CN111109562A - 一种养生酸豆角配料及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种养生酸豆角配料及其制备工艺，其中原料组成按重量组分如下：腌制盐25～28份、枸杞10～13份、花椒10.5～13.5份、食盐3.5～5.5份、苹果14～17份、大蒜21～24份、生姜6～9份、白糖13～17份、香醋22～27份、辣椒酱6.5～11.5份、香八角1.5～3.5份、桂皮4.5～6.5份、三七粉12～13份、香叶10.5～11.5份、大豆多肽粉2.5～4.5份、水25～35份，本发明一种养生酸豆角配料及其制备工艺，制备工艺简单，适合工厂化生产风味十足，酸甜酥脆，香醇爽口、酸味厚重、亚硝酸盐含量并具有很好的养生功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种养生酸豆角配料及其制备工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。酸豆角有丰富的乳酸菌，可帮助消化。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。酸豆角除了腌制的目的，还有调味的目的。目前，市场上卖的酸豆角，很多都不够正宗，不够卫生，甚至威胁人体健康。
传统发酵工艺生产的酸豆角颜色灰暗，口感不脆，亚硝酸盐含量普遍偏高，易污染杂菌，质量不稳定。
现代的酸豆角制作工艺虽发酵周期缩短，但有有害添加剂的添加，且颜色不黄亮，口感不脆，香味不正，风味不好，对老百姓健康造成不利影响。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种养生酸豆角配料及其制备工艺，制备工艺简单，适合工厂化生产风味十足，酸甜酥脆，香醇爽口、酸味厚重、亚硝酸盐含量并具有很好的养生功效。
包括以下步骤：
一种养生酸豆角配料，原料组成按重量组分如下：腌制盐25～28份、枸杞10～13份、花椒10.5～13.5份、食用盐3.5～5.5份、苹果14～17份、大蒜21～24份、生姜6～9份、白糖13～17份、香醋22～27份、辣椒酱6.5～11.5份、香八角1.5～3.5份、桂皮4.5～6.5份、三七粉12～13份、香叶10.5～11.5份、大豆多肽粉2.5～4.5份、水25～35份。
所述的食用盐为生盐。
一种养生酸豆角的制备工艺，包括如下步骤：
(a)按照上述重量组分称取腌制盐、枸杞、花椒、食盐、苹果、大蒜、生姜、白糖、香醋、辣椒酱、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉；
(b)将生姜切成厚度为1～2mm的姜片；
(c)将水烧开再自然冷却至50～60℃，加入白糖，水温冷却至40～45℃，加入腌制盐，水温冷却至35～45℃，加入大蒜，水温冷却到30～35℃，依次加入枸杞、花椒、苹果、食盐、生姜、香醋、辣椒酱、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉，混合均匀得到发酵配料；
(d)豆角处理：选取开花后15～20天、浅绿、米粒小、无虫眼、病斑等缺陷的鲜嫩豆角，清洗干净，晾干，加入盐搅拌，放置15～18小时后，备用；
(e)大蒜处理：选取新鲜的紫皮蒜，剥开成瓣状，去皮，除去蒜心部分，清洗干净，晾干，备用；
(f)将所述步骤(d)制备好的豆角与所述步骤(c)制备好的发酵配料以3:4的比例浸泡在发酵器皿中，豆角需要完全浸没在发酵配料中；
(g)密封发酵：密封上述的发酵器皿，密封自然发酵20～25天即可取出包装。
所述的发酵温度为45～50℃。
所述步骤(g)密封上述的发酵器皿,酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸豆角的过程中要保持小槽内的水随时处于没过坛盖的盖口，以保证酸坛内部处于密封状态。
本发明一种养生酸豆角配料及其制备工艺，制备工艺简单，适合工厂化生产风味十足，酸甜酥脆，香醇爽口、酸味厚重、亚硝酸盐含量并具有很好的养生功效。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种养生酸豆角配料，原料组成按重量组分如下：腌制盐25份、枸杞10份、花椒10.5份、食用盐3.5份、苹果14份、大蒜21份、生姜6份、白糖13份、香醋22份、辣椒酱6.5份、香八角1.5份、桂皮4.5份、三七粉12份、香叶10.5份、大豆多肽粉2.5份、水25份；
