KR100736004B1

KR100736004B1 - 대파를 함유한 된장, 간장 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100736004B1
Application number: KR1020060021390A
Authority: KR
Inventors: 김경부
Original assignee: 진도군
Priority date: 2006-03-07
Filing date: 2006-03-07
Publication date: 2007-07-06

Abstract

대파성분을 함유한 전통장류, 즉 된장, 간장 및 그 제조방법이 게시된다. 본 전통장류 및 그 제조방법은 대파성분, 예를 들면 대파를 건조시켜 분말형태로 하여 된장에 첨가하거나 생 대파를 습식분쇄기로 분쇄하여 얻은 생 대파즙 또는 대파를 삶아 얻은 대파 추출액을 간장에 첨가하여 전통 장류를 얻는 것으로, 대파가 갖는 영양, 맛, 향, 기능성 등이 전통 장류에 함유되어 기능이 향상되고 영양이나 맛, 향 등이 향상된 전통 장류가 제공될 수 있을 뿐만 아니라, 지역에서 대량 생산된 대파를 특화된 전통장류 상품으로 개발할 수 있어서 기존 장류제품과 차별화 및 경쟁력확보가 가능하게 되고, 소비처를 확보할 수 있어서 농업인의 소득증대에 활용될 수 있다.

대파, 된장, 간장, 제조방법

Description

대파를 함유한 된장, 간장 및 그 제조방법{traditional fermented source using the green onion and a method thereof}

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 된장 제조방법을 설명하기 위한 순서도.

도 2는 본 발명에 따른 된장의 숙성기간 중 pH변화를 나타낸 그래프.

도 3은 본 발명에 따른 된장의 숙성기간 중 산도 변화를 나타낸 그래프.

도 4는 본 발명에 따른 된장의 숙성기간 중 아미노산태 질소의 변화를 나타낸 그래프.

도 5는 본 발명에 따른 간장의 숙성기간 중 pH변화를 나타낸 그래프.

도 6은 본 발명에 따른 간장의 숙성기간 중 아미노산태 질소의 변화를 나타낸 그래프.

본 발명은 대파를 함유한 된장, 간장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 된장이나 간장과 같은 전통 장류에 대파성분을 함유시킴으로써 기존 장류제품에 비하여 맛, 기능성 면에서 현저하게 향상된 장류가 제공될 수 있는 대파를 함유한 된 장, 간장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

대파(Allium fistulosum L.)는 백합과의 다년생 초본으로 시베리아 원산으로 백색화된 줄기부를 식용하며, 목구멍이 아플 때, 감기에 걸렸을 때 등의 질환에 민간약으로 곧잘 사용되었던 풍부한 약효를 지닌 채소이다. 실제로 대파가 부종(浮

腫)이라든가 감기에 효과를 발휘하는 것은 간장의 해독작용을 촉진하고, 발한(發汗), 이뇨작용(利尿作用)을 높이는 작용이 있기 때문이다.

특히, 대파에는 코를 자극하는 특유의 향이 있는데, 이것은 황화아릴이라고 하는 성분에 의한 것이며, 황화아릴에는 신경을 자극하고 소화액의 분비를 촉진하는 작용이 있어, 계속된 숙취로 인해 토하거나 식욕부진 등을 느낄 때 이를 개선시키며, 피로회복에도 효과를 발휘한다. 또한 대파는 육류나 생선의 비린내를 없애는데 효과가 있어 우리나라에서는 중요한 채소로 이용되고 있다.

이와 같은 대파의 성분 구성은 아래 표 1과 같다.

표 1

에너지 (Kcal)

수분 (%)

단백질 (g)

지질 (g)

탄수화물(g)

회분 (g)

무기질(mg)

카로틴 (㎍)

니이아신 (mg)

비타민(mg)

당질

섬유소

칼슘

인

철

나트륨

칼륨

A의 효력 (IU)

