CN111869832A - 一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，由以下原料按重量份数构成：鸭脖80～100千份、饮用水300～400千份、鸡架15～30千份、香辛料570～1050份、食用盐15～20千份、辣椒5～10千份、花椒3～5千份、生姜1～3千份、大豆油15～20千份、黄酒3～5千份、白砂糖10～15千份、味精10～15千份、老抽酱油3～5千份和咸蛋黄粉2～5千份。本发明还公开了一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法。
Description
技术领域
本发明属于卤鸭脖制备领域，具体涉及一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方及其制备方法。
背景技术
鸭脖性寒，可滋阴养胃，健脾、清热，其营养丰富，蛋白质含量相比其他肉类要高很多，而脂肪含量很少，主要集中在鸭皮上，所含的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳性脂肪酸，另外，鸭脖中的叶酸、维生素E、B族维生素及矿物质如磷等的含量也很高，有利于提高人体免疫力，帮助修复皮肤、抗氧化。同时，鸭脖中盐酸的含量非常高，这种物质是构成我们身体中两种非常重要的辅酶的成分，因此，吃鸭脖对心脏有好处，对患有心脏疾病以及心肌梗死的人来说，具有一定的预防和保护作用。
鸭脖的食用方法多样，以酱卤鸭脖最有特色，目前市面上以酱卤工艺制作的预包装鸭脖零食很多，主要根据味型来区分品种，如麻辣味、香辣味、甜辣味、酱香味、藤椒味、柠檬味、蜂蜜味等，各家的卤料配方不一样，但工艺却是大同小异，产品的形态也基本为2-3cm的鸭脖小截，而为了护色和防腐，在生产过程中添加亚硝酸盐和其它食品添加剂已经成为一种传统习惯。但是这样的方式对人体会产生一定的影响，在提倡健康生活和健康饮食的当下，这显然是不适合的。
发明内容
本发明所要解决的技术问题便是针对上述现有技术的不足，提供一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方及其制备方法，制备的卤鸭脖具有咸蛋黄风味，且未添加食品添加剂。
本发明所采用的技术方案是：一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，由以下原料按重量份数构成：
鸭脖80～100千份、饮用水300～400千份、鸡架15～30千份、香辛料570～1050份、食用盐15～20千份、辣椒5～10千份、花椒3～5千份、生姜1～3千份、大豆油15～20千份、黄酒3～5千份、白砂糖10～15千份、味精10～15千份、老抽酱油3～5千份和咸蛋黄粉2～5千份。
其中一个实施例中，由以下原料按重量份数构成：
鸭脖90千份、饮用水350千份、鸡架20千份、香辛料800份、食用盐17千份、辣椒7千份、花椒4千份、生姜2千份、大豆油17千份、黄酒4千份、白砂糖12千份、味精12千份、老抽酱油4千份和咸蛋黄粉3千份。
其中一个实施例中，所述的香辛料为玉果10～30份、桂丁20～40份、丁香20～40份、三奈20～40份、甘草40～60份、白蔻40～60份、草寇20～40份、香叶40～60份、香果40～60份、茴香20～40份、八角40～60份、桂皮40～60份、香籽20～40份、白芷60～80份、香砂仁40～60份、回味片20～40份、母丁10～30份、紫苏10～30份、白胡椒10～30份、红栀子10～30份、草果10～30份、肉桂10～30份、木香10～30份和千里香10～30份粉碎后混合所得的混合物。
本发明还公开了一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，包括以下步骤：
a、按重量份数分别取鸭脖、饮用水、鸡架、香辛料、食用盐、辣椒、花椒、生姜、大豆油、黄酒、白砂糖、味精、老抽酱油和咸蛋黄粉备用；
b、去除鸭脖上的淋巴结和筋膜，入90～100℃的水中焯水3～5分钟，用常温清水冲洗至无血水析出后沥水备用；
