CN106343448A - 滑子菇盐渍加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明滑子菇盐渍加工方法涉及食品加工领域，具体涉及滑子菇盐渍加工方法，包括以下步骤：水洗，将分级后的滑子菇用流水洗出杂质，水洗后放到竹筛上滴去多余的水分；杀青，将滑子菇分批少量放入10％浓度的盐开水中，用竹、木器轻轻翻动，水开后经2‑3分钟后捞出，杀青时用铝锅，以保持菇体的正常颜色；冷却，将杀青好的滑子菇捞出后放在流动的冷水中冷却，当滑子菇菇体完全凉透后捞出放在筛子上沥去多余水分；盐渍，第一次盐渍：先在缸底铺上2厘米厚的盐，按l千克滑子菇加0.5千克盐的比例拌匀后装入缸内，再做1个大于缸口直径的纱布袋，本发明操作简单，方便加工，且保证食品易于保存，方便运输，味道鲜美。

Description

滑子菇盐渍加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及滑子菇盐渍加工方法。

背景技术

滑子菇是一种冬、春季发生的菌盖粘滑的木腐菌，为主要人工栽培食用菌之一，属球盖菇科鳞伞属，每100g干菇含粗蛋白质21.8g，脂肪4.25g,碳水化合物64.8g，纤维素7.35g，子实体含丰富的多糖，能提高机体的免疫力。在自然界多生长于壳斗科等阔叶树的倒木或树桩上，松木或未完全死亡的阔叶树杆上也能生长，滑子菇按子实体发生温度的不同可划分为：低温型，出菇温度5～10℃；中温型，出菇温度7～12℃；高温型，出菇温度7～20℃。日本对滑子菇品种的划分为：极早生种，出菇适温7～20℃；早生种，出菇适温5～15℃；中生种，出菇适温7～12℃；晚生种，出菇适温5～10℃。早生种，菇体较小，色泽淡，出菇较早，在我国东北地区一般9月初开始出菇，10月初为出菇盛期；中生种，菇体较大，色泽较深，一般9月下旬～10月中旬是出菇盛期；晚生种，菇体特征与中生种相似，但出菇时间较晚，一般10月上旬开始出菇，10月末、11月初是出菇旺期。在一个菇场内，为避免出菇过于集中，可采取不同成熟期的品种进行搭配。滑子菇的保存很不易，一般方法无法保存时间过长。

发明内容

本发明目的在于提供一种操作简单，方便加工，且保证食品易于保存，方便运输，味道鲜美的滑子菇盐渍加工方法。

本发明滑子菇盐渍加工方法，包括以下步骤：

第一步，水洗，将分级后的滑子菇用流水洗出杂质，水洗后放到竹筛上滴去多余的水分；

第二步，杀青，将滑子菇分批少量放入10％浓度的盐开水中，用竹、木器轻轻翻动，水开后经2-3分钟后捞出，杀青时用铝锅，以保持菇体的正常颜色；

第三步，冷却，将杀青好的滑子菇捞出后放在流动的冷水中冷却，当滑子菇菇体完全凉透后捞出放在筛子上沥去多余水分；

第四步，盐渍，第一次盐渍：先在缸底铺上2厘米厚的盐，按l千克滑子菇加0.5千克盐的比例拌匀后装入缸内，再做1个大于缸口直径的纱布袋，纱布袋中装填盐，压在混盐的滑子菇上面，再加水淹过滑子菇，3-4天后把上面浮起的黏泥状盐水捞出，在此过程中向纱布袋内加盐，以压住滑子菇不使之浮起，并在纱布袋上盖木板再压石块，使盐袋、木板、石头的总重量达到菇重的60％，放置15～20天；

第五步，第二次盐渍，另准备好缸，底层铺2厘米厚的盐，取出第一次盐渍的滑子菇，挑出开伞的和变黑的滑子菇，当第一次拌的盐全部溶解了，再添加15％重量的盐，并逐渐加大压重物的重量，经15天装桶；

第六步，调酸装桶，装桶前的准备，配制加入调酸剂的饱和盐水，调酸剂由偏磷酸、柠檬酸和明矾按重量比50：42：8混合而成，加调酸剂使饱和盐水的pH值达到3～3.5，检查包装容器是否有损坏处,；

第七步，装桶，将盐渍好的滑子菇捞出后去掉盐，沥去多余的水分，在筛子上面放5～6小时至不再滴水，装人内衬塑料袋的铁桶内，每桶装滑子菇净重70千克，再灌入有调酸剂的饱和盐水，最上面再放2厘米厚的盐，扎好袋口，盖好桶盖加铅封。