B1

B2

C

27

91.6

1.1

0.1

5.9

0.8

0.5

47

20

0.6

1

180

150

0.3

85

0.04

0.06

14

우리나라에서는 진도군에서 전국 재배면적 13,000ha의 약 20%정도인 2,500ha 정도를 재배하고 있으며, 주요 소득작목의 하나이다. 특히, 진도는 우리나라 최남단에 위치하고 있어 한파가 심한 겨울철에도 땅이 얼지 않기 때문에 한파가 심하여 중부 이북지방에서 월동대파의 수확이 불가능할 때에도 대파를 전국에 보급할 수 있어 우리 국민의 식생활에 크게 이바지하고 있다. 그러나 기온이 영상을 웃도는 해에는 전국에서 공급되는 대파량이 소비량을 넘나들어 대파값이 하락하여 폐경에 이르는 때도 있다. 특히 WTO체제에 들어서 있는 최근에는 중국으로부터 건조 대파가 수입되어 들어와 대파 값의 하락에 위협을 가하고 있다. 이러한 점을 감안 할 때 대파의 안정 재배에 의한 소득보장 내지 부가가치 향상을 위해서는 대파의 이용도 증진을 위한 연구가 요구되고 있는 실정이다.

그러나, 대파는 소화액의 분비촉진 및 간장의 해독작용 촉진 등의 기능에 의하여 식욕증진 및 피로회복 등에 효과가 있어 현대인의 건강에 많은 도움을 줄 수 있음에도 불구하고 코를 자극하는 특유의 강한 향 때문에 각종 조리식품의 향신료로서의 용도에 연구범위가 한정되어 있는 실정이며, 조리식품의 향신료는 첨가량이 1% 내외로 극히 적기 때문에 그러한 연구가 재배농가에 실질적인 도움이 되지 못하고 있다.

본 발명의 기술적 과제는 대파의 이용을 증진시킬 수 있는 수단을 제공하는 데 있는 것으로, 특히 건조대파 또는 생 대파를 이용하여 영양, 맛, 향, 기능성 등이 향상된 대파된장 및 간장, 그리고 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 기술적 과제를 해소하기 위해, 본 발명은,

발효가 진행된 메주를 수세한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시키는 단계;

건조된 메주를 소금물에 침지시켜 숙성 및 발효시키는 단계;

간장과 분리된 숙성된 메주에 대파분말가루를 첨가하면서 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 된장 제조 방법을 제공한다.

이때, 상기 메주와 소금 및 물은 1 : 1 : 4의 비율로 혼합하거나 메주와 소금 및 대파를 삶아 얻은 대파 추출액이 1 : 1 : 4의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

상기 메주 90-95중량%, 상기 대파분말가루 5-10중량%를 혼합하거나 또는 상기 메주 90-95중량%, 상기 대파분말가루 4-8중량%, 생대파즙 1-2중량%를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 발효가 진행된 메주를 수세한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시키는 단계;

대파성분을 함유한 소금물을 제조하는 단계;

대파성분을 함유한 소금물에 건조된 메주를 침지시켜 1차 숙성/발효시키는 단계; 및

1차 숙성/발효된 소금물에서 메주를 분리하고, 메주와 분리된 소금물에서 불순물을 제거한 후 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 간장 제조 방법을 제공한다.

상기 대파성분은 대파를 삶아 얻은 대파 추출액 또는 생대파를 습식분쇄기로 분쇄하여 얻은 생대파즙으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 대파성분이 대파 추출액으로 이루어질 경우 소금물은, 소금과 대파 추 출액이 1 : 4의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 하고, 상기 대파성분이 생대파즙으로 이루어질 경우 소금물은, 소금과 물 그리고 생대파즙이 1 : 4 : 0.5의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

한편, 소금물에 침지되어 숙성 및 발효가 완료된 메주 90-95중량%, 대파분말가루 5-10중량%가 혼합되어 얻어지는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 된장을 제공 한다.

소금물에 침지되어 숙성 및 발효가 완료된 메주 90-95중량%, 대파분말가루 4-8중량%, 생대파즙 1-2중량%가 혼합되어 얻어지는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 된장을 제공한다.

소금과 대파를 삶아 추출한 대파추출액이 1 : 4의 비율로 된 소금물에 메주를 침지시켜 1차 숙성/발효하고, 1차 숙성/발효된 소금물에서 메주를 분리하여 얻은 소금물을 정제한 후 2차 숙성시켜 얻은 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 간장을 제공한다.

