CN111109524A - 一种鸡肉饺子的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种鸡肉饺子的生产方法，包括原料预处理、制馅、制皮、包制成型、油炸和速冻；所述制馅，包括炒馅：加热自制葱油，加入姜泥、蒜泥炒香，加入鸡胸肉炒熟,加入卷心菜炒至卷心菜变软，加入韭菜，食盐，砂糖，浓口酱油，黑胡椒S60，白胡椒，搅拌均匀；加入土豆淀粉与香菜，加热至淀粉糊化，停止加热，出锅冷却；经过包制成型，后进行油炸处理，采用非转基因大豆油170℃油炸约2分钟，至馅中心温度70‑80℃，采用本发明的工艺制备的鸡肉饺子没有添加任何人工合成香料与防腐剂，在‑18℃以下保存可达18个月，含油率低，金黄酥脆，营养美味。

Description

一种鸡肉饺子的生产方法
技术领域
本发明涉及食品的生产工艺，具体的说，涉及鸡肉饺子的生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
饺子是一种历史悠久的民间吃食，吃饺子也是中国人在春节时特有的民俗传统。中国各地饺子的名品甚多，熟制方法包括蒸、煮、煎、炸，随着生活水平的提高，人们对于吃越来越讲究营养、健康、多样化。
目前市场上现有的鸡肉饺子的生产方法主要存在以下缺陷：（1）采用的食材不完全是天然健康食材，或多或少的添加有合成色素及防腐剂；（2）采用的鸡肉，兽残含量高；（3）配料简单，不能与鸡肉很好地配合，同时馅料色香味不能同步；（4）在炒馅中，容易出现食材失色现象，使鸡肉饺子不能保持色香味俱全；又不容易保证鸡肉的蛋白质全部变性；（5）鸡肉饺子在油炸时，上色不均匀；（6）鸡肉饺子在保存过程中，容易失去原有风味，不利于产品的品质。
发明内容
本发明针对以上不足，针对本发明所要解决的技术问题，提供了一种鸡肉饺子的生产方法，本发明可以实现以下发明目的：
（1）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，采用的鸡肉原料都是采用备案鸡厂的原料，兽残含量都达到了国家及出口标准，不添加任何人工合成香料与防腐剂，采用天然的安全食材；既保持了营养美味，同时又保证了食品安全，冷冻保存时间长且风味不减；
（2）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，采用的去皮鸡胸肉原料，含油率低，饺子香而不腻，适合大多数人的口味；
（3）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，采用自制葱油，使馅的香味更加丰富；
（4）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，炒馅时，既能避免出现食材失色现象，使鸡肉饺子保持色香味俱全，又能保证鸡肉的蛋白质全部变性；
（5）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，能使炸后的鸡肉饺子面皮酥脆，含油率低，颜色金黄，气泡均匀，同时在冻后包装的过程中不易破损；
（6）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，速冻后使鸡肉饺子在冷冻的过程中，减小产生的冰晶颗粒，利于产品的品质，并更好地保持了鸡肉饺子的风味。
为解决上述技术问题，采用以下技术方案：
一种鸡肉饺子的生产方法，其特征在于，所述鸡肉饺子的生产方法包括原料预处理、制馅、制皮、包制成型、油炸和速冻；
作为本发明优选的技术方案，所述原料预处理，
卷心菜：原材料新鲜、无腐烂变质现象，清水冲洗、沥水，切长（20-30）mm*（5-6）mm的丝；
韭菜：原材料新鲜、无腐烂变质现象，去黄叶，清水冲洗、沥水，切（20-30）mm；
香菜：原材料香菜新鲜、合格，去掉发黄的菜叶，清水清洗、沥水，切成（20-30）mm；
作为本发明优选的技术方案，所述制馅，包括炒馅，加入自制葱油5.86kg，加入蒜泥2.96kg和姜泥1.5kg炒制，炒出香味后，加入鸡胸肉28kg炒制，鸡胸肉炒熟后，加入卷心菜36.06kg，搅拌均匀，将卷心菜炒软，加入韭菜12kg，食盐0.49kg，砂糖1.5kg，浓口酱油3.88kg，黑胡椒S60 0.15kg，白胡椒0.15kg，减小火力炒约2分钟，将土豆淀粉与香菜混合均匀后加入，加热至淀粉糊化，停止加热，出锅，冷却；
作为本发明优选的技术方案，所述自制葱油：长葱洗净，纵向剖成1/2或1/4后切段，将15份葱段加入85份大豆油中熬制；待葱段变成金黄色，有葱香味溢出，停止加热，将葱段捞出，过滤后的油即为葱油，冷却备用；
作为本发明优选的技术方案，所述加热，加热至产品中心温度70-80℃保持1分钟或以上；
作为本发明优选的技术方案，所述制皮，将食盐0.68kg溶于30.14kg水中，将CY饺子粉34.25kg、小麦薄力粉34.25kg加入水溶液中，搅拌均匀，加入0.68kg大豆油加入面团中，搅拌均匀，将和好的面用压面机压，7-8遍，压至表面光滑；
