CN111631353A - 豆瓣酱生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明食品技术领域,尤其涉及豆瓣酱生产工艺,该生产工艺首先经过将蚕豆瓣蒸煮、制曲与发酵得到成熟的蚕豆瓣,然后将鲜辣椒清洗、粉碎与盐渍发酵,得到成熟的辣椒,最后将成熟蚕豆瓣与成熟的辣椒混合搅拌发酵,最后得到成熟的豆瓣酱,本发明生产工艺,简单易行,操作简便,得到的产品符合国家标准,安全健康,同时该豆瓣酱色泽鲜艳,口感俱佳,味鲜醇厚。
Description
技术领域
本发明食品技术领域,尤其涉及豆瓣酱生产工艺。
背景技术
豆瓣用料考究,精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料,通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣,酱脂香浓郁,红褐油润有光泽,辣而不燥,粘稠适度,回味醇厚悠长的特点。
豆瓣是在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色香味俱佳的标准,具有辣味得、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵魂”之称,而目前传统生产工艺生产得到的豆瓣酱其口感、色彩欠佳,难以满足人们的口味。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供一种豆瓣酱生产工艺。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下:豆瓣酱生产工艺,包括以下步骤:
A、挑选出无杂质、去皮的蚕豆瓣在水中蒸煮,蒸煮后冷却,备用;
B、称取面粉和曲精并与步骤A中得到的蚕豆瓣混匀,得到混合物,备用;
C、在通风的条件下,将步骤B得到的混合物铺设在曲床上,制曲温度控制在35.5-37.5℃,制曲时间控制在58-62h,每30h翻曲一次,将蚕豆瓣翻松动,并将粘接在一起的蚕豆瓣分散开;
D、将步骤C制曲成熟后的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平,将盐水加入池中,盐水的温度控制在48-52℃,加入盐水后,控制蚕豆瓣温度为40-44℃,蚕豆瓣发酵前两天中,每天将发酵池中的盐水循环喷淋两次,然后封池发酵,发酵过程中控制发酵池温度为40-44℃,发酵时间15d,发酵到第10d时,将池面的翻到池中间进行发酵;
E、选取无杂质并去除掉辣椒把的鲜辣椒,将鲜辣椒粉碎后加入池中距离池面20-30cm,并加入食盐,辣椒与食盐的质量比为100:(16-18),同时每天至少循环一次盐水浇淋整个池面,一周后使池中的盐分达到平衡,接着将辣椒平整,用盐压紧池内四周,并在辣椒表面均匀撒入一层盐,最后盖上塑料膜压实封池一年;
F、将步骤E最后得到的辣椒与步骤D发酵得到的蚕豆瓣加入缸中混匀,每天搅拌2-3次,待原料不翻泡后,每天搅拌至少一次,搅拌时应沿缸壁上下翻搅,直到搅拌均匀为止;
G、将步骤F得到豆瓣酱,在夏天未成熟的豆瓣酱应加长翻晒时间,要成熟或已经成熟的豆瓣酱,减少或不进行日晒,冬天空气湿度高于60%时,盖上缸盖,湿度低于60%时,揭开缸盖晒制,下雨时避免雨水进入缸中,在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露,挥发出异味,当豆瓣酱翻晒4-6个月时,抹平其表面,静置一周,即得到成熟的豆瓣酱。
本发明的有益效果是:本发明生产工艺,简单易行,操作简便,得到的产品符合国家标准,安全健康,同时该豆瓣酱色泽鲜艳,口感俱佳,味鲜醇厚。
在上述技术方案的基础上,本发明还可以做如下改进。
进一步,在步骤A中,所述蒸煮温度控制为95℃,蒸煮时间为2-3min,冷却后蚕豆瓣中心温度控制在40℃。
进一步,在步骤B中,所述蚕豆瓣、面粉与曲精的质量比为5000:1250:1。
进一步,在步骤C中,所述曲床上混合物铺设厚度为15-20cm。
进一步,在步骤D中,所述盐水由食盐与水按质量比1:3混合而成,所述蚕豆瓣与盐水质量比为1:1.2。
进一步,在步骤F中,所述辣椒与蚕豆瓣按质量比为(75-80):(35-40)混合。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述,所举实例只用于解释本发明,并非用于限定本发明的范围。
实施例1
A、挑选出无杂质、去皮的蚕豆瓣在水中95℃蒸煮,蒸煮2min后冷却至蚕豆瓣中心温度控制在40℃,备用;