一种养生酸豆角的制备工艺，包括如下步骤：
(a)按照上述重量组分称取腌制盐、枸杞、花椒、食盐、苹果、大蒜、生姜、白糖、香醋、辣椒酱、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉；
(b)将生姜切成厚度为1mm的姜片；
(c)将水烧开再自然冷却至50℃，加入白糖，水温冷却至40℃，加入腌制盐，水温冷却至35℃，加入大蒜，水温冷却到30℃，依次加入枸杞、花椒、苹果、食盐、生姜、香醋、辣椒酱、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉，混合均匀得到发酵配料；
(d)豆角处理：选取开花后15天、浅绿、米粒小、无虫眼、病斑等缺陷的鲜嫩豆角，清洗干净，晾干，加入盐搅拌，放置15小时后，备用；
(e)大蒜处理：选取新鲜的紫皮蒜，剥开成瓣状，去皮，除去蒜心部分，清洗干净，晾干，备用；
(f)将所述步骤(d)制备好的豆角与所述步骤(c)制备好的发酵配料以3:4的比例浸泡在发酵器皿中，豆角需要完全浸没在发酵配料中；
(g)密封发酵：密封上述的发酵器皿，密封自然发酵20天即可取出包装。
所述的食用盐为生盐。
所述的发酵温度为45℃。
所述步骤(g)密封上述的发酵器皿,酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸豆角的过程中要保持小槽内的水随时处于没过坛盖的盖口，以保证酸坛内部处于密封状态。
实施例2
一种养生酸豆角配料，原料组成按重量组分如下：腌制盐25～28份、枸杞11.5份、花椒12份、食盐4份、苹果15.5份、大蒜22.5份、生姜7.5份、白糖15份、香醋24.5份、辣椒酱8份、香八角2.5份、桂皮5.5份、三七粉12.5份、香叶11份、大豆多肽粉3.5份、水30份；
一种养生酸豆角的制备工艺，包括如下步骤：
(a)按照上述重量组分称取腌制盐、枸杞、花椒、食盐、苹果、大蒜、生姜、白糖、香醋、辣椒酱、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉；
(b)将生姜切成厚度为1.5mm的姜片；
(c)将水烧开再自然冷却至55℃，加入白糖，水温冷却至42℃，加入腌制盐，水温冷却至40℃，加入大蒜，水温冷却到32℃，依次加入枸杞、花椒、苹果、食盐、生姜、香醋、辣椒酱、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉，混合均匀得到发酵配料；
(d)豆角处理：选取开花后17天、浅绿、米粒小、无虫眼、病斑等缺陷的鲜嫩豆角，清洗干净，晾干，加入盐搅拌，放置16.5小时后，备用；
(e)大蒜处理：选取新鲜的紫皮蒜，剥开成瓣状，去皮，除去蒜心部分，清洗干净，晾干，备用；
(f)将所述步骤(d)制备好的豆角与所述步骤(c)制备好的发酵配料以3:4的比例浸泡在发酵器皿中，豆角需要完全浸没在发酵配料中；
(g)密封发酵：密封上述的发酵器皿，密封自然发酵22天即可取出包装。
所述的食用盐为生盐。
所述的发酵温度为47.5℃。
所述步骤(g)密封上述的发酵器皿,酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸豆角的过程中要保持小槽内的水随时处于没过坛盖的盖口，以保证酸坛内部处于密封状态。
实施例3
一种养生酸豆角配料，原料组成按重量组分如下：腌制盐28份、枸杞13份、花椒13.5份、食盐5.5份、苹果17份、大蒜24份、生姜9份、白糖17份、香醋27份、辣椒酱11.5份、香八角3.5份、桂皮6.5份、三七粉13份、香叶11.5份、大豆多肽粉4.5份、水35份；
一种养生酸豆角的制备工艺，包括如下步骤：
(a)按照上述重量组分称取腌制盐、枸杞、花椒、食盐、苹果、大蒜、生姜、白糖、香醋、辣椒酱、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉；
(b)将生姜切成厚度为2mm的姜片；
(c)将水烧开再自然冷却至60℃，加入白糖，水温冷却至45℃，加入腌制盐，水温冷却至45℃，加入大蒜，水温冷却到35℃，依次加入枸杞、花椒、苹果、食盐、生姜、香醋、辣椒酱、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉，混合均匀得到发酵配料；
