CN111587994A - 一种梅花鹿肉松及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本公开提供了一种梅花鹿肉松，由以下重量份数的原料制成：梅花鹿廋肉50‑60份、食盐1‑2份、酱油8‑12份、白砂糖1‑5份、五香粉0.5‑1份、黄酒1‑2份、香叶0.1‑0.3份、桂皮0.2‑0.7份、八角0.5‑1份、小茴香0.2‑0.7份、淀粉10‑25份、小苏打3‑5份及食用油5‑10份。本公开还提供了一种梅花鹿肉松的制备方法，包括腌制、蒸煮、打松、搅拌及油炸等步骤。本公开制得的梅花鹿肉松色泽金黄，其组织形态蓬松，均匀，蛋白质含量为25‑30％，水分含量控制在5‑10％，口感外脆内酥，适合各类消费人群。

Description

一种梅花鹿肉松及其制备方法
技术领域
本公开涉及肉制品的领域，尤其涉及一种梅花鹿肉松及其制备方法。
背景技术
梅花鹿(学名：Cervus nippon)是一种中型鹿，体长140-170厘米，肩高85-100厘米，成年体重100-150千克，雌鹿较小,雄鹿有角，一般四叉。背中央有暗褐色背线。尾短，背面黑色，腹面白色。夏毛棕黄色，遍布鲜明的白色梅花斑点，臀斑白色，故称“梅花鹿”。生活于森林边缘或山地草原地区。季节不同，栖息地也有所改变。雄鹿平时独居，发情交配时归群。晨昏活动，以青草树叶为食，好舔食盐碱。每胎1仔，幼仔身上有白色斑点。主要分布于中国，日本和俄罗斯。
肉松，又称肉絨、肉酥，是中国著名的汉族美食，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点，深受人们的喜爱。目前市场上肉松种类繁多，各种肉松营养成分不同，且适用的年龄层次也不同，如：富钙的儿童营养肉松，中老年肉松，海苔肉松等。但随着人们生活水平的提高，对食品的品种要求更丰富，在注重食品的营养价值的同时，人们对口感好、风味独特的肉松食品更加期待。
发明内容
本公开的目的在于提供一种富含营养、口感好、风味独特的梅花鹿肉松及其制备方法，以满足更多消费者的需要。
根据本公开的一个方面，一种梅花鹿肉松，由以下重量份数的原料制成：梅花鹿廋肉50-60份、食盐1-2份、酱油8-12份、白砂糖1-5份、五香粉0.5-1份、黄酒1-2份、香叶0.1-0.3份、桂皮0.2-0.7份、八角0.5-1份、小茴香0.2-0.7份、淀粉10-25份、小苏打3-5份及食用油5-10份。
根据本公开的至少一个实施方式，所述梅花鹿肉松，由以下重量份数的原料制成：梅花鹿廋肉55份、食盐1.5份、酱油10份、白砂糖2份、五香粉0.7份、黄酒2份、香叶0.2份、桂皮0.2份、八角0.5份、小茴香0.2份、淀粉15份、小苏打4份及食用油8份。
一种梅花鹿肉松的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、称取按重量份数计的食盐1-2份、酱油8-12份、白砂糖1-5份、五香粉0.5-1份、黄酒1-2份、香叶0.1-0.3份、桂皮0.2-0.7份、八角0.5-1份及小茴香0.2-0.7份，将上述原料置于腌制容器内，并搅拌均匀；称取按重量份数计的梅花鹿廋肉50-60份，将梅花鹿廋肉顺其肌肉纹路切成条，并将切成条的梅花鹿廋肉置于所述腌制容器内，补充冰水混合物至液面没过梅花鹿廋肉顶部，再将所述腌制容器置于冰箱，冷藏过夜；
步骤二、将上述经冷藏过夜的原料一并倒入磁锅中，添加水至水没过梅花鹿廋肉顶部，将盖子盖严，前期用大火煮沸，后期改用小火慢煮；
步骤三、所述磁锅内水分为梅花鹿廋肉的1/4至1/3时，改用大火不断翻炒，待汤汁被梅花鹿廋肉吸收后，将收汁好的梅花鹿廋肉从磁锅中取出，冷却至室温，备用；
步骤四、将上述梅花鹿廋肉置入打松机中，打成纤细丝状，同时剔除带筋和不易打松的肉块；
