CN111568154A - 一种烹饪器具的低糖米饭制作方法 - Google Patents

一种烹饪器具的低糖米饭制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种烹饪器具的低糖米饭制作方法，至少包括以下几个阶段：a、淀粉洗脱阶段：先在50℃至65℃下浸泡t1时间，接着升温至70℃至90℃并维持t2时间，然后将水排出，使得米水分离；b、烹饪阶段：将淀粉洗脱后的大米加热煮熟或蒸熟。与现有技术相比，本发明烹饪的米饭口感好且含糖量低。

Description

一种烹饪器具的低糖米饭制作方法
技术领域
本发明涉及烹饪方法领域，尤其是涉及一种烹饪器具的低糖米饭制作方法。
背景技术
米饭为人们日常的主食之一，但米饭中淀粉含量较高，人体在摄入后会转化为葡萄糖，进入血液，使人体血糖快速升高，使得米饭不适用于糖尿病人或者减肥人群的食用。为了使低糖摄入者也可以食用米饭，目前低糖米饭的制作方法一般采用“沥米饭”的方式，通过将米在锅内煮一段时间后，沥出米汤再烹饪，以实现低糖米饭的目的。然而，该方法在制作低糖米饭时，所需用水量较大，很大程度的降低了米饭口感，且只能进行一次脱糖，米饭的含糖量相对还是有点高。因此，如何降低米饭中的淀粉含量，且保证米饭的口感，以适应低糖摄入消费人群的需求，是当前烹饪器具制作低糖米饭工艺的研发方向。
发明内容
本发明目的在于提供一种烹饪器具的低糖米饭制作方法，烹饪的米饭口感好且含糖量低。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种烹饪器具的低糖米饭制作方法，至少包括以下几个阶段：
a、淀粉洗脱阶段：先在50℃至65℃下浸泡t1时间，接着升温至70℃至90℃并维持t2时间，然后将水排出，使得米水分离；
b、烹饪阶段：将淀粉洗脱后的大米加热煮熟或蒸熟。
所述烹饪器具包括洗米仓，所述洗米仓内设有搅拌装置，所述淀粉洗脱阶段包括搅拌步骤：对洗米仓内的米水混合物进行搅拌。
所述搅拌步骤中的搅拌速率为30～60r/min。
所述烹饪器具包括锅体、设置在锅体内的蒸笼以及用于向锅体进水和/或蒸汽的供水部件，所述淀粉洗脱阶段包括：所述供水部件向锅体进水，使得蒸笼上的大米先在50℃至65℃下浸泡t1时间，然后在70℃至90℃下浸泡t2时间，浸泡大米后的水进入锅体中。
所述淀粉洗脱阶段和烹饪阶段之间还包括冲洗阶段：将浸泡后的大米进行冲洗。
所述淀粉洗脱阶段和冲洗阶段循环进行，循环次数为n，2≤n≤5。
在50℃至65℃下浸泡t1时间之后，还包括：将水排出，使得米水分离，然后对浸泡后的大米进行冲洗。
冲洗大米的水温为70℃至90℃。
所述淀粉洗脱阶段之前还包括浸泡阶段：将大米在40℃至45℃下浸泡t3时间。
所述淀粉洗脱阶段的时间为8～20min。
本发明的有益效果：
本发明提供一种烹饪器具的低糖米饭制作方法，至少包括以下几个阶段：a、淀粉洗脱阶段：先在50℃至65℃下浸泡t1时间，接着升温至70℃至90℃并维持t2时间，然后将水排出，使得米水分离；b、烹饪阶段：将淀粉洗脱后的大米加热煮熟或蒸熟。大米中的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉溶于50℃～60℃的水中，支链淀粉不溶于50～60℃的水中，但润湿溶胀，当水温升高到68℃后开始糊化。本发明通过先在50℃～60℃的水中浸泡，使得水快速渗透到大米中的淀粉颗粒内部，直链淀粉颗粒快速溶出至水中，支链淀粉颗粒润湿溶胀但不糊化，避免了高温水洗脱淀粉使支链淀粉颗粒表层糊化，阻碍支链淀粉颗粒内部对水的吸收以及热传导，降低支链淀粉的洗脱率、洗脱效率以及烹饪后米饭的口感；接着在70～90℃的水中浸泡，使得支链淀粉颗粒糊化溶出至水中，然后将富含淀粉的水排出，使得米水分离，提高了淀粉的洗脱率和洗脱效率，实现了烹饪后的米饭口感好且含糖量低的目的。
