CN111728024A - 一种蓝莓的真空预冷保鲜方法 - Google Patents

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赵伯涛
钱骅
黄晓德
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    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
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Abstract

本发明提供一种蓝莓真空预冷保鲜方法，属于农产品贮藏保鲜技术领域。本发明的步骤包括采摘成熟度为8‑9成的新鲜蓝莓放入塑料篮筐中后，在2hr内利用含有植物精油和植物多糖成分的水溶液进行喷雾或浸渍预处理，然后立即进行真空预冷处理，当蓝莓中心处温度达到0‑3℃，关闭制冷装置及真空泵，充气复压。本发明的优点：真空预冷时间缩短至30 min以内，有效、快速地抑制蓝莓呼吸作用和失重率的增加，能明显延长蓝莓货架期，冷却速率快且均匀，且该方法简便易行，成本低，安全。

Description

一种蓝莓的真空预冷保鲜方法
技术领域
本发明涉及一种蓝莓的真空预冷保鲜方法，属于果蔬贮藏保鲜技术领域。
背景技术
蓝莓( Vaccinium corymbosum L.)属杜鹃花科，越橘属植物。小浆果呈蓝色，柔软多汁，富含花青素、类黄酮等生理活性成分，具有强抗氧化性能，可防止脑神经老化、保护视力、软化血管等作用，有 “浆果之王”的美誉，是近年国内外发展速度较快的新兴水果。
蓝莓属于呼吸跃变型果实，其含水量较高，果皮薄，采收盛期为6月-7月，正是夏天高温季节，采摘后的蓝莓带有田间热且仍为鲜活有机体，果实呼吸作用旺盛，消耗体内营养成份，极易衰老不耐贮存；蓝莓鲜果特别容易受到机械损伤和微生物侵染霉变，常温下存放2~4 d 就开始出现失水、腐烂变质现象，影响采后的贮藏、物流及销售。
预冷能有效去除田间热，抑制呼吸作用，延缓营养成分分解，是延长贮藏保鲜时间，减少采后损失率的重要手段。目前主要有空气预冷、水预冷、真空预冷等采后预冷技术，其中真空预冷与其他传统预冷技术相比，具有冷却速度快、冷却效果均匀、干净卫生和能耗低等优点，真空预冷在国际上已经受到了极大的关注，它的应用延伸到了花卉、蘑菇、鱼、肉、火腿等产品加工上，具有广阔的发展前景。大量研究表明，真空预冷技术能够快速有效地去除果蔬的田间热。
真空预冷主要是通过降低物料环境的压强以引起物料中自由水的蒸发，而水蒸发所需要的巨大潜热来自于物料本身从而使得物料快速降温。不难发现物料具有一定的孔隙结构和自由水含量是保证其能够被真空预冷的关键。相反，这种通过水分蒸发来降温的预冷方式必然会导致物料水分的损失，而水分的损失往往会降低商品的市场价值(商品大多按照重量来进行计算)。
然而，蓝莓所具有的蜡质果皮结构对于真空预冷技术的应用有一定的限制作用，因为其阻碍了蓝莓内部的水分向外扩散，从而降低了真空预冷的效率，长时间真空条件也会导致蓝莓水分散失萎蔫。如何加快真空预冷条件下蓝莓温度下降速率和防止果实萎蔫的问题是应用真空预冷技术进行蓝莓预冷迫切需要解决的问题。
发明内容
发明目的：本发明的目的在于提供一种蓝莓产地真空预冷处理技术，即通过预处理液处理和真空预冷，利用预处理液补水并利用其中的植物精油杀菌作用和植物多糖的成膜特性，减少蓝莓果实表面的微生物污染，在真空条件下达到蓝莓表面预处理液水分迅速蒸发使物料降温并抑制呼吸、植物多糖在果实表面形成薄膜减少果实内部水分损失的目的，解决现有生产中大批量蓝莓采摘后直接进入冷库冷藏，冷藏保鲜的能耗大、速度慢、冷却不均匀、水分流失导致的失重问题。
为实现本发明目的，采用的技术方案为 ：一种蓝莓的真空预冷保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）采摘、运输：采摘8-9成熟的蓝莓果实，采后2hr内运输到处理场所及时进行预处理液补水处理和真空预冷处理。
（2）预处理液处理：将蓝莓均匀铺于塑料篮筐中，果实铺放厚度为3-4cm，用含有植物精油和植物多糖成分的水溶液以喷雾器均匀喷雾补水或将上述盛有蓝莓的筐浸入处理液中，浸泡5~10秒后提起沥水。
（3）真空预冷处理：将预处理液处理后的蓝莓连篮筐一起放置于真空预冷机（ZLG0.1A型、上海善如水保鲜科技有限公司）的真空室内，在蓝莓果实中心处插入温度传感器，设置预冷终温为0℃-3 ℃，开启真空泵抽真空，仪器开始自动记录温度和室内压力变化，当蓝莓中心温度达到设置的终温时，仪器自动关闭真空泵，并打开进气阀门进气。
（4）贮藏：预冷结束后，打开真空室门，并记录上述蓝莓的质量，立即将装有蓝莓的塑料框，置于5℃-10℃的低温环境中贮藏。
进一步的，在步骤（1）中预处理液是含有1 mg ~10mg/L植物精油和100mg~500mg/L植物多糖的水溶液。
进一步的，在步骤（2）中的植物精油是牛至精油、百里香精油、肉桂精油、枯茗精油、丁香精油、紫苏精油、大蒜精油、洋葱精油、八角精油、芥子精油、山苍子精油等中的一种或多种精油的混合物，植物多糖是银耳多糖、瓜尔胶、皂角胶、魔芋胶等一种或几种植物多糖的混合物。
