止带入成品中造成影响和损失。

作为本发明的进一步优化方案，步骤6)中，配料II按重量份数计包括无碘盐10-12份、冰乙酸0.01-0.012份、麦芽糖稀0.4-0.6份和水38-39份，优选的，配料II按重量份数计包括无碘盐11份、冰乙酸0.01份、麦芽糖稀0.5份和水38.49份。上述份数为最优值，具体适用范围可以依据被处理原料以及实际情况在范围值内做适应性调整。本方案的冰乙酸为食品级冰乙酸。

作为本发明的进一步优化方案，步骤3)和步骤6)真空封装具体为：封口前将封装机器预热，调节其真空度和热合时间，然后以使袋内的野山葱的叶发黑，直至袋内无气泡。进行抽真空封口，以使袋中的野山葱的叶的色泽由嫩绿色变为黑色，表明袋内的空气抽尽，否则野山葱容易在袋中发酵。真空度和热合时间等机器参数可以依据实际情况和现有技术做适应性调整。

作为本发明的进一步优化方案，本方案的沥水步骤均需将野山葱自然沥干明水(10分钟)，方可进入下一步骤，主要控制原料中的洗菜水含量，防止带入成品中造成影响和损失。

作为本发明的进一步优化方案，所述的方法制备得到的野山葱，盐度≥15％，无防腐剂，无添加色素，二氧化硫残留量≤0.03g/kg。

本方案配料II中添加有冰乙酸和麦芽糖稀，冰乙酸还具有防腐剂作用，抑菌作用，同时可避免野山葱腐败变色，具有保鲜保色效果。同时添加适量的麦芽糖稀，不会破坏野山葱细胞组织，同时还具有固色保色作用。现有技术中食品固色需要特殊的固色剂，固色剂与食品表面相互之间存在化学键的结合力，但是本方案的冰乙酸和麦芽糖稀只是吸附或均匀分散在野山葱的内部或表面，存在着一种浓度平衡的关系，不会破坏野山葱细胞组织，进而固色保色。

本方案分两次盐渍，第一次盐渍利用抽真空方式，快速抽出袋中的空气，加速让盐水进入野山葱茎叶中，二次盐渍是为了让一次盐渍不充分的野山葱进一步充分盐渍。一次盐渍的鲜野山葱处理时间超过6小时，盐渍不充分，在退盐到6％的限度内，腐败率会超过5％。二次盐渍后，在退盐到6％的限度内，腐败率会低于5％。

本发明的有益效果：

本发明通过两次盐渍过程，使得野山葱无需发酵过程，即可制得成品的野山葱，缩短制备时间，且不受产地限制，易于实施，降低制造成本，提高经济效益，适宜商业化推广使用；同时本发明制得的野山葱，盐度≥15％，无防腐剂，无添加色素，二氧化硫残留量≤0.03g/kg，符合现代化绿色食品的理念，绿色健康。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是以下实施例只是用于对本发明的进一步说明，不能理解为本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。本发明中真空封口和计量器等均可按常规技术要求购买和设定即可，下述实施例中的权利要求书中未涉及的步骤均可以依据现有技术对本方案进一步补充。

实施例1

1)选材：选取新鲜均匀的野山葱为原料；该野山葱符合鲜野山葱验收标准，具有鲜野山葱特有的香气和滋味、色泽嫩绿、质地脆嫩、无质烂、软，无异味，无杂质；鲜野山葱的存放周期短，6小时内进行整理；

2)整形：将选取的野山葱整形捆扎，整理好野山葱，以茎叶接头处为中线对齐，茎长度为10厘米，每叶一张依次平铺，20张为一捆以捆扎，然后用15％盐水清洗，沥去明水后(10分钟)；