所述烹饪器具包括洗米仓，所述洗米仓内设有搅拌装置，所述淀粉洗脱阶段包括搅拌步骤：对洗米仓内的米水混合物进行搅拌。如此，通过搅拌以形成水流对大米表面进行冲洗，以减少溶出的淀粉黏附于大米表面，促进大米的吸水和淀粉的溶出，提升淀粉洗脱率和洗脱效率低，保证米饭的口感。
所述搅拌步骤中的搅拌速率为30～60r/min，如此，可保证大米的充分吸水和淀粉溶出，同时避免搅拌过程中大米破碎，影响米饭的外观及口感。
所述烹饪器具包括锅体、设置在锅体内的蒸笼以及用于向锅体进水和/或蒸汽的供水部件，所述淀粉洗脱阶段包括：所述供水部件向锅体进水，使得蒸笼上的大米先在50℃至65℃下浸泡t1时间，然后在70℃至90℃下浸泡t2时间，浸泡大米后的水进入锅体中。如此，在大米脱洗淀粉的同时使得富含淀粉的水排入锅体中，减少溶出的淀粉重新黏附与大米的表面，阻碍大米的吸水和淀粉的溶出，导致淀粉洗脱率和洗脱效率低，米饭口感差。
所述淀粉洗脱阶段和烹饪阶段之间还包括冲洗阶段：将浸泡后的大米进行冲洗。如此，可将黏附于大米表面的淀粉冲洗掉，提高淀粉洗脱率和淀粉洗脱效率，降低米饭中的含糖量。
所述淀粉洗脱阶段和冲洗阶段循环进行，循环次数为n，2≤n≤5。如此，提高淀粉洗脱率和淀粉洗脱效率，降低米饭中的含糖量，并保证米饭口感。
在50℃至65℃下浸泡t1时间之后，还包括：将水排出，使得米水分离，然后对浸泡后的大米进行冲洗，如此，避免溶出的直链淀粉黏附于大米表面，阻碍大米的吸水和淀粉的溶出，导致淀粉洗脱率和洗脱效率低，米饭口感差。
冲洗大米的水温为70℃至90℃，如此，使得支链淀粉颗粒糊化溶出，提高淀粉洗脱率和淀粉洗脱效率。
所述淀粉洗脱阶段之前还包括浸泡阶段：将大米在40℃至45℃下浸泡t3时间，如此，使大米充分吸水，并洗脱大米表面的淀粉，提高淀粉洗脱率和淀粉洗脱效率，降低米饭中的含糖量。
所述淀粉洗脱阶段的时间为8～20min，如此，保证了淀粉洗脱率和淀粉洗脱效率，降低米饭中的含糖量。
本发明的特点和优点将会在下面的具体实施方式中详细的揭露。
附图说明
图1为实施方式一烹饪器具的立体图；
图2为实施方式一烹饪器具的剖视图；
图3为实施方式二烹饪器具的立体图；
图4为实施方式二烹饪器具的剖视图；
图5为本发明的一种烹饪器具的低糖米饭制作方法的流程图；
附图标记：
10锅体；20盖体；30水箱；40废水箱；50洗米仓、51加热元件、52搅拌装置、53供水口、54涡轮喷淋盘；60水泵；70储米仓、71进料装置；300锅具、310锅体、320锅盖、330烹饪腔；400机体；500、供水部件、510、蒸汽发生器；520、水箱；600、蒸笼。
具体实施方式
本发明提供一种烹饪器具的低糖米饭制作方法，至少包括以下几个阶段：a、淀粉洗脱阶段：先在50℃至65℃下浸泡t1时间，接着升温至70℃至90℃并维持t2时间，然后将水排出，使得米水分离；b、烹饪阶段：将淀粉洗脱后的大米加热煮熟或蒸熟。大米中的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉溶于50℃～60℃的水中，支链淀粉不溶于50～60℃的水中，但润湿溶胀，当水温升高到68℃后开始糊化。本发明通过先在50℃～60℃的水中浸泡，使得水快速渗透到大米中的淀粉颗粒内部，直链淀粉颗粒快速溶出至水中，支链淀粉颗粒润湿溶胀但不糊化，避免了高温水洗脱淀粉使支链淀粉颗粒表层糊化，阻碍支链淀粉颗粒内部对水的吸收以及热传导，降低支链淀粉的洗脱率、洗脱效率以及烹饪后米饭的口感；接着在70～90℃的水中浸泡，使得支链淀粉颗粒糊化溶出至水中，然后将富含淀粉的水排出，使得米水分离，提高了淀粉的洗脱率和洗脱效率，实现了烹饪后的米饭口感好且含糖量低的目的。