步骤五、称取按重量份数计的淀粉10-25份、小苏打3-5份及食用油5-10份，将所述淀粉及所述食用油分别倒入搅拌容器中，将上述打成纤细丝状的梅花鹿廋肉置入搅拌容器，进行搅拌、混匀，备用；
步骤六、置于油炸锅中进行油炸，油温控制在50-70℃，油炸10-30sec，至内松色泽金黄，即制得梅花鹿肉松。
根据本公开的至少一个实施方式，所述步骤一中，将所述腌制容器置于冰箱，密封，4℃冷藏过夜。
根据本公开的至少一个实施方式，所述步骤二中，小火慢煮时间为30-1h。
根据本公开的至少一个实施方式，所述步骤五中，搅拌时间为5-10min。
根据本公开的至少一个实施方式，所述步骤六中，油温控制在65℃，油炸25sec。
根据本公开的至少一个实施方式，所述步骤六中，将所述油炸锅置于真空环境中进行油炸。
采用上述技术方案后，本公开具有以下有益效果：
1.本公开所述方法制备的梅花鹿肉松，色泽金黄，其组织形态蓬松，
均匀，蛋白质含量为25-35％，水分含量控制在2-3％，口感外脆内酥；
2.本公开所述方法制备的梅花鹿肉松不仅营养丰富，既可作为配饭食用，又可以作为即食食品，男女老少皆宜，适合各类消费人群。
具体实施方式
下面结合实施方式对本公开作进一步的详细说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于解释相关内容，而非对本公开的限定。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本公开中的实施方式及实施方式中的特征可以相互组合。下面结合实施方式来详细说明本公开。
实施例1
一种梅花鹿肉松，由以下重量份数的原料制成：梅花鹿廋肉50份、食盐1份、酱油8份、白砂糖1份、五香粉0.5份、黄酒1份、香叶0.1份、桂皮0.5份、八角0.6份、小茴香0.5份、淀粉10份、小苏打3份
及食用油5份。
上述实施例1梅花鹿肉松的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、称取上述按重量份数计的食盐、酱油、白砂糖、五香粉、黄酒、香叶、桂皮、八角及小茴香，将上述原料置于腌制容器内，并搅拌均匀；称取上述按重量份数计的梅花鹿廋肉，将梅花鹿廋肉顺其肌肉纹路切成条，并将切成条的梅花鹿廋肉置于所述腌制容器内，补充冰水混合物至液面没过梅花鹿廋肉顶部，再将所述腌制容器置于冰箱，密封，4℃冷藏过夜；
步骤二、将上述经冷藏过夜的原料一并倒入磁锅中，添加水至水没过梅花鹿廋肉顶部，将盖子盖严，前期用大火煮沸，后期改用小火慢煮30min；
步骤三、所述磁锅内水分为梅花鹿廋肉的1/4至1/3时，改用大火不断翻炒，待汤汁被梅花鹿廋肉吸收后，将收汁好的梅花鹿廋肉从磁锅中取出，冷却至室温，备用；
步骤四、将上述梅花鹿廋肉置入打松机中，打成纤细丝状，同时剔除带筋和不易打松的肉块；
步骤五、称取上述按重量份数计的淀粉、小苏打及食用油，将所述淀粉及所述食用油分别倒入搅拌容器中，将上述打成纤细丝状的梅花鹿廋肉置入搅拌容器，进行搅拌5min、混匀，备用；
步骤六、置于油炸锅中进行油炸，油温控制在50℃，油炸30sec，至内松色泽金黄，即制得梅花鹿肉松。
实施例2
一种梅花鹿肉松，由以下重量份数的原料制成：由以下重量份数的原料制成：梅花鹿廋肉55份、食盐1.5份、酱油10份、白砂糖2份、五香粉0.7份、黄酒2份、香叶0.2份、桂皮0.2份、八角0.5份、小茴香0.2份、淀粉15份、小苏打4份及食用油8份。