c、取鸭脖和食用盐混合腌制4～8小时，腌制温度≤4℃；
d、用不锈钢签从腌制后的鸭脖髓腔中穿过，得到穿签鸭脖，穿签过程中保持鸭脖直型；
e、对穿签鸭脖热风循环风干，风干时间为8～12小时，风干温度为70～90℃；
f、将风干后的穿签鸭脖加入由饮用水、鸡架、香辛料、食用盐、辣椒、花椒、生姜、大豆油、白砂糖和老抽酱油熬制的卤汤中进行卤制，卤制过程中加入味精和黄酒，翻转均匀，卤制20～30分钟后停止加热，将鸭脖完全没入卤汤中浸泡1～2小时，得到卤制鸭脖；
g、将卤制鸭脖用60～80℃的热风烘干表面水分，烘干10～20分钟后自然冷却，拔去不锈钢签，得到半成品鸭脖；
h、去除半成品鸭脖的骨刺，将每根半成品鸭脖的重量控制在60～80g之间，加入咸蛋黄粉，拌和均匀，装入包装袋进行真空包装，得到包装鸭脖；
i、将包装鸭脖放入杀菌锅杀菌，杀菌时间为15～30分钟，杀菌温度为105～120℃；
j、将杀菌结束后的包装鸭脖放入28～40℃的恒温库房，静置5～10天，挑选出合格品，合格品经金属探测仪检测合格且经化验室检测理化指标和微生物指标均合格后包装出厂。
其中一个实施例中，步骤b中，如鸭脖为冷冻鸭脖，将冷冻鸭脖放入解冻池，加水没过鸭脖10～15cm进行解冻，解冻时间为8～12小时，解冻水温≤20℃。
其中一个实施例中，解冻过程中换水1～3次。
其中一个实施例中，步骤f中，所述卤汤的制备方法为：
在饮用水中加入鸡架，烧开后熬制10分钟，加入辣椒、花椒、生姜、香辛料、大豆油和白砂糖，继续小火熬制2～3小时，捞出鸡架，加入食用盐和老抽酱油，小火熬制0.5～1小时即得到所述卤汤。
其中一个实施例中，步骤i中，真空包装后和杀菌结束后均将包装鸭脖置于清水中浮选出真空包装不良及包装有破损的不合格品。
其中一个实施例中，步骤j中，挑选出的不合格品为假真空包装、真空包装破损或封口不严等包装鸭脖。
本发明的有益效果在于：
1、生产工艺融入了热风风干工序，产品水分同现有技术相比降低15～20％，使得产品更耐储存；
2、采用不锈钢签固定鸭脖的形态，热风风干后鸭脖可保持直型不弯曲，彻底改变了现有技术中成品鸭脖的形态；
3、采用高温灭菌，结合前后两次浮选以及恒温库的静置，加快了不合格品的暴露，使得不合格品得到有效控制，同时解决了即使不添加防腐剂也能保证产品货架期的质量问题，更有利于食品安全；
4、在产品风味上，与现有技术相比，本工艺采用了24种香辛料卤制，并融入咸蛋黄风味，顺应了现代消费者尤其是青少年儿童的喜好，同时由于采用了热风风干工艺，蒸发了鸭脖中的水分，增强了骨头上附着的肉纤维感，食用过程中可通过手撕的方式将鸭脖肉一缕一缕从骨头上分离开来，增加了食用的简便性。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1：
一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，由以下原料按重量份数构成：
鸭脖80千份、饮用水300千份、鸡架15千份、香辛料570份、食用盐15千份、辣椒5千份、花椒3千份、生姜1千份、大豆油15千份、黄酒3千份、白砂糖10千份、味精10千份、老抽酱油3千份和咸蛋黄粉2千份。
实施例2：
一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，由以下原料按重量份数构成：
鸭脖90千份、饮用水350千份、鸡架20千份、香辛料800份、食用盐17千份、辣椒7千份、花椒4千份、生姜2千份、大豆油17千份、黄酒4千份、白砂糖12千份、味精12千份、老抽酱油4千份和咸蛋黄粉3千份。
实施例3：
一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，由以下原料按重量份数构成：
鸭脖100千份、饮用水400千份、鸡架30千份、香辛料1050份、食用盐20千份、辣椒10千份、花椒5千份、生姜3千份、大豆油20千份、黄酒5千份、白砂糖15千份、味精15千份、老抽酱油5千份和咸蛋黄粉5千份。