下面结合本发明实施例中附图对本发明实施例的技术方案进行解释和说明，但下述实施例仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其他实施例，都属于本发明的保护范围。
实施方式一
如图1、2和5所示，在本实施方式中，烹饪器具包括锅体10、设于锅体10上的盖体20、用于加热锅体的加热装置(图中未示出)、水箱30和废水箱40，所述盖体20上相对锅体10设有洗米仓50，洗米仓50外壁设有用于加热洗米仓的加热元件51，洗米仓50内设有搅拌装置52，洗米仓50的上部设有供水口53以及与供水口53连通的喷淋组件，喷淋组件与水箱30连通，洗米仓50与废水箱40通过水泵60连通；所述盖体20上设有储米仓70，所述储米仓70通过进料装置71向洗米仓50输送大米，其中，所述喷淋组件包括向所述清洗腔侧壁转动喷淋的涡轮喷淋盘54，所述涡轮喷淋盘54的转动中心与所述搅拌装置52的转动中心同轴设置；制作低糖米饭的方法包括：
a、淀粉洗脱阶段：先在50℃至65℃下浸泡t1时间，接着升温至70℃至90℃并维持t2时间，然后将水排出，使得米水分离。
b、烹饪阶段：将淀粉洗脱后的大米加热煮熟或蒸熟。
在本实施方式中，所述储米仓70向洗米仓50输送大米，所述喷淋组件向洗米仓50进水，使得大米被浸没，加热元件51加热洗米仓内50的米水混合物升温至50℃至65℃，并在50℃至65℃下浸泡t1时间，接着加热升温至70℃至90℃，并在70℃至90℃下浸泡t2时间，然后将水排出，使得米水分离；洗米仓50打开，使大米落入锅体10内，所述喷淋组件向洗米仓50进水，使水进入锅体10，加热装置对锅体10内的米水混合物加热煮熟。
在本实施方式中，所述烹饪阶段中，米水比为0.875～1：1，减少米饭中的含水量，提升米饭的口感。
在本实施方式中，所述淀粉洗脱阶段的时间为8～20min，这是由于淀粉洗脱时间太短，淀粉不能充分溶解和析出；淀粉洗脱时间过长，容易造成米粒过度糊化和碎裂。
在本实施方式中，所述t1为3～10min，使得大米充分吸水，水分进入淀粉颗粒内部，直链淀粉颗粒溶出至水中，支链淀粉颗粒润湿溶胀，提高高温浸泡时支链淀粉颗粒的糊化程度；所述t2为5～10min，使得支链淀粉颗粒充分糊化溶出至水中，从而提高淀粉洗脱率和淀粉洗脱效率。
在本实施方式中，所述淀粉洗脱阶段包括搅拌步骤：对洗米仓内50的米水混合物进行搅拌，通过搅拌以形成水流对大米表面进行冲洗，以减少溶出的淀粉黏附于大米表面，促进大米的吸水和淀粉的溶出，提升淀粉洗脱率和洗脱效率低，保证米饭的口感。所述搅拌步骤中的搅拌速率为30～60r/min，可保证大米的充分吸水和淀粉溶出，同时避免搅拌过程中大米破碎，影响米饭的外观及口感；当搅拌速率小于30r/min，不能有效清除米粒上粘附的物质；当搅拌速率大于60r/min，因为浸泡后的大米吸水软化，过大的搅拌速率会使大米碎裂，影响米饭的外观及口感。
在本实施方式中，所述淀粉洗脱阶段和烹饪阶段之间还包括冲洗阶段：将浸泡后的大米进行冲洗，如此，可将黏附于大米表面的淀粉冲洗掉，提高淀粉洗脱率和淀粉洗脱效率，降低米饭中的含糖量。