进一步的，在步骤（2）中预处理液是通过下述办法制备：根据所需预处理液总体积，按权利要求2中所述比例分别称取权利3中所述植物精油和植物多糖中的一种或几种，先将多糖用去离子水配成10倍终浓度的多糖溶液，然后加入称取的精油，超声波乳化均质处理10分钟，再加入10倍去离子水配成预处理液。
进一步的，在步骤（2）预处理液处理后，控制补水质量为蓝莓质量的3%-8%。
进一步的，在步骤（3）真空预冷处理设置蓝莓中心处预冷终温为0 ℃-3 ℃，预冷时间为5-30min，预冷终点的真空室压力为100Pa-800 Pa。
进一步的，在步骤（4） 中低温环境是温度控制在5℃-10℃的冰箱或冷库。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
现阶段蓝莓预冷主要为采后常压低温预冷、冰水预冷、冷风预冷等，这不仅预冷时间长、速度慢，不能及时去除田间热，预冷不均匀，而且也使蓝莓失水严重。
本发明的方法，预冷前预处理液补水，加速了预冷速度，使产地新鲜采摘的蓝莓温度从30℃左右的表面温度经真空预冷至预冷终温0℃-3℃缩短至4min-5min，使预冷时间大大缩短，提高了蓝莓产地预冷效率，迅速去除田间热，降低呼吸强度，显著降低产品的失水率，避免了失水带来的萎蔫，显著延缓贮藏期蓝莓活性成分如花青素、Vc、可滴定酸含量的下降，延长了蓝莓贮藏期。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明作进一步的详细说明：
实施例1
采收、运输：采自南京江宁区横溪镇某蓝莓基地种植的灿烂蓝莓，选取果实8-9成熟，无明显缺陷的蓝莓采摘，称取摘下的新鲜蓝莓平铺于塑料筐内，筐的空隙大小为0.5 cm×0.5cm，蓝莓厚度≦3 cm，采后2 hr内及时运到试验场所，进行预处理液补水和真空预冷处理。
预处理液配制与补水处理：称取400mg银耳多糖加200ml去离子水充分溶解，称取30mg牛至精油加入上述银耳多糖溶液中，搅拌均匀，超声波乳化处理10分钟，再向该溶液中加入1800ml去离子水，混合均匀，配好的预处理液中牛至精油浓度为15mg/L，银耳多糖浓度为200mg/L，将配好的预处理液加入喷雾器中，向装在塑料筐中蓝莓均匀喷雾，称重，喷雾补水重量控制在物料的5%。
真空预冷：将上述经预处理液喷雾补过水的蓝莓连筐双层交叉叠放于真空预冷机（ZLG0.1A型真空预冷实验机，真空室内净尺寸500mm×410mm×490 mm，容积100 L，上海善如水保鲜科技有限公司）的真空室内，在蓝莓中心处插入温度传感器，设置预冷终温为 3℃，开启真空泵抽真空，仪器开始自动记录温度和室内压力变化，当蓝莓中心温度达到设置的终温时，此时真空室内压力为450 Pa ，仪器自动关闭真空泵，并打开进气阀门进气。
贮藏：预冷结束后，打开真空室门，并记录上述蓝莓的质量，将装有蓝莓的塑料筐，置于5℃-10℃冰箱中贮藏。
这样真空预冷后的蓝莓表面基本干爽，均匀一致。
实施例2
采收、运输：采自南京江宁区横溪镇某蓝莓基地种植的灿烂蓝莓，选取果实8-9成熟，无明显缺陷的蓝莓采摘，称取摘下的新鲜蓝莓平铺于塑料筐内，筐的空隙大小为0.5 cm×0.5cm，蓝莓厚度≦3 cm，采后2 hr内及时运到试验场所，进行预处理液补水和真空预冷处理。
预处理液配制与补水处理：称取500mg瓜尔胶加200ml去离子水充分溶解，称取10mg牛至精油和20mg肉桂精油加入上述瓜尔胶溶液中，搅拌均匀，超声波乳化处理10分钟，再向该溶液中加入1800ml去离子水，混合均匀，配好的预处理液中牛至+肉桂精油浓度为15mg/L，瓜尔胶浓度为250mg/L，将配好的预处理液倒入容器中，将盛有蓝莓的塑料筐浸入预处理液中，浸泡5秒钟后提起抖动沥水，补水重量控制在物料的6%。
真空预冷：将上述经预处理液浸泡补过水的蓝莓连筐双层交叉叠放于真空预冷机（ZLG0.1A型真空预冷实验机，真空室内净尺寸500mm×410mm×490 mm，容积100 L，上海善如水保鲜科技有限公司）的真空室内，在蓝莓中心处插入温度传感器，设置预冷终温为 3℃，开启真空泵抽真空，仪器开始自动记录温度和室内压力变化，当蓝莓中心温度达到设置的终温时，此时真空室内压力为450 Pa ，仪器自动关闭真空泵，并打开进气阀门进气。
贮藏：预冷结束后，打开真空室门，并记录上述蓝莓的质量，将装有蓝莓的塑料筐，置于5℃-10℃冰箱中贮藏。
这样真空预冷后的蓝莓表面基本干爽，均匀一致。
测定经真空预冷后蓝莓失重率，补水5%左右蓝莓失重率为+1.3%，未补水失重率-3.2%；测定呼吸强度，补水真空预冷蓝莓为24.5CO2mg/kg.h,未处理蓝莓为82.8 CO2mg/kg.h，5℃贮藏15后，测定蓝莓维生素C、可滴定酸、花青素含量,补水预冷处理显著高于未处理，分别高出25%、11.5%、15.2%。
经补水真空预冷处理显著抑制蓝莓呼吸代谢，避免蓝莓失水萎蔫；补水真空预冷可延缓贮藏期蓝莓营养成分花青素、Vc、可滴定酸含量的下降。