소금과 물 그리고 생 대파를 습식분쇄기로 분쇄하여 얻은 생 대파즙이 1 : 4 : 0.5의 비율로 된 소금물에 메주를 침지시켜 1차 숙성/발효하고, 1차 숙성/발효된 소금물에서 메주를 분리하여 얻은 소금물을 정제한 후 2차 숙성시켜 얻은 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 간장을 제공한다.
발효가 진행된 메주를 수세한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시키는 단계;
상기 단계에서 건조된 메주와 소금과 대파를 삶아 얻은 대파 추출액의 비율을 1 : 1 : 4로 하고, 메주를 소금이 용해된 대파 추출액에 침지시켜 숙성 및 발효시키는 단계;
간장과 분리된 숙성된 메주 90-95중량%에 대파분말가루 5-10중량%를 첨가하면서 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 된장 제조 방법을 제공한다.
발효가 진행된 메주를 수세한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시키는 단계;
상기 단계에서 건조된 메주와 소금과 대파를 삶아 얻은 대파 추출액의 비율을 1 : 1 : 4로 하고, 건조된 메주를 소금이 용해된 대파 추출액에 건조된 메주를 소금물에 침지시켜 숙성 및 발효시키는 단계;
간장과 분리된 숙성된 메주 90-95중량%에 대파분말가루 4-8중량%, 생대파즙 1-2중량%를 첨가하면서 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 된장 제조 방법을 제공한다.
발효가 진행된 메주를 수세한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시키는 단계;
소금과 대파성분으로서 대파를 삶아 얻은 대파 추출액이 1 : 4의 비율로 이루어진 소금물을 제조하는 단계;
대파성분을 함유한 소금물에 건조된 메주를 침지시켜 1차 숙성/발효시키는 단계;
1차 숙성/발효된 소금물에서 메주를 분리하고, 메주와 분리된 소금물에서 불순물을 제거한 후 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 간장 제조 방법을 제공한다.
발효가 진행된 메주를 수세한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시키는 단계;
소금과 물과 대파성분으로서 생대파를 습식분쇄기로 분쇄하여 얻은 생대파즙이 1 : 4 : 0.5의 비율로 이루어진 소금물을 제조하는 단계;
대파성분을 함유한 소금물에 건조된 메주를 침지시켜 1차 숙성/발효시키는 단계;
1차 숙성/발효된 소금물에서 메주를 분리하고, 메주와 분리된 소금물에서 불순물을 제거한 후 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 간장 제조 방법을 제공한다.
대파를 삶아 얻은 대파 추출액을 함유한 소금물에 침지되어 숙성 및 발효가 완료된 메주 90-95중량%, 대파분말가루 5-10중량%가 혼합되어 얻어지는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 된장을 제공한다.
대파를 삶아 얻은 대파 추출액을 함유한 소금물에 침지되어 숙성 및 발효가 완료된 메주 90-95중량%, 대파분말가루 4-8중량%, 생대파즙 1-2중량%가 혼합되어 얻어지는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 된장을 제공한다.

이와 같은 특징을 갖는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

도 1을 참조하면, 준비된 콩을 선별작업을 통하여 메주를 제조하기에 부적당한 콩을 제거하고 약 12시간 정도 불린 후 가마솥에서 6-8시간 정도 삶는다. 콩을 삶을 때 콩이 타지 않도록 불의 세기를 적당히 조절한다. 콩 삶기 과정에서 콩이 덜 삶아지면 발효에 영향을 주므로 완전히 삶아지는 것을 확인하도록 한다.

삶은 콩은 건져내어 40℃정도까지 냉각한 후 분쇄되지 않은 콩의 비율이 1/20이하가 되도록 분쇄하여 메주 틀에 넣고 압력을 가하여 성형한다. 분쇄할 때 콩이 너무 곱게 분쇄되면 메주를 발효시킬 때 이상 발효가 생길 수 있으므로 분쇄비육을 적당히 조절하도록 한다. 그리고 성형 된 메주는 하루 정도 말린 후 볏짚으로 만든 새끼줄에 묶어서 18℃이상의 밀폐되지 않은 실내에서 매달아서 한 달 정도 예비 발효시킨다. 예비발효가 끝난 메주는 가로방향 4개, 세로방향 4개, 높이방향 4개의 모양으로 차곡차곡 쌓아서 담요로 덮은 후 담요 속의 온도가 30℃이상 되도록 유지하여 본 발효를 시키고 본 발효가 끝난 메주는 12월 말부터 다음해 1월 중순까지 약 한 달간 채광이 잘되는 실내에서 후 발효를 거쳐 메주를 완성한다.