上述三个实施例中，所述的香辛料为玉果10～30份、桂丁20～40份、丁香20～40份、三奈20～40份、甘草40～60份、白蔻40～60份、草寇20～40份、香叶40～60份、香果40～60份、茴香20～40份、八角40～60份、桂皮40～60份、香籽20～40份、白芷60～80份、香砂仁40～60份、回味片20～40份、母丁10～30份、紫苏10～30份、白胡椒10～30份、红栀子10～30份、草果10～30份、肉桂10～30份、木香10～30份和千里香10～30份粉碎后混合所得的混合物。
上述三个实施例中，本发明还公开了一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，包括以下步骤：
a、按重量份数分别取鸭脖、饮用水、鸡架、香辛料、食用盐、辣椒、花椒、生姜、大豆油、黄酒、白砂糖、味精、老抽酱油和咸蛋黄粉备用；
b、去除鸭脖上的淋巴结和筋膜，入90～100℃的水中焯水3～5分钟，用常温清水冲洗至无血水析出后沥水备用；
c、取鸭脖和食用盐混合腌制4～8小时，腌制温度≤4℃；
d、用不锈钢签从腌制后的鸭脖髓腔中穿过，得到穿签鸭脖，穿签过程中保持鸭脖直型；
e、对穿签鸭脖热风循环风干，风干时间为8～12小时，风干温度为70～90℃；
f、将风干后的穿签鸭脖加入由饮用水、鸡架、香辛料、食用盐、辣椒、花椒、生姜、大豆油、白砂糖和老抽酱油熬制的卤汤中进行卤制，卤制过程中加入味精和黄酒，翻转均匀，卤制20～30分钟后停止加热，将鸭脖完全没入卤汤中浸泡1～2小时，得到卤制鸭脖；
g、将卤制鸭脖用60～80℃的热风烘干表面水分，烘干10～20分钟后自然冷却，拔去不锈钢签，得到半成品鸭脖；
h、去除半成品鸭脖的骨刺，将每根半成品鸭脖的重量控制在60～80g之间，加入咸蛋黄粉，拌和均匀，装入包装袋进行真空包装，得到包装鸭脖；
i、将包装鸭脖放入杀菌锅杀菌，杀菌时间为15～30分钟，杀菌温度为105～120℃；
j、将杀菌结束后的包装鸭脖放入28～40℃的恒温库房，静置5～10天，挑选出合格品，合格品经金属探测仪检测合格且经化验室检测理化指标和微生物指标均合格后包装出厂。
上述三个实施例中，步骤b中，如鸭脖为冷冻鸭脖，将冷冻鸭脖放入解冻池，加水没过鸭脖10～15cm进行解冻，解冻时间为8～12小时，解冻水温≤20℃。
上述三个实施例中，解冻过程中换水1～3次。
上述三个实施例中，步骤f中，所述卤汤的制备方法为：
在饮用水中加入鸡架，烧开后熬制10分钟，加入辣椒、花椒、生姜、香辛料、大豆油和白砂糖，继续小火熬制2～3小时，捞出鸡架，加入食用盐和老抽酱油，小火熬制0.5～1小时即得到所述卤汤。
上述三个实施例中，步骤i中，真空包装后和杀菌结束后均将包装鸭脖置于清水中浮选出真空包装不良及包装有破损的不合格品。
上述三个实施例中，步骤j中，挑选出的不合格品为假真空包装、真空包装破损或封口不严等包装鸭脖。
本发明生产工艺融入了热风风干工序，产品水分同现有技术相比降低15～20％，使得产品更耐储存；采用不锈钢签固定鸭脖的形态，热风风干后鸭脖可保持直型不弯曲，彻底改变了现有技术中成品鸭脖的形态；采用高温灭菌，结合前后两次浮选以及恒温库的静置，加快了不合格品的暴露，使得不合格品得到有效控制，同时解决了即使不添加防腐剂也能保证产品货架期的质量问题，更有利于食品安全；在产品风味上，与现有技术相比，本工艺采用了24种香辛料卤制，并融入咸蛋黄风味，顺应了现代消费者尤其是青少年儿童的喜好，同时由于采用了热风风干工艺，蒸发了鸭脖中的水分，增强了骨头上附着的肉纤维感，食用过程中可通过手撕的方式便可将鸭脖肉一缕一缕从骨头上分离开来，增加了食用的简便性。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，其特征在于，由以下原料按重量份数构成：
鸭脖80～100千份、饮用水300～400千份、鸡架15～30千份、香辛料570～1050份、食用盐15～20千份、辣椒5～10千份、花椒3～5千份、生姜1～3千份、大豆油15～20千份、黄酒3～5千份、白砂糖10～15千份、味精10～15千份、老抽酱油3～5千份和咸蛋黄粉2～5千份。