Claims (7)

1.权利要求1，一种蓝莓的真空预冷保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：a.采摘、运输：采摘8-9成熟的蓝莓果实，采后2hr内运输到处理场所及时进行预处理液补水处理和真空预冷处理；b.预处理液处理：将蓝莓均匀铺于塑料筐中，果实铺放厚度为3-4cm，用含有植物精油和植物多糖成分的水溶液以喷雾器均匀喷雾补水或将上述盛有蓝莓的筐浸入处理液中补水，浸泡5~10秒后提起沥水；c.真空预冷处理：将预处理液处理后的蓝莓连筐一起放置于真空预冷机（ZLG0.1A型、上海善如水保鲜科技有限公司）的真空室内，在蓝莓果实中心处插入温度传感器，设置预冷终温为0℃-3 ℃，开启真空泵抽真空，仪器开始自动记录温度和室内压力变化，当蓝莓中心温度达到设置的终温时，仪器自动关闭真空泵，并打开进气阀门进气；d.贮藏：预冷结束后，打开真空室门，并记录上述蓝莓的质量，立即将装有蓝莓的塑料框，置于5℃-10℃的低温环境中贮藏。
2.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（a）中预处理液是含有1 mg-10mg/L植物精油和100mg-500mg/L植物多糖的水溶液。
3.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（b）中的植物精油是牛至精油、百里香精油、肉桂精油、枯茗精油、丁香精油、紫苏精油、大蒜精油、洋葱精油、八角精油、芥子精油、山苍子精油等中的一种或多种精油的混合物，植物多糖是银耳多糖、瓜尔胶、皂角胶、魔芋胶等一种或几种植物多糖的混合物。
4.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（b）中预处理液是通过下述办法制备：根据所需预处理液总体积，按权利要求2中所述比例分别称取权利3中所述植物精油和植物多糖中的一种或几种，先将多糖用去离子水配成10倍终浓度的多糖溶液，然后加入称取的精油，超声波乳化均质处理10分钟，再加入10倍去离子水配成预处理液。
5.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（b）预处理液处理后，控制补水质量为蓝莓质量的3%-8%。
6.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（c）真空预冷处理设置蓝莓中心处预冷终温为0 ℃-3 ℃，预冷时间为5-30min，预冷终点的真空室压力为100Pa-800 Pa。
7.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（d） 中低温环境是温度控制在5℃-10℃的冰箱或冷库。
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