그리고, 도 1에 도시된 바와 같이 상기한 과정을 통하여 발효가 완전히 진행된 메주를 수세하여 먼지와 이물질을 제거한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시킨다.

이어서, 건조된 메주를 소금물에 45 - 50정도 침지시켜 숙성 및 발효시킨다.

이때, 메주와 소금과 물은 1 : 1 : 4의 비율을 이루도록 한다. 예를 들어 무게를 기준으로 1kg의 소금을 4kg의 물에 혼합하여 소금물을 만들고, 이 소금물에 메주 1kg를 침지시켜 숙성하는 것이다. 그리고, 소금물에 대파를 삶아 얻은 대파추출액을 첨가할 수도 있으며, 물 대신에 대파 추출액을 이용하여 소금물을 제조할 수 도 있다.

한편, 소금물의 염도는 소금물에 계란을 띄웠을 때 수면으로 뜨는 부위가 동 전만한 크기가 되었을 때 적당하다. 그리고 숙성시킬 때 불순물을 제거하기 위한 참숯 2-3개 정도, 대추 2-3개 정도, 마른 홍고추 2-4개 정도를 넣는다.

이러한 과정으로 숙정이 끝나면 장 가르기를 하여 메주와 간장을 분리하고, 여 간장과 분리된 숙성 메주 90-95중량%, 대파분말가루 5-10중량%를 혼합하여 대파를 함유한 된장을 제조한다. 다시 설명하면, 간장과 분리된 메주를 으깨기 하면서 대파분말가루를 첨가하는 것이다. 이때, 대파분말가루는 55℃/10hr 농가형 열풍건조기로 건조하고, 이것을 다시 건식분쇄기(super mill 1500, newport, Austrailia)로 분쇄(size 20-30mash)한 후 다시 열풍건조기로 재건조(45℃/5hr)하여 수분함량이 10%이하가 되도록 하여 제조한 것을 사용한다.

그리고, 대파분말가루의 혼합량을 무게를 기준으로 할 경우 메주 900 - 950g, 대파분말가루 50 - 100g, 또는 메주 1kg에 대파분말가루 50 - 100g의 대파분말가루를 혼합할 수도 있다.

한편, 메주와 대파분말가루를 혼합할 때 메주가 덩어리지는 것을 방지하기 위해서 생대파즙을 첨가할 수 있다. 그 첨가량은 메주 90-95중량%, 상기 대파분말가루 4-8중량%, 생대파즙 1-2중량%로 혼합하는 것이 바람직하다.

이와 같이 제조된 대파를 함유한 된장의 숙성 기간중 pH, 산도, 아미노산태 질소, 색, 관능적 특성에 관하여 조사하였다.

먼저, 대파분말을 첨가한 된장의 pH와 산도의 변화는 도 2 및 도 3에 도시된 바와 같이 나타났다.

즉, 대파분말 5%, 7%, 10%를 첨가한 된장이 숙성 90일 이후 pH가 무첨가한 된장에 비하여 낮은 값을 나타냈으며, 첨가량이 많을수록 pH가 감소하는 경향이 나타났다.

대파분말을 무첨가한 된장과 첨가한 된장의 초기 pH의 차이가 있었으며, 숙정 45일정도에서 pH가 감소한 후 60일 이후에는 pH가 약간 증가하는 경향을 나타냈으며, 모른 시료가 비슷한 경향을 나타냈다.

산도의 변화는 도 3에 나타난 바와 같이 숙성 45일째까지 산도의 증가를 모든 시료에서 보였고, 그 이후 감소하는 경향을 나타냈으며, 무첨가한 시료가 대파분말을 첨가한 시료에 비해서 낮은 산도를 나타냈다. 이는 대파분말에 의한 산의 생성이 있거나 대파 분말의 산의 양에 의한 차이일 것으로 판단되고, 모든 시료에서 산도의 증가량이 비슷한 것으로 판단되어 숙성 중 산 생성과 대파 분말을 첨가하는 영향을 미치지 못하는 것으로 판단되며, 맛과 향을 추가해 주는 역할만을 할 것으로 판단된다.