B、称取面粉和曲精并与步骤A中得到的蚕豆瓣混匀,得到混合物,备用,所述蚕豆瓣、面粉与曲精的质量比为5000:1250:1;
C、在通风的条件下,将步骤B得到的混合物铺设在曲床上,其厚度为15cm,制曲温度控制在35.5℃,制曲时间控制在58h,每30h翻曲一次,将蚕豆瓣翻松动,并将粘接在一起的蚕豆瓣分散开;
D、将步骤C制曲成熟后的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平,将盐水加入池中,盐水的温度控制在48℃,加入盐水后,控制蚕豆瓣温度为40℃,蚕豆瓣发酵前两天中,每天将发酵池中的盐水循环喷淋两次,然后封池发酵,发酵过程中控制发酵池温度为40℃,发酵时间15d,发酵到第10d时,将池面的翻到池中间进行发酵,所述盐水由食盐与水按质量比1:3混合而成,所述蚕豆瓣与盐水质量比为1:1.2;
E、选取无杂质并去除掉辣椒把的鲜辣椒,将鲜辣椒粉碎后加入池中距离池面20cm,并加入食盐,辣椒与食盐的质量比为100:16,同时每天至少循环一次盐水浇淋整个池面,一周后使池中的盐分达到平衡,接着将辣椒平整,用盐压紧池内四周,并在辣椒表面均匀撒入一层盐,最后盖上塑料膜压实封池一年;
F、将步骤E最后得到的辣椒与步骤D发酵得到的蚕豆瓣加入缸中混匀,每天搅拌2次,待原料不翻泡后,每天搅拌至少一次,搅拌时应沿缸壁上下翻搅,直到搅拌均匀为止,所述辣椒与蚕豆瓣按质量比为75:35混合;
G、将步骤F得到豆瓣酱,在夏天未成熟的豆瓣酱应加长翻晒时间,要成熟或已经成熟的豆瓣酱,减少或不进行日晒,冬天空气湿度高于60%时,盖上缸盖,湿度低于60%时,揭开缸盖晒制,下雨时避免雨水进入缸中,在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露,挥发出异味,当豆瓣酱翻晒4个月时,抹平其表面,静置一周,即得到成熟的豆瓣酱。
实施例2
A、挑选出无杂质、去皮的蚕豆瓣在水中95℃蒸煮,蒸煮2.5min后冷却至蚕豆瓣中心温度控制在40℃,备用;
B、称取面粉和曲精并与步骤A中得到的蚕豆瓣混匀,得到混合物,备用,所述蚕豆瓣、面粉与曲精的质量比为5000:1250:1;
C、在通风的条件下,将步骤B得到的混合物铺设在曲床上,其厚度为18cm,制曲温度控制在36℃,制曲时间控制在60h,每30h翻曲一次,将蚕豆瓣翻松动,并将粘接在一起的蚕豆瓣分散开;
D、将步骤C制曲成熟后的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平,将盐水加入池中,盐水的温度控制在50℃,加入盐水后,控制蚕豆瓣温度为42℃,蚕豆瓣发酵前两天中,每天将发酵池中的盐水循环喷淋两次,然后封池发酵,发酵过程中控制发酵池温度为42℃,发酵时间15d,发酵到第10d时,将池面的翻到池中间进行发酵,所述盐水由食盐与水按质量比1:3混合而成,所述蚕豆瓣与盐水质量比为1:1.2;
E、选取无杂质并去除掉辣椒把的鲜辣椒,将鲜辣椒粉碎后加入池中距离池面25cm,并加入食盐,辣椒与食盐的质量比为100:17,同时每天至少循环一次盐水浇淋整个池面,一周后使池中的盐分达到平衡,接着将辣椒平整,用盐压紧池内四周,并在辣椒表面均匀撒入一层盐,最后盖上塑料膜压实封池一年;
F、将步骤E最后得到的辣椒与步骤D发酵得到的蚕豆瓣加入缸中混匀,每天搅拌3次,待原料不翻泡后,每天搅拌至少一次,搅拌时应沿缸壁上下翻搅,直到搅拌均匀为止,所述辣椒与蚕豆瓣按质量比为80:38混合;
G、将步骤F得到豆瓣酱,在夏天未成熟的豆瓣酱应加长翻晒时间,要成熟或已经成熟的豆瓣酱,减少或不进行日晒,冬天空气湿度高于60%时,盖上缸盖,湿度低于60%时,揭开缸盖晒制,下雨时避免雨水进入缸中,在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露,挥发出异味,当豆瓣酱翻晒5个月时,抹平其表面,静置一周,即得到成熟的豆瓣酱。
实施例3
A、挑选出无杂质、去皮的蚕豆瓣在水中95℃蒸煮,蒸煮2-3min后冷却至蚕豆瓣中心温度控制在40℃,备用;
B、称取面粉和曲精并与步骤A中得到的蚕豆瓣混匀,得到混合物,备用,所述蚕豆瓣、面粉与曲精的质量比为5000:1250:1;
C、在通风的条件下,将步骤B得到的混合物铺设在曲床上,其厚度为20cm,制曲温度控制在37.5℃,制曲时间控制在62h,每30h翻曲一次,将蚕豆瓣翻松动,并将粘接在一起的蚕豆瓣分散开;