3)包装：将步骤2)制得的野山葱装袋，添加配料I，然后真空封装于常温条件下盐渍，选材后的鲜野山葱到开始真空封装盐渍操作的时间小于等于6小时，盐渍时间为3天，制得盐渍野山葱。配料I包括饱和盐水和无碘盐，所述饱和盐水包括无碘盐和水，其中无碘盐的质量分数为22％；野山葱：饱和盐水：无碘盐的质量比为2.5：1.1：0.3；装袋时，将捆扎好的野山葱一层层的依次摆放好；使用专用的计量容器准确加入兑制好的配料I，注意保持包装袋表的清洁，以免配料I污染包装。封口前应将机器预热，并调节其真空度和热合时间，已达到袋内的野山葱的叶发黑，袋内基本无气泡，封口位置准确、平整牢固、不焦不皱、无气泡，无斜封、漏封；同时检查装袋质量(整形是否符合要求，有无杂质、黄叶等)；包装袋表的清洁；

4)二次盐渍：将盐渍野山葱取出沥干后，混合食用盐，于盐渍容器中盐渍7天以上，食用盐与盐渍野山葱的质量比为60：500，然后沥去明水后(10分钟)；

5)整理：将步骤4)制得的野山葱整理整齐，同时在挑选过程中注意挑选出黄叶、老茎、树叶、杂草等异物，并放于规定的容器中。杜绝有异味、坏掉的的野山葱，淘洗沥去明水后(10分钟)；

6)包装：将步骤5)制得的野山葱整形装袋，添加配料II，配料II按重量份数计包括无碘盐11份、冰乙酸0.01份、麦芽糖稀0.5份和水38.49份，然后真空封装，装袋时，将捆扎好的野山葱一层层的依次摆放好；使用专用的计量容器准确加入兑制好的配料II，注意保持包装袋表的清洁，以免配料II污染包装；封口前应将机器预热，并调节其真空度和热合时间，已达到袋内的野山葱的叶发黑，袋内基本无气泡，封口位置准确、平整牢固、不焦不皱、无气泡，无斜封、漏封；同时检查装袋质量(整形是否符合要求，有无杂质、黄叶等)；包装袋表的清洁。

上述方法制得的野山葱，盐度≥15％，无防腐剂，无添加色素，二氧化硫残留量≤0.03g/kg。

实施例2

1)选材：选取新鲜均匀的野山葱为原料；该野山葱符合鲜野山葱验收标准，具有鲜野山葱特有的香气和滋味、色泽嫩绿、质地脆嫩、无质烂、软，无异味，无杂质；鲜野山葱的存放周期短，6小时内进行整理；

2)整形：将选取的野山葱整形捆扎，整理好野山葱，以茎叶接头处为中线对齐，茎长度为10厘米，每叶一张依次平铺，20张为一捆以捆扎，然后用13％盐水清洗，沥去明水后(10分钟)；

3)包装：将步骤2)制得的野山葱装袋，添加配料I，然后真空封装于常温条件下盐渍，选材后的鲜野山葱到开始真空封装盐渍操作的时间小于等于6小时，盐渍时间为2天，制得盐渍野山葱。配料I包括饱和盐水和无碘盐，所述饱和盐水包括无碘盐和水，其中无碘盐的质量分数为20％；野山葱：饱和盐水：无碘盐的质量比为2.5：1.1：0.3；后续装袋及封装步骤均与实施例一致；

4)二次盐渍：将盐渍野山葱取出沥干后，混合食用盐，于盐渍容器中盐渍7天以上，食用盐与盐渍野山葱的质量比为60：500，然后沥去明水后(10分钟)；

5)整理：将步骤4)制得的野山葱整理整齐，同时在挑选过程中注意挑选出黄叶、老茎、树叶、杂草等异物，并放于规定的容器中。杜绝有异味、坏掉的的野山葱，淘洗沥去明水后(10分钟)；

6)包装：将步骤5)制得的野山葱整形装袋，添加配料II，配料II按重量份数计包括无碘盐11份、冰乙酸0.01份、麦芽糖稀0.5份和水38.49份，然后真空封装，后续装袋及封装步骤均与实施例一致。

上述方法制得的野山葱，盐度≥15％，无防腐剂，无添加色素，二氧化硫残留量≤0.03g/kg。

实施例3

1)选材：选取新鲜均匀的野山葱为原料；该野山葱符合鲜野山葱验收标准，具有鲜野山葱特有的香气和滋味、色泽嫩绿、质地脆嫩、无质烂、软，无异味，无杂质；鲜野山葱的存放周期短，6小时内进行整理；