일반 시판 된장의 pH는 5.02 ~ 5.20이었으나 대파된장은 5.2 ~ 5.4정도로 높게 나타났으며, 녹차된장은 4.95의 pH를 나타냈다고 보고되고 있다.

한편, 대파를 함유한 된장에 숙성기간 중 아미노산태 질소의 변화가 도 4에 나타나 있다.

대파를 무첨가한 된장의 아미노산태 질소가 숙성 90일째에 424mg%이고, 대파분발 5%, 7%, 10%를 첨가한 된장의 숙성 90일째의 아미노산태 질소가 412mg%, 407mg%, 403mg%으로 나타났고, 모든 시료에서 숙성기간이 진행되면서 아미노산태 질소의 함량이 증가하는 경향을 나타냈다.

무첨가한 된장은 숙성초기부터 아미노산태 질소가 거의 일정하게 증가하는데 대파분말을 첨가한 된장의 숙성초기에는 아미노산태 질소의 아미노산태 질소가 약간 증가하다가 숙성 30일이 경과한 후 증가되는 경향을 나타냈다.

아미노산성 질소의 함량의 높은 된장은 된장 고유 맛인 구수한 맛 성분과도 밀접한 관계가 있다고 보고되고 있다. 또한, 재래식으로 제조된 된장의 아미노산태 질소의 함량은 저장기간이 길수록 증가한다는 연구결과가 보고되고 있다.

한편, 대파분말을 함유한 된장 색의 변화는 아래 표 2에 나타나 있다.

된장의 색상은 다양한 색을 갖는다. 이러한 색의 차이가 각종 된장의 중요한 품질특성이 되고 있는데 특히, 색상에 있어서는 맑은 색상과 검은 색상의 정도가 된장의 품질 평가에 매우 중요한 지표가 되고 있다.

표 2

구분	L 값	a 값	b 값
무첨가	37.677	8.331	15.415
대파분말 5%	32.365	9.12	18.427
대파분말 7%	30.012	9.22	19.240
대파분말 10%	29.126	9.24	20.576

무첨가한 된장은 명도인 L값이 37.677로 나타났으며, 대파분말을 5%, 7%, 10%를 첨가한 된장의 명도인 L값은 32.365, 30.012, 29.126을 나타내서 대파분말을 처리한 경우 더 어두운 색을 나타내는 것으로 확인하였으며, 무첨가한 된장과 대파분말을 첨가한 된장은 b값이 3이상 차이가 났다.

시판 된장의 L값(명도)은 40.51 ~ 48398이었고, 대파된장의 L값이 29.126 ~ 32.365으로 나타나 약간 검은색을 띄는 것으로 나타났고, 그 이유는 건조분말 대파가 첨가되어 숙성중 검은색을 띄게 되기 때문인 것으로 판단된다.

그리고, 이러한 대파를 함유한 된장의 관능적 특성의 변화는 표 3에 나타난 바와 같다.

표 3

구분	색	냄새	맛	전체적인 기호도
무첨가	2.78	3.54	2.65	3.12
대파분말 5%	2.97	3.64	3.27	3.42
대파분말 7%	3.12	3.88	3.52	3.59
대파분말 10%	2.55	3.64	3.24	3.10

먼저, 색에 대한 평가는 대파분말 7%를 첨가한 된장이 3.12로 우수한 평가를 나타냈으며, 무첨가한 시료가 2.78이고, 5%를 첨가한 된장이 2.97, 그리고 10%를 첨가한 된장은 2.55로 무첨가한 시료보다 낮은 평가를 받았다.

또한, 냄새에 대한 평가는 대파분말을 첨가한 된장이 무첨가한 된장에 비해 더 나은 평가를 받았으며, 그 중 대파분말을 7% 첨가한 된장이 3.88로 높게 나타났다.

맛에 대한 평가는 무첨가 된장보다 대파분말을 첨가한 된장이 우수한 것으로 평가되었다.