本发明操作简单，方便加工，且保证食品易于保存，方便运输，味道鲜美。

具体实施方式

本发明滑子菇盐渍加工方法，包括以下步骤：

第一步，水洗，将分级后的滑子菇用流水洗出杂质，水洗后放到竹筛上滴去多余的水分；

第二步，杀青，将滑子菇分批少量放入10％浓度的盐开水中，用竹、木器轻轻翻动，水开后经2-3分钟后捞出，杀青时用铝锅，以保持菇体的正常颜色；

第三步，冷却，将杀青好的滑子菇捞出后放在流动的冷水中冷却，当滑子菇菇体完全凉透后捞出放在筛子上沥去多余水分；

第四步，盐渍，第一次盐渍：先在缸底铺上2厘米厚的盐，按l千克滑子菇加0.5千克盐的比例拌匀后装入缸内，再做1个大于缸口直径的纱布袋，纱布袋中装填盐，压在混盐的滑子菇上面，再加水淹过滑子菇，3-4天后把上面浮起的黏泥状盐水捞出，在此过程中向纱布袋内加盐，以压住滑子菇不使之浮起，并在纱布袋上盖木板再压石块，使盐袋、木板、石头的总重量达到菇重的60％，放置15～20天；

第五步，第二次盐渍，另准备好缸，底层铺2厘米厚的盐，取出第一次盐渍的滑子菇，挑出开伞的和变黑的滑子菇，当第一次拌的盐全部溶解了，再添加15％重量的盐，并逐渐加大压重物的重量，经15天装桶；

第六步，调酸装桶，装桶前的准备，配制加入调酸剂的饱和盐水，调酸剂由偏磷酸、柠檬酸和明矾按重量比50：42：8混合而成，加调酸剂使饱和盐水的pH值达到3～3.5，检查包装容器是否有损坏处,；

第七步，装桶，将盐渍好的滑子菇捞出后去掉盐，沥去多余的水分，在筛子上面放5～6小时至不再滴水，装人内衬塑料袋的铁桶内，每桶装滑子菇净重70千克，再灌入有调酸剂的饱和盐水，最上面再放2厘米厚的盐，扎好袋口，盖好桶盖加铅封。

本发明操作简单，方便加工，且保证食品易于保存，方便运输，味道鲜美。

Claims (1)

1.一种滑子菇盐渍加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

第一步，水洗，将分级后的滑子菇用流水洗出杂质，水洗后放到竹筛上滴去多余的水分；

第二步，杀青，将滑子菇分批少量放入10％浓度的盐开水中，用竹、木器轻轻翻动，水开后经2-3分钟后捞出，杀青时用铝锅，以保持菇体的正常颜色；

第三步，冷却，将杀青好的滑子菇捞出后放在流动的冷水中冷却，当滑子菇菇体完全凉透后捞出放在筛子上沥去多余水分；

第四步，盐渍，第一次盐渍：先在缸底铺上2厘米厚的盐，按l千克滑子菇加0.5千克盐的比例拌匀后装入缸内，再做1个大于缸口直径的纱布袋，纱布袋中装填盐，压在混盐的滑子菇上面，再加水淹过滑子菇，3-4天后把上面浮起的黏泥状盐水捞出，在此过程中向纱布袋内加盐，以压住滑子菇不使之浮起，并在纱布袋上盖木板再压石块，使盐袋、木板、石头的总重量达到菇重的60％，放置15～20天；

第五步，第二次盐渍，另准备好缸，底层铺2厘米厚的盐，取出第一次盐渍的滑子菇，挑出开伞的和变黑的滑子菇，当第一次拌的盐全部溶解了，再添加15％重量的盐，并逐渐加大压重物的重量，经15天装桶；

第六步，调酸装桶，装桶前的准备，配制加入调酸剂的饱和盐水，调酸剂由偏磷酸、柠檬酸和明矾按重量比50：42：8混合而成，加调酸剂使饱和盐水的pH值达到3～3.5，检查包装容器是否有损坏处,；

第七步，装桶，将盐渍好的滑子菇捞出后去掉盐，沥去多余的水分，在筛子上面放5～6小时至不再滴水，装人内衬塑料袋的铁桶内，每桶装滑子菇净重70千克，再灌入有调酸剂的饱和盐水，最上面再放2厘米厚的盐，扎好袋口，盖好桶盖加铅封。