2.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，其特征在于，由以下原料按重量份数构成：
鸭脖90千份、饮用水350千份、鸡架20千份、香辛料800份、食用盐17千份、辣椒7千份、花椒4千份、生姜2千份、大豆油17千份、黄酒4千份、白砂糖12千份、味精12千份、老抽酱油4千份和咸蛋黄粉3千份。
3.根据权利要求1或2所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，其特征在于，所述的香辛料为玉果10～30份、桂丁20～40份、丁香20～40份、三奈20～40份、甘草40～60份、白蔻40～60份、草寇20～40份、香叶40～60份、香果40～60份、茴香20～40份、八角40～60份、桂皮40～60份、香籽20～40份、白芷60～80份、香砂仁40～60份、回味片20～40份、母丁10～30份、紫苏10～30份、白胡椒10～30份、红栀子10～30份、草果10～30份、肉桂10～30份、木香10～30份和千里香10～30份粉碎后混合所得的混合物。
4.一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、按重量份数分别取鸭脖、饮用水、鸡架、香辛料、食用盐、辣椒、花椒、生姜、大豆油、黄酒、白砂糖、味精、老抽酱油和咸蛋黄粉备用；
b、去除鸭脖上的淋巴结和筋膜，入90～100℃的水中焯水3～5分钟，用常温清水冲洗至无血水析出后沥水备用；
c、取鸭脖和食用盐混合腌制4～8小时，腌制温度≤4℃；
d、用不锈钢签从腌制后的鸭脖髓腔中穿过，得到穿签鸭脖，穿签过程中保持鸭脖直型；
e、对穿签鸭脖热风循环风干，风干时间为8～12小时，风干温度为70～90℃；
f、将风干后的穿签鸭脖加入由饮用水、鸡架、香辛料、食用盐、辣椒、花椒、生姜、大豆油、白砂糖和老抽酱油熬制的卤汤中进行卤制，卤制过程中加入味精和黄酒，翻转均匀，卤制20～30分钟后停止加热，将鸭脖完全没入卤汤中浸泡1～2小时，得到卤制鸭脖；
g、将卤制鸭脖用60～80℃的热风烘干表面水分，烘干10～20分钟后自然冷却，拔去不锈钢签，得到半成品鸭脖；
h、去除半成品鸭脖的骨刺，将每根半成品鸭脖的重量控制在60～80g之间，加入咸蛋黄粉，拌和均匀，装入包装袋进行真空包装，得到包装鸭脖；
i、将包装鸭脖放入杀菌锅杀菌，杀菌时间为15～30分钟，杀菌温度为105～120℃；
j、将杀菌结束后的包装鸭脖放入28～40℃的恒温库房，静置5～10天，挑选出合格品，合格品经金属探测仪检测合格且经化验室检测理化指标和微生物指标均合格后包装出厂。
5.根据权利要求4所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤b中，如鸭脖为冷冻鸭脖，将冷冻鸭脖放入解冻池，加水没过鸭脖10～15cm进行解冻，解冻时间为8～12小时，解冻水温≤20℃。
6.根据权利要求5所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，解冻过程中换水1～3次。
7.根据权利要求4所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤f中，所述卤汤的制备方法为：
在饮用水中加入鸡架，烧开后熬制10分钟，加入辣椒、花椒、生姜、香辛料、大豆油和白砂糖，继续小火熬制2～3小时，捞出鸡架，加入食用盐和老抽酱油，小火熬制0.5～1小时即得到所述卤汤。
8.根据权利要求4所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤i中，真空包装后和杀菌结束后均将包装鸭脖置于清水中浮选出真空包装不良及包装有破损的不合格品。
9.根据权利要求4所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤j中，挑选出的不合格品为假真空包装、真空包装破损或封口不严等包装鸭脖。
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