전체적인 기호도에서 대파분말을 첨가한 된장이 좋은 평가를 받았으며 그 중 대파분말을 7% 첨가한 된장이 우수한 것으로 평가되었다.

한편, 대파를 함유한 간장을 제조하기 위한 과정을 도 1을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

이때, 메주를 소금물에 침지시켜 1차 숙성/발효시키는 과정은 전술한 된장을 제조하는 과정과 동일하다. 다만, 소금물에 대파성분이 첨가되거나 소금물이 대파추출물로 이루어진다.

즉, 소금물을 제조할 때 대파를 삶아 제조한 대파 추출액에 소금을 녹여 소금물을 제조하거나, 생대파를 습식분쇄기로 분쇄하여 얻은 생대파즙을 소금물에 첨가하여 대파성분을 함유한 소금물을 제조할 수 있는 것이다. 이때, 소금물이 대파 추출액으로 이루어질 경우 소금과 대파 추출액은 1 : 4의 비율로 혼합되는 것이 바람직하고, 생대파즙이 첨가될 경우에는 소금과 물 그리고 생대파즙이 1 : 4 : 0.5의 비율로 이루어지는 것이 바람직하다. 이러한 소금의 비율은 된장 또는 간장을 제조하는데 적합한 염분을 조성하기 위한 것으로, 가장 적합한 염도는 소금 1 : 물 4의 비율이다.

이와 같은 과정으로 제조된 대파성분을 함유한 소금물에서 메주가 1차 숙성/발효되면, 소금물에서 메주를 분리한 후 메주와 분리된 소금물에서 불순물을 제거한다. 그리고, 불순물이 제거된 소금물을 2차 숙성시켜 대파를 함유한 간장을 얻는다.

이와 같이 제조된 간장의 대파 첨가방법에 따른 1차 숙성 기간 중 pH의 변화는 도 5에 나타난 바와 같이 무첨가한 간장과 대파 추출액으로 소금물을 조성한 간장과, 생대파즙을 소금물에 첨가한 간장의 초기 pH는 7.7, 7.3, 6.7로 생대파즙이 들어간 경우 낮은 pH로 숙성되었으며, 숙성 90일이 경과한 후 5.7, 5.71, 5.54로 감소하는 경향으로 나타났다.

그리고 대파 추출액 간장과 무첨가한 간장은 거의 같은 값의 pH값으로 나타남으로써 추출물에 의한 숙성에 영향이 거의 없으면서 대파의 맛을 약간 부여하는 기능만 하는 것으로 판단되며, 생대파즙을 첨가하여 만든 간장은 pH의 감소가 적어 약간의 숙성 중 영향이 있는 것으로 판단되었다.

기존의 연구에서 간장 발효시 초기 7.6에서 발효가 진행됨에 따라서 지속적으로 감소하여 발효 12주째에는 5.3까지 감소하였으며 발효온도는 영향을 받지 않는다고 보고 되었고, 본 시험에서도 유사한 값이 나타났다.

한편, 숙성기간 중 아미노산태 질소의 변화는 도 6에 나타난 바와 같다. 도 6에 나타난 바와 같이 무첨가한 간장의 경우 숙성 15일에 100mg%의 아미나산태 질소를 나타냈고, 숙성 30일째 74mg%로 감소했다가 45일 이후 증가하여 90일까지 약간 증가하여 93.9mg%까지 증가하였다. 대파 추출액으로 된 간장과 생대파즙을 첨가한 간장은 숙성 15일에 82mg%, 74mg%로 증가했다가 숙성 30일에는 64mg%, 52mg%로 감소하고, 숙성 45일에 급격히 증가하여 92mg%로 나타나서 그 이후 조금 증가하여 숙성 90일째에는 94mg%와 93.9mg%로 나타났다.

기존의 연구보고에 의하면 아미노산태 질소의 함량은 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 증가하는 경향으로 나타났다고 보고되고 있으며, 본 시험예의 결과와 유사한 경향을 나타냈다.

그리고, 대파성분을 첨가함에 따른 간장 색의 변화가 아래 표 4에 나타나 있다.