D、将步骤C制曲成熟后的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平,将盐水加入池中,盐水的温度控制在52℃,加入盐水后,控制蚕豆瓣温度为44℃,蚕豆瓣发酵前两天中,每天将发酵池中的盐水循环喷淋两次,然后封池发酵,发酵过程中控制发酵池温度为44℃,发酵时间15d,发酵到第10d时,将池面的翻到池中间进行发酵,所述盐水由食盐与水按质量比1:3混合而成,所述蚕豆瓣与盐水质量比为1:1.2;
E、选取无杂质并去除掉辣椒把的鲜辣椒,将鲜辣椒粉碎后加入池中距离池面30cm,并加入食盐,辣椒与食盐的质量比为100:18,同时每天至少循环一次盐水浇淋整个池面,一周后使池中的盐分达到平衡,接着将辣椒平整,用盐压紧池内四周,并在辣椒表面均匀撒入一层盐,最后盖上塑料膜压实封池一年;
F、将步骤E最后得到的辣椒与步骤D发酵得到的蚕豆瓣加入缸中混匀,每天搅拌3次,待原料不翻泡后,每天搅拌至少一次,搅拌时应沿缸壁上下翻搅,直到搅拌均匀为止,所述辣椒与蚕豆瓣按质量比为2:1混合;
G、将步骤F得到豆瓣酱,在夏天未成熟的豆瓣酱应加长翻晒时间,要成熟或已经成熟的豆瓣酱,减少或不进行日晒,冬天空气湿度高于60%时,盖上缸盖,湿度低于60%时,揭开缸盖晒制,下雨时避免雨水进入缸中,在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露,挥发出异味,当豆瓣酱翻晒6个月时,抹平其表面,静置一周,即得到成熟的豆瓣酱。
将实施例2得到的豆瓣酱进行如下检测,其具体结果如下表1所示:
表1
通过表1可知,本发明产品实施例2中的各组分含量符合国家标准,安全健康,同时该豆瓣酱色泽鲜艳,口感俱佳,味鲜醇厚。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.豆瓣酱生产工艺,其特征在于,包括以下步骤:
A、挑选出无杂质、去皮的蚕豆瓣在水中蒸煮,蒸煮后冷却,备用;
B、称取面粉和曲精并与步骤A中得到的蚕豆瓣混匀,得到混合物,备用;
C、在通风的条件下,将步骤B得到的混合物铺设在曲床上,制曲温度控制在35.5-37.5℃,制曲时间控制在58-62h,每30h翻曲一次,将蚕豆瓣翻松动,并将粘接在一起的蚕豆瓣分散开;
D、将步骤C制曲成熟后的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平,将盐水加入池中,盐水的温度控制在48-52℃,加入盐水后,控制蚕豆瓣温度为40-44℃,蚕豆瓣发酵前两天中,每天将发酵池中的盐水循环喷淋两次,然后封池发酵,发酵过程中控制发酵池温度为40-44℃,发酵时间15d,发酵到第10d时,将池面的翻到池中间进行发酵;
E、选取无杂质并去除掉辣椒把的鲜辣椒,将鲜辣椒粉碎后加入池中距离池面20-30cm,并加入食盐,辣椒与食盐的质量比为100:(16-18),同时每天至少循环一次盐水浇淋整个池面,一周后使池中的盐分达到平衡,接着将辣椒平整,用盐压紧池内四周,并在辣椒表面均匀撒入一层盐,最后盖上塑料膜压实封池一年;
F、将步骤E最后得到的辣椒与步骤D发酵得到的蚕豆瓣加入缸中混匀,每天搅拌2-3次,待原料不翻泡后,每天搅拌至少一次,搅拌时应沿缸壁上下翻搅,直到搅拌均匀为止;
G、将步骤F得到豆瓣酱,在夏天未成熟的豆瓣酱应加长翻晒时间,要成熟或已经成熟的豆瓣酱,减少或不进行日晒,冬天空气湿度高于60%时,盖上缸盖,湿度低于60%时,揭开缸盖晒制,下雨时避免雨水进入缸中,在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露,挥发出异味,当豆瓣酱翻晒4-6个月时,抹平其表面,静置一周,即得到成熟的豆瓣酱。
2.根据权利要求1所述豆瓣酱生产工艺,其特征在于,在步骤A中,所述蒸煮温度控制为95℃,蒸煮时间为2-3min,冷却后蚕豆瓣中心温度控制在40℃。
3.根据权利要求1所述豆瓣酱生产工艺,其特征在于,在步骤B中,所述蚕豆瓣、面粉与曲精的质量比为5000:1250:1。
4.根据权利要求1所述豆瓣酱生产工艺,其特征在于,在步骤C中,所述曲床上混合物铺设厚度为15-20cm。
5.根据权利要求1所述豆瓣酱生产工艺,其特征在于,在步骤D中,所述盐水由食盐与水按质量比1:3混合而成,所述蚕豆瓣与盐水质量比为1:1.2。
6.根据权利要求1所述豆瓣酱生产工艺,其特征在于,在步骤F中,所述辣椒与蚕豆瓣按质量比为(75-80):(35-40)混合。
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- 2020-06-23 CN CN202010581269.9A patent/CN111631353A/zh active Pending
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