上述实施例2梅花鹿肉松的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、称取上述按重量份数计的食盐、酱油、白砂糖、五香粉、黄酒、香叶、桂皮、八角及小茴香，将上述原料置于腌制容器内，并搅拌均匀；称取上述按重量份数计的梅花鹿廋肉，将梅花鹿廋肉顺其肌肉纹路切成条，并将切成条的梅花鹿廋肉置于所述腌制容器内，补充冰水混合物至液面没过梅花鹿廋肉顶部，再将所述腌制容器置于冰箱，密封，4℃冷藏过夜；
步骤二、将上述经冷藏过夜的原料一并倒入磁锅中，添加水至水没过梅花鹿廋肉顶部，将盖子盖严，前期用大火煮沸，后期改用小火慢煮45min；
步骤三、所述磁锅内水分为梅花鹿廋肉的1/4至1/3时，改用大火不断翻炒，待汤汁被梅花鹿廋肉吸收后，将收汁好的梅花鹿廋肉从磁锅中取出，冷却至室温，备用；
步骤四、将上述梅花鹿廋肉置入打松机中，打成纤细丝状，同时剔除带筋和不易打松的肉块；
步骤五、称取上述按重量份数计的淀粉、小苏打及食用油，将所述淀粉及所述食用油分别倒入搅拌容器中，将上述打成纤细丝状的梅花鹿廋肉置入搅拌容器，进行搅拌7min、混匀，备用；
步骤六、置于油炸锅中进行真空油炸，油温控制在65℃，油炸25sec，至内松色泽金黄，即制得梅花鹿肉松。
实施例3
一种梅花鹿肉松，由以下重量份数的原料制成：由以下重量份数的原料制成：梅花鹿廋肉60份、食盐2份、酱油12份、白砂糖5份、五香粉1份、黄酒1.5份、香叶0.3份、桂皮0.7份、八角1份、小茴香0.7份、淀粉25份、小苏打5份及食用油10份。
上述实施例3梅花鹿肉松的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、称取上述按重量份数计的食盐、酱油、白砂糖、五香粉、黄酒、香叶、桂皮、八角及小茴香，将上述原料置于腌制容器内，并搅拌均匀；称取上述按重量份数计的梅花鹿廋肉，将梅花鹿廋肉顺其肌肉纹路切成条，并将切成条的梅花鹿廋肉置于所述腌制容器内，补充冰水混合物至液面没过梅花鹿廋肉顶部，再将所述腌制容器置于冰箱，密封，4℃冷藏过夜；
步骤二、将上述经冷藏过夜的原料一并倒入磁锅中，添加水至水没过梅花鹿廋肉顶部，将盖子盖严，前期用大火煮沸，后期改用小火慢煮60min；
步骤三、所述磁锅内水分为梅花鹿廋肉的1/4至1/3时，改用大火不断翻炒，待汤汁被梅花鹿廋肉吸收后，将收汁好的梅花鹿廋肉从磁锅中取出，冷却至室温，备用；
步骤四、将上述梅花鹿廋肉置入打松机中，打成纤细丝状，同时剔除带筋和不易打松的肉块；
步骤五、称取上述按重量份数计的淀粉、小苏打及食用油，将所述淀粉及所述食用油分别倒入搅拌容器中，将上述打成纤细丝状的梅花鹿廋肉置入搅拌容器，进行搅拌10min、混匀，备用；
步骤六、置于油炸锅中进行油炸，油温控制在70℃，油炸10sec，至内松色泽金黄，即制得梅花鹿肉松。
通过本公开制得的梅花鹿肉松的质量指标为：
感官指标
呈绒状，组织形态疏松，无杂质，色泽金黄，颜色均一，具有梅花鹿肉的特殊香味，口感外脆内酥。
理化指标
蛋白质含量为25-35％，水分含量2-3％。
微生物指标
细菌总数≤1*104(cfu/g)；大肠杆菌≤10(MPN/100g)，致病菌未检出。
通过本公开所述方法制备的梅花鹿肉松，色泽金黄，其组织形态蓬松，均匀，营养丰富，口感外脆内酥；既可作为配饭食用，又可以作为即食食品，男女老少皆宜，适合各类消费人群。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例/方式”、“一些实施例/方式”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例/方式或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本申请的至少一个实施例/方式或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例/方式或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例/方式或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例/方式或示例以及不同实施例/方式或示例的特征进行结合和组合。