在本实施方式中，所述淀粉洗脱阶段和冲洗阶段循环进行，循环次数为n，2≤n≤5。如此，提高淀粉洗脱率和淀粉洗脱效率，降低米饭中的含糖量，并保证米饭口感。
在本实施方式中，在50℃至65℃下浸泡t1时间之后，还包括：将水排出，使得米水分离，然后对浸泡后的大米进行冲洗，如此，避免溶出的直链淀粉黏附于大米表面，阻碍大米的吸水和淀粉的溶出，导致淀粉洗脱率和洗脱效率低，米饭口感差。所述冲洗大米的水温为70℃至90℃，使得支链淀粉颗粒糊化溶出，提高淀粉洗脱率和淀粉洗脱效率。
在本实施方式中，所述淀粉洗脱阶段之前还包括浸泡阶段：将大米在40℃至45℃下浸泡t3时间，使大米充分吸水，并洗脱大米表面的淀粉，提高淀粉洗脱率和淀粉洗脱效率，降低米饭中的含糖量；所述t3为3～8min。
下面针对几个典型的实验进行详细阐述。特别说明的是，以下是发明人挑选出的比较典型的实验数据，由于数据比较多，处于篇幅的考虑就不全部一一进行列举。
以150g米和150g水为例，先将大米分别在40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、70℃、75℃、80℃、85℃下浸泡7min，接着升温至90℃，并在90℃下浸泡8min，然后将水排出，使得米水分离；将淀粉洗脱后的大米与水以米水比为1：1进行烹饪煮熟，测定浸泡后排出水中的淀粉含量(即淀粉洗脱量)以及米饭的硬度。其中，淀粉洗脱阶段设有搅拌步骤，搅拌速率为40r/min
；测定淀粉洗脱量的方法：将浸泡大米后并排出的水进行收集，静置，过滤、干燥，得到干燥的淀粉，称重，即得淀粉洗脱量。
表1为淀粉洗脱阶段初始浸泡温度对大米的淀粉洗脱量和米饭硬度的影响
Figure BDA0002463141680000061
由表1可知，在淀粉脱洗阶段，大米先在50℃至60℃下浸泡，淀粉洗脱量最佳，且烹饪后米饭硬度满足感官测评的用户米饭硬度接收范围4500g至4700g，米饭口感佳，同时米饭的含糖量低。
以150g米和150g水为例，先将大米55℃下浸泡7min，接着分别升温至70℃、75℃、80℃、85℃、90℃，并在该温度下浸泡8min，然后将水排出，使得米水分离；将淀粉洗脱后的大米与水以米水比为1：1进行烹饪煮熟，测定浸泡后排出水中的淀粉含量(即淀粉洗脱量)以及米饭的硬度。其中，淀粉洗脱阶段设有搅拌步骤，搅拌速率为40r/min；测定淀粉洗脱量的方法：将浸泡大米后并排出的水进行收集，静置，过滤、干燥，得到干燥的淀粉，称重，即得淀粉洗脱量。
表2为淀粉洗脱阶段再次浸泡温度对大米的淀粉洗脱量和米饭硬度的影响
Figure BDA0002463141680000062
由表2可知，在淀粉洗脱阶段中，再次浸泡的温度为70℃至85℃，淀粉洗脱量最佳，且烹饪后米饭硬度满足感官测评的用户米饭硬度接收范围4500g至4700g，米饭口感佳，同时米饭的含糖量低；当浸泡温度达到85℃时，大米中的淀粉溶出达到最大值，随着浸泡温度的升高，淀粉洗脱量趋于平衡，且大米糊化程度增大，大米变软，在淀粉洗脱过程中易破碎，米粉的硬度快速下降，影响米饭的口感和外观。
实施方式二
如图3和4所示，本实施方式中，烹饪器具为蒸汽加热式烹饪器具，蒸汽加热式烹饪器具包括锅具300和放置锅具300的机体400，机体400内设置用于向锅体310进水和/或蒸汽的供水部件500，供水部件500包括水箱520和蒸汽发生器510，锅具300包括锅体310和盖合在锅体310上的锅盖320，锅盖320与锅体310形成容纳食物的烹饪腔330，锅体310内设置与锅体310匹配的蒸笼600，蒸汽发生器510与锅盖320对接以向锅体310内进水和/或蒸汽，制作低糖米饭的方法包括：