(d)豆角处理：选取开花后20天、浅绿、米粒小、无虫眼、病斑等缺陷的鲜嫩豆角，清洗干净，晾干，加入盐搅拌，放置18小时后，备用；
(e)大蒜处理：选取新鲜的紫皮蒜，剥开成瓣状，去皮，除去蒜心部分，清洗干净，晾干，备用；
(f)将所述步骤(d)制备好的豆角与所述步骤(c)制备好的发酵配料以3:4的比例浸泡在发酵器皿中，豆角需要完全浸没在发酵配料中；
(g)密封发酵：密封上述的发酵器皿，密封自然发酵25天即可取出包装。
所述的食用盐为生盐。
所述的发酵温度为50℃。
所述步骤(g)密封上述的发酵器皿,酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸豆角的过程中要保持小槽内的水随时处于没过坛盖的盖口，以保证酸坛内部处于密封状态。
Claims (5)
1.一种养生酸豆角配料，其特征在于，原料组成按重量组分如下：腌制盐25～28份、枸杞10～13份、花椒10.5～13.5份、食用盐3.5～5.5份、苹果14～17份、大蒜21～24份、生姜6～9份、白糖13～17份、香醋22～27份、辣椒酱6.5～11.5份、香八角1.5～3.5份、桂皮4.5～6.5份、三七粉12～13份、香叶10.5～11.5份、大豆多肽粉2.5～4.5份、水25～35份。
2.如权利要求1所述的一种养生酸豆角配料，所述的食用盐为生盐。
3.如权利要求1所述的一种养生酸豆角的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
(a)按照上述重量组分称取腌制盐、枸杞、花椒、食盐、苹果、大蒜、生姜、白糖、香醋、辣椒酱、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉；
(b)将生姜切成厚度为1～2mm的姜片；
(c)将水烧开再自然冷却至50～60℃，加入白糖，水温冷却至40～45℃，加入腌制盐，水温冷却至35～45℃，加入大蒜，水温冷却到30～35℃，依次加入枸杞、花椒、苹果、食盐、生姜、香醋、辣椒酱、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉，混合均匀得到发酵配料；
(d)豆角处理：选取开花后15～20天、浅绿、米粒小、无虫眼、病斑等缺陷的鲜嫩豆角，清洗干净，晾干，加入盐搅拌，放置15～18小时后，备用；
(e)大蒜处理：选取新鲜的紫皮蒜，剥开成瓣状，去皮，除去蒜心部分，清洗干净，晾干，备用；
(f)将所述步骤(d)制备好的豆角与所述步骤(c)制备好的发酵配料以3:4的比例浸泡在发酵器皿中，豆角需要完全浸没在发酵配料中；
(g)密封发酵：密封上述的发酵器皿，密封自然发酵20～25天即可取出包装。
4.如权利要求3所述的一种养生酸豆角的制备工艺，所述的发酵温度为45～50℃。
5.如权利要求3所述的一种养生酸豆角的制备工艺，所述步骤(g)密封上述的发酵器皿,酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸豆角的过程中要保持小槽内的水随时处于没过坛盖的盖口，以保证酸坛内部处于密封状态。
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|---|---|---|---|---|
| CN113951479A (zh) * | 2021-11-02 | 2022-01-21 | 刘耀鑫 | 一种开胃菜 |
Citations (3)
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| CN106262298A (zh) * | 2016-08-24 | 2017-01-04 | 赵青娇 | 一种蒜味酸豆角的加工方法 |
| CN106418216A (zh) * | 2016-09-30 | 2017-02-22 | 防城港市港口区晶通科技有限公司 | 一种酸甜豆角及其制备方法 |
| CN106579173A (zh) * | 2016-12-05 | 2017-04-26 | 江汉大学 | 用于制备酸豆角的发酵配料及其酸豆角自然发酵工艺方法 |
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2018
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