本领域的技术人员应当理解，上述实施方式仅仅是为了清楚地说明本公开，而并非是对本公开的范围进行限定。对于所属领域的技术人员而言，在上述公开的基础上还可以做出其它变化或变型，并且这些变化或变型仍处于本公开的范围内。

Claims (8)

1.一种梅花鹿肉松，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：梅花鹿廋肉50-60份、食盐1-2份、酱油8-12份、白砂糖1-5份、五香粉0.5-1份、黄酒1-2份、香叶0.1-0.3份、桂皮0.2-0.7份、八角0.5-1份、小茴香0.2-0.7份、淀粉10-25份、小苏打3-5份及食用油5-10份。
2.如权利要求1所述的梅花鹿肉松，其特征在于，所述梅花鹿肉松，由以下重量份数的原料制成：梅花鹿廋肉55份、食盐1.5份、酱油10份、白砂糖2份、五香粉0.7份、黄酒2份、香叶0.2份、桂皮0.2份、八角0.5份、小茴香0.2份、淀粉15份、小苏打4份及食用油8份。
3.一种梅花鹿肉松的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、称取按重量份数计的食盐1-2份、酱油8-12份、白砂糖1-5份、五香粉0.5-1份、黄酒1-2份、香叶0.1-0.3份、桂皮0.2-0.7份、八角0.5-1份及小茴香0.2-0.7份，将上述原料置于腌制容器内，并搅拌均匀；称取按重量份数计的梅花鹿廋肉50-60份，将梅花鹿廋肉顺其肌肉纹路切成条，并将切成条的梅花鹿廋肉置于所述腌制容器内，补充冰水混合物至液面没过梅花鹿廋肉顶部，再将所述腌制容器置于冰箱，冷藏过夜；
步骤二、将上述经冷藏过夜的原料一并倒入磁锅中，添加水至水没过梅花鹿廋肉顶部，将盖子盖严，前期用大火煮沸，后期改用小火慢煮；
步骤三、所述磁锅内水分为梅花鹿廋肉的1/4至1/3时，改用大火不断翻炒，待汤汁被梅花鹿廋肉吸收后，将收汁好的梅花鹿廋肉从磁锅中取出，冷却至室温，备用；
步骤四、将上述梅花鹿廋肉置入打松机中，打成纤细丝状，同时剔除带筋和不易打松的肉块；
步骤五、称取按重量份数计的淀粉10-25份、小苏打3-5份及食用油5-10份，将所述淀粉及所述食用油分别倒入搅拌容器中，将上述打成纤细丝状的梅花鹿廋肉置入搅拌容器，进行搅拌、混匀，备用；
步骤六、置于油炸锅中进行油炸，油温控制在50-70℃，油炸10-30sec，至内松色泽金黄，即制得梅花鹿肉松。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤一中，将所述腌制容器置于冰箱，密封，4℃冷藏过夜。
5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，小火慢煮时间为30-1h。
6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，搅拌时间为5-10min。
7.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤六中，油温控制在65℃，油炸25sec。
8.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤六中，将所述油炸锅置于真空环境中进行油炸。
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