a、淀粉洗脱阶段：所述供水部件500向锅体进水，使得蒸笼600上的大米先在50℃至65℃下浸泡t1时间，然后在70℃至90℃下浸泡t2时间，浸泡大米后的水进入锅体310中。
b、烹饪阶段：将淀粉洗脱后的大米加热煮熟或蒸熟。
在本实施方式中，将大米铺于蒸笼600后，所述供水部件500向锅体310内的蒸笼600进50℃至65℃的水，使得蒸笼600内的大米被浸没，在水温50℃至65℃下浸泡t1时间；接着所述供水部件向锅体310内的蒸笼600进70℃至90℃的水，在水温70℃至90℃下浸泡t2时间，浸泡后的水从蒸笼600上的孔进入锅体310内，以实现米水分离。
在本实施方式中，所述烹饪阶段，供水部件向锅体内的蒸笼通入蒸汽对大米进行360度加热蒸制。
需要说明的是，在淀粉洗脱阶段中，蒸笼600与锅体310的底部之间具有一定的间隔，以保证由蒸笼600排入锅体310内的水不与蒸笼600接触，防止洗脱的淀粉黏附于大米表面。
也可以理解地，所述蒸笼也可以被蒸架替代。
本实施例中其他未说明的特征与技术效果与实施例一相同，此处不再赘述。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原料前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种烹饪器具的低糖米饭制作方法，其特征在于，至少包括以下几个阶段：
a、淀粉洗脱阶段：先在50℃至65℃下浸泡t1时间，接着升温至70℃至90℃并维持t2时间，然后将水排出，使得米水分离；
b、烹饪阶段：将淀粉洗脱后的大米加热煮熟或蒸熟。
2.如权利要求1所述烹饪器具的低糖米饭制作方法，其特征在于，所述烹饪器具包括洗米仓，所述洗米仓内设有搅拌装置，所述淀粉洗脱阶段包括搅拌步骤：对洗米仓内的米水混合物进行搅拌。
3.如权利要求2所述烹饪器具的低糖米饭制作方法，其特征在于，所述搅拌步骤中的搅拌速率为30～60r/min。
4.如权利要求1所述烹饪器具的低糖米饭制作方法，其特征在于，所述烹饪器具包括锅体、设置在锅体内的蒸笼以及用于向锅体进水和/或蒸汽的供水部件，所述淀粉洗脱阶段包括：所述供水部件向锅体进水，使得蒸笼上的大米先在50℃至65℃下浸泡t1时间，然后在70℃至90℃下浸泡t2时间，浸泡大米后的水进入锅体中。
5.如权利要求1至4任意一项所述烹饪器具的低糖米饭制作方法，其特征在于，所述淀粉洗脱阶段和烹饪阶段之间还包括冲洗阶段：将浸泡后的大米进行冲洗。
6.如权利要求5所述烹饪器具的低糖米饭制作方法，其特征在于，所述淀粉洗脱阶段和冲洗阶段循环进行，循环次数为n，2≤n≤5。
7.如权利要求1至4任意一项所述烹饪器具的低糖米饭制作方法，其特征在于，在50℃至65℃下浸泡t1时间之后，还包括：将水排出，使得米水分离，然后对浸泡后的大米进行冲洗。
8.如权利要求7所述烹饪器具的低糖米饭制作方法，其特征在于，冲洗大米的水温为70℃至90℃。
9.如权利要求1至4任意一项所述烹饪器具的低糖米饭制作方法，其特征在于，所述淀粉洗脱阶段之前还包括浸泡阶段：将大米在40℃至45℃下浸泡t3时间。
10.如权利要求1所述烹饪器具的低糖米饭制作方法，其特征在于，所述淀粉洗脱阶段的时间为8～20min。
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