표 4

구분	L값	a값	b값
무첨가	1.996	20.455	10.962
대파 추출액 소금물	-4.925	18.858	-1.179
생대파즙 소금물	-4.791	18.93	-0.775

간장의 색은 무처리의 명도인 L값은 1.996이고 a값은 2.455, b값은 10.962로 나타났으며, 대파 추출액으로 된 간장은 L값이 -4.925이고 a값은 18.858, b값은 -1.179로 나타나서 검으면서 녹색이 약간 있는 경우인 것으로 판단되었으며, 생대파즙을 첨가한 간장은 L값은 -4.791, a값이 18.93, b값은 -0.775로 나타나 대파 추출물로 된 간장과 비슷한 경향을 나타났으나 b값은 약간의 차이가 있는 것으로 판단되었다. 그 이유는 생대파의 녹색이 염에 안정화되어 있기 때문으로 판단되었다.

한편, 대파성분 함유에 따른 간장의 관능적 특성의 변화가 표 5에 나타난 바와 같다.

색은 대파성분 무첨가 간장이 4.12, 대파 추출액으로 된 간장이 4.15 생대파즙을 첨가한 간장이 4.21로 나타났으며, 냄새는 대파성분을 무첨가한 간장이 3.87, 대파 추출액으로 된 간장이 3.98, 생대파즙을 첨가한 간장이 4.02로 나타났다.

표 5

구분	색	냄새	맛	전체적인 기호도
무첨가	4.12	3.87	4.02	3.94
대파추출액 소금물	4.15	3.98	4.09	4.05
생대파즙 소금물	4.21	4.02	4.27	4.12

맛은 무첨가 간장이 4.02, 대파 추출액으로 된 간장이 4.09, 생대파즙을 첨가한 간장이 4.27로 나타났으며, 전체적인 기호도는 무첨가 간장이 3.94, 대파 추출물로 된 간장이 4.05, 생대파즙을 첨가한 간장이 4.12로 나타나서 생대파즙을 첨가한 간장이 우수한 평가를 받았으며, 대파 추출물로 된 간장도 우수한 평가를 받았다.

실시 예 1

메주와 소금 및 물은 1 : 1 : 4의 비율로 혼합하여 소금물을 제조하고, 소금 물에 발효가 진행된 메주를 침지시켜 숙성 및 발효시킨 후 간장과 분리된 메주 95중량%, 대파분말가루 5중량%를 혼합하여 대파를 함유한 된장을 제조하였다.

실시 예 2

간장과 분리된 메주 93중량%, 대파분말가루 7중량%를 혼합한 것을 제외하고는 제 1실시 예와 동일한 방법으로 대파를 함유한 된장을 제조하였다.

실시 예 3

간장과 분리된 메주 90중량%, 대파분말가루 10중량%를 혼합한 것을 제외하고는 제 1실시 예와 동일한 방법으로 대파를 함유한 된장을 제조하였다.

실시 예 4

소금물이 대파를 삶아 얻은 대파 추출액으로 이루어진 것을 제외하고는 전술한 각 실시 예와 동일하다.

실시 예 5

메주 90중량%, 대파분말가루 8중량%, 생대파즙 2중량%이 혼합되는 것을 제외하고 전술한 각 실시 예와 동일하다.

실시 예 6

메주 93중량%, 대파분말가루 6중량%, 생대파즙 1중량%이 혼합되는 것을 제외하고 전술한 각 실시 예와 동일하다.

실시 예 7

메주 95중량%, 대파분말가루 4중량%, 생대파즙 1중량%이 혼합되는 것을 제외하고 전술한 각 실시 예와 동일하다.

실시 예 8

발효가 진행된 메주를 수세한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시키고, 대파을 삶아 얻은 대파 추출액과 소금을 4 : 1의 비율로 혼합하여 소금물을 제조하며, 대파성분을 함유한 소금물에 건조된 메주를 침지시켜 1차 숙성/발효시키고, 1차 숙성/발효된 소금물에서 메주를 분리한 후 소금물에서 불순물을 제거한 후 2차 숙성시켜 대파를 함유한 간장을 제조하였다.

실시 예 9

소금물이 소금과 물, 그리고 생대파를 습식분쇄기로 분쇄하여 얻은 생대파즙이 1: 4 : 0.5의 비율로 혼합되어 이루어지는 것을 제외하고 실시 예 8과 같다.