所述包制成型，面皮为圆形，直径9cm，重量为8-9g，馅的重量为15-16g，分级23-25g，5-6个褶，包制的饺子尺寸为长（7.0-7.5）cm，宽（2.0-2.5）cm，高（2.8-3.0）cm；
作为本发明优选的技术方案，所述油炸，采用非转基因大豆油170℃油炸2分钟，至馅中心温度70-80℃；
作为本发明优选的技术方案，所述速冻，于-30℃以下迅速冻结至中心温度-18℃以下；
本发明采用以上技术方案，与现有技术相比，具有以下优点：
（1）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，没有添加任何人工合成香料与防腐剂，全是采用天然的安全食材，既保持了营养美味，同时又保证了食品安全，本产品是冷冻保存的食品，在-18℃以下保存可达18个月；
（2）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，采用的鸡肉原料都是采用备案鸡厂的原料，兽残含量都达到了国家及出口标准；
（3）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，采用的去皮鸡胸肉原料，含油率低，饺子香而不腻，适合大多数人的口味；
（4）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，采用自制葱油，使馅的香味更加丰富；
（5）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，炒馅时，加入自制葱油，加入蒜泥和姜泥炒出香味后，加入鸡胸肉炒熟后，加入卷心菜，搅拌均匀，将卷心菜炒软，加入韭菜、食盐、砂糖、浓口酱油、黑胡椒S60、白胡椒，减小火力炒约2分钟，将土豆淀粉与香菜混合均匀后加入，加热至产品中心温度70-80℃保持1分钟或以上（既保证了肉的蛋白质变性--全熟，又起到了杀菌的作用）出锅，冷却备用；
（6）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，在制皮过程中，CY饺子粉与小麦薄力粉按照1：1的比例添加，使面皮具有较好的延展性的同时又能够蓬松酥脆；
（7）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，用170℃的大豆油炸2分钟，能使炸后的鸡肉饺子面皮酥脆，颜色金黄，气泡均匀。
（8）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，用-30℃以下的方式速冻，使鸡肉饺子在冷冻的过程中，产生的冰晶颗粒小，并更好地保持了鸡肉饺子的风味。
具体实施方式
实施例1一种鸡肉饺子的生产方法
本发明的一种鸡肉饺子的生产方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：
准备鸡肉、自制葱油、卷心菜、韭菜和香菜；
所述鸡肉，合格熟成的鸡胸碎肉,无杂质、异物等，修净上面软硬骨、发炎肉；用13mm绞盘绞制；
所述自制葱油：长葱洗净，纵向剖成1/2或1/4后切段，将15份葱段加入85份大豆油中熬制；待葱段变成金黄色，有葱香味溢出，停止加热，将葱段捞出，过滤后的油即为葱油，冷却备用；
所述卷心菜：原材料新鲜、无腐烂变质现象，清水冲洗、沥水，切长（20-30）mm*（5-6）mm的丝；
所述韭菜：原材料新鲜、无腐烂变质现象，去黄叶，清水冲洗、沥水，切（20-30）mm；
所述香菜：原材料香菜新鲜、合格，去掉发黄的菜叶，清水清洗、沥水，切成（20-30）mm。
（2）制馅：
所述制馅，主要包括炒馅：
所述炒馅，加入自制葱油5.86kg，加入蒜泥2.96kg和姜泥1.5kg炒制，炒出香味后，加入鸡胸肉28kg炒制，鸡胸肉炒熟后，加入卷心菜36.06kg，搅拌均匀，将卷心菜炒软，加入韭菜12kg，食盐0.49kg，砂糖1.5kg，浓口酱油3.88kg，黑胡椒S60 0.15kg，白胡椒0.15kg，减小火力炒约2分钟，将土豆淀粉与香菜混合均匀后加入，加热至产品中心温度70℃保持1分钟或以上，出锅，冷却备用；
（3）制皮
所述制皮，将食盐0.68kg溶于30.14kg水中，将CY饺子粉34.25kg、小麦薄力粉34.25kg加入水溶液中，搅拌均匀，加入0.68kg大豆油加入面团中，搅拌均匀，将和好的面用压面机压，7-8遍，压至表面光滑。
（4）包制成型：
所述包制成型，面皮为圆形，直径9cm，重量为8-9g，馅的重量为15-16g，分级23-25g，5-6个褶，包制的饺子尺寸为长（7.0-7.5）cm，宽（2.0-2.5）cm，高（2.8-3.0）cm。
（4）油炸：
采用非转基因大豆油170℃油炸约2分钟，至馅中心温度75℃；
（5）速冻：
将油炸后的产品于-30℃以下迅速冻结至中心温度-18℃以下并进行初检；
所述初检，检品重量为23-25g/个为初检合格品，挑除出有异物、露馅、外衣破裂的产品和形状尺寸不符合的产品。
（6）金探：
将上述初检的产品进行金探，金探条件为：Feφ1.2mm、Susφ2.0mm，以防止异物的混入，进而进行包装，包装时进行装袋包装，12个/PE白袋，10袋/箱，外箱贴标签。
（7）保管：