2)整形：将选取的野山葱整形捆扎，整理好野山葱，以茎叶接头处为中线对齐，茎长度为10厘米，每叶一张依次平铺，20张为一捆以捆扎，然后用17％盐水清洗，沥去明水后(10分钟)；

3)包装：将步骤2)制得的野山葱装袋，添加配料I，然后真空封装于常温条件下盐渍，选材后的鲜野山葱到开始真空封装盐渍操作的时间小于等于6小时，盐渍时间为4天，制得盐渍野山葱。配料I包括饱和盐水和无碘盐，所述饱和盐水包括无碘盐和水，其中无碘盐的质量分数为25％；野山葱：饱和盐水：无碘盐的质量比为2.5：1.1：0.3；后续装袋及封装步骤均与实施例一致；

4)二次盐渍：将盐渍野山葱取出沥干后，混合食用盐，于盐渍容器中盐渍7天以上，食用盐与盐渍野山葱的质量比为60：500，然后沥去明水后(10分钟)；

5)整理：将步骤4)制得的野山葱整理整齐，同时在挑选过程中注意挑选出黄叶、老茎、树叶、杂草等异物，并放于规定的容器中。杜绝有异味、坏掉的的野山葱，淘洗沥去明水后(10分钟)；

6)包装：将步骤5)制得的野山葱整形装袋，添加配料II，配料II按重量份数计包括无碘盐11份、冰乙酸0.01份、麦芽糖稀0.5份和水38.49份，然后真空封装，后续装袋及封装步骤均与实施例一致。

上述方法制得的野山葱，盐度≥15％，无防腐剂，无添加色素，二氧化硫残留量≤0.03g/kg。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (9)

1.一种野山葱免发酵盐渍生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)选材：选取新鲜均匀的野山葱为原料；

2)整形：将选取的野山葱整形捆扎，用盐水清洗，沥水；

3)包装：将步骤2)制得的野山葱装袋，添加配料I，然后真空封装盐渍，制得盐渍野山葱；

4)二次盐渍：将盐渍野山葱取出沥干，然后二次盐渍，沥水；

5)整理：将步骤4)制得的野山葱整理整齐，淘洗，沥水；

6)包装：将步骤5)制得的野山葱整形装袋，添加配料II，然后真空封装。

2.根据权利要求1所述的野山葱免发酵盐渍生产方法，其特征在于，步骤2)中的盐水的质量分数为13-17％。

3.根据权利要求1所述的野山葱免发酵盐渍生产方法，其特征在于，步骤3)中，盐渍于常温条件下进行，盐渍时间为2-4天。

4.根据权利要求1所述的野山葱免发酵盐渍生产方法，其特征在于，步骤3)中，配料I包括饱和盐水和无碘盐；所述饱和盐水包括无碘盐和水，饱和盐水中无碘盐的质量分数为20-25％。

5.根据权利要求4所述的野山葱免发酵盐渍生产方法，其特征在于，步骤3)中野山葱：饱和盐水：无碘盐的质量比为2.3-2.7：0.9-1.3：0.2-0.4，优选的，野山葱：饱和盐水：无碘盐的质量比为2.5：1.1：0.3。

6.根据权利要求1所述的野山葱免发酵盐渍生产方法，其特征在于，步骤4)中二次盐渍具体为：将步骤3)制得的盐渍野山葱取出，沥干，然后混合食用盐，于盐渍容器中盐渍7天以上。

7.根据权利要求6所述的野山葱免发酵盐渍生产方法，其特征在于，步骤4)中，食用盐与盐渍野山葱的质量比为50-70：400-600，优选的，食用盐与盐渍野山葱的质量比为60：500。

8.根据权利要求1所述的野山葱免发酵盐渍生产方法，其特征在于，步骤6)中，配料II按重量份数计包括无碘盐10-12份、冰乙酸0.01-0.012份、麦芽糖稀0.4-0.6份和水38-39份，优选的，所述配料II按重量份数计包括无碘盐11份、冰乙酸0.01份、麦芽糖稀0.5份和水38.49份。

9.根据权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的产品。