본 발명에 따른 대파를 함유한 된장, 간장 및 그 제조방법은 대파성분, 예를들면 대파를 건조시켜 분말형태로 하여 된장에 첨가하거나 생 대파를 습식분쇄기로 분쇄하여 얻은 생 대파즙 또는 대파를 삶아 얻은 대파 추출액을 간장에 첨가하여 전통 장류를 얻는 것으로, 대파가 갖는 영양, 맛, 향, 기능성 등이 전통 장류에 함유되어 기능이 향상되고 영양이나 맛, 향 등이 향상된 전통 장류가 제공될 수 있다.

또한, 지역에서 대량 생산된 대파를 특화된 전통장류 상품으로 개발할 수 있어서 기존 장류제품과 차별화 및 경쟁력확보가 가능하게 되고, 소비처를 확보할 수 있어서 농업인의 소득증대에 활용될 수 있다.

Claims

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발효가 진행된 메주를 수세한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시키는 단계;

상기 단계에서 건조된 메주와 소금과 대파를 삶아 얻은 대파 추출액의 비율을 1 : 1 : 4로 하고, 메주를 소금이 용해된 대파 추출액에 침지시켜 숙성 및 발효시키는 단계;

간장과 분리된 숙성된 메주 90-95중량%에 대파분말가루 5-10중량%를 첨가하면서 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 된장 제조 방법.
발효가 진행된 메주를 수세한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시키는 단계;

상기 단계에서 건조된 메주와 소금과 대파를 삶아 얻은 대파 추출액의 비율을 1 : 1 : 4로 하고, 건조된 메주를 소금이 용해된 대파 추출액에 건조된 메주를 소금물에 침지시켜 숙성 및 발효시키는 단계;

간장과 분리된 숙성된 메주 90-95중량%에 대파분말가루 4-8중량%, 생대파즙 1-2중량%를 첨가하면서 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 된장 제조 방법.
발효가 진행된 메주를 수세한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시키는 단계;

소금과 대파성분으로서 대파를 삶아 얻은 대파 추출액이 1 : 4의 비율로 이루어진 소금물을 제조하는 단계;

대파성분을 함유한 소금물에 건조된 메주를 침지시켜 1차 숙성/발효시키는 단계;

1차 숙성/발효된 소금물에서 메주를 분리하고, 메주와 분리된 소금물에서 불순물을 제거한 후 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 간장 제조 방법.
발효가 진행된 메주를 수세한 후 다시 햇볕에 2-3일 건조 시키는 단계;

소금과 물과 대파성분으로서 생대파를 습식분쇄기로 분쇄하여 얻은 생대파즙이 1 : 4 : 0.5의 비율로 이루어진 소금물을 제조하는 단계;

대파성분을 함유한 소금물에 건조된 메주를 침지시켜 1차 숙성/발효시키는 단계;

1차 숙성/발효된 소금물에서 메주를 분리하고, 메주와 분리된 소금물에서 불순물을 제거한 후 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 간장 제조 방법.
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대파를 삶아 얻은 대파 추출액을 함유한 소금물에 침지되어 숙성 및 발효가 완료된 메주 90-95중량%, 대파분말가루 5-10중량%가 혼합되어 얻어지는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 된장.
대파를 삶아 얻은 대파 추출액을 함유한 소금물에 침지되어 숙성 및 발효가 완료된 메주 90-95중량%, 대파분말가루 4-8중량%, 생대파즙 1-2중량%가 혼합되어 얻어지는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 된장.
소금과 대파를 삶아 추출한 대파 추출액이 1 : 4의 비율로 된 소금물에 메주를 침지시켜 1차 숙성/발효하고, 1차 숙성/발효된 소금물에서 메주를 분리하여 얻은 소금물을 정제한 후 2차 숙성시켜 얻은 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 간장.
소금과 물 그리고 생대파를 습식분쇄기로 분쇄하여 얻은 생대파즙이 1 : 4 : 0.5의 비율로 된 소금물에 메주를 침지시켜 1차 숙성/발효하고, 1차 숙성/발효된 소금물에서 메주를 분리하여 얻은 소금물을 정제한 후 2차 숙성시켜 얻은 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 간장.