将步骤（6）得到的鸡肉饺子产品于-18℃以下保管，可以保存18个月不变质。
本发明的一种鸡肉饺子的生产方法，具有以下优点：
（1）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，没有添加任何人工合成香料与防腐剂，全是采用天然的安全食材，既保持了营养美味，同时又保证了食品安全，本产品是冷冻保存的食品，在-18℃以下保存可达18个月；
（2）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，采用的鸡肉原料都是采用备案鸡厂的原料，兽残含量都达到了国家及出口标准；
（3）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，采用的去皮鸡胸肉原料，含油率低，饺子香而不腻，适合大多数人的口味；
（4）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，采用自制葱油，使馅的香味更加丰富；
（5）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，炒馅时，加入自制葱油，加入蒜泥和姜泥炒出香味后，加入鸡胸肉炒熟后，加入卷心菜，搅拌均匀，将卷心菜炒软，加入韭菜、食盐、砂糖、浓口酱油、黑胡椒S60、白胡椒，减小火力炒约2分钟，将土豆淀粉与香菜混合均匀后加入，加热至产品中心温度≥70℃保持1分钟或以上（既保证了肉的蛋白质变性--全熟，又起到了杀菌的作用）出锅，冷却备用；
（6）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，在制皮过程中，CY饺子粉与小麦薄力粉按照1：1的比例添加，使面皮具有较好的延展性的同时又能够蓬松酥脆；
（7）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，用170℃的大豆油炸2分钟，能使炸后的饺子面皮酥脆，颜色金黄，气泡均匀。
（8）本发明所述鸡肉饺子的生产方法，用-30℃以下的方式速冻，使鸡肉饺子在冷冻的过程中，产生的冰晶颗粒小，更好地保持了鸡肉饺子的风味。
除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数，本发明所述的比例，均为质量比例。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种鸡肉饺子的生产方法，其特征在于，所述鸡肉饺子的生产方法包括原料预处理、制馅、制皮、包制成型、油炸和速冻。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉饺子的生产方法，其特征在于，所述原料预处理，包括自制葱油、卷心菜、韭菜和香菜；所述自制葱油：将长葱洗净，纵向剖成1/2或1/4后切段，将15份葱段加入85份大豆油中熬制；待葱段变成金黄色，有葱香味溢出，停止加热，将葱段捞出，过滤后的油即为葱油，冷却备用；
所述卷心菜：原材料新鲜、无腐烂变质现象，清水冲洗、沥水，切长（20-30）mm*（5-6）mm的丝；
所述韭菜：原材料新鲜、无腐烂变质现象，去黄叶，清水冲洗、沥水，切（20-30）mm；
所述香菜：原材料香菜新鲜、合格，去掉发黄的菜叶，清水清洗、沥水，切成（20-30）mm。
3.根据权利要求2所述的一种鸡肉饺子的生产方法，其特征在于，
所述制馅，包括炒馅，所述炒馅，加入自制葱油5.86kg，加入蒜泥2.96kg和姜泥1.5kg炒制，炒出香味后，加入鸡胸肉28kg炒制，鸡胸肉炒熟后，加入卷心菜36.06kg，搅拌均匀，将卷心菜炒软，加入韭菜12kg，食盐0.49kg，砂糖1.5kg，浓口酱油3.88kg，黑胡椒S60 0.15kg，白胡椒0.15kg，减小火力炒约2分钟，将土豆淀粉与香菜混合均匀后加入，加热至淀粉糊化，停止加热，出锅，冷却。
4.根据权利要求3所述的一种鸡肉饺子的生产方法，其特征在于，所述炒馅，包括加热，所述加热，加热至产品中心温度70-80℃保持1分钟或以上。
5.根据权利要求1所述的一种鸡肉饺子的生产方法，其特征在于，所述制皮，将食盐0.68kg溶于30.14kg水中，将CY饺子粉34.25kg、小麦薄力粉34.25kg加入水溶液中，搅拌均匀，加入0.68kg大豆油加入面团中，搅拌均匀，将和好的面用压面机压，7-8遍，压至表面光滑。
6.根据权利要求1所述的一种鸡肉饺子的生产方法，其特征在于，所述包制成型，面皮为圆形，直径9cm，重量为8-9g，馅的重量为15-16g，分级23-25g，5-6个褶，包制的饺子尺寸为长（7.0-7.5）cm，宽（2.0-2.5）cm，高（2.8-3.0）cm。
7.根据权利要求1所述的一种鸡肉饺子的生产方法，其特征在于，所述油炸，采用非转基因大豆油170℃油炸2分钟，至馅中心温度70-80℃。
8.根据权利要求1所述的一种鸡肉饺子的生产方法，其特征在于，所述速冻，于-30℃以下迅速冻结至中心温度-18℃以下。
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