CN104686965A - 一种鲜蕨菜盐渍的方法 - Google Patents

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杨秀丽
董丽欣
高英华
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Abstract

本发明涉及蔬菜腌制领域，具体为一种鲜蕨菜盐渍的方法。把蕨菜多次称量后分次放入盐渍池，每次称量的为一层，以每层称量的鲜蕨菜的重量计均匀地撒12-18%的盐，再在每层鲜蕨菜的上部撒盐水或清水，每2平方米为3-6kg，重复进行，一直到池子的上部，放置压板，放置5天即可；进行二次盐渍，重复步骤1）-3），放置40-45天即可。采用该方法处理后，蕨菜的色泽嫩绿自然，味道鲜美，肉质脆嫩效果好，不老化。而且只要按此方法操作，原料可以在保藏6个月后仍保持良好的加工适性。

Description

一种鲜蕨菜盐渍的方法
技术领域
本发明涉及蔬菜腌制领域，具体为一种鲜蕨菜盐渍的方法。
背景技术
原有一些工艺因很少从技术层面去分析，加之没有规范化的去完善整个盐渍过程，致使菜体受盐不均，重石比例不协调，肉质保脆程度不一，从过去一二次盐渍投盐配比不合理角度看，多数从发酵周期内色泽就发生褐变，甚至变黑，复绿效果不佳。在保管期间肉质受一些自然条件，环境因素影响不断变老化等缺陷。
发明内容
为解决上述问题，本发明的技术方案如下：
一种鲜蕨菜盐渍的方法，
1）把蕨菜多次称量后分次放入盐渍池，每次称量的为一层，以每层称量的鲜蕨菜的重量计均匀地撒12-18%的盐，
2）再在每层鲜蕨菜的上部撒盐水或清水，每2平方米为3-6kg，重复进行，一直到池子的上部，
3）放置压板，放置5天即可；
4）进行二次盐渍，重复步骤1）-3），放置40-45天即可。
每层鲜蕨菜的高度以20cm为宜。
所述盐渍池要用水刷洗干净，池子的底部撒一些底盐，以每2平方米20kg为宜。
以每次称量的鲜蕨菜的重量计均匀地撒12-18%的盐，放置10-20分钟，使蕨菜表面干爽无浮水状态，再在每层鲜蕨菜的上部撒盐水或清水,盐水浓度为15%。
避免上部盐分少，下部盐分多而造成品质不均衡，最上层多添加池子内总腌渍蕨菜的总重量的4.5%做为封顶盐。
压板不留缝隙均一地摆上，压板上放置压石，压石重量为蕨菜总重量的50%，压板放置时要无倾斜地放置。
二次盐渍时，步骤1）以每层称量的鲜蕨菜的重量计均匀地撒15-22%的盐。
二次盐渍时，最上层多添加池子内总腌渍蕨菜的总重量的3%做为封顶盐。
压石重量为蕨菜总重量的10%。
本发明的优点
采用该方法处理后，蕨菜的色泽嫩绿自然，味道鲜美，肉质脆嫩效果好，不老化。而且只要按此方法操作，原料可以在保藏6个月后仍保持良好的加工适性。
附图说明
图1为第一次腌制的示意图；
图2为第二次腌制的示意图。
具体实施方式：
（1）把500kg的鲜蕨菜放入筐中计量。这个作业反复进行，放入筐中的蕨菜的量，要做好记录。
（2）添加的食盐要按每层鲜蕨菜的重量换算好。以每层称量的鲜蕨菜的重量计均匀地撒盐（用固定木槽做好定量标识即可）
（3）鲜菜腌渍法（一次盐渍）
（A）用来盐渍的池子，要用水刷洗干净。
（B）池子的底部适当撒一些底盐。（根据池子的底面积多少有些变化，每2平方米20kg为宜）
（C）将（1）计量的蕨菜放入盐渍池子内。
（D）蕨菜层的高度20cm为宜，用手将其摆放平整（记录好一层原料的重量）。
（E）20cm的蕨菜层完成以后，为了食盐能附着在蕨菜上，使其很好的吸收，要在蕨菜层的上部，撒少量的盐水或清水。（每2平方米为5kg左右，只限于蕨菜干了的时候）
（F）食盐添加量及方法
对于（D）的盐渍数量，要全面均匀地撒15%的盐。
即蕨菜的重量为500kg，则加盐量为：500kg×15％＝75kg
（G）食盐添加（F）终了后，上记（C）－（F）的程序重复进行，
一直到池子的上部。食盐也同样。
记录好从池子底部开始到池子上部的层数。
（H）上盐的添加
为使池子的上、中、下盐度均一，避免上部盐分少，下部盐分多而造成品质不均衡。上层盐依下列方法添加：
○添加数量：为池子内总腌渍量的4.5%。
（例）一层为500kg，共有10层，则上层的加盐量为：500kg×10层×4.5%＝225kg
○添加方法：最上层按正常添加15%后，另外再把225kg的盐平整地撒在上面做为封顶盐。
（I）洗净的压板，不留缝隙均一地摆上。
（J）规定的重石，无倾斜地放上。按腌渍总重量的50%。
（例）第二天早上确认腌渍池的情况。
鲜蕨菜数量   重石的数量
（K）腌渍完毕，第二天早上要确认腌渍池的情况：
○压石有无倾斜
○腌渍液有没有达到上部
○盐的添加方法及添加数量有无错误
（L）如果没有上记（K）的问题的话，放置5天。（4）换程序（二次盐渍）
鲜菜腌渍5天后，将压石、压板除去（此时在除压石、压板的同时，要用水将其冲冼干净），按照（3）中鲜菜腌渍的同样的方法，移到另一个池子里去。
(A)第一次腌渍的蕨菜，按处理鲜蕨菜的同样的方法计量。食盐也像第一次的时候，量好放入一筐中的重量。
(B)腌渍方法也象鲜菜腌渍时一样，做出20cm的层。
(C)食盐添加量及方法
对于（B）的盐渍数量，要全面均匀地撒18%的盐。
（例）蕨菜的重量为500kg，则加盐量为：500kg×18％＝90kg
（D）食盐添加（C）终了后，上记（A）－（C）的程序重复进行，一直到池子的上部。食盐也同样。
记录好从池子底部开始到池子上部的层数。
（E）上盐的添加
为使池子的上、中、下盐度均一，避免上部盐分少，下部盐分多而造成品质不均衡。上层盐依下列方法添加：
○添加数量：为池子内总腌渍量的3%。
（例）一层为500kg，共有14层，则上层的加盐量为：500kg×14层×3%＝210kg
○添加方法：最上层按正常添加18%后，另外再把210kg的盐平整地撒在上面做为封顶盐。
(F)压石的重量为总腌渍量的10%。（10％为一般的基准，还要注意根据池子的平面以及深度多少有些变化）
（G）压完重石后添加25%盐卤至满。
(H)第二天早上必须对前一天的操作加以确认。
(I)确认以后，至少放置40-45天。这期间，腌渍液的浓度，颜色，味道，有无长毛，蕨菜的肉质，压的程度，要经常观察，注意。并特别注意不让杂质混入。
产品指标如下：
感观指标
理化指标
项目 指标
水分％ 75
盐分％ 23±1.0
PH 5.5—6.0
腌渍液比重 ≤20Bé
微生物指标
大肠菌群近似 ≤30
致病菌 不得检出
肉质，手感好、清脆易咬，经24H流水脱盐实验，以及加热实验90℃／30min后仍易咬。
杂质，绝对不能混入昆虫、头发、绳、朔料袋，纸屑等其他杂质。

Claims (9)

1.一种鲜蕨菜盐渍的方法，其特征在于：步骤如下
1）把蕨菜多次称量后分次放入盐渍池，每次称量的为一层，以每层称量的鲜蕨菜的重量计均匀地撒12-18%的盐，
2）再在每层鲜蕨菜的上部撒盐水或清水，每2平方米为3-6kg，重复进行，一直到池子的上部，
3）放置压板，放置5天即可；
4）进行二次盐渍，重复步骤1）-3），放置40-45天即可。
2.按权利要求1所述鲜蕨菜盐渍的方法，其特征在于：每层鲜蕨菜的高度以20cm为宜。
3.按权利要求1所述鲜蕨菜盐渍的方法，其特征在于：所述盐渍池要用水刷洗干净，池子的底部撒一些底盐，以每2平方米20kg为宜。
4.按权利要求1所述鲜蕨菜盐渍的方法，其特征在于：以每次称量的鲜蕨菜的重量计均匀地撒12-18%的盐，放置10-20分钟，使蕨菜表面干爽无浮水状态，再在每层鲜蕨菜的上部撒盐水或清水,盐水浓度为15%。
5.按权利要求1所述鲜蕨菜盐渍的方法，其特征在于：避免上部盐分少，下部盐分多而造成品质不均衡，最上层多添加池子内总腌渍蕨菜的总重量的4.5%做为封顶盐。
6.按权利要求1所述鲜蕨菜盐渍的方法，其特征在于：压板不留缝隙均一地摆上，压板上放置压石，压石重量为蕨菜总重量的50%，压板放置时要无倾斜地放置。
7.按权利要求1所述鲜蕨菜盐渍的方法，其特征在于：二次盐渍时，步骤1）以每层称量的鲜蕨菜的重量计均匀地撒15-22%的盐。
8.按权利要求1或5所述鲜蕨菜盐渍的方法，其特征在于：二次盐渍时，最上层多添加池子内总腌渍蕨菜的总重量的3%做为封顶盐。
9.按权利要求1或6所述鲜蕨菜盐渍的方法，其特征在于：压石重量为蕨菜